Fafih-etude-insertion-jeunes-CHR-2010

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Extrait

InsertIon des jeunes
dans l’hôtellerIe
restauratIon
Rapport
Hôtellerie - restauration & activités connexes
2010
d'étudeSommaire
Introduction 3
1. P ortrait synthétique du secteur hôtels,
cafés, restaurants 4
1.1Donnéessurl’emploidanslesecteur
del’Hôtellerie-Restauration
1.2Donnéessurlesfluxenformation
Données méthodologiques 10
Remarques préalables à la présentation des résultats 11
2. A nalyse des conditions d’insertion des jeunes issus
de formations aux métiers de l’Hôtellerie-Restauration 12
2.1Lesparcoursd’insertion
2.2Caractérisationdesemploisoccupés
2.3Situationprofessionnelle
3. L ’alimentation des emplois du secteur de l’hôtellerie
et de la restauration de type traditionnel
par des jeunes débutants 23
3.1Repéragedesemploisàpartirdusecteurd’activité
del’entreprise
3.2LesecteurHôtellerie-Restaurationetlesjeunes
débutantssurlemarchédutravail
3.3Répartitiondesprofessionsselonlesecteur
parordredécroissantIntroduction
Endépitd’uneffectifélevéd’apprentisetdescolairesinscritsdanslesfilièresdeformation
spécifiquesauxmétiersdelarestaurationoudel’hôtellerie,lesprofessionnelsdecesecteurfont
régulièrementétatdedifficultésderecrutementpourdesemploisouvertsàdejeunesdiplômés.
1Avecprèsde35000apprentiset50000scolairesenlycéesprofessionnelsinscrits enformation
initiale,cestensionsrécurrentessurprennent.
C’estpourquoilespartenairessociauxmembresdel’Observatoireprospectifdesmétiersetdes
qualificationsdel’hôtellerie,larestaurationetlesactivitésconnexesontsouhaitédisposerd’unétat
deslieuxenmatièred’insertiondesjeunesissusdesétablissementsprofessionnelsdeformation
initialeetdescentresd’apprentissage.Ilsontchargélestechniciensdel’Observatoire,encollaboration
avecleséquipesduCéreq,demenercestravaux.Lesrésultatsfontl’objetdecerapportd’étude.
Auprintemps2007,leCéreqainterrogéunéchantillonnationalde33655jeunessortisdeformation
initialeen2003-2004.Cesindividussontissusdetouslesniveauxdeformationetfontpartiedes
737000jeunesqui,cetteannée-là,ontquittépourlapremièrefoislesystèmeéducatif.Cette
enquête,quis’inscritdansledispositifdes«enquêtesgénérationnelles»duCéreq,succèdeàtrois
précédenteséditionsauprèsdesjeunessortisdeformationinitialeen1992,en1998eten2001.
Enplusdel’échantillonnational,leCéreqpermetàdesrégions,desministèresoudesobservatoires
debranchesprofessionnellesd’interrogerdesindividussupplémentairesissusdeformations
ouderégionsdeformationspécifiques:cesontles«extensions»àl’enquêtenationale.
LeCéreqaétésollicitéparleFafihetl'Observatoirepourconduireuneétudesurl’insertion
professionnelledesjeunesissusdeformationsinitiales(scolairesouenapprentissage)menant
auxmétiersdel’Hôtellerie-Restauration.Laréponseàcettedemanderésulted'unedouble
approche:d’unepartanalyserlessituationsd’emploidesjeunesaucoursdeleurstrois
premièresannéesdevieactive;d’autrepartétudierlafaçondontsontalimentéslesemplois
dusecteurparlesdébutants.Lesdonnéesmobiliséespourcetteétudesontissuesdel’exploitation
3d’unéchantillonde 1 100jeunesparmiles17000sortantsd’uneformationauxmétiers
del’Hôtellerie-Restaurationquiontquittélesystèmeéducatifen2004.
Étudiants, élèves ou apprentis, pour faire partie de l’enquête, ces jeunes devaient :
•êtreinscritsdansunétablissementdeformationaucoursdel’annéescolaire2003-2004;
•avoirquittélesystèmeéducatifentreoctobre2003etoctobre2004;
•nepasavoirinterrompuleursétudesuneannéeouplusavantl’annéescolaire2003-2004,
sauféventuellementpourdesraisonsdesanté;
•nepasavoirreprisleursétudespendantl’annéequiasuivileurentrée
surlemarchédutravail.
1 Année 2007-2008natiour onsta tie ar r ua atsl e r
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1. Portrait
synthétique
des hôtels,
cafés,
restaurants*
1.1.Donnéessurl’emploidanslesecteurdel'hôtellerie
etlarestauration
Lesecteurdeshôtels,restaurantsetcafésemploieenFrance891537salariésen2007,dont
604610 danslesbranchesdel'hôtellerieetlarestaurationtraditionnellesurlesquellesporte
cetteétude.Sesemploissesituentdansdesétablissementsdeuxfoispluspetitsquelamoyenne
desautressecteurs.Lesecteurestdual,avecessentiellementdetrèspetitesentrepriseset
seulement11%del’effectifdusecteurtraditionnelquitravailledansdesétablissementsdeplus
de250salariés.Àl’inverse,80%dessalariésdecettebranchetravaillentdansdesentreprises
demoinsde50salariés.
Le secteur est également vulnérable puisque 48 % seulement de ses entreprises ont
une durée de vie de plus de 5 ans (contre 61% tous secteurs confondus). La répartition
géographique des entreprises (concentrée dans les régions de Paris, Provence-Alpes-Côte-
d’Azur et Rhône-Alpes) est très inégale (la Corse n’a que 0,6% des emplois du secteur
etlaBourgogne2,3%,alorsque28,8%sesituentàPariset10,7%enPACA).Labranchese
caractériseparunfaibletauxd’encadrement(partdescadresetprofessionsintermédiaires).
Maiscelui-ciestcompenséparlapartimportantedesnon-salariés(21,8%dansl’ensemble
et 25,4% dans la branche traditionnelle), deux fois plus nombreux que dans la moyenne
desautresprofessions.
Les«Employés»(enmoyenne45,6%del’effectifentre2005et2007)représententlacatégorie
professionnellemajoritaire.
Parmi les autres caractéristiques de la gestion de la main-d’œuvre dans le secteur, nous notons que :
• Les femmesreprésententprèsde48,4%del’effectif,contre43%enmoyennepourles
autresbranches.
4 • La structuredesâgesrestespécifique(avec18,2%del’effectif,lesmoinsde25anssont
deuxfoisplusnombreuxquedanslamoyennedesautresprofessions,alorsquelabranche
n’aque45%depersonnesdeplusde40ans,contre52%enmoyennepourlesautres
professions).Cependantcesecteurcommel’ensembledessecteursdel’économievoit
samainvieillir.
• C ettejeunepopulationestdeplusenplusdiplôméemêmesilesnonbacheliersreprésen-
tentencore68%(contre56%enmoyennedanslesautresbranches),lesjeunesdeniveau
bacreprésentent20%en2007etdeplusenplusd’entreeuxsonttitulairesdeformations
supérieures(8%ontunniveauBTSet5%unniveausupérieurouégalàbac+3).
• La branchetendàemployerplusdetempspartielsetdecontratsàduréedéterminée
queparlepassé.
*NAF(Nomenclaturedesactivitésfrançaises)en23secteurs,pourlesHôtels,cafés,restaurants(code55):Restaurationcollective
(555A-C),Restaurationrapide(553B)etHôtellerie-Restaurationdetypetraditionnel(551,553A,554,555D).
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Lerecoursàl’intérim,bienqu’encroissance,restetrèsfaible(0,9%contre3,7%enmoyenne
toutesbranchesconfondues).
L’anciennetédupersonneldanslesétablissementsestfaible(prèsde23,2%dessalariésont
moinsd’unand’anciennetéet58%moinsde5ans).
Larotationdupersonnels’estaccentuéecesdernièresannées.Elleestdeuxfoissupérieure
àlamoyenne,etceycomprisdanslestrèsgrossesentreprisesdelabranche(deplusde
250salariés).LesecteuralargementrecoursauxCDI(ContratsàDuréeIndéterminée),mais
ilconnaîtd’importantesdémissions.
Part du secteur
Effectifs salariés en 2007 Secteur Tous secteurs dans l'ensemble
"tous secteurs"
Nombre d'établissements 141 632 1 604 495 8,8 %Employeurs
Nombre de salariés* 891 537 16 648 666 5,4 %
Source : UNEDIC. Statistiques France métropolitaine au 31 décembre 2007, données provisoires. Exploitation Céreq.
Champ : salariés assujettis au régime des ASSEDIC (sont exclus en particulier les non salariés et les salariés de la fonction publique).
* Ensemble secteur NAF "55"
Évolution de l'indice des effectifs salariés 1994-2007 (base 100 en 1994)
147
150
145
138
140
135
130
122
125
120
115
110
105
100
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
12 - Hôtels,cafés, restaurants 553A : Ensemble des activités tertiares Tous secteurs
Source : UNEDIC. Statistique France métropolitaine au 31 décembre. Données 2007 provisoires. Exploitation C