L'industrie brassicole

Nathalie Mayer

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En Belgique, on en fabrique quelques 700 différentes. En République Tchèque, chaque habitant en boit en moyenne 157 litres par an. Cette boisson là, c'est la bière. A consommer avec modération...

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• Publié par: NatMayer
• Publié le: 29 mai 2012
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Extrait

Sciences & techniques Industrie

L’industrie brassicole jours de fermentation et les bièrestechniques employées n’évoluentrecette de la bière peut connaître UNE RECETTE de garde qui en nécessitent 80. pas, mais la bière coule à flot et quelques variations mais, les quatre MILLÉNAIRE bénéficie de l’essor du transport parconstituants fondamentaux restent e canaux. À la fin du XVII l’orge, le houblon, la levure et l’eau.siècle, les LA RÉVOLUTION DU HOUBLON trappistes, ordre religieux créé parIls apportent à la boisson, vitamines l’abbé Rancé, deviennent maîtreset minéraux. e Jusqu’au VIII siècle, l’Europedans l’art du brassage. Les brasseries chrétienne affiche une nettelondoniennes de leur côté n’hésitentO RGE , HOUBLON ET LEVURES préférence pour le vin. Puis, lespas à exploiter les derniers progrèsL’orge est une céréale à paille. Elle monastères, essentiellement, sede la technique, et notammentest la plus ancienne des céréales relancent dans la fabrication del’énergie vapeur, pour améliorer leurcultivées par l’homme. Importante bière.Charlemagneproductivité. Avec la Révolutionressource énergétique, elle sertleur donnera C’est un peu par hasard quemême lefrançaise, le monopole de la vented’aliment pour les animaux. Mais, l’homme du Néolithique découvre la monopole du de bière, détenu par les brasseurs l’orge germée et grillée donne fermentation des céréales, plus debrassage. estampillésdu sceau royal, tombe.aussi le malt dont la fermentation 5 000 ans avant J.-C. QuelquesC’est à cetteDès lors, tout citoyen peut se faireconduit à la production de bière. graines laissées à l’humidité, auépoque brasseur.Et, sous l’effet de laLes brasseurs recherchent soleil et à l’air libre auraientqu’apparaît lerévolution industrielle, les brasseriesessentiellement uneorgepauvre en naturellement fermenté, poussanthoublonnage. deviennentpeu à peu de petites e un curieux à goûter le jus obtenu.Pour conférer usines. À la fin du XVIII siècle, la C’est ainsi que seraient nées lesde l’arôme àbrasserie Whitbread de Londres est toutes premières bières. Celles-ci,la bière,la plus grande productrice du souvent obtenues à partir d’orge,jusqu’alors épicée, mais aussi pourmonde avec quelques 200 000 entrent très vite dans l’alimentationfaciliter sa conservation et sontonneaux de bière par an. Au début e courante. Les Sumériens notammentaseptisation, les moines introduisentdu XIX siècle, la science entre dans en sont de fervents consommateurs.du houblon dans la recette à partirles brasseries par l’intermédiaire des Et, du côté de l’Empire de Babylone,de 1070. En Angleterre, lethermomètres, hydromètres ou le roi Hammurabi édicte un codegouvernement met en place unencore des retourneurs mécaniques.protéines et préfèrent ainsi les réglementant de façon très stricte laservice de contrôle de la bière. Et auEn 1859, les premiers systèmesvariétés de printemps. Autre e fabrication et la vente de cette XV réfrigérants ingrédientsiècle, l’Allemagne instaure le entrant dans la recette de nouvelle boisson. Selon ce dernier,« test des culottes » qui veut que lapermettent dela bière, le houblon est une plante les châtiments encourus par lesbière ne soit de bonne facture que sistabiliser lavivace grimpante. Les cônes de fraudeurs laplanche sur laquelle elle estfermentation houblon,séchés et pressés, servent peuvent allerrépandue colle au séant des« bassedepuis plusieurs siècles à assurer la e jusqu’à la testeurs. Au XVI siècle, la fabricationconservation et la digestibilité de latempérature » mort. D’aprèsde la bière reste encore artisanale.(entre 7 etbière puis à l’aromatiser. C’est le une légendeSon transport étant délicat, la12 °C).houblon qui donne son amertume à égyptienne, consommationse fait surtout àQuelques labière. Aujourd’hui, les brasseurs c’estOsirisproximité des lieux de production., leutilisent même des poudres ou desannées plus dieu deMais, les ingrédients de la bière,tard, c’estLouis Pasteurlui-même extraitsde houblons très amers. Les l’agriculture, maltouhoublon, plus aisément levures naturellement présententqui apporte sa contribution en qui auraitdécouvrant les secrets de ladans l’air, quant à elles, suffisent à enseigné aux hommes l’art dufermentation alcoolique et laenclencher la fermentation brassage de la bière. La productionrésistance des levures en milieualcoolique en quelques jours de bière se fait alors au sein de potsfroid. Peu à peu, de nouvellesseulement. Ce principe a longtemps d’orge enterrés. La fermentation estvariétés de bière voient le jourété utilisé pour la fabrication de la obtenue grâce à des levurescomme la Lager. Elle est issue d’unebière mais de nos jours, les sauvages. La boisson alcoolisée sertidée d’un brasseur allemandbrasseurs ajoutent des levures dites alors de monnaie d’échange etd’entreposer au frais les bières dede bière qui permettent à la fois d’offrande divine. Elle ne tarde pas àfermentation basse et tire son nomd’accélérer le processus et de envahir l’Europe avec l’étiquette de transportables, ouvrent la voie à dedu verbelagernsignifiant stocker en donner goût et parfum au boisson du pauvre dans la Grèce nouveaux marchés à travers allemand. Son succès ne souffreproduit final. antique et dans l’Empire romain, etl’Europe. En Angleterre, c’est leaujourd’hui aucune concurrence. avec l’image de boisson de choixconcept depublic housesL’ IMPORTANCE DE L ’ EAU dans les contrées nordiques, celtesaujourd’hui connu sous le diminutifL’eauest l’une des composantes LES MATIÈRES PREMIÈRES et germaniques. Dès cette époque,de pubs qui fait son apparition. Enprincipales de la bière puisqu’elle en l’Allemagne, la Belgique, l’Angleterre France, devant les difficultés et les pays nordiques se démarquentfinancières connues par la cour,De nos jours, la plupart des bières par leur savoir-faire. Les GauloisLouis XIV instaure une taxe sur lesont fabriquées à partir d’orge. Elles quant à eux, inventent letonneaudroit de brasser. Et en Allemagne,sont généralement parfumées avec Guillaume V impose, en 1516, une loidu houblon. En Asie, la bière est de la pureté selon laquelle lesobtenue à partir de riz, comme le brasseurs n’ont plus le droit d’utiliserfameux saké que de l’orge, de l’eau, du houblonjaponais par et des levures pour la fabrication deexemple. Le leurs bières. Une loi toujours enmillet, le mil vigueur dans le pays de nos jours.et d’autresconstitue entre 80 et 90 %. Elle céréales sont donne à la bière sa clarté mais aussi utilisés enson goût en permettant au malt et VERS UNE PRODUCTION qui facilite le transport de leurAfrique alorsau houblon de libérer leurs sucres et INDUSTRIELLE cervoise. La fermentation enqu’en Russie,leurs arômes. La concentration en tonneau donne également naissancele kwas est produit à base de seigle.ions peut influer directement le à de nouveaux types de bières, les Peu à peu, les brasseries se En Afrique de l’Est, on produit même déroulement des processus de - bières de débit obtenues après 5 à 6multiplient et prospèrent. Lesune bière à base de bananes. Lafabrication. Les ions NO 3 , par

exemple, sont néfastes au travail des 2+ levures alors que les ions Caleur sont favorables. On comprend mieux pourquoi les brasseurs s’inquiètent tout particulièrement de la qualité de l’eau qu’ils emploient. Ils en viennent même à lui faire subir différents traitements comme la neutralisation des acides, l’ajout de sulfates et de chlorures ou encore la décarbonatation.

PROCESSUS DE FABRICATION

L E MALTAGE Le maltage est la première étape de la production de la bière. L’amidon contenu dans l’orge n’étant pas fermentescible, il doit être transformé en sucres. Une transformation qui se produit lors du maltage de l’orge. L’opération se déroule en quatre grandes étapes. Le trempage qui dure une dizaine d’heures permet d’hydrater l’orge. Pendant la germination, qui doit se faire à basse température et dans de bonnes conditions d’aération, les graines commencent à germer et au bout de quelque cinquante heures, on obtient du malt vert. Le touraillage ensuite permet de sécher le tout dans un four pendant une trentaine d’heures. L’humidité du maltvert passe ainsi de 45 % à

seulement 4 %. Au cours de cette opération, le malteur opère aussi un « coup de feu », portant le malt vert à une température supérieure à 85 °C. C’est la durée de ce coup de feu qui détermine la couleur de la robe de la bière. Le taux d’humidité influera sur l’arôme de caramel. Enfin, le dégermage consiste à ôter les radicelles du malt. Ce dernier peut dès lors être conservé près d’un an.

L E BRASSAGE Le maltage permet de produire des enzymes chargées de découper les grandes molécules d’amidon en morceaux de sucre. Encore faut-il ensuite activer ces enzymes. C’est le rôle du brassage. Le malt est alors concassé et hydraté avec de l’eau chaude jusqu’à former, dans la cuve, un liquide épais nommé « maische ». Le mélange contient alors les sucres élémentaires utiles aux levures pour le processus de fermentation. Le brasseur peut ensuite choisir d’y incorporer d’autres céréales, maltées ou non.

La République tchè ue

157 L par an et par habitant

Juste après le brassage, la maischede maturation appelée « la garde ». Lacaramélisées avec quelques notes decontre le déclin du marché de la bière.Heineken, dont l’empire est bâti sur la subit une filtration. À la sortie, leboisson repose alors dans une cuveréglisse et de noisette. LesbièresInventée au Royaume-Uni dans lesproduction de la brasserie De Hooiberg brasseur récupère d’une part unétanche à une température de 0 °Cblondessont obtenues à partir deannées 1990, cette gamme remporte à Amsterdam depuis 1592, vend liquide, la « petite bière » ou le « moût »pendant deux à six semaines. C’est à cedepuis un succès grandissant auprès duaujourd’hui 40 marques différentes et d’une autre un solide composé demoment que la bière se gorge de gazpublic ciblé.dans près de 170 pays. La Guinness est résidus de céréales. Ceux-ci servirontcarbonique. C’est là aussi que survientune célèbrebière noire, coiffée d’une d’alimentation au bétail.éventuellement la fermentation UN SUCCÈS MONDIAL secondaire qui permet de poursuivre la L A CUISSON transformation de la quasi-totalité du e Le moût passe ensuite par une phasesucre en alcool. La bière est ensuiteAu XXI siècle, la bière est consommée de cuisson. Dans deschaudières enpartout dans le monde. Mais, les troisfiltrée une dernière fois en passant sur cuivreplus importants producteurs sont lesune série de tamis qui va retenir les, la température est amenée aux particules solides formées lors de laÉtats-Unis, l’Allemagne et le Royaume- garde. Cette filtration se fait à très basse malts dorés et présentent de ce fait desUni. La Belgique, quant à elle, est température et sous pression pourarômes fruités et floraux et une moussereconnue pour la qualité et la diversité éviter le dégazage de la boisson.abondante. Les blanches enfin doiventde ses bières. La France, malgré sa forte leur couleur particulière à l’emploitradition vinicole, est, avec près de 17mousse blanche persistante. Depuis le e L E CONDITIONNEMENT de froment.millions d’hectolitres produits chaquedébut du XXI siècle, elle remporte près Après la période de garde, la bière doitannée, le cinquième producteurde 50 % des parts du marché africain subir une série de contrôles qualité.L ES APPELLATIONS de la bière. La Leffe, commercialiséeeuropéen. L’essentiel de cette Teneur en gaz carbonique, acidité,Dans le monde de la bière, il existeproduction est concentré en Alsace, endans pas moins de 50 pays et l’une des environs de 100 °C. De quoi stopperflaveurs, taux d’oxygène, alcoolémie.plusieurs appellations qui permettentLorraine et dans le Pas-de-Calais où lebières les plus appréciées des Français. l’action des enzymes et stériliser leTout est passé au crible. Puis arrivede classer les bières suivant leursecteur brassicole entretient plus deLa bière d’abbaye comme celle moût. C’est aussi le moment del’heure du conditionnement enorigine. Ainsi, la bière trappiste est4 500 emplois. La France brasse plus deproduite en Belgique par Leffe est procéder au houblonnage. Le maître-bouteilles, encanettesuniquement brassée au sein d’une 300 bières différentes. Côté aujourd’hui l’une des appellations deou en fûts qui brasseur ajoute alors les résines amèresabbaye et sous le contrôle de moinesconsommation, l’Hexagone se place enbières les plus vendues au monde. Le e qui donnent son goût à la bière. Il peuttrappistes. L’essentiel des bénéfices de22 positionmondiale avec 35,4 litresgroupe Karlsberg, quant à lui, a su aussi y mélanger des épices comme lasa vente doit être consacré à desde bière consommés par an et pardernièrement profiter du succès des coriandre ou la badiane selon la saveurœuvres sociales. Elle est généralementhabitant, loin derrière la Républiqueboissons mixtes à base de bière pour qu’il souhaite donner au produit fini.de fermentation haute et subit unetchèque, l’Irlande, l’Allemagne etdevenir le leader incontesté du Mais attention, si la cuisson est tropseconde fermentation en bouteille.l’Autriche. Une consommation enmarché allemand. longue, le parfum du houblon risque deAujourd’hui, il n’existe plus que septbaisse régulière depuis les années disparaître. Devenu trouble, le moûtbières trappistes dans le monde. Parmi1960. En France, le marché de la bière aL ES MICRO - BRASSERIES doit alors être clarifié par une nouvelleles plus connues, la Chimay et l’Orval.chuté de 25 % ces 25 dernières années,Les premières filtration ou par décantation. Le liquidese fait sous vide d’air pour éviter lesSix sont belges et une seuleprobablement du fait de la baissemicro- obtenu est ensuite rapidement refroidipertes en gaz carbonique. Les capsulesnéerlandaise. Les bières d’abbaye, biengénérale de la consommation d’alcool brasseries pour éviter tout risque desont immédiatement apposées aprèsque portant toujours le nom desdans le pays.font leur contamination par des parasites. Il estl’introduction du liquide afinabbayes où elles étaient autrefoisapparition au aussi oxygéné pour préparer le travail àd’empêcher l’oxydation. Et, debrassées, sont aujourd’hui pour laLes cinq plus grands consommateursRoyaume-Uni venir des levures.nombreux brasseurs ont ensuiteplupart produites industriellement.de bière dans le monde.à la fin des recours à la pasteurisation en bouteille comme la Leffe ou encore la années 1970. Le 160 Litres/an/habitant L A FERMENTATION terme désigneafin d’allonger la durée deGrimbergen. En Belgique, la bière dite 140 La fermentation alcoolique est laconservation. desaison se brasse en été. Sa teneur enà la fois la taille désignation scientifique de la réactionalcool est élevée afin d’en assurer une 120 modeste de l’établissement et le mode chimique naturelle qui transforme lemeilleure conservation, sonde production en fûts, sans filtrage ni 100 UNE PLÉIADE DE BIÈRES sucre en alcool. Elle est initiée par deshoublonnage est aussi plus fort, lepasteurisation. Les bières issues de 80 micro-organismes, bactéries ouhoublon présentant des propriétéstelles brasseries sont généralement champignons, ou par des levures.De par le monde, la couleur et le goûtaseptisantes et une refermentation a 60 dites « sur lie » ou refermentées car la Concernant la fabrication de la bière, lades bières sont extrêmementgazéification s’y fait naturellement 40 fermentation se déroule en deuxhétérogènes. Le degré d’alcool, lui,grâce à des levures actives dans le fût 20 étapes. La fermentation principale durevarie entre 4 % et 5 % mais peut aussiou la bouteille. Les levures inactives 0 quelques jours. Elle peut se dérouler à bien descendre à 2 % ou monterquant à elles se déposent dans le fond, température ambiante parjusqu’à près de 15 %. Cesformant une lie. Cette approche du contamination de levures encaractéristiques dépendentbrassage permet la production d’une suspension dans l’air. Mais la plupartessentiellement des conditions deL ES GÉANTS bière plus expérimentale et plus proche du temps, elle se fait par ajout debrassage et de fermentation, propres àParmi les brasseurs les plus reconnusdu consommateur. On parle aussi de levures. Pour obtenir des bières chaque maître-brasseur. Concernant les au monde, on peut citer les Brasseriesbière artisanale. En France, les micro- blanches, d’abbaye ou des stouts, ledénominations, de nombreuses bièresKronenbourg, l’Américan Budweiser,brasseurs ont pour habitude de mettre maître-brasseur ajoute des levures deportent le nom de la ville où elles ontHeineken, Guinness, Leffe ou encoreen avant quelques particularités été fabriquées pour la première fois.lieu dans labouteille. En France, ilKarlsberg. La marque alsaciennerégionales. C’est ainsi que sont Ainsi, la ville de Pilsen en Républiqueexiste des bières appelées de saison carKronenbourg est le leader des ventesapparues des bières bretonnes aux tchèque a donné son nom à la Pils, unevendues à des périodes particulières deen France et la bière de l’Américainalgues ou au sarrasin ou encore des bière à l’arôme houblonné.l’année. Les bières de mars par Budweiser, bien que son relatif manque bières au chanvre. On estime à quelque exemple sont issues de fermentationsde saveur et sa légèreté soient peu250 le nombre de micro-brasseries D E TOUTES LES COULEURS créées en France depuis la naissance duappréciés en Europe, est la plus venduehautes, ambrées et peu alcoolisées. À La couleur de la bière résulte de lal’origine, elles ont été élaborées pourdans le monde. Le Néerlandaisphénomène dans les années 1980. durée du coup de feu opéré lors dudes raisons liées au cycle de floraison maltage et donc du type de malt des matières premières. À la fin des Les plus grands producteurs de bière dans le monde en 2003 typeSaccharomyces cerevisiaeannées 1980, elles ont été remises auemployé lors de sa fabrication. Les adaptées à une fermentation dite haute,bières noires, les célèbres stouts, sontgoût du jour pour des raisons 110 millionsd'hectolitres entre 15 °C et 25 °C. Leur particularité :obtenues à base de malt noir trèscommerciales. Tout comme les bières 100 elles remontent à la surface une fois letorréfié. Les brunes, quant à elles, sontde Noël, traditionnellement fortes et 90 travail effectué. Pour que laproduites à partir de malts simplement denses, qui autrefois étaient produites fermentation se produise entre 6 °C et torréfiés. Leur pour écouler les restes de matières 80 12 °C, les brasseurs utilisent des levuresgoût est d’unpremières. 70 de typeSaccharomyces uvarum. Lasubtil équilibre 60 fermentation dite basse est alors plusentre l’amertumeL A MODE DES AROMATISÉES 50 longue mais permet d’obtenir desdes sucresÀ la tequila, au rhum, à l’absinthe, au bières blondes telles les Pils ou les caramélisés etcitron vert, à la cerise ou au gingembre. 40 Lagers. À la fin du processus, cescelle du houblon.Une nouvelle gamme de bière, celle des 30 levures migrent vers le fond de la cuve.Lesbièresbières aromatisées ou mixées, a fait son 20 ambréesdans les rayonnages il y aou apparition L A GARDE rousses quelquesannées. Objectif : séduire une 10 Une fois débarrassée des restes deproviennent de malts légèrementclientèle plus large et notamment, les 0 levures, la bière entre dans une phasetorréfiés. Elles proposent des saveurs femmes et les plus jeunes, afin de lutter