Cantine bio
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Comment développer les cantines bio

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Publié le 05 juin 2012
Nombre de lectures 253
Langue Français

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SÕinformer et agir !
p us,a mena ono esune vrae rponse en mare esan puque ee scur alimentaire dans le contexte de crises alimentaires actuel (vache folle, OGM, pesticidesÉ), car elle permet de concilier variÈtÈ, qualitÈ, traÁabilitÈ et s˚retÈ alimentaire ‡ un co˚t acceptable. Mais aussi, cela permet ‡ tous, et tout particuliËrement aux enfants, de redÈcouvrir lÕacte de manger sain, en accord avec les saisons et la nature, ce qui contribue, en passant, ‡ lutter contre lÕobÈsitÈ.
Pourtant, seul 0,1 % de la restauration collective franÁaise est biologique, du fait de la mÈconnaissance du sujet, dÕa priori, et de craintes, notamment concernant son co˚t. Or, la mise en place dÕune cantine biologique est accessible pour la plupart des collectivitÈs. Voici quelques clÈs pour rÈaliser un tel projet ‡ lÕÈcole des enfants.
I - DÈfinitions QuÕest-ce quÕun aliment biologique ? LÕagriculture biologique est une agriculture Ècologique, qui rÈconcilie la production agricole avec la protection de ! lÕenvironnement et de la santÈ, et le dÈveloppement Èconomique local.Le RËglement europÈen de 1991sur lÕagriculture biologique en Europe, reconnaÓt ‡ lÕagriculture bio comme objectif principal la protection de lÕenvironnement. Dans sa forme la plus aboutie, elle se donne plusieurs missions : Sociale :30 % de main dÕÏuvre en plus ; solidaritÈ entre les acteurs de la filiËre, avec les pays du sud, les consommateurs ... Ecologique :trËs faible pollution ; prÈservation et gestion durable des milieux naturels, de la biodiversitÈ, de lÕeau ; lutte contre lÕÈrosion des sols ; bien-Ítre animal ; pas dÕOGM, peu dÕantibiotiques. Economique :; crÈation de produits ‡ haute valeur ajoutÈe ; prixrevenus Èquitables pour lÕagriculteur Èquitables et concertÈs ; occupation des territoires et dÈveloppement des zones rurales ; diversification de la production (la filiËre ne pratique pas la monoculture) ; Ècotourisme.
www.afssa.fr
www.defipourlaterre.org
! RËglement n∞2092/91/CE - JOUE n∞ L 198 du 22 juillet 1991.
Auteure : SÈverine Millet - Maquette : BaÔ - page 1/5
our oen ra cerca onen o,e prou ocompor erau m n mumngr ens ssuse agrcu ure biologique. LÕorganisme certificateur effectuera ensuite des contrÙles rÈguliers du respect de ce processus et des rËgles dÕÈtiquetage. En France, le logo AB, bien quÕil soit facultatif, permet dÕidentifier facilement les produits biologiques. Ce logo est la propriÈtÈ du ministËre de lÕAgriculture. En 2009, le logo europÈen deviendra obligatoire pour tous les produits biologiques.
QuÕest-ce que la restauration collective biologique ? Il nÕexiste pas de dÈfinition lÈgale de la cantine biologique. Mais il est possible de se rÈfÈrer ‡ des cahiers des charges Ètablis par les professionnels de la filiËre biologique. Ainsi, la FÈdÈration nationale des agriculteurs biologiques des rÈgions de France (FNAB) dÈfinit les valeurs que les agriculteurs bio souhaitent partager avec leurs partenaires de la restauration collective : des aliments de culture biologique certifiÈe, un approvisionnement de proximitÈ, des produits de saison, frais et peu transformÈs, des emballages rÈduits, le choix de variÈtÈs locales pour aider la biodiversitÈ, des menus ÈquilibrÈs, etc. La charte est disponible sur le sitewww.fnab.org
Les autres alimentations de qualitÈ Il est possible de privilÈgier des aliments autres que biologiques. Tout dÈpend des critËres de choix que vous souhaitez privilÈgier. Ainsi, unealimentation localea moins dÕimpact sur lÕenvironnement quÕune alimentation en provenance de lÕÈtranger, mÍme bio (comme cÕest encore souvent le cas, puisque la France importe plus de 50% des produits bio). Il ne faut donc pas bannir dÕautres agricultures paysannes qui prÙnent des rËgles de production aux mÈthodes plus Ècologiques. Ensuite, il existe aussi dÕautres productions agricoles de qualitÈ qui garantissent un savoir-faire ou une provenance. Par exemple : Le label AOC :le produit est issu dÕune rÈgion ou dÕun lieu dÈterminÈ, fabriquÈ selon un savoir-faire local
" er Au 1janvier 2006, il existe six organismes certificateurs en agriculture biologique agrÈÈs par lÕEtat : Agrocert, Ulase, Ecocert SAS, QualitÈ France SA, Aclave, SGS ICS.
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SÕinformer et agir !
 ... dÕÈcole, en passant par les parents dÕÈlËves, le Èconomiques, pour lÕagriculteur, qui perÁoit des gestionnaire des achats de lÕÈcole, les cuisiniers, et les revenus Èquitables, et pour la filiËre biologique locale, acteurs locaux de la filiËre biologique... chacun a son qui peut se dÈvelopper. mot ‡ dire sur un tel projet. DÈfinir ensemble les objectifs :avec lÕaide de la filiËre Mener une enquÍte :cela permet de connaÓtre le taux biologique locale, diffÈrentes dÈcisions doivent Ítre de sensibilisation et donc le soutien que vous allez prises avec tous les acteurs concernÈs. Par exemple, recevoir, et les freins et a priori quÕil va falloir lever. le rythme dÕintÈgration de produits bio dans les repas, CrÈer un groupe avec dÕautres parents dÕÈlËvesqui lessources dÕapprovisionnement, la dÈtermination ont la mÍme envie que vous. Mieux vaut Ítre plusieursdes menus pour maÓtriser les prix, les demandes de pour Ítre ÈcoutÈs.soutiens financiers ‡ la rÈgion, la communication sur le projet, les Ètapes de sensibilisation des parents et Rencontrer la filiËre biologique locale :agriculteurs, des enfants, etc. transformateurs et vendeurs de produits biologiques sont l‡ pour vous accompagner tout au long de votrePrÈvoir un volet sensibilisation consÈquent pour projet, de sa conception ‡ la phase de sensibilisation,assurer le succËs et la pÈrennitÈ du projet : en passant par la composition des repas et la mise enEduquer au go˚t les enfants fait partie intÈgrante de adÈquation du projet avec la demande des parents, dela dÈmarche : nouveaux produits, nouvelles saveurs, lÕÈcole, etc. Il est fondamental dÕapporter dËs le dÈpartnouvelles couleurs, nouvelles associations, hÈ oui, les des propositions concrËtes, des Ètudes de co˚t, desproduits bio ont plus de go˚t, ont de drÙles de solutions pour maÓtriser ces derniers, des adresses decouleurs, le pain est complet, les recettes sont fournisseurs... Ainsi, dËs la premiËre rencontre avecdiffÈrentes... pour limiter les co˚ts et respecter les personnes concernÈes, vous serez ‡ mÍmelÕÈquilibre nutritionnel. dÕapaiser les craintes et de rÈpondre ‡ toutes lesLe repas bio est aussi lÕoccasion pour les enfants (et questions. La filiËre biologique a mis en place sur toutles adultes) de redÈcouvrir lÕorigine des aliments, la le territoire franÁais des structures qui peuventrelation entre agriculture et environnement, accompagner ce type de projet.alimentation et santÈ. Le personnel de restauration va devoir Ítre formÈ ‡ PrÈsenter votre projet ‡ lÕÈtablissement scolaire : de nouveaux produits et techniques de cuisson et
www.defipourlaterre.org
eure : SÈverine Millet - Maquette : BaÔ - page 3/5
cantine :
Manger Bio et Autrement ‡ la
.www.cg38.fr/6336-operation-manger-bio-et-autrement-a-la-cantine.htm Pour connaÓtre le CIVAM qui intervient dans votre dÈpartement :www.civam.org Le programmeÒpain Bio en restauration scolaireÓ: # BRIOle pilote depuis juillet 2005, avec une dizaine de $ rÈgions et le soutien delÕONIC.
III - La question du surco˚t des aliments biologiques
La mise en place dÕune restauration collective gÈnËre souvent rÈticences et a priori, le principal concernant le prix des repas bio, plus ÈlevÈ que les repas habituels. La collectivitÈ et/ou les parents devront assumer une bonne part des surco˚ts des repas bio. Il faudra donc prendre bien soin dÕexpliquer le surco˚t en toute transparence, ceci dÕautant plus que ce surco˚t est maÓtrisable.
Les raisons du surco˚t :lÕaliment biologique est un aliment de qualitÈ, qui nÈcessite plus de main dÕÏuvre, pour un rendement ‡ lÕhectare infÈrieur. Et les petits volumes de vente empÍchent de faire des Èconomies dÕÈchelle. Le prix inclura aussi les frais de certification bio et de contrÙle du produit. Les agriculteurs bio perÁoivent aussi moins de subventions que les autres agriculteurs. Mais en comparaison, lÕaliment non biologique a des co˚ts cachÈs souvent mÈconnus : co˚t de dÈpollution des eaux et de santÈ publique ‡ cause des pesticides utilisÈs, nos impÙts qui financent les aides agricoles, les pertes dÕemplois agricoles, et la vie prÈcaire des exploitants.
# Bio des rÈgions interprofessionnellement organisÈes. $ Office national interprofessionnel des cÈrÈales.
charges des appels dÕoffres publics.Voir les articles 14, 45 et 53 du Nouveau Code des MarchÈs Publics.
Un surco˚t relatif... Le surco˚t nÕest que de 10 % ‡ 15 % plus cher quÕun repas normal, soit entre 0,48 et 0,60par repas. En effet, lÕaugmentation ne concerne que les matiËres premiËres qui ne reprÈsentent que 20 ‡ 30 % du co˚t total dÕun repas.
...et maÓtrisable :des astuces existent, que la filiËre biologique connaÓt bien. bien rÈflÈchir ‡ la composition des repas, car le prix peut tripler si le repas est calquÈ sur un repas classique. CÕest possible, tout en respectant parfaitement les besoins nutritionnels des enfants. privilÈgier les aliments de saison, deux ‡ trois fois moins chers, privilÈgier les produits locaux pour diminuer les frais de transports, sÕadresser ‡ des fournisseurs spÈcialisÈs en bio, pour Èviter trop dÕintermÈdiaires, prÈfÈrer des produits moins co˚teux et des recettes simples...
Le surco˚t peut Ítre pris en charge par la commune, lÕÈtablissement scolaire ou les parents qui le peuvent, mais il est de plus en plus possible dÕobtenir lÕaide de la rÈgion, comme cela se fait en Poitou-Charentes, Picardie, Bretagne, PACA, etc.
Bon ‡ savoir : attention au tout, tout de suite ! Il est recommandÈ de ne pas passer tout de suite au 100 % bio, mais dÕintroduire peu ‡ peu des aliments bio dans les repas, en commenÁant par exemple par le pain, les fruits, etc. Cela permet de maÓtriser les co˚ts, de changer doucement les habitudes des enfants et du
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