Les cuissons alimentaires au Moyen Âge

Philippe Ciclaire

Description

La cuisine du Moyen Âge est souvent décrite comme pauvre en goût. L'étude des recettes d'ouvrages anciens des XIVe et XVe siècles nous révèle pourtant une cuisine gourmande. Aborder les cuissons alimentaires du Moyen Âge dans nos sociétés modernes c'est étudier la transmission de nos façons de cuisiner d'aujourd'hui. Mais l'homme actuel ne possède ni le palais, ni les outils de l'homme de Moyen Âge. Nous avons donc voulu mettre la main dans « le pot » pour comprendre cette culture culinaire.

Informations

• Publié par: L'Harmattan
• Date de parution: 15 avril 2016
• Nombre de lectures: 49
• EAN13: 9782140007057
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 13 Mo

Extrait

Philippe Ciclaire

LES CUISSONS ALIMENTAIRES AU MOYEN ÂGE

LES CUISSONS ALIMENTAIRES AU MOYEN ÂGE

Questions alimentaires et gastronomiques Collection dirigée par Kilien Stengel Cette collection d’ouvrages culturels, économiques, historiques, sociologiques, anthropologiques, ou techniques, contribue aux progrès de la recherche et de la réflexion sur les cultures alimentaires et gastronomiques. Ouverte sur le monde, elle permet de mieux comprendre les rapports entre l’homme et son alimentation. Ici, il n’est pas seulement question de cuisine, on se positionne à la frontière de ce qui rapproche ou sépare l’alimentation de la gastronomie, les représentations du bon et du bien-manger, le patrimoine et l’authenticité, le terroir et les identités alimentaires. Autant d’imaginaires qui hantent nos assiettes, comme nos verres.

Dernières parutions

Sylvie BRODZIAK, Sylvie CATELLIN, Vincent MARCILHAC (dir.),Le patrimoine en bouche, nouveaux appétits, nouvelles mythologies,2016. Kilien STENGEL et Jean-Jacques BOUTAUD (dir.),Cuisine du futur et alimentation de demain,2016. Marika GALLI,La conquête alimentaire du Nouveau Monde, Pratiques et représentations franco-italiennes des nouveaux e e produits du XVI au XVIII siècle, 2016. Benoît PERRAT,La Hongrie gourmande, 2015. José FALCE,La bière. Une histoire de femme, 2015. António José MARQUES DA SILVA,La diète méditerranéenne, 2015. Kilen STENGEL (dir.),Des fromages et des hommes. Ethnographie pratique, culturelle et sociale du fromage, 2015. Vincent DEMESTER,La cuisine des premiers migrants du Québec. Enquête sur la disparition du patrimoine culinaire du Poitou-Charentes, 2014. Sylvie ANCELOT,Gastronomie et politique. Une autre approche interculturelle franco-espagnole, 2014. Jean-Claude TADDEI (dir.),Les territoires du vin, 2014.

Philippe Ciclaire Les cuissons alimentaires au Moyen Âge L’H ARMATTAN

© L’H ARMATTAN , 2016 5-7, rue de l’École-Polytechnique ; 75005 Paris

www.harmattan.fr [e-mail] [e-mail]

ISBN : 978-2-343-08365-0 EAN : 9782343083650

Préface de Pascal Favre d’Anne, étoilé Michelin à Angers

A travers les siècles, les générations, d’hier à aujourd’hui…

Après avoir uniquement servi à se nourrir, la cuisine est aujourd’hui faite de plaisir de convivialité et surtout de partage…

La cuisine a traversé les siècles, les moments d’histoire, les frontières, mais depuis toujours la cuisine unit les individus, rassemble les êtres autour de la table.

Vous découvrirez à travers ce livre, les évolutions et les changements qui ont permis de créer la cuisine d’aujourd’hui, mais aussi les points communs et ce qui reste à notre patrimoine culinaire de cette cuisine médiévale.

Une remontée dans le temps culinaire que je vous invite à parcourir dans cet ouvrage de Philippe Ciclaire qui vous offre des années de recherches sur la cuisine du Moyen Age.

5

Remerciements

Mes remerciements les plus sincères à toutes les personnes qui ont contribué de près ou de loin à l’élaboration de ce mémoire ainsi qu’à la réussite de cette formidable année universitaire ! Je remercie en tout premier lieu mon directeur de mémoire, François-Olivier Touati, professeur d’histoire du Moyen Age pour sa disponibilité, ses conseils lors de cette intense année, ainsi que l’ensemble des enseignants de l’université François-Rabelais de Tours pour la qualité de leurs cours, sans oublier Véronique Jira, bibliothécaire de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation. Un grand merci à Daniel Prigent, archéologue au département archéologie d’Angers (49), pour son accueil et son investissement, ainsi que pour l’accès libre à la bibliothèque archéologique. A Emmanuel Dupont, administrateur du château du Plessis-Macé, pour l’accès à la cheminée du château, pour l’aide apportée lors des tests de cuisson, ainsi que pour l’accueil des journées du Patrimoine. A Françoise de Montmollin, la cuisinière du château de Guédelon à Treigny (89), pour le chaleureux accueil reçu sur le site et la découverte de la cuisine du seigneur, ainsi qu’à son compagnon Bernard, ancien guide, pour la visite du chantier médiéval, ô combien précieuse. Aux professionnels, Philippe Hadet de la Chapelle, tailleur de pierre à Beaufort-en-Vallée (49), pour la mise en place de la cheminée au château du Plessis-Macé et Christophe Goisnard des cheminées Godin à Avrillé (49) pour le prêt du thermomètre laser. A la confrérie des Faiseux de Fouées des bords du Douet (49), pour leurs conseils sur la cuisson dans un four à pain d’époque. Au restaurant Les Caves de Marson, à Rou-Marson (49) pour la mise en œuvre et la problématique de la cuisson des fouées. Aux bénévoles pour leur implication : Éric Fouquet, agriculteur au Plessis-Macé (49), pour le don du bois, Joseph Séché, retraité à La Pouëze (49), pour la confection des fagots de bois. A mes enfants, Tess et Titouan, pour l’aide logistique, mon épouse Véronique pour son soutien inconditionnel, ainsi qu’à Danièle Ciclaire, ma maman, pour son aide à la recherche d’ouvrages en bibliothèque. A la mémoire de mon papa passionné de cuisine.

7

Merci enfin à toutes celles et tous ceux qui ont montré de l’intérêt, de l’enthousiasme et un désir de voir mes recherches aboutir. Chaque mot amical, chaque remarque ou suggestion a été une précieuse pierre à mon édifice.

8

Sommaire

Préface..............................................................................................5 Remerciements ................................................................................. 7 e 1 partie Analyse des sources et réflexion ...................................................... 11 I. Introduction générale................................................................... 13 II. Les sources écrites ..................................................................... 15 III. Du cru et du cuit ....................................................................... 24 IV. Le patrimoine matériel ............................................................. 30 V. Les outils.................................................................................... 36 VI. La Cuisson du Moyen Age ....................................................... 54 VII .Processus de cuisson et rapport au feu .................................. 106 e 2 partie Expérimentations pratiques .......................................................... 111 I. Le Plessis-Macé......................................................................... 113 II. Préparation culinaire du 14 avril 2014 ..................................... 120 III. Tests de température ............................................................... 133 IV. Expérimentation complémentaire........................................... 136 V. L’expérience Guédelon............................................................ 138 VI. Synthèse de mon passage à Guédelon .................................... 164 VII. Le restaurant troglodyte « Les caves de Marson » Rou-Marson (49).................................. 165 Conclusion .................................................................................... 172 e 3 partie Annexes............................................................................................ 175 I. Glossaire de cuisine médiévale et lexique................................. 177 II. La bibliographie ....................................................................... 198 III. Travaux annexes surLe Viandier........................................... 200 IV. Le Moyen Age à travers la presse .......................................... 206

9