Guide pratique d'analyses dans les industries des céréales (Collection STAA, 2° Éd.)

Claude Willm, Bernard Godon

Description

La normalisation des méthodes d'analyse dans les industries des céréales. Identification variétale. Caractéristiques germinatives des semences de céréales. Analyses physiques. Analyses chimiques. Analyse microbiologique des grains et farines. Analyses technologiques. L'évaluation sensorielle des produits céréaliers. La réglementation dans les industries des céréales.

Sujets

• Biscuiterie
• Biscuit
• Boulanger

Informations

• Publié par: Hermès - Editions Lavoisier
• Date de parution: 01 juin 1997
• Nombre de lectures: 3 959
• EAN13: 9782743017590
• Licence : Tous droits réservés
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 48 Mo

Extrait

GUIDE PRATIQUE
D'ANALYSES
DANS LES INDUSTRIES
DES CÉRÉALES
B. GODON, W. LOISEL
Coordonnateurs
COLLECTION
SCIENCES ET TECHNIQUES
AGROALIMENTAIRES
lavoisiert
TEC I COLLECTION
SCIENCES & TECHNIQUES
AGROALIMENTAIRES
Président du Directoire : J.-L. MULTON
GUIDE PRATIQUE D'ANALYSES
DANS LES INDUSTRIES DES CÉRÉALES
e2 édition
revue et augmentée
Coordonnateurs
B. GODON
W. LOISEL
TIC
LONDRES cboc NEW YORK
PARIS
11, rue Lavoisier
F 75384 Paris cedex 08 © TECHNIQU E & DOCUMENTATION, 1997
ISSN : 0243-5624
eISBN : 2-7430-0123-2, 2 édition
(ISBN : 2-85206-230-5, Sédition, 1984)
Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages publiées dans le pré­
sent ouvrage, faite sans l'autorisation de l'éditeur ou du Centre Français d'Exploitation du droit de copie (3, rue Hautefeuille -
75006 PARIS), est illicite et constitue une contrefaçon. Seules sont autorisées, d'une part, les reproductions strictement réser­
vées à l'usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective, et. d'autre part, les analyses et courtes citations
justifiées par le caractère scientifique ou d'information de l'œuvre dans laquelle elles sont incorporées (Loi du 1" juillet 1992
- art. L 122-4 et L 122-5 et Code Pénal art. 425). COLLECTION
Au service de l'industrie SCIENCES & TECHNIQUES
et de la recherche
AGROALIMENTAIRES depuis plus de 20 ans...
Les industries agroalimentaires sont à la rassemblée, et donc peu accessible au
fois un secteur traditionnel s'appuyant sur moment où l'on voudrait s'en servir.
un savoir-faire historique et des industries
Le but de cette collection est, à travers de pointe faisant appel à des technolo­
une série d'ouvrages traitant, d'une part, gies nouvelles, à l'ensemble des sciences
des problèmes communs à l'ensemble ou et techniques de l'ingénieur, à des trans­
à plusieurs branches de l'industrie agroali­ferts technologiques provenant d'autres
mentaire, d'autre part, des problèmes secteurs industriels, et créant des pro­
spécifiques, de mettre à la disposition des duits nouveaux.
chercheurs, des enseignants, des scienti­
fiques, des technologues, des écono­Cette industrie agroalimentaire est très
mistes et des industriels, une information diverse, structurée en branches particu­
maîtrisée, analysée et accessible à lières et liée à une matière première ou à
tous. un ensemble de matières premières agri­
coles :
Le principe retenu est celui de traités col­
• industries d'amont ou d'aval, ou fabri­ lectifs placés sous la responsabilité d'un
cant de produits intermédiaires ; coordonnateur. Ce système présente un
•industries puissantes, diversifiées, double avantage, celui de la meilleure
moyennes ou petites, ayant des activités compétence , chaque chapitre étant
internationales, nationales ou régionales ; écrit par un spécialiste confirmé, et
• industries au contact des zones de pro­ celui de la rapidité de la réalisation.
duction ou au contraire des zones de
La collection STAA est placée sous la consommation.
responsabilité scientifique d'un directoire
d'éminents spécialistes, et les directeurs Toutes ces industries ont en commun la
de la collection peuvent être pour vous nécessité de :
des interlocuteurs privilégiés.
• mieux connaître les matières premières
qu'elles traitent et leur évolution au cours Historiquement, l'espoir et le désir du
des processus technologiques ; directoire de cette collection étaient qu'elle
• maîtriser leurs approvisionnements ; soit lue tout d'abord dans le monde fran­
• assurer leur rentabilité et optimiser leurs cophone, en Europe, en Afrique, en Asie,
coûts de production ; en Amérique, mais également dans les
• satisfaire une clientèle très diversifiée pays de langues latines voisines, et tout
au niveau des types de consommation, particulièrement dans les nombreux pays
en respectant une qualité nutritionnelle, du sud partiellement ou entièrement de
hygiénique et parfois diététique ; car langue française. Tout en respectant cet
l'objectif qualité santé est l'un des objectif initial, la tendance est d'accentuer
grands axes de leur développement. plus encore le caractère international de
la collection, aussi bien par la participation
de spécialistes de toutes nationalités, que La France, pays de tradition, mais aussi
pays d'avant-garde dans le domaine par la traduction de nombreux ouvrages.
agroalimentaire, est particulièrement bien À ce jour, certains titres ont ainsi été éga­
placée géographiquement pour dévelop­ lement publiés en anglais, espagnol, por­
per une politique dynamique dans ce tugais, italien ou russe.
domaine, non seulement sur un plan
national, mais aussi à travers le monde La collection STAA s'adresse donc à un
où elle se trouve historiquement enga­ très vaste public scientifique et technique
gée. Le progrès, s'il se réalise dans les à qui il est primordial de faire connaître la
centres d'enseignement et de recherche, science et la technologie agroalimen­
dans les entreprises, doit, pour se divul­ taires françaises, dont la collection qui
guer, passer par l'information. Or, trop porte ce titre veut être l'un des vecteurs
souvent cette information est diffuse, mal les plus performants. F.-M. LUQUET G. CORRIEU Le directoire
Né en 1946. Ingénieur Insa Né en 1937. Docteur ès sciences.
(Toulouse) • Docteur-ingénieur. Diplômé de l'Institut d'études
supérieures d'industrie et de la Directeur de recherches à l'Inra.
d'économie laitière et de l'institut
Responsable du laboratoire de
Pasteur de Lille.
génie et microbiologie des
collection Directeur du Centre international de procédés alimentaires. Professeur
recherches Daniel Carasso (groupe consultant à IÏNA-PG (Institut
Danone). Expert international. national agronomique
ParisExpert près du TGI de Paris, expert Grig non).
J.-L. MULTON en cassation. Membre du Conseil
INA-PG • Inra supérieur d'hygiène publique de
PRÉSIDENT DU DIRECTOIRE
CBAI-LGMPA France. Lauréat de l'Académie de
Né en 1938. Ingénieur Ensia F 78850 Thiverval-Grignon médecine.
Docteur è$ sciences. Tel : [phone]
Re-Vivre (entreprise humanitaire)
Directeur de recherches à l'Inra
8. rue du 8 mai 1945
Professeur consultant à l'Ensia F 91440 Gif-sur-Yvette J. FLANZY (École nationale supérieure des Tél. : + 33 (0)1 69 07 12 73
industries agricoles et alimentaires). Né en 1929. Ingénieur Ensia
Expert agréé par la Cour de
Directeur de recherches à l'Inra.
cassation.
Ancien directeur du Cnerna - Ph. MANGÉ
Inra Centre national de coordination des Né en 1943.
Direction des relations études et recherches sur
internationales, bureau de Ingénieur en chef du Gref la nutrition et l'alimentation.
(Génie rural, des eaux et des Bruxelles.
Cnerna forêts). Chargé des formations Clora
11, rue Jean-Nicot supérieures et de la recherche à la (Club des organismes de recherche
F 75007 Paris Direction générale de associés)
Tél.+ 33 (0) 1 42 75 93 24 l'enseignement et de la recherche, 47, rue Montoyer
du ministère de l'Agriculture, de la
1040 Bruxelles (Belgique)
Pèche et de l'Alimentation.
Tél. : + 32 (2) 506 88 54
V. LARRETA - GARDE Direction générale de
Fax : + 32 (2) 506 88 45
l'enseignement et de la recherche. Née en 1955. Ingénieur UTC
Bureau des formations supérieures Docteur ès sciences
et de la recherche.
CM. BOURGEOIS Maître de conférences 1 ter. avenue de Lowendal
à l'Université de technologie Né en 1936. Ancien élève de F 75349 Paris 07 SP
de Compiègne. chargée l'École normale supérieure de Tél. : + 33 (0) 1 49 55 59 44
Saint-Cloud. Agrégé de l'université. de l'enseignement des Fax : + 33 (0) 1 49 55 42 65
Docteur ès sciences. biotechnologies dans les industries
agroalimentaires. Professeur de biochimie et
microbiologie à l'université de Ch. MERCIER LTE UTC
Bretagne occidentale. Directeur BP 649 Née en 1934. Docteur ès sciences.
de l'Adria (Association pour le F 60206 Compiègne cedex Directeur de recherches à l'Inra.
développement de la recherche Tél. : + 33 (0) 3 44 23 44 16
Directeur scientifique du groupe appliquée aux industries agricoles
Danone et alimentaires).
Adria J.-Y. LEVEAU Groupe Danone
6, rue de l'Université 7, rue de Téhéran Né en 1943. Ingénieur Ensia
BP 313 F 75008 Paris Docteur-Ingénieur
F 29334 Quimper cedex Tél. : + 33 (0) 1 44 35 24 50
Professeur de biotechnologie et Tél. : + 33 (0)2 98 90 62 32
d'hygiène alimentaire au
département de microbiologie R. ROSSET
industrielle de l'École nationale
J. BRICOUT Né en 1925. Docteur vétérinaire. supérieure des industries agricoles
Licencié ès sciences. Diplômé de Né en 1940. ingénieur Insa (Lyon). et alimentaires.
l'Institut Pasteur de Paris. Docteur ès sciences.
Ensia Contrôleur général honoraire Directeur de recherches Pernod
Département de microbiologie des Services vétérinaires. Ricard.
alimentaire Directeur honoraire du
CnevaCentre de recherche Pernod 1, avenue des Olympiades Lerpac. Expert consultant.
Ricard F 91305 Massy Membre de l'Académie vétérinaire
120, avenue du Maréchal Foch Tél. : + 33 (0) 1 69 93 50 64
F 94015 Créteil cedex 10, avenue de Bry
Tél. : + 33 (0) 1 49 81 50 38 F 94170 Le Perreux
G. LINDEN Tél. : [phone]
Né en 1941. Docteur ès sciences.
P. COLONNA
Professeur à l'université Henri
Né en 1953. Ingénieur agronome INA- Poincaré - Nancy I. Responsable
PG. Docteur ès sciences physiques. du laboratoire de biosciences de
['aliment-associé à l'Inra (faculté
Directeur de recherches à l'Inra.
des sciences)
Chef de département-adjoint,
Département de technologie des Université de Nancy I
glucides et des protéines à l'Inra. Laboratoire de biochimie appliquée
Inra • Centre de recherches de BP 239
Nantes. F 54506 Vandœuvre-les-Nancy
cedex BP 1627. F 44316 Nantes cedex 03
Tél.:+ 33 (0)2 40 67 50 00 Tél.:+ 33 (0)3 83 91 22 30
Fax : + 33 (0) 2 40 67 50 06 Fax. : + 33 (0)3 83 90 15 11 • GUIDE PRATIQUE D'ANALYSE MICROBIOLOGIQUE Volume s parus
DES LAITS ET PRODUITS LAITI