Le vin : de l'analyse à l'élaboration (6e éd.)

Dominique Maisondieu, Véronique Maillard, Dominique Delanoe

Description

Acquérir le savoir-faire indispensable sur un marché mondial toujours plus exigeant. Le marché du vin est aujourdhui mondial et sa commercialisation est soumise à de nombreuses contraintes techniques et réglementaires : constance des caractéristiques, stabilité parfaite du vin tout au long du circuit commercial, protection contre les malfaçons, sécurité du consommateur. La vinification constitue une technique que le viticulteur doit parfaitement maîtriser pour délivrer un produit de qualité.Pour répondre à ces exigences, Le vin De lanalyse à lélaboration présente les principaux contrôles et analyses à mettre en uvre à chaque étape de la vinification. Un ouvrage centré sur la connaissance du produit à chaque stade de son élaboration. Actualisée sur la base de connaissances nologiques et réglementaires récentes, cette nouvelle édition comprend : une présentation des notions générales relatives aux analyses du vin, outil essentiel à la prise de décision lors de lélaboration du produit ; une étude détaillée des analyses à réaliser (contrôles de maturité, suivi de fermentation) comprenant lexplication simple des phénomènes en cause, la description des méthodes danalyse et dinterprétation des résultats ; une revue des différents additifs ou composants impliqués dans la conservation et la stabilisation des vins ; une synthèse des bonnes pratiques du viticulteur, quil sagisse de lapplication de la démarche HACCP, du respect de la réglementation en rappelant les pratiques nologiques autorisées, ou de lorganisation de la cave.Résolument pédagogique, ce manuel pratique est le fruit de la riche expérience de ses auteurs, spécialistes reconnus dans lenseignement et la mise en uvre des sciences nologiques. Le vin : de lanalyse à lélaboration a été conçu pour :- les professionnels du vin : viticulteurs, nologues, techniciens conseillers en production ou techniciens de laboratoires nologiques, etc.- les étudiants en viticulture et en nologie.
I - Lanalyse du vin1 - Les analyses de vin au laboratoire2 - Interprétation des bulletins danalyses3 - Les analyses de vin à la cave : recommandations généralesII - La récolte et la vinification1 - Les contrôles de maturité2 - Suivi de la fermentation alcoolique3 - Suivi de la fermentation malolactique4 - Contrôles de fin de fermentationIII - La conservation et la stabilisation des vins1 - Le SO2 (anhydride sulfureux)2 - Lacidité volatile3 - Le fer4 - Le cuivre5 - Le collage des vins6 - Les essais de tenue des vins7 - Accidents en bouteilleIV - Quelques bonnes pratiques du vigneron1 - Bonnes pratiques : réglementation, méthodes2 - Propreté et hygiène de la cave3 - Quelques pratiques nologiques : leur utilité, leur réglementation4 - Les assemblages de vin5 - Lenzymage6 - Le levurage7 - Lenrichissement des moûts ou des vendanges8 - Les corrections de laciditéAnnexesAnnexe 1 Détermination de la richesse en sucres et du degré probable à partir de la masse volumiqueAnnexe 2 Appréciation de létat sanitaire du raisinAnnexe 3 Teneurs maximales en SO2 total (en mg/l) Annexe 4 Modes dutilisation du SO2Annexe 5 Les bons gestes pour utiliser la pipette et la buretteAnnexe 6 Les contrôles de maturitéAnnexe 7 Récipients et matériels nécessaires pour les analysesAnnexe 8 ÉbulliomètresAnnexe 9 Les essais de tenue des vinsAnnexe 10 Pictogrammes de dangerRéférences bibliographiques

Sujets

• AGRICULTURE

Informations

• Publié par: Tec & Doc - Editions Lavoisier
• Date de parution: 04 septembre 2012
• Nombre de lectures: 125
• EAN13: 9782743064464
• Licence : Tous droits réservés
• Langue: Français

Extrait

Acquérir le savoir-faire indispensable sur un marché mondial toujours plus exigeant. Le marché du vin est aujourd’hui mondial et sa commercialisation est soumise à de nombreuses contraintes techniques et réglementaires : constance des caractéristiques, stabilité parfaite du vin tout au long du circuit commercial, protection contre les malfaçons, sécurité du consommateur. La vinification constitue une technique que le viticulteur doit parfaitement maîtriser pour délivrer un produit de qualité.

Pour répondre à ces exigences, Le vin – De l’analyse à l’élaboration présente les principaux contrôles et analyses à mettre en œuvre à chaque étape de la vinification.

Un ouvrage centré sur la connaissance du produit à chaque stade de son élaboration. Actualisée sur la base de connaissances œnologiques et réglementaires récentes, cette nouvelle édition comprend :

• une présentation des notions générales relatives aux analyses du vin, outil essentiel à la prise de décision lors de l’élaboration du produit ;

• une étude détaillée des analyses à réaliser (contrôles de maturité, suivi de fermentation…) comprenant l’explication simple des phénomènes en cause, la description des méthodes d’analyse et d’interprétation des résultats ;

• une revue des différents additifs ou composants impliqués dans la conservation et la stabilisation des vins ;

• une synthèse des bonnes pratiques du viticulteur,

qu’il s’agisse de l’application de la démarche HACCP, du respect de la réglementation en rappelant les pratiques œnologiques autorisées, ou de l’organisation de la cave.

Résolument pédagogique, ce manuel pratique est le fruit de la riche expérience de ses auteurs, spécialistes reconnus dans l’enseignement et la mise en œuvre des sciences œnologiques. Le vin : de l’analyse à l’élaboration a été conçu pour :

- les professionnels du vin : viticulteurs, œnologues, techniciens conseillers en production ou techniciens de laboratoires œnologiques, etc.

- les étudiants en viticulture et en œnologie.