Les Arômes alimentaires (Coll. S.T.A.A.)

H. Richard

Description

Généralités. Connaissance de la nature des arômes alimentaires. L'évaluation sensorielle appliquée aux arômes. Différentes voies de synthèse. La biogenèse des arômes. Structure et synthèse des composants hétérocycliques d'arômes alimentaires. Les arômes par voie biotechnologique - Promesses et réalités - Une approche globale. L'aromatisation. Formulation des arômes. Techniques de préparation d'arômes élaborés. Tenue des arômes en fonction du traitement technologique. Le stockage de l'information en matière d'arômes - Construction et exploitation de banques de données. Extraction des arômes. Techniques classiques actuelles de fabrication de matières premières naturelles organiques. Méthode d'extraction par le dioxyde de carbone. Analyse des arômes : préparation des extraits en vue de l'analyse. Méthodes d'analyse. Méthodes d'analyse des arômes alimentaires : chromatographie en phase gazeuse. Méthodes instrumentales d'analyse des arômes : chromatographie en phase liquide. Méthodes d'analyse des arômes alimentaires : résonance magnétique nucléaire. Spectrométrie de masse et couplage avec la chromatographie en phase gazeuse. L'analyse sensorielle par ' sniffing '. Législation. La législation relative aux arômes alimentaires.

Sujets

• Arts visuels
• Architecture
• Techniques
• Ingénieurie et sciences appliquées
• Ingénieurie et sciences appliquées
• Arôme
• Additif

Informations

• Publié par: Hermès - Editions Lavoisier
• Date de parution: 01 octobre 1992
• Nombre de lectures: 701
• EAN13: 9782743016470
• Licence : Tous droits réservés
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 21 Mo

Extrait

LES
ARÔMES
ALIMENTAIRES
H. RICHARD J.L MULTON
Coordonnateurs
CQLLECTÎON
SCIENCES ET TECHNIQUES
AGRO-ALIMENTAIRES
apria COLLECTION Sous l'égide de l'Association pour la
Promotion Industrie-Agriculture et sous le
patronage du Ministère de la Recherche et d e SCIENCES & TECHNIQUES
la Technologie et du Ministère de l'Agriculture
AGRO-ALIMENTAIRES et de la Forêt
Président du Directoire : J . L. MULTON
LES ARÔMES
ALIMENTAIRES
Coordonnateur s
Hubert RICHARD
Jean-Loui s MULTON
TEC & DO C - LAVOISIER APRIA
11, rue Lavoisier 16, ru e Claud e Bernard
F. 75384 Paris Cedex 08 F. 75231 Paris Cedex 05 © TEC & DO C - LAVOISIER, 1992
11, rue Lavoisier - F 75384 PARIS Cedex 08
ISSN : 0243-5624
ISBN : 2-85206-613-0
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lyses et courtes citations justifiées par le caractère scientifique ou d'information de l'œuvre
dans laquelle elles sont incorporées (Loi du 11 mars 1957 - art. 40 et 41 et Code Pénal
art. 425). COLLECTIO N SCIENCES ET TECHNIQUE S AGRO-ALIMENTAIRES
Sous l'égide de l'Association pour la Promotion Industrie-Agriculture
et sous le haut patronage du Ministère de la Recherche et de la Technologie
et du Ministère de l'Agriculture et des Forêts
L'APRIA (Association pour la Promotion recherche, dans les entreprises, doit,
Industrie-Agriculture) a lancé, sous son pour se divulguer, passer par l'informa­
égide et en coédition avec les éditions tion. Or, trop souvent cette information
TECHNIQUE & DOCUMENTATION- est diffuse, mal rassemblée, et donc peu
LAVOISIER, cette collection d'ouvrages accessible au moment où l'on voudrait
scientifiques et technologiques. s'en servir.
Les industries agro-alimentaires de Le but de cette Collection est, à travers
notre temps sont à la fois un secteur tra­ une série d'ouvrages concernant, d'une
ditionnel s'appuyant sur un savoir-faire part, des problèmes communs à
historique, mais aussi des industries de l'ensemble ou à plusieurs branches de
pointe faisant appel à des technologies l'Industrie agro-alimentaire, d'autre part,
nouvelles, à l'ensemble des Sciences et des problèmes plus spécifiques, de
Techniques de l'ingénieur, à des trans­ mettre à la disposition des chercheurs,
ferts technologiques provenant d'autres des enseignants, des scientifiques, des
secteurs industriels et créant des pro­ technologues, des économistes et des
duits nouveaux. industriels, une information maîtrisée,
analysée et vulgarisée. Cette Industrie agro-alimentaire est
très diverse, structurée en branches
Le principe retenu est celui de traités particulières, liée à une matière
collectifs placés sous la responsabilité première ou à un ensemble de matières
d'un coordonnateur. Ce système pré­premières agricoles chacune :
sente un inconvénient, celui d'une
• industries d'amont ou d'aval ou fabri­ moins grande homogénéité de style et
cant des produits intermédiaires ; de présentation que dans le cas d'un
• industries puissantes, diversifiées, auteur unique ; mais offre un double
moyennes ou petites ayant des acti­ avantage, celui de la meilleure
vités internationales, nationales ou compétence, chaque chapitre étant
régionales ; écrit par un spécialiste confirmé, et
celui de la rapidité de la réalisation. • industries au contact des zones de
production ou au contraire des zones
La Collection est placée sous la respon­de consommation.
sabilité scientifique d'un Directoire
Mais toutes ces industries ont égale­ d'éminents spécialistes, et les Direc­
ment entre elles des points communs ; teurs de la Collection peuvent être pour
elles doivent : vous des interlocuteurs privilégiés.
• mieux connaître les matières pre­
L'espoir et le désir des Directeurs de mières qu'elles traitent et leur
cette Collection est qu'elle soit lue tout évolution au cours des processus
d'abord dans le monde francophone, en technologiques ;
Europe, en Afrique, en Asie, en Amé­
• maîtriser leurs approvisionnements ; rique, mais également dans les pays de
• assurer leur rentabilité et optimiser langues latines voisines (espagnol, por­
leurs coûts de production ; tugais, italien) et tout particulièrement
dans les nombreux pays en voie de • satisfaire une clientèle très diversifiée
développement, de culture française ; au niveau des types de consomma­
mais ils croient également que de nom­tion, en respectant une qualité
nutribreux pays pratiquant moins aisément tionnelle, hygiénique et parfois diété­
la langue française, seront intéressés tique ; car l'objectif qualité-santé est
par de telles publications qui constituent l'un des grands axes de leur déve­
une base de réflexion, et peuvent être loppement.
le point de départ de nombreux déve­
loppements et dex échanges La France, pays de tradition, mais aussi
pays d'avant-garde dans le domaine internationaux.
agro-alimentaire, est particulièrement
bien placée géographiquement pour Cette Collection s'adresse donc à un
développer une politique dynamique très vaste public scientifique et tech­
dans ce domaine, non seulement sur un nique à qui il est primordial de faire
plan national, mais aussi à travers le connaître la science et la technologie
monde où elle se trouve historiquement agro-alimentaires françaises, dont la
engagée. Le progrès, s'il se réalise dans Collection qui porte ce titre veut être
les centres d'enseignement et de l'un des vecteurs privilégiés. J. FLANZY F.M. LUQUET
Né en 1937. Docteur ès Sciences. Ancien Né en 1929. Ingénieur E.N.S.IA.
élève de l'Institut d'Etudes Supérieures
Directeur de Recherches à HNRA. Direc­
d'Industrie et dEconorrie laitière. teur du C.N.E.R.NA - Centre National de
Coordination des Etudes et Recherches Directeur du Cl RDC (Centre International
sur la Nutrition et rAlimentation. de Recherches Daniel Carasso)-BSN.
Expert International. Expert près du TGI de Le Directoire C.N.E.R.NA
Paris, Expert en Cassation-Membre du 11,rueJean-Nicot
Conseil Supérieur d'Hygiène Publique de de la F 75007 PARIS
France. Lauréat de l'Académie de TéL [phone]
Collection Médecine.
A. FRANÇOIS C.Ifl.D.C.
15. avenue Galilée
Né en 1920. Ingénieur Chimiste de FEcob F 92350 LE PLESSIS ROBINSON
Nationale Supérieure de Chimie de Paris.
TéL [phone]
Docteur-Ingénieur. Directeur de Recher­
ches honoraire à l'I.N.R.A. Lauréat de
l'Académie des Sciences et de TAcadémie
Nationale de Médecine.
J.L. MULTON Ancien directeur du C.N.E.R.NA Ch. MERCIER
11, rue de BoUainvilliers PRESIDENT DU DIRECTOIRE Née en 1934. Docteur ès Sciences. Direc­
F 75016 PARIS teur de Recherches à HNRA. Né en 1938. Ingénieur E.N.S.IA Docteur
ès Sciences.
Directeur Scientifique de B.S.N. H. GIBERT
Directeur de Recherches à H.N.RA Pro­
fesseur consultant à l'E.N.S.IA (École B.S.N. Né en 1942. Ingénieur du Génie Chimique
Nationale Supérieure des Industries Agri­ E.N.S.I.G.C. (Toulouse). ingénieur-Docteur 7, rue de Téhéran
coles et Alimentaires). Expert agrée par la
et Docteur ès Sciences Physiques. F 75008 PARIS
Cour de Cassation. TéL [phone]
Professeur à NNA-PG (Institut National
I.N.R.A. Agronomique Paris-Grignon) et à TENGREF
Direction des Relations Internationales (Ecole Nationale du Génie Rural et des
C.LO.R.A.(Club des Organismes de Eaux et des Forêts).
recherche associés)
IN.A.-P.G. R. ROSSET
47, rue Montoyer
16, rue C laude Bernard
1040 BRUXELLES (Belgique) Né en 1925. Docteur vétérinaire. Licence
F 75231 PARIS Cedex 05 Tél. [phone] ès Sciences. Diplômé de flnstitut Pasteur
TéL [phone]
de Pars.
Contrôleur Général honoraire des Services CM . BOURGEOIS J.Y. LEVEAU
Vétérinaires
Né en 1936. Ancien Elève de tEcole Nor­ Chargé de mission au C.N.E.VA Ne en 1943. Ingénieur E.N.S.IA,
Docteurmale Supérieure de Saint-Cloud. Agrégé Membre de rAcadénie Vétérinaire. Ingénieur.
de ^Université. Docteur ès Sciences.
Professeur de Biotechnologie à l'Ecole 10, avenue de Bry Professeur de biochimie et microbiologie à
Nationale Supérieure des Industries 94170 LE PERREUX
l'Université de Bretagne Occidentale. Agricoles et Alimentaires. Responsable du
Directeur de CA.D.R.I.A. (Association pour Laboratoire de Microbiologie industrielle.
le Développement de la Recherche Appli­ Président du Département de Biotechnolo­
quée aux Industries Agricoles et Alimen­ gie de TE.N.S.I A.
taires), et coresponsable du Laboratoire E.N.S.IA D. SIMATOS
Universitaire de Recherche
AgroDépartement de Biotechnologie
alimentaire de Quimper. Née en 1935. Ancienne Elève de l'Ecole 1, avenue des Olympiades
A.D.R.IA Normale Supérieure. Agrégée de FUniver-F 91305 MASSY
6, rue de l'Université site. Docteur ès Sciences. TéL [phone]
B.P. 313
Professeur à l'ENS.BANA. Directeur du
F 29191 QUIMPER Cedex Laboratoire de Biologie Physico-Chimique G. LINDEN Tél. [phone] (ENS.BANA). Directeur de TENS.BANA.
Néen 1941. Docteur ès Sciences.
ENS.BANA Professeur à l'Université de Nancy I. Res­B. DEYMIE
Campus Universitaire ponsable des enseignements de Biochimie
Né en 1927. Ingénieur Institut National des Départements Génie Chimique et Bio­ F 21100 DIJON
Agrononique Paris. Ingénieur Ecole Natio­ Tél. [phone] logie Appliquée de l'I.U.T. de Nancy.
nale Supérieure de Brasserie et de Biochi­ Coresponsable du D.E.S.S. Industries Lai­
mie Appliquée. Nancy. tières de l'Université de Nancy I et de
ri N PL. Responsable du Laboratoire de Directeur Général de (Institut Français des
Biochimie Appliquée (Faculté des Scien­Boissons, de la Brasserie M aliène. Plus
D. THOMAS ces). Coresponsable du Service Commun spécialement chargé des questions to