Les établissements de restauration dans le monde

Vincent Moriniaux, Vincent Marcilhac

Description

De l'Europe au Japon, en passant par les Philippines, l'Inde, les Emirats arabes unis et le Brésil, l'ouvrage cherche à cerner l'"objet restaurant" dans toutes ses dimensions. Cet ouvrage collectif rassemblant des géographes, des historiens et des profesionnels du monde de la restauration, met en lumière les évolutions récentes des établissements de restauration des plus luxueux aux restaurants populaires en passant par les restaurants cosmopolites.

Sujets

• Géographie
• Sociologie
• Démographie
• Sociologie, société et politique

Informations

• Publié par: L'Harmattan
• Date de parution: 01 octobre 2012
• Nombre de lectures: 66
• EAN13: 9782296984486
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

Couverture
4e de couverture
Photo de couverture

Photo de couverture : photographie d’une grande brasserie parisienne, La Coupole , dans le quartier de Montparnasse. Cet établissement, ouvert en 1927, était fréquenté par le "tout-Paris" dans l’entre-deux-guerres. Il appartient aujourd’hui au Groupe Flo.

Cliché du Groupe Flo qui a aimablement autorisé sa reproduction pour la couverture de l’ouvrage.
Copyright

© L’Harmattan, 2013
5-7, rue de l’Ecole polytechnique, 75005 Paris

http://www.librairieharmattan.com
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EAN Epub : 978-2-296-98448-6
Titre
Sous la direction de
Vincent MARCILHAC et Vincent MORINIAUX



LES ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION DANS LE MONDE


Série "Études culturelles et régionales"
Collection "Géographie et Cultures"







L’Harmattan
COLLECTION "Géographie et Cultures"
Publication du Laboratoire Espaces nature et culture


Fondateur : Paul CLAVAL
Directeur : Catherine FOURNET-GUÉRIN
Comité de rédaction : Jean-Louis CHALEARD, Louis DUPONT, Catherine FOURNET-GUÉRIN, Delphine GRAMONT, Isabelle LEFORT, François TAGLIONI

Série "Fondements de la géographie culturelle"
Marc Brosseau, Des Romans-géographes. Essai, 1996, 246 p.
Françoise Péron, Jean Rieucau, La Maritimité aujourd’hui, 1996, 236 p.
Robert Dulau, Jean-Robert Pitte, (dir.), Géographie des odeurs, 1998, 231 p.
Fabien Chaumard, Le commerce du livre en France. Entre économie et culture , 1998, 221 p.
Joël Bonnemaison, Luc Cambrézy, Laurence Quinty-Bourgeois (dir.), Les territoires de l’identité , 1999, 583 p. (2 tomes)
Pernette Grandjean (dir.), Construction identitaire et espace , 2009, 202 p.
Série "Histoire et épistémologie de la géographie"
Paul Claval, André-Louis Sanguin (dir.), La Géographie française à l’époque classique, 1996, 345 p.
Jean-François Staszak (dir.), Les Discours du géographe, 1997, 284 p.
Jean-Pierre Augustin, Vincent Berdoulay, Modernité et tradition au Canada , 1997, 220 p.
Vincent Berdoulay, Paul Claval, Aux débuts de l’urbanisme français , 2001, 256 p.
Jean-René Trochet, Philippe Boulanger, Où en est la géographie historique ?, 2004, 346 p.
Thierry Sanjuan (dir.), Carnets de terrain. Pratique géographique et aires culturelles , 2008, 243 p.
Série "Culture et politique"
Henri Goetschy, André-Louis Sanguin (dir.), Langues régionales et relations transfrontalières en Europe, 1995, 318 p.
Georges Prévelakis (dir.), La Géographie des diasporas, 1996, 444 p.
Emmanuel Saadia, Systèmes électoraux et territorialité en Israël, 1997, 114 p.
Anne Gaugue, Les États africains et leurs musées. La Mise en scène de la nation, 1997, 230 p.
Paul Claval, André-Louis Sanguin (dir.), Métropolisation et politique , 1997, 316 p.
André-Louis Sanguin (dir.), Vivre dans une île. Une géopolitique des insularités , 1997, 390 p.
Thomas Lothar Weiss, Migrants nigérians. La diaspora dans le Sud-Ouest du Cameroun, 1998, 271 p.
Jérôme Monnet (dir.), Ville et pouvoir en Amérique : les formes de l’autorité , 1999, 190 p.
André-Louis Sanguin (dir.), Mare Nostrum, dynamiques et mutations géopolitiques de la Méditerranée , 2000, 320 p.
Yann Richard, André-Louis Sanguin (dir.), L’Europe de l’Est quinze ans après la chute du mur. Des États baltes à l’ex-Yougoslavie , 2004, 330 p.
Hélène Velasco-Graciet, Christian Bouquet (dir.), Tropisme des frontières. Approche pluridisciplinaire. t. 1, 2006, 290 p. ; Regards géopolitiques sur les frontières , t. 2, 2006, 231 p.
François Taglioni, Jean-Marie Théodat (dir.), Coopération et intégration. Perspectives panaméricaines , 2008, 275 p.
François Moullé, Sabine Duhamel (dir.), Frontière et santé. Genèses et maillages des réseaux transfrontaliés , 2010, 286 p.
Amaël Cattaruzza, Territoire et nationalisme au Monténégro. Les voies de l’indépendance , 2010, 310 p. Delon Malavan, Gaëlle Dequirez, Eric Meyer, Les communautés tamoules et le conflit sri lankais , 2011, 214 p.
Série "Etudes culturelles et régionales"
Béatrice Collignon, Les Inuits. Ce qu’ils savent du territoire, 1996, 254 p.
Thierry Sanjuan, A l’Ombre de Hong Kong. Le delta de la rivière des Perles , 1997, 313 p.
Laurent Vermeersch, La ville américaine et ses paysages portuaires, 1998, 206 p.
Robert Dulau, Habiter en pays tamoul , 1999, 300 p.
Myriam Houssay-Holzschuch, Ville blanche, vies noires : Le Cap, ville Sud-Africaine, 1999, 276 p.
Federico Fernández Christlieb, Mexico, ville néoclassique. Les espaces et les idées de l’aménagement urbain (1783-1911) , 2002, 249 p.
Yann Richard, La Biélorussie. Une géographie historique , 2002, 310 p.
Jacques-Guy Petit, André-Louis Sanguin, Les fleuves de la France atlantique. Identités, espaces, représentations, mémoires, 2003, 221 p.

Hors série : Jean-Robert Pitte, André-Louis Sanguin (dir.), Géographie et liberté. Mélanges en hommage à Paul Claval , 1999, 758 p.
Remerciements
Nos plus vifs remerciements vont à l’université Paris-Sorbonne, au laboratoire Espaces Nature et Culture (UMR 8185) et à l’association Geofood qui ont encouragé et soutenu cette initiative.

Nos remerciements chaleureux vont également à Catherine Fournet-Guérin, directrice de la collection "Géographie et cultures", et à Florence Bonnaud, cartographe (université Paris-Sorbonne), pour l’aide précieuse qu’elles nous ont apportée dans la réalisation de cet ouvrage.

Nous remercions enfin la mairie du 5 e arrondissement de Paris, le Groupe Flo, Nespresso et La Semaine du Goût, qui ont été partenaires du colloque international sur "les établissements de restauration dans le monde", tenu à la Sorbonne les 12 et 13 octobre 2009, dont cet ouvrage constitue les actes.

Vincent Marcilhac et Vincent Moriniaux
Sommaire Couverture 4e de couverture Photo de couverture Copyright Titre COLLECTION "Géographie et Cultures" Remerciements Sommaire AVANT-PROPOS INTRODUCTION Chapitre 1 - LES RESTAURANTS LUXUEUX Introduction CIENTIA POPINAE LES NOMS ET LA TABLE ESPACES ET PRATIQUES DES GRANDS RESTAURANTS EN FRANCE QUELLE GÉOGRAPHIE "GOURMANDE" À SÃO PAULO ? Chapitre 2 - LES RESTAURANTS POPULAIRES Introduction DES SPÉCIALISTES DU PRÊT-À-MANGER À PARIS : DU BISTROT DES CHEFS À LA "BISTRONOMIE" OU LE RENOUVEAU DES BISTROTS PARISIENS L’ÉVOLUTION RÉCENTE DES GRANDES BRASSERIES PARISIENNES DÉMARCHE DE RECHERCHE ET DÉVELOPPEMENT DANS UN CONTEXTE Chapitre 3 - LES RESTAURANTS DE CUISINE RÉGIONALE Introduction LES FERMES-AUBERGES, LE DIFFICILE PARI DE SAUVER L’AGRICULTURE PAR LA RESTAURATION AUBERGES DE CAMPAGNE DANS LES PYRÉNÉES FRANÇAISES DU CENTRE EKIBEN : LA GASTRONOMIE RÉGIONALE SUR LES RAILS Chapitre 4 - LES RESTAURANTS COSMOPOLITES Introduction CUISINES DU MONDE AU BOUT DU MONDE LES ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION À ABU DHABI DE LA PANCITERIA AU FAST-FOOD : Chapitre 5 - LES RESTAURANTS COMMUNAUTAIRES Introduction CULTURE "VÉCUE", CULTURE REVENDIQUÉE L’ESPACE DU RESTAURANT AU JAPON LE DÉVELOPPEMENT DES RESTAURANTS JAPONAIS À PARIS DEPUIS LES ANNÉES QUATRE-VINGT-DIX CONCLUSION - La diversité des établissements de restauration Adresse
AVANT-PROPOS
Jean-Robert PITTE
Membre de l’Institut

C’est une belle aventure intellectuelle que de voir une thématique nouvelle entrer dans les préoccupations d’une discipline. Ce fut le cas il y a deux décennies pour la géographie des restaurants. Alain Huetz de Lemps et moi-même étions en 1987 experts auprès du Chef de la Mission Scientifique et Technique du ministère de l’Enseignement supérieur et de la Recherche. Notre collègue historien Jean-Pierre Bardet disposait d’une enveloppe de crédits destinés à promouvoir la recherche en sciences humaines. Il avait eu l’idée de demander aux représentants de chaque discipline d’imaginer un champ scientifique, même restreint, mais inexploré. C’est ainsi que les deux géographes de son équipe lui ont suggéré la localisation des restaurants et les relations de ceux-ci avec le tissu économique agricole, agro-alimentaire, touristique, urbain, culturel. Le sujet pouvait paraître futile, et il a fait gentiment sourire, mais il fut accepté et nous avons lancé à toute la communauté – géographes, historiens, sociologues, anthropologues – un appel d’offres avec la proposition d’un modeste financement. Une trentaine de réponses nous parvint et presque toutes furent acceptées. Deux ans plus tard, un colloque de synthèse fut organisé à la Sorbonne et à