Zepros Resto du 03/05/2024

Zepros Resto

Sujets

• Presse

Informations

• Publié par: Zepros Resto
• Date de parution: 03 mai 2024
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 13 Mo

Extrait

ZE AWARDS DE LA RESTAURATION 2024 Encore quelques jours pour candidater J - 3 semaines. Ne tardez plus pour déposer votre dossier ! Les candidatures aux Ze Awards de la Restauration 2024 sont attendues jusqu’au 24 mai. P. 6

© LMWR

Gastronomie et mixologie sont les deux piliers des cinq établissements de Christophe et Delphine Elziere. Leur groupe renouvelle la brasserie avec l’aide de chefs investis.

CRÉATION L’Atelier Entrecôte & Volaille à la sauce secrète Une bonne sauce, une bonne viande et de bonnes frites ! Tel est l’ADN du nouveau concept L’Atelier Entrecôte & Volaille lancé à Paris par Hubert Lansac et Vincent Vibrac. P. 28

INDÉPENDANTS P. 22 Mon Coco secoue la brasserie

52 873 exe m p l a i re s

Mise en distribution certifiée Numéro 113 | Mai 2024

Zepros 113 | Maî 2024

© Jean-Paul Loyer

ÉDITO

JeanCharles Schamberger Directeur de la rédaction

Tables éclairantes ous avez apprécié le label? Vous adorerez le palmarès! À V une époque où la croissance durable, le sourcing éthique et la consommation responsable se diusent toujours plus dans les circuits de la restauration hors domicile, les lauréats distingués dans la première édition du palmarès Ecotable des tables engagées méritent d’être observés, voire étudiés, pour leurs démarches inspirantes. Au total, ce sont 14 prix destinés à valoriser diérentes initiatives de la restauration durable qui ont été décernés par cette entreprise de l’économie sociale et solidaire qui accompagne le secteur de la restauration dans sa transition écologique depuis 2019. Ces initiatives concernent autant de catégories de restaurants nommés et récompensés : zéro déchet, locavorisme, circuit court, commerce équitable, pêche durable, viande durable, bio, veggie, végane, nomade, mais aussi restauration collective engagée, groupe de restauration engagé, territoire engagé, et, enn, restaurant le plus engagé. L’attribution de ces prix est uniquement fondée sur la note d’audit environnemental d’Ecotable et pour être éligibles les candidats devaient l’avoir eectué depuis moins d’un an. Ce contrôle repose sur 8 axes avec toute la rigueur qu’on lui connaît : 150 questions, étude d’un mois de factures des achats de produits, d’eau, d’énergie, analyse des menus… Neuf Français sur 10 attendent des preuves RSE des hôteliers et res- taurateurs, selon le baromètre OpinionWay pour Majorian, et près de 9 répondants sur 10 souhaitent une plus grande médiatisation des bonnes pratiques durables mises en place par les professionnels du tourisme. Aussi, Ecotable, qui revendique plus de 200 restaurants labellisés sur son site (dont plusieurs tables gastronomiques), ne s’y est pas trompé depuis cinq ans. Et aujourd’hui son palmarès éclaire encore un peu plus le chemin à suivre. l

© Betty

LA PHRASE DU MOIS « Notre ambition, d’ici à 2030, est d’avoir un ratio d’un tiers de camions électriques sur 25 sites France Boissons desservant de grandes zones urbaines de plus de 250 000 habitants sous régime Crit’Air. » Laurent Théodore,présîdent de France Boîssons

SOMMAIRE ACTUALITÉS Planète France Régions

30 Réouverture - Un nouveau chapitre s’ouvre au Bateau Lavoir.

© Nina Ducleux

Stratégie - Mousline presse le pas.

FOCUS GROUPE : M ON C OCO S ECOUE L A B RASSERIE MARCHÉS Snack & Fast Bars & Bistrots Chaînes & Groupes

Indépendants

36 Cairanne - La qualité plutôt que la quantité.

LA FRANCE DES CHEFS

FOURNISSEURS DISTRIBUTEURS NOUVEAUTÉS EMPLOI & FORMATION RECETTES DE CHEFS PEOPLE

© AOC Cairanne

RESTO 3

4 6 12

34

22

24 26 28 30

48 Concours - Il était une ois… le restaurant convivial.

32 34 40 42 48 49 50

RESTO 4

PLANÈTE

Zepros 113 | Maî 2024

PLANÈTE RESTO Croissance, innovations, plantages et actions. À l’heure de la mondialisation, zappez large avecZepros!

© Odeum

10 000 visiteurs sont attendus à Vinexpo Asia en mai.

 CHINEKONG| HONG 1

Vinexpo Asia présentera 1 300 producteurs

Le salon proessionnel international dédié aux vins et spiritueux en Asie aura lieu à Hong Kong du 28 au 30 mai. Avec une présence devenue annuelle en 2023, Vinexpo Asia alterne désormais entre Singapour et Hong Kong. Mille trois cents producteurs dont 60 % d’internationaux et 40 % de Français seront réunis pour trois jours de rencontres d’afaires et de networking. Dix mille visiteurs proes- sionnels composés pour moitié d’importateurs et pour moitié de grossistes, distributeurs, cavistes, détaillants, hôteliers, restaurateurs sont attendus.

Nyx, un speakeasy niché au sein du restaurant Gaia à Marbella.

2  ESPAGNE| MARBELLA

Nyx, nouveau speakeasy Deux nouvelles ofres de restauration ont vu le jour au sein du Puente Roma- no Beach Resort, à Marbella. Bâti dans le style d’un village andalou, l’établissement de 216 chambres, qui célèbre cette année e son 45 anniversaire, dispose déjà d’une quinzaine de restaurants dont un Coya et un Nobu. Il accueille désormais également e le concept Gaia (5 unité dans le monde) et sa carte gréco-méditerranéenne, ainsi que le Nyx Marbella, un speakeasy exclu- si dissimulé au sein du restaurant. Les clients peuvent y déguster des cocktails dans un cadre élégant et intimiste.

© crédit

3

2 Avec ses 232 m , le Yann Couvreur Caé de Miami est le plus vaste caé-restaurant de la marque. 3  ÉTATS-UNIS

Yann Couvreur : welcome to Miami !

Première unité américaine pour Yann Cou- vreur. Le célèbre che pâtissier a inauguré le Yann Couvreur Caé fin mars dans le quartier de 2 Wynwood à Miami. Avec une surace de 232 m , c’est le plus vaste caé-restaurant jamais ouvert par la marque qui dispose de 17 boutiques dans le monde. Dans cet espace, conçu par l’archi- tecte et designer d’intérieur rançais Charles Zana, outre les pâtisseries, une ofre de restau- ration décline petit déjeuner, déjeuner et brunch quotidiens, ainsi que la possibilité de comman- der en ligne pour livraison et retrait.

5

2

© WRE

7

Zepros 113 | Maî 2024

© Danang Photographer

e Le Wink Hotel Danang Riverside, 3 établissement de la marque.

 JAPON 6

4

1

Un saké sous les projecteurs

L’actrice Cate Blan- chett prend en main om Munro la stratégie créa- © T tive de la marque Toku Saké, brassée par Takasago Shu- zo, l’une des plus anciennes brasseries L’actrice américaine Cate situées à Asahikawa Blanchett collabore avec sur l’île d’Hokkaido Toku Saké. au nord du Japon. Adepte de la culture nippone, l’artiste améri- caine a pour mission de promouvoir le design du flacon qui intègre des informations en japo- nais et en anglais, mais aussi la recette de ce saké obtenu à partir de riz « hautement poli » orant des notes aromatiques délicates et une finale longue et riche.

6

 VIÊTNAMNANG| DA 4

Wink, la nouvelle garde hôtelière

PLANÈTE

RESTO 5

La jeune chaîne hôtelière vietnamienne Wink lancée en 2021 par Indochina Van- guard entend séduire les jeunes générations. Elle a fait pour cela appel à l’agence parisienne AW2 qui y fait cohabiter hébergement, travail et loisirs. Le Wink Hotel Danang Riverside décline ainsi un Wink Space dans le hall d’entrée où se retrouver autour d’une bière artisanale locale ou d’un cocktail personnalisé, tout en jouant au billard ou au baby-foot. Les espaces de restauration déclinent un bar avec cocktails signatures et grands classiques comme le mimosa, le negroni ou la margarita ; un self-service « grab & go » ou encore un bar à petit déjeuner.

 GRANDE-BRETAGNE| LONDRES 5

Inspiration culinaire pour le bar Lyaness

e Le bar londonien Lyaness, (54 de The World’s 50 Best), fondé par le célèbre barman Ryan Chetiyawardana, crée l’événement avec son menu expérimental 3.0 s’inspirant d’ingrédients issus de l’art culinaire associé à des cocktails. On découvre ainsi Le Forbidden Cola qui rend hommage aux céréales sucrées du petit déjeuner de son enfance réalisé à partir d’une liqueur de cornflakes, du Rabbit Hole Bourbon, d’amagazake (boisson fermentée au riz), de zestes d’agru- mes et de soda… De l’assiette au verre, il fallait oser !

 NORVÈGE| TRONDHEIM 7

Un menu expérimen- tal associe art culi- naire et mixologie au Lyaness Bar.

Le Danemark décroche le Bocuse d’Or Europe 2024

Podium 100 % scandinave pour le Bocuse d’Or Europe 2024 ! Après deux jours de compétition à Trondheim, le Danemark, représenté par Sebastian Holberg Svendsgaard, monte sur la première marche. Gustav Leonhardt pour la Suède et e e Håvard Werkland pour la Norvège arrivent respectivement 2 et 3, se qualifiant avec les 7 autres candidats du Top 10 pour la Grande finale qui se tiendra les 26 et 27 janvier 2025 pendant Sirha Lyon. Paul Marcon succède à Naïs Pirollet pour e représenter la France : arrivé à la 5 place (derrière le Royaume-(Uni), il décroche également - avec sa commis Camille Pigot - un ticket pour la grande finale à Lyon, en janvier prochain.

© Berre