Le Murano, le brunch parisien par excellence
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Le Murano, le brunch parisien par excellence

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Description

Le Murano, le brunch parisien par excellence Le Murano Resort a proposé un brunch à ses clients dès son ouverture en 2004. William Rollet, chef cuisinier de l'établissement, décrypte les spécificités maison. D'où vient cette réputation de «meilleur brunch de Paris» ? Pour moi, tout est dans la simplicité des produits, mais cela est aussi dû au fait que tout est fait maison. "Meilleur brunch", cela ne concerne pas que la nourriture mais aussi le cadre avec le groupe de musique... C'est un tout. Quand les gens viennent, un dimanche, pour se détendre, ils ont envie de revenir. Du point de vue de la réputation, cela a peut-être mis 1 an suite à la mise en place du brunch, mais nous avons de suite connu un grand succès. Et il faut dire qu'il y a 7 ans, il n'y avait pas beaucoup de brunch. À l'époque, cela était vu comme un mode de consommation anglosaxon. Et le Murano a su faire quelque chose à son image sans chercher à copier. Le Murano aurait ainsi été précurseur... Oui, dans le sens où nous avons voulu en faire un moment décontracté. Les palaces parisiens ont été les premiers à proposer le brunch. L'ambiance y était assez guindée. C'est ce côté décontracté qui a fait la différence. Tout en conservant le côté anglo-saxon... mais avec la touche française : les beaux produits, du bio, du fait maison. Quelles spécialités amènent un plus à votre brunch ? Nous travaillons avec un docteur en nutrition depuis bientôt 2 ans.

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Publié le 01 août 2012
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Langue Français
Le Murano, le brunch parisien par excellence

Le Murano Resort a proposé un brunch à ses clients dès son ouverture en 2004. William Rollet, chef cuisinier de l'établissement, décrypte les spécificités maison.

D'où vient cette réputation de «meilleur brunch de Paris» ? Pour moi, tout est dans la simplicité des produits, mais cela est aussi dû au fait que tout est fait maison. "Meilleur brunch", cela ne concerne pas que la nourriture mais aussi le cadre avec le groupe de musique... C'est un tout. Quand les gens viennent, un dimanche, pour se détendre, ils ont envie de revenir. Du point de vue de la réputation, cela a peut-être mis 1 an suite à la mise en place du brunch, mais nous avons de suite connu un grand succès. Et il faut dire qu'il y a 7 ans, il n'y avait pas beaucoup de brunch. À l'époque, cela était vu comme un mode de consommation anglosaxon.

Et le Murano a su faire quelque chose à son image sans chercher à copier.

Le Murano aurait ainsi été précurseur...

Oui, dans le sens où nous avons voulu en faire un moment décontracté. Les palaces parisiens ont été les premiers à proposer le brunch. L'ambiance y était assez guindée. C'est ce côté décontracté qui a fait la différence. Tout en conservant le côté anglo-saxon... mais avec la touche française : les beaux produits, du bio, du fait maison.

Quelles spécialités amènent un plus à votre brunch ? Nous travaillons avec un docteur en nutrition depuis bientôt 2 ans. Cela nous a ouvert d'autres portes sur des associations de produits, avec un intérêt nutritionnel. Cela ne veut pas dire que l'approche est diététique - je fais de la cuisine au beurre - mais elle a un intérêt d'un point de vue nutritif.

Quant à nos particularités : nous faisons notre magret fumé nous-mêmes, ainsi que notre saumon fumé, nous découpons notre jambon affiné en salle, à la minute, devant le client, nous préparons les oeufs à la minute puisque je ne veux pas d'oeufs brouillés qui ressemblent à des omelettes comme on le voit parfois... La quasi-totalité des produits sur le brunch est faite maison. Et 80 à 90% des pâtisseries sont réalisées à partir de sirop d'agave et de sucre stévia. D'où l'intérêt de travailler avec le docteur en nutrition... Nous avons eu une approche où les diabétiques peuvent consommer nos produits. Nous restons sur la qualité du produit "fait maison" mais en l'adaptant pour qu'il soit moins salé, moins sucré. Autre exemple : nous mettons les vinaigrettes à part des salades.

Nous aiguillons les gens. Ils sont libres de leur choix.

Les gourmands perdent-ils au change avec, par exemple, les pâtisseries au sirop d'agave et au sucre stévia ? Justement, je suis très gourmand donc nous avons un bar à bonbons. Il y en a pour tous les goûts : un saumon fumé, qui reste un poisson gras, comme le jambon cru, une salade de légumes au tofu, un sauté de volaille au lait de soja, des smoothies diététiques, des jus de fruits frais en carafe... Car là est la difficulté du brunch : satisfaire tout le monde.

Auriez-vous des conseils pour réaliser à la maison un brunch varié sans passer le weekend en cuisine ? Prendre un chef particulier à domicile ! Pour être plus sérieux : faire le marché, sans vouloir offrir trop de choix avec 2-3 entrées et 1 ou 2 plats chauds, tout en se faisant conseiller par ses fournisseurs. Après, le brunch passe par une mise en place en amont, en préparant les salades la veille par exemple.

Un ingrédient à ne jamais oublier ? Les oeufs, avec la charcuterie.

Renseignements : 01.42.71.20.00 ou www.muranoresort.com

Financiers aux framboises

Pour 8 financiers - Préparation : 15 mn Cuisson : 15 mn Coût : - Difficulté : 200 g de framboises (fraîches ou surgelées) 140 g de beurre ½ sel 60 g de farine 4 blancs d'oeufs 200 g de sucre glace 100 g d'amandes en poudre - Préchauffez le four à 240°C (Th.8). - Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine, les amandes en poudre et les blancs d'oeufs. - Faites fondre le beurre, versez-le chaud sur la pâte et mélangez. - Rincez les framboises et versez-les dans la pâte.

- Remplissez de pâte des petits moules rectangulaires individuels jusqu'à mi-hauteur. - Enfournez pendant 5 mn à 240°C (Th.8), puis baissez le thermostat à 210°C (Th.7) et poursuivez la cuisson encore 5 mn. Éteignez le four et laissez les financiers finir de cuire encore 5 mn, avant de les sortir du four.