FICHE TECHNIQUE DE RESTAURANT

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• Publié par: apicalon
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• Langue: Français

Extrait

FICHE TECHNIQUE DE RESTAURANT

APPELLATION DE LA PREPARATION :

MAGRET DE CANARD AUX BAIES DE CASSIS (4 pers.)

ARGUMENTAIRE DE VENTE :

C’est un flanc de canard gras sauté au beurre,

découpé devant vous et servi avec une sauce brune

acidulée au cassis.

MISE EN PLACE GUERIDON :

Matériel :

1 plaque à accumulation, 1 planche, 1

couteau de tranche, 2 pinces, 1 cuillère à entremets

(sauce), 1 assiette à déchets, 1 assiette

gastronomique chaude par client.

PROGRESSION DU TRAVAIL

:

Présenter le plat au client

·

A l’aide de la pince, disposer le magret sur la

planche, gras en dessous.

·

Maintenir la viande sans la piquer avec le dos de

la fourchette et commencer à réaliser de fines

tranches en biais (0,5 cm d’épaisseur) à l’aide du

couteau de tranche.

·

Découper entièrement le premier magret et le

reformer dans le plat.

·

Procéder de même avec le deuxième magret.

·

Débarrasser la planche, le couteau de tranche et

l’assiette à déchets (prévues pour trop de gras ou

des entames un peu sèches, si besoin).

·

Monter 2 assiettes clients et garnir le fond de

sauce au cassis.

·

Dresser les tranches en rosace en bas de

l’assiette sur la sauce, gras en dessous.

·

Dresser la garniture en haut de l’assiette et

servir les deux premiers clients.

·

Procéder de même pour les deux autres

convives et souhaiter bonne continuation.

Denrées

Unité

Quantité

Magret de canard (2)

Kg

0,800

Pommes Pt Neuf

Kg

0,600

Sauce au cassis

L

0,40

PREPARATION SIMILAIRE :

Magret de canard au poivre

ACCORDS METS – BOISSONS :

AOC Saint-Joseph rouge, AOC Gevrey Chambertin,

AOC Saint-Emilion, AOC Bandol rouge

PRESENTATION SUR ASSIETTE :

Grand couteau et grande fourchette et assiette

gastronomique.