DIE KUNST DES WEIN MACHERS

DIE KUNST DES WEIN MACHERS. Mit der Anlieferung des Leseguts in der Kellerei beginnt die Arbeit des Weinmaehers. Welcher Weintyp hergestellt w erden soll, ist /.um Teil schon bei der Auswahl der Traubensorten mitbestimmt worden, und auch Klima und Boden haben längst ihre unverwechselbare Spur in den Aromen der Trauben hinterlassen. Man kann den Stil des Weins aber auch noch in der Kellerei beeinflussen. Wichtige Kriterien hierbei sind der Druck bei der Pressung, die Temperatur im Lauf der Vergärung sowie die Entscheidung, ob man Eichcntässer verwendet oder nicht. Der Weinmacher vertilgt hier über einen großen Spielraum. Wein ist zunächst schlicht vergorener rraubensaft. Trauben enthalten die Zuckerarten Fruktose und Glukose. Sobald die Beeren aufgebrochen sind, beginnt der Saft zu vergären, und der enthaltene Zu-cker wird in Alkohol umgewandelt. Die alkoholische Gärung ist ein natürlicher Prozess, der durch die Akti-vität von I lefen in Gang gesetzt wird. 1 lefen kommen in der wächsernen Schicht auf der Schale von Wein-trauben natürlich vor, und manche Weinmacher vergären ihren Most ausschließlich damit. Die meisten aber setzen spezielle Reinzuchthefen aus dem Labor ein, deren Entwicklung berechenbarer ist und die eine beständige Qualität der Weine gewährleisten. VOM WEINBERG www.caveducep.ch VIN NON FILTRE IN DIE KELLEREI Der Transport des Leseguts vom Weinberg in die Kellerei ist ein Wettlauf gegen die Zeit.