Fiche technique de restaurant

Toussaint Frédéric

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• Publié par: Barrique
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Extrait

B a c c a l a u r é a tP r o f e s s i o n n e l

F I C H ET E C H N I Q U ED ER E S T A U R A N T Appellation de la préparation : Melon à l'italienne Argumentaire de venteMise en place guéridon Préparation effectuée par le serveur1 Pince · · Origine des produits (melon Cavaillon, Cantaloup,1 assiette creuse (déchets) · · Jambon de Parme)1 grande assiette (travail) · 1 couteau de tranche · 1 couteau doffice · 2 grandes assiettes(dressage) · Exemples de phrases : 1 couteau à jambon · "Pour commencer, je vous suggère du melon à litalienne : Ingrédients ci−dessous · ce sont des tranches de melon enrobées de jambon cru. Vous apprécierez le contraste salé sucré." Progression du travailIngrédients 1 − Mettre en place le poste de travail Denrées Q.menuUnité P.U.Total 2 − Couper en deux le melon (dans le sens de la hauteur) Melon 1 pièce 3 − Retirer les graines Jambon cru100 grammes 4 Découperdes tranches de melon (environ 2 cm dépaisseur) 5 Retirer la peau 6 Découper le jambon en tranches fines 7 Déposersur les tranches de melon destranches de Remarque :le melon de Cavaillon se vend généralement à jambon cru (de préférence italien) la pièce, sinon il faut compter environ 150 grammes de melon 8 Servirou réserver au frais. par personne. Coût portion : Préparation similairePrésentation dans l'assiette

−Figues àl'italienne

Accords mets−boissons

VDN ou VDL Floc de Gascogne, Marsala, Muscat de

Lunel, Rasteau

Matériel de service client

−Sur grande assiette

− Grande fourchette et grand couteau

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