La lecture à portée de main
Découvre YouScribe en t'inscrivant gratuitement
Je m'inscrisDécouvre YouScribe en t'inscrivant gratuitement
Je m'inscrisDescription
Perle noire, diamant noir, les seuls surnoms donnés à la truffe disent bien combien elle est précieuse ; un cadeau de la nature, dont la rareté l’a longtemps réservée au table de luxe. La truffe noire est un champignon de la variété Tuber Melanosporum, il se développe aux pieds des chênes « truffiers » sur certaines terres particulières, aux sols calcaires, limono argileux, de la mauvaise terre « qui ne donne pas ». La Tuber mélanosporum est la plus parfumée, la plus délicate, la plus appréciée, et prisée !
La truffe noire signe certains plats iconiques la gastronomie française, comme cette soupe « VGE » servie dans un bol scellé par une pâte feuilletée imaginée par Paul Bocuse et servie au président Valéry Giscard D’Estaing, la brioche truffée et soupe d’artichaud de Guy Savoy ou, bien sûr, la truffe telle que la cuisine Bernard Pacaud à l’Ambroisie.
Truffe du Périgord ou de Provence, d’Uzès ou de Richerenches, elle a ses marchés – celui de Richerenche se tient depuis plus de 100 ans, elle a ses amoureux, ses chercheurs d’or, ses amoureux. Mythique, elle espère rester ce mystère qui la rend si belle, d’autant que les truffes chinoises et espagnoles imprègnent huiles, sel et poudre à la truffe, faisant presque oublier la finesse du parfum de la tuber melanosporum.
« À l’ongle, si elle se pèle c’est une brumale, si elle ne se pèle pas, c’est une melanosporum. Son parfum est plus fin, le parfum de la brumale est plus fort, plus entêtant.»
Reportage dans le Vaucluse, aux pieds du mont Ventoux, des chênes avec Jacques André et ses chiens, puis en cuisine, avec les conseils et les recettes du chef Éric Briffard, directeur de l’Institut Cordon Bleu à Paris, Meilleur ouvrier de France, une cuisine 3 fois distinguée 2 étoiles au Plaza Athénée, au Georges 5, les Elysées du Vernet.
Ode à la truffe. Éditions Sutton.
- De la truffe, de la pomme de terre et de la cuisine : Délicieux, d'Éric Besnard (2021)
- Dans le bois de chêne, dans nos oreilles, Dance with me de William Bailey, un titre de la playlist de RFI.
Informations
Publié par | Le goût du monde |
Date de parution | 27 janvier 2024 |
Nombre de lectures | 2 |
Langue | Français |
Poids de l'ouvrage | 26 Mo |
Extrait
Podcasts
« Tiens, goûte l’Algérie, celle des mères, la tienne aussi »
Podcasts
Culture
« Tiens, goûte l’Algérie, celle des mères, la tienne aussi »
00:28:30
Français
Podcasts
Menus (et grands) Plaisirs : une journée à la table des Troisgros
Podcasts
Culture
Menus (et grands) Plaisirs : une journée à la table des Troisgros
00:28:30
Français
Podcasts
Sucrée - salée : Aurélie Saada cuisine l’amour et le soleil
Podcasts
Culture
Sucrée - salée : Aurélie Saada cuisine l’amour et le soleil
00:28:30
Français
Podcasts
De la beauté à savourer : des fleurs pour enivrer ce début d’année !
Podcasts
Culture
De la beauté à savourer : des fleurs pour enivrer ce début d’année !
00:28:30
Français
Podcasts
L’appel des odeurs, comme une introduction au monde
Podcasts
Culture
L’appel des odeurs, comme une introduction au monde
00:28:30
Français
Podcasts
À l’origine: les abeilles, le miel !
Podcasts
Cuisiniers, voyageurs, à l’écoute de la terre de ceux qui la travaillent et en prennent soin
Podcasts
Culture
Cuisiniers, voyageurs, à l’écoute de la terre de ceux qui la travaillent et en prennent soin
00:35:15
Français
Podcasts
Grâce au levain, du bon pain à portée de tous
Podcasts
Pour qui mangent les femmes ?
Podcasts
La truffe noire, ce mystère
Podcasts
Fleurer, abaisser, clarifier : la langue au menu, festin de mots culinaires
Podcasts
Culture
Fleurer, abaisser, clarifier : la langue au menu, festin de mots culinaires
00:28:30
Français
Podcasts
Une recette pour dire Je t’aime, une histoire qui te ressemble
Podcasts
Culture
Une recette pour dire Je t’aime, une histoire qui te ressemble
00:28:30
Français
Podcasts
Kebbe, fattouch, taboule : cuisine de la terre mère
Podcasts
Culture
Kebbe, fattouch, taboule : cuisine de la terre mère
00:28:30
Français
Podcasts
La cuisine de la consolation
Podcasts
Le secret des cuisines africaines