Consommation et développement régional : le cas de la viande bovine en Midi-Pyrénées (1930-1985) - article ; n°1 ; vol.184, pg 144-150

L. Mazenc, D. Coquart

Description

Économie rurale - Année 1988 - Volume 184 - Numéro 1 - Pages 144-150
Most of beef meat sold in Toulouse during the thirties came from animals bought alive all over the region in the cattle breeding areas, from the Rouergue to the Pyrénées. Since 1960 this market has completely changed : the region's husbandry does not fit anymore the urban wishes, the municipal slaughterhouse is out of date and the local dealers are superseded by their external competitors, so that the largest part of beef meat comes from outside. Since 1970 the beef meat trade has requisted more elaborated products : boned, minced or frozen meat, sometimes sold in vacuum packings ; such an evolution is related to the swift development of hypermarkets, enterprise canteens and self-service restaurant. The supplying conditions of the city are described through two successives models and a third model is coming into view.
Depuis les années 1930, l'approvisionnement en viande bovine de Toulouse reposait surtout sur la fourniture d'animaux sur pied collectés dans la zone correspondant à Midi-Pyrénées. L'évolution ultérieure, très rapide depuis 1960, conduit à la prépondérance des viandes bovines. Après 1970 se développe l'utilisation de produits de plus en plus élaborés (désossé, haché, congelé, sous vide), en liaison avec l'expansion rapide des hypermarchés, des cantines et des restaurants en libre-service. La prise en compte de ces éléments permet de définir les deux modèles d'approvisionnement de l'agglomération toulousaine qui se sont succédés et de prévoir l'émergence d'un troisième modèle.
7 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.

Informations

• Publié par: ECONOMIE_RURALE
• Publié le: 01 janvier 1988
• Nombre de lectures: 33
• Langue: Français

Extrait

Mr Dominique Coquart
Lucien Mazenc
Consommation et développement régional : le cas de la viande
bovine en Midi-Pyrénées (1930-1985)
In: Économie rurale. N°184-186, 1988. pp. 144-150.
Abstract
Most of beef meat sold in Toulouse during the thirties came from animals bought alive all over the region in the cattle breeding
areas, from the Rouergue to the Pyrénées. Since 1960 this market has completely changed : the region's husbandry does not fit
anymore the urban wishes, the municipal slaughterhouse is out of date and the local dealers are superseded by their external
competitors, so that the largest part of beef meat comes from outside. Since 1970 the beef meat trade has requisted more
elaborated products : boned, minced or frozen meat, sometimes sold in vacuum packings ; such an evolution is related to the
swift development of hypermarkets, enterprise canteens and self-service restaurant. The supplying conditions of the city are
described through two successives models and a third model is coming into view.
Résumé
Depuis les années 1930, l'approvisionnement en viande bovine de Toulouse reposait surtout sur la fourniture d'animaux sur pied
collectés dans la zone correspondant à Midi-Pyrénées. L'évolution ultérieure, très rapide depuis 1960, conduit à la
prépondérance des viandes bovines. Après 1970 se développe l'utilisation de produits de plus en plus élaborés (désossé, haché,
congelé, sous vide), en liaison avec l'expansion rapide des hypermarchés, des cantines et des restaurants en libre-service. La
prise en compte de ces éléments permet de définir les deux modèles d'approvisionnement de l'agglomération toulousaine qui se
sont succédés et de prévoir l'émergence d'un troisième modèle.
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Coquart Dominique, Mazenc Lucien. Consommation et développement régional : le cas de la viande bovine en Midi-Pyrénées
(1930-1985). In: Économie rurale. N°184-186, 1988. pp. 144-150.
doi : 10.3406/ecoru.1988.3905
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/ecoru_0013-0559_1988_num_184_1_3905ÉCONOMIE n° 184-185-186, RURALE mars-août 1988
CONSOMMATION ET DÉVELOPPEMENT RÉGIONAL :
LE CAS DE LA VIANDE EN MIDI-PYRÉNÉES (1930-1985)
D. COQUART * et L. MAZENC**
Résumé :
Depuis les années 1930, l'approvisionnement en viande bovine de Toulouse reposait surtout sur la four
niture d'animaux sur pied collectés dans la zone correspondant à Midi-Pyrénées. L'évolution ultérieure, très
rapide depuis 1960, conduit à la prépondérance des viandes bovines. Après 1970 se développe l'utilisation
de produits de plus en plus élaborés (désossé, haché, congelé, sous vide), en liaison avec l'expansion rapide
des hypermarchés, des cantines et des restaurants en libre-service. La prise en compte de ces éléments per
met de définir les deux modèles d'approvisionnement de l'agglomération toulousaine qui se sont succédés
et de prévoir l'émergence d'un troisième modèle.
Summary :
CONSOMMATION AND RURAL DEVELOPMENT
THE CASE OF BEEF MEAT IN MIDI-PYRÉNÉS
Most of beef meat sold in Toulouse during the thirties came from animals bought alive all over the region
in the cattle breeding areas, from the Rouergue to the Pyrénées. Since 1960 this market has completely chan
ged : the region's husbandry does not fit anymore the urban wishes, the municipal slaughterhouse is out of
date and the local dealers are superseded by their external competitors, so that the largest part of beef meat
comes from outside. Since 1970 the beef meat trade has requisted more elaborated products : boned, minced
or frozen meat, sometimes sold in vacuum packings ; such an evolution is related to the swift development
of hypermarkets, enterprise canteens and self-service restaurant. The supplying conditions of the city are des
cribed through two successives models and a third model is coming into view.
Chacun sait que la spéculation « bovins-viande » a, sionnement en viande bovine de l'agglomération tou
en Midi-Pyrénées, une importance considérable, tant lousaine, de l'entre-deux guerres à nos jours. Ces con
pour le maintien de l'emploi agricole que pour l'occu ditions ont été décrites à partir de trois critères :
pation du territoire. Rappelons en effet que 60 % des - l'origine géographique des produits achetés par les
exploitations possèdent des bovins et que cette produc distributeurs de l'agglomération : plus ou moins de
tion représente 10 °/o des ressources de l'agriculture 50 % des produits proviennent de Midi-Pyrénées ;
régionale. Chacun reconnaît également l'importance du - la part des chevillards et grossistes de
marché potentiel que représente l'agglomération tou dans l'approvisionnement de l'agglomération : plus
lousaine avec ses 540 000 habitants. ou moins de 50 % des produits consommés à Toul
Dès lors, la question se pose de déterminer si la crois ouse ;
sance rapide du pôle urbain au cours des dernières - la nature des produits achetés par les fournisseurs des
décennies a eu les effets d'entraînement que l'on pouv distributeurs de l'agglomération : plus ou moins de
ait escompter sur la production de viande bovine, et 50 % sous forme de viande foraine et, à l'intérieur de
plus globalement, sur l'ensemble de la filière ; et donc cette catégorie, plus ou moins 50 % sous forme de
si la filière viande bovine a pu contribuer, autant qu'il produits de découpe.
était possible, au développement régional. Les deux premiers critères permettent de juger le degré
Pour répondre à ces interrogations, nous avons réa de couplage entre la demande du pôle urbain toulou
lisé une étude rétrospective des conditions d'approvi- sain et la filière viande dans Midi-Pyrénées (origine
** Ingénieur de recherche à l'INRA, Toulouse. * Maître de Conférences à l'ENSA, Toulouse.
-144- pour le maillon production, part des inte troisième modèle se mette en place (tableau 1). géographique
rmédiaires de Midi-Pyrénées pour le maillon abattage- Nous nous proposons de présenter ici les grandes éta
transformation-commerce de gros). Le troisième critère, pes du passage d'une situation de quasi-autosuffisance
nature des produits achetés, mesure l'importance de la à celle de dépendance vis-à-vis des autres régions et de
valeur ajoutée contenue dans les produits importés. l'étranger.
L'analyse des caractéristiques de l'approvisionnement Ce passage d'une position où Toulouse était, pour
par le croisement de ces critères a permis de distinguer, le marché de la viande, une « plaque tournante » à celle
pour la période 1930-1985, deux modèles principaux où elle est devenue un véritable « cul de sac » s'est effec
avec leurs variantes ; et il semble qu'actuellement un tuée en trois temps.
TABLEAU 1. — MODÈLES D'APPROVISIONNEMENT EN VIANDE DE GROS BOVINS
DE L'AGGLOMÉRATION TOULOUSAINE
NATURE DES PRODUITS approvisionnement en viande foraine
approvisionnement en supérieur ta 50 V» Origine
géographique viande foraine
des produits et part de inférieure à 50 % part des produits élaborés part des produits élaborés
marché des agents extra-régionaux inférieure à 50 V» supérieure à 50 %
MODÈLE I
Plus de 50 % de étape "1930"
l'approvisionnement provient
de la région. étape "1960"
MODÈLE II
étape "1971"
part de marché
des agents extérieurs étape "1984" à Midi-Pyrénées
Plus de 50 % de inférieure à 50 %
l'approvisionnement
provient de l'extérieur MODÈLE III de la région. part dc marcné
des agents extérieurs
à Midi-Pyrénées
supérieure à 50 %
LA FIN DE TOULOUSE « CENTRE DE REDISTRIBUTION »
(MODÈLE I « 1930-1960 »)
(cartes 1 et 2 - tableau 1)
Durant longtemps les professionnels toulousains n'ont le Tarn et le Tarn-et-Garonne. Bien que la consommat
pas dérogé à l'image classique d'immobilisme caracté ion ait été en hausse depuis la fin de la guerre
risant les métiers de la viande, c'est ainsi que, de l'entre- 1914-1918, ici comme dans le reste de la France urbaine,
et bien que le Toulousain recherchât une viande « surdeux guerres au début des années 1960, ils ach