Carles, le petit roquefort qui drague les palaces

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• Publié par: Entreprendre-
• Publié le: 26 octobre 2012
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• Langue: Français

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Carles, le petit roquefort qui drague les palaces

PME aveyronnaise employant 7 salariés à la laiterie et 7 salariés en cave, Carles fabrique 200 tonnes de Roquefort par an (1% de la production française), pour un chiffre d'affaires de 3,6 millions d'euros, presque rien par rapport aux Papillon, Maria Grimal ou Roquefort Société. Des résultats modestes qui n'empêchent pas l'entreprise familiale d'être présente à la carte des grands Palaces et des meilleurs restaurants. «Nous n'avons jamais eu les moyens de faire du marketing. C'est la typicité de notre fromage et le bouche à oreille qui font notre publicité. Nous transformons toujours le lait dès son arrivée de la collecte. Les roqueforts sont fabriqués selon une mise en moule manuelle, avec le saupoudrage du Penicillium roqueforti que nous cultivons nous-mêmes sur pain. Les roqueforts sont ensuite affinés directement sur des travées de chêne», explique fièrement Delphine Carles, 45 ans, diplômée de biochimie, à la tête de la PME depuis 15 ans.

Cette spécificité, que l'on ne voit nulle part ailleurs, a créé quelques convoitises. «La concurrence a essayé de nous racheter, mais mon père et moi avons toujours refusé. Privilégier la qualité et la tradition n'est pourtant pas une solution de facilité !», soulignet-elle. Soucieuse de prolonger le cheminement de son père, qui a fait le choix de maintenir l'usage de méthodes artisanales au lieu de mécaniser l'outil de production, Delphine Carles a investi en 2011 dans un nouveau bâtiment pour améliorer les procédés de nettoyage du matériel. «Les investissements n'ont rien changé à nos méthodes de fabrication. Ce sont les mêmes qu'en 1927, lorsque mon grand-père lançait les premiers Roquefort Carles», précise-t-elle. Une image traditionnelle qui séduit aussi une clientèle étrangère puisque 15% de la production est vendue aux pays limitrophes mais aussi au Japon et en Australie.