Chavignol : le grand cru des crottins

Informations

• Publié par: pratique-cuisine
• Publié le: 02 octobre 2012
• Nombre de lectures: 6
• Langue: Français

Extrait

Chavignol : le grand cru des crottins

Le Crottin de Chavignol tirerait son nom du terme berrichon " crot" qui signifie " trou". Étaient ainsi appelés les lieux au bord des rivières où les femmes lavaient leur linge. La terre argileuse qui bordait ces " crots" était utilisée par les paysans qui en firent d'abord des lampes à huile puis des moules à fromages pour l'égouttage du caillé. " Crot" aurait donné naissance à " crottin", le contenant donnant son nom au contenu. C'est le travail de l'ensemble de la filière, à travers son attachement à l'AOP et à ses traditions, qui garantit l'identité et la spécificité de ce fromage de chèvre. Tout commence par le lait. Le bienêtre des chèvres, le soin que leur apportent les éleveurs et une alimentation provenant au minimum pour les 3/4 de sa zone d'appellation lui assurent un lien fort au terroir. Une place prépondérante est donnée aux fourrages, issus à 100 % de la zone d'appellation. Il faut en effet savoir, que le Crottin de Chavignol ou Chavignol est en Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1976 et Appellation d'Origine Protégée depuis 1996.

DE LA NAISSANCE À LA MATURITÉ

Le Chavignol est fabriqué avec du lait de chèvre cru. Peu après la traite, le celui-ci est faiblement empré-suré. Le caillage se fait lentement (durée supérieure à 24 heures) à une température proche de 20°C. Le caillé doit ensuite être préégoutté sur un linge, processus traditionnel d'égouttage en AOP Chavignol. La qualité du caillage et le pré-égouttage sur toile donnent au Chavignol sa pâte si caractéristique. Puis le caillé pré-égoutté est déposé dans des moules tronconiques percés de petits trous appelés faisselles. Ce dernier reste en moule pendant 12 à 24 heures où il est fréquemment retourné, ce qui lui donne sa forme arrondie. Après le démoulage et le salage, les fromages sont ensuite séchés et affinés. Le fromage frais obtenu se caractérise déjà par une pâte fine et aérée. Cette texture propre au Chavignol se prête à l'implantation et au développement de flores naturelles liées au terroir, à son climat et sa biodiversité. Le savoir-faire du fromager va permettre au Chavignol de révéler tout son potentiel au cours d'un affinage de dix jours minimum. Le degré d'affinage conditionne son aspect extérieur, la texture de la pâte et l'intensité de ses arômes.

UNE GAMME INFINIE DE SAVEURS

Sa croûte fine et naturelle est fleurie d'une couverture blanche ou bleue. Sa pâte, blanche ou ivoire, lisse et ferme est fondante en bouche. Affiné au minimum 10 jours, comme nous l'évoquions ci-avant, le Chavignol offre selon son degré d'affinage, une gamme infinie de saveurs. Misec : il révèle une discrète saveur de chèvre. Il est apprécié pour sa douceur et sa fraîcheur. Bleuté : légèrement fleuri d'un pénicillium blanc ou bleu, il gagne en maturité et en finesse. Bleu : sa saveur s'enrichira d'arômes de champignons et de sous-bois. Sec : il dévoile des arômes de noix et de noisette. À découvrir, aussi le " repassé" : après une phase d'affinage classique, le Chavignol dit " repassé" est conservé dans des pots en grès, ce qui lui confère une pâte moelleuse et un caractère affirmé (pour amateurs de sensations fortes !). Le Chavignol se déguste en de nombreuses occasions, à la fin du repas bien sûr mais aussi en apéritif et dans de nombreuses recettes comme la tourte au Chavignol, le cake aux courgettes et Chavignol, le Chavignol sur canapés de pommes, le croquemadame au Chavignol et bien d'autres encore.