Foie gras de canard poché dans un bortch, pousses d'épinard et betteraves cuites en croûte de sel

Description

Foie gras de canard poché dans un bortch, pousses d'épinard et betteraves cuites en croûte ddee sseell Préparation : 35 minutes Cuisson : 2 heures Bortch : Détailler la viande en morceaux, la déposer

Informations

• Publié par: pratique-cuisine
• Publié le: 29 décembre 2011
• Nombre de lectures: 9
• Langue: Français

Extrait

Foie gras de canard poché dans un bortch, pousses d'épinard et betteraves cuites en croûte de sel

Préparation : 35 minutes Cuisson : 2 heures

Bortch : Détailler la viande en morceaux, la déposer dans un rondeau, mouiller avec de l'eau à hauteur, porter à ébullition, écumer et ajouter les légumes (sauf la betterave), cuire le consommé pendant 6 heures à frémissement. Filtrer le consommé, concasser la tête de homard, la torréfier au four à 180° pendant 15mn l'ajouter dans le consommé ainsi que les betteraves, et recuire le tout dans le consommé à frémissement pendant 1 heure, filtrer à nouveau dans un torchon.

Garniture : couvrir les betteraves rouges de gros sel, cuire au four à 180°c pendant 2 heures. une fois cuites, les éplucher puis les détailler à l'aide d'emporte pièce 30 de diamètre et sur une épaisseur de 0.8cm. tailler les pousses d'épinard et les betteraves chiogga avec le même emporte pièce, couper les énoki sur une hauteur de 2cm, les laisser crus et les assaisonner de fleur de sel et d'un filet d'huile d'olive.

Blanchir les choux pack choï dans de l'eau salée. Dans une poêler, sauter au beurre les croûtons de pain de mie encre de seiche taillé à 0.5cm de côtés.

Cuisson Du Foie Gras : colorer le foie gras sur toutes les faces dans un sautoir, puis verser le bouillon bortch, pocher le foie gras 12mn.

Détailler le foie gras en lamelles de 1 cm d'épaisseur.

DRESSAGE : intercaler les lamelles de foie gras, disposer les légumes crus et cuits dessus, puis verser le bortch filtré dans le fond de l'assiette.

Pour 4 personnes

200g de foie gras BORTCH : 1 kg paleron de boeuf 1 pce de queue de boeuf 1 kg de gîte 1 kg de macreuse 3 pce d'os à moelle 80 g de carotte 80g d'oignon 50 g de navet 100g de poireaux 60 de céleri branche 200g de betterave GARNITURE : 400g de betteraves rouge 500g de gros sel 60g de betterave chiogga 30g de pousse d'épinard 20g de barbe de capucin PM fleur de sel 10g huile d'olive 50g pain de mie encre de seiche 10g de beurre 30g énoki 80g choux pack choï