La passion passion des légumes légumes

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• Publié par: pratique-cuisine
• Publié le: 02 octobre 2012
• Nombre de lectures: 6
• Langue: Français

Extrait

La passion passion des légumes légumes

Ce jeune chef trentenaire a passé plus de dix années dans différents établissements d'Alain ducasse à paris et monaco, puis auprès de Christian Constant au Violon d'ingres ce qui lui a permis d'acquérir une solide expérience, de tout apprendre des produits, des techniques maîtrisées, de la précision extrême des cuissons, de la rigueur et de l'exactitude. A l'Abbaye de la Celle, auprès du chef Benoît Witz, il tombe amoureux de la cuisine méditerranéenne et se passionne tout particulièrement pour les légumes : la multiplicité des combinaisons des goûts, des textures, des couleurs, des formes..., qu'ils offrent sont autant de défis ludiques qu'il relève avec plaisir et gourmandise. « J'ai la chance de travailler avec Joël thiébault et qui cultive des légumes qu'on ne trouve pas forcément ailleurs ; grâce à cela, mes assiettes de légumes comptent toujours une quinzaine de variétés, quelque soit la saison ». sébastien s'attache à mettre chaque produit en vedette, à sa pleine saison. il élabore une cuisine pétillante, imaginative, aux assiettes gaies et colorées, pleines d'idées, de saveurs précises et nettes, de combinaisons malignes et parfaitement contrôlées. saveurs douces-acidulées et teintes fraîches pour les noix de saint-Jacques en carpaccio, poivre de sichuan, mangue, coriandre, ambiance plus rose pour l'épaule d'agneau braisée, gnocchi de rattes du touquet, concassé de tomates, basilic frit, chou romanesco, jus d'agneau coco/curry... d'autres intitulés semblent se contredire sur la carte, pour jouer en bouche l'accord parfait, comme l'oeuf de poule cuit mollet, basquaise de fenouil, jus piquillos/gingembre. si la carte offre un choix de gourmandises, elle propose toujours un « dessert légumier » comme la pomme de terre Charlotte, servie en craquelin à la mousseline vanillée, avec une confiture de persil, des mûres et un sorbet au fromage blanc !

Au Gourmand, 17, rue Molière, 75001 - Paris. Téléphone : 01 42 96 22 19.