OEuf au coulant de parmesan, asperges, saucisson séché et fins croûtons

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• Publié par: pratique-cuisine
• Publié le: 02 octobre 2012
• Nombre de lectures: 9
• Langue: Français

Extrait

OEuf au coulant de parmesan, asperges, saucisson séché et fins croûtons

OEuf de poule : Cuire les oeufs mollet 5min 20s à l'eau bouillante salée et vinaigrée puis refroidir dans de l'eau très glacée, écaler délicatement les oeufs et conserver dans un récipient rempli froide : les oeufs écalés doivent être sous l'eau. Au dressage, réchauffer les oeufs environ 2 min dans de l'eau préalablement bouillie.

CoulAnt Au pArmesAn : Chauffer le lait et le parmesan sans ébullition puis mixer et réserver (l'ébullition empêche de faire une belle mousse)

Asperges : eplucher les asperges blanches, tailler sur environ 8cm, réserver les queues, passer à la mandoline en spaghettis puis cuire 5 min au moment du dressage en les gardant croquantes. retirer les pétioles (les « épines ») des asperges vertes, tailler sur environ 5cm, réserver les queues, puis tailler des copeaux à crus avec un épluche légumes. tailler toutes les queues finement et les faire revenir à l'huile d'olive, ajouter la crème et le bouillon de poule, cuire 10min, mixer et passer à passoire fine, réserver dans une casserole à feu doux et mixer pour obtenir une mousse.

BRIOCHE : tailler 30 fines tranches puis sécher au four 6min à 150°C.

SAUCISSON séChé : tailler 30 fines tranches de saucisse dans la longueur (une trancheuse électrique Préparation : 40 minutes Cuisson : 35 minutes est l'idéal !) puis faire revenir rapidement à la poêle. déposer les tranches poêlées sur du papier absorbant puis poser sur grille.

DRESSAGE : réchauffer les oeufs.

Déposer dans un bol par personne 1/10ème des spaghettis d'asperges blanches cuits, un oeuf réchauffé, 2 c.s de mousse d'as-

Pour 10 personnes

10 oeufs de poule extra frais (impératif !)

1 brioche mousseline

½ saucisse sèche COULANT AU PARMESAN :

100g de parmesan râpé

200g de lait entier ASPERGES :

30 asperges blanches

20 asperges vertes

500g de crème fleurette à 30%

500g de bouillon de poule (cube Maggi ou pâte fera l'affaire) huile d'olive

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sel, poivre et piment d'Espelette perges, 2 c.s de mousseux de parmesan, et accompagné chaque portion de 3 tranches de saucisses séchées, de 3 fines tranches de brioches et 3 copeaux crus d'asperges vertes. N°66 - Octobre/Novembre/Décembre 2012