Pêche du moment, aubergines, tomates de collection, fenouil, beurre mousseux au thym citron

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Pêche du moment, aubergines, tomates de collection, fenouil, beurre mousseux au thym cciittrroonn ConCAssé de tomAtes : monder et épépiner les tomates, faire revenir les oignons à l'huile d'olive, ajouter

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• Publié par: pratique-cuisine
• Publié le: 02 octobre 2012
• Nombre de lectures: 17
• Langue: Français

Extrait

Pêche du moment, aubergines, tomates de collection, fenouil, beurre mousseux au thym citron

ConCAssé de tomAtes : monder et épépiner les tomates, faire revenir les oignons à l'huile d'olive, ajouter l'ail, le laurier, puis les tomates, l'assaisonnement, le basilic, le concentré de tomates et laisser cuire jusqu'à avoir une compotée de tomates bien sèche, (environ 30 minutes) retirer la feuille de laurier et mixer. réserver en casserole.

Beurre mousseux Au thym Citron : mettre le thym et la moitié du beurre à fondre dans une casserole puis ajouter l'eau et laisser infuser 15min, passer, incorporer le reste de beurre et mixer (pour avoir une belle mousse l'infusion ne doit pas être bouillante).

filmer les filets. pocher les morceaux dans un fumet (réalisé préalablement avec les arrêtes du turbot si vous avez pensé à les demander au poissonnier ou un cube de fumet) en portant ce dernier à frémissement et en y déposant les filets de turbot dans le film, et cuire 6min.

Tailler les aubergines en fines tranches de ½ cm d'épaisseur puis les colorer à la poêle avec 3 c.s. d'huile d'olive, 1 branche de thym et une gousse d'ail écrasée

Tailler les fenouils en 2 puis retirer le coeur et récupérer les pétales puis cuire à l'eau bouillante salée (compter 3 cuillers à café légèrement bombées de sel/l d'eau)

Faire revenir les tomates à l'huile d'olive restante avec la branche de thym et la deuxième gousse d'ail écrasée.

Préparation : 35 minutes Cuisson : 30 minutes Pour 10 personnes

2 turbots 2/3 kg levés en filets par votre poissonnier

3 aubergines

9 tomates de collection (coeur de boeuf, green zébra, ananas, kumato)

2 branches de thym

2 gousses d'ail

5 c à s huile d'olive

2 fenouils bulbes CONCASSÉ DE TOMATES :

1 oignon blanc ciselé

10 tomates romaines

3 gousses d'ails hachées,

1/2 botte de basilic

1 c à c de piment d'Espelette

1/2 c à c de sucre

1 petite boite de concentré de tomate

2 c à s huile d'olive

1 feuille de laurier BEURRE MOUSSEUX AU THYM CITRON :

150g de beurre ½ sel

1 c à c de sommités de thym-citron

150g d'eau minérale