Recette de fêtes, la tradition se revisite

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• Publié par: cuisine-revue
• Publié le: 25 octobre 2011
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• Langue: Français

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Recette de fêtes, la tradition se revisite

Qu'il s'agisse du réveillon de Noël ou du repas célébrant le début de la nouvelle année, ces deux moments festifs ont toujours été l'occasion de se régaler de mets extraordinaires et délicats. Foie gras, volailles, saveurs maritimes, desserts enchanteurs... tous se succèdent sur la table. Indissociables des repas de fêtes de fin d'année, ils sont pour de nombreuses cuisinières l'occasion de se lancer dans des préparations élaborées.

Entre mer et terre

Qui dit Saint Sylvestre, dit produits de la mer. Reine de la fête, l'huître se déguste lors des grandes occasions. Perle du littoral, elle est en effet produite de la mer du Nord à la mer Méditerranée, avec des tailles, des saveurs et des parfums en bouche différents, ce qui lui confère autant de personnalités que de crus et de terroirs. Fraîche, tonique et iodée, elle conserve néanmoins une chair raffinée et subtile qui plaît aux palais des amateurs comme des connaisseurs. Autre star des repas festifs, la Saint-Jacques bénéficie depuis quelques années d'un Label Rouge, dont les critères garantissent la qualité. Pour être labellisée, elle doit avoir une coquille dotée d'une noix de belle taille nettoyée à bord des bateaux de pêche et vendue vivante moins de 48h après la pêche. Pour bien choisir, écartez les coquilles mortes, les vivantes se referment dès que l'on touche le muscle rond constituant la «noix». En se fermant, elles émettent un «clac» significatif. Poêlée, en brochettes ou en ragoûts, leur chair tendre et blanche ne doit pas être trop cuite pour fondre sous la dent. Quant aux autres crustacés, ils ont une place de choix en début du repas.

Si les produits de la mer sont omniprésents, la viande n'est pas pour autant absente, et plus précisément la volaille. Rien de tel qu'une volaille, sa peau rousse croustillante, son odeur rôtie, sa chair fondante et son goût savoureux... Si la dinde aux marrons demeure la référence, osez le changement en mettant les petits plats dans les grands pour offrir à vos hôtes un réveillon digne des plus grands chefs. Apprécié pour sa chair moelleuse et sa saveur, le chapon est goûteux et délicat. Que ce soit farci, rôti, braisé, il séduit tous les palais par sa tendresse qui fait l'unanimité auprès des plus fins gourmets. La pintade, quant à elle, a une saveur prononcée et se marie aussi bien avec les traditionnels marrons qu'avec des notes plus exotiques.

La star des fêtes

Probablement le produit le plus luxueux, après le caviar, le foie gras est devenu indispensable au menu de réveillon. Un des plus créatifs des produits festifs, ce dernier a su se renouveler au fil des ans. D'un goût plus raffiné et plus élégant, selon certains, le foie gras d'oie garde ses fidèles qui apprécient la douceur subtile des saveurs. Mais le foie gras de canard a aussi des amateurs qui préfèrent la franchise de ses arômes musqués, mêlés d'une pointe d'amertume, persistante en bouche. Un foie gras cru de bonne qualité, qu'il soit d'oie ou de canard, se choisit selon quelques principes de base : la taille, l'aspect, la couleur et la souplesse. Une légère pression du pouce sur un lobe du foie doit laisser une empreinte qui s'efface progressivement.

Délices sucrés

Malgré un repas gargantuesque, la fin du repas est pour la maîtresse de maison l'occasion d'émerveiller les papilles de ses convives en apportant le dessert tant attendu. Riches et variées, les recettes pour achever un menu de fêtes sont nombreuses, reste à choisir celle qui séduira à coup sûr ! Car le dessert se doit d'être à la hauteur, surprenant donc et ravissant les papilles. Chocolaté, glacé, fruité... tout est possible à condition de respecter certaines tendances et de choisir en fonction de ce qui a précédé pour éviter les fins de repas indigestes, voire une sensation de lourdeur...