Sous la forme d'un tacos, la saveur du lait travaillé en mousse, en craquant, et en glacé

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• Publié par: pratique-cuisine
• Publié le: 02 octobre 2012
• Nombre de lectures: 8
• Langue: Français

Extrait

Sous la forme d'un tacos, la saveur du lait travaillé en mousse, en craquant, et en glacé

Réduire ensemble lait et sucre jsuqu'à avoir une confiture de lait.

COqUE TACOS Mettre ensemble le fondant, le glucose. Cuire doucement afin d'obtenir une coloration caramel blond, ajouter le beurre, mélanger, couler sur le silpat, refroidir. Mixer ensemble. Tamiser cette poudre sur un chablon, passer au four à 180°C, à la sortie, mouler afin d'obtenir une forme de tacos.

MOUSSE DE lAIT Mettre en casserole le lait, la vanille, laisser infuser 30 minutes, filtrer. Poser le lait et ajouter le sucre, le beurre. Au moment de servir, tiédir le lait et émulsionner.

CRèME légèRE DE FROMAgE blAnC Mélanger ensemble le lait, le fromage blanc, le sucre, les grains de vanille, crème, mettre en syphon.

COnCEnTRé Chauffer le lait, mélanger

ensemble le jaune d'oeuf et stabilisateur, ajouter le lait, cuire l'anglaise. Refroidir. Ajouter dedans le lait concentré. Mixer l'ensemble, mettre en pot de Paco.

PASTIllES FRAMbOISE Mixer ensemble lesframboises, l'alcool de framboise et le sucre, disposer sous forme de pastille et mettre au surgélateur.

FInITIOn Disposer au fond d'assiette une noix de confiture de lait, poser dessus un tacos. A l'intérieur, une noix de confiture de lait, puis une quenelle de lait glacé.Une cuillère de yaourt, une boule de crème légère de fromage blanc à l'aide du syphon, une pastille de framboise, quelques framboises entières et pour finir émulsionner le lait et poser sur le dessus que la mousse de lait.

Préparation : 20 minutes Infusion : 30 minutes Cuisson : 20 minutes Congélation : 2 heures Pour 4 personnes COQUE TACOS 150 g de sucre 1 L de lait 300 g de fondant 300 g de glucose 80g de beurre MOUSSE DE LAIT 500 g de lait 60 g de beurre 35 g de sucre 1 gousse de vanille CRÈME LÉGÈRE DE FROMAGE BLANC 160 g de fromage blanc Jockey vert 100 g de lait 70 g de sucre 80 g de crème 1 ½ gousse de vanille GLACE LAIT CONCENTRÉ 250 g de lait concentré sucre Neslté 500 g de lait entier 100 g de jaune d'oeuf 3 g de stabilisateur PASTILLES FRAMBOISE 100 g de pulpe de framboise alcool de framboise 40 g de sucre semoule 1 yaourt vanille