Un goût fin et généreux

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• Publié par: pratique-cuisine
• Publié le: 02 octobre 2012
• Nombre de lectures: 6
• Langue: Français

Extrait

Un goût fin et généreux

En Europe, il existe une production artisanale fermière extensive et saisonnière, favorisée par le fait que le canard est de loin l'espèce avicole la plus rustique, beaucoup moins exigeante sur le plan environnemental que le poulet, la dinde, ou la pintade. En France, le canard à rôtir est du canard de Barbarie. Sa production coïncide avec l'essor de la découpe. Les modes d'élevage ont privilégié la maturité de la viande, gage de bon goût et de qualité de texture. L'âge avancé de l'abattage (environ 3 mois) optimise le développement harmonieux des masses musculaires nobles. On trouve également, du canard de Pékin dont la production française, avant tout bretonne, est en grande partie exportée sur l'Europe et donc peu répandue dans notre pays. Cette espèce est utilisée en gastronomie chinoise, tout particulièrement pour le canard laqué dont la viande doit être mi-grasse. Enfin, le canard Mulard appelé "canard gras", est le résultat du croisement entre le canard de Barbarie et la cane de Pékin. Sa production a pour but d'obtenir le foie gras.

QUALITÉS NUTRITIONNELLES

L'importance de manger sain et équilibré est aujourd'hui plus que jamais ancrée dans l'esprit de chacun. Il est donc important de souligner que la viande de canard offre un grand nombre de qualités nutritionnelles. Sa richesse en nutriments, vitamines, fer, phosphore, sélénium, cuivre et acides gras monoinsaturés lui confèrent des atouts intéressants pour la santé. L'apport énergétique du canard rôti (200 kcal/100 g) reste raisonnable pour une viande. Sa teneur en lipides est de 10 g/100 g, cette mesure peut varier selon plusieurs paramètres : la race, la technique d'élevage, l'alimentation de l'animal, la nature du morceau et surtout la consommation ou non de la peau. Il ne faut pas négliger la méthode de cuisson qui entre naturellement en compte. Les lipides de la viande de canard sont principalement constitués d'acides gras monoinsaturés favorisant la prévention des troubles cardio-vasculaires. Ces acides gras sont donc considérés comme étant de " bonnes graisses".

CANETTE OU CANARD ?

La canette a les mêmes qualités que le canard, elle est seulement plus petite et plus facile à trouver entière. Si l'on veut cuisiner un canard rôti, il est recommandé de choisir des jeunes canards d'environ 2 mois dont la chair est plus tendre et plus fine que celle de leurs aînés.

COMMENT LE DÉCOUPER ?

Tout d'abord, il faut ôter les cuisses puis les ailes. Pour cela, enfoncez la lame du couteau profondément sur toute la longueur de la poitrine en allant du col au croupion. Les doigts au niveau du cou, décollez les chairs de chaque côté du canard. Lorsque vous atteindrez les ailes et les cuisses, coupez-les au ras de la carcasse pour qu'elles viennent naturellement avec la chair. Continuer à faire glisser la lame pour détacher le reste de la chair de la carcasse puis dégagez le croupion. Coupez ensuite la carcasse en deux et enlevez les abats. Une fois que la chair (le manteau du canard) est totalement enlevée, posez-la à plat, enlevez le croupion et coupez la chair en deux puis en quatre. Sachez enfin qu'il est possible de congeler un canard. Cependant, il ne faut pas oublier de le sortir 12 heures avant de le cuisiner en le plaçant au réfrigérateur.