Veau sauté façon Strogonoff

Informations

• Publié par: pratique-cuisine
• Publié le: 29 décembre 2011
• Nombre de lectures: 9
• Langue: Français

Extrait

Veau sauté façon Strogonoff

PRÉPAREZ LA SAUCE À LA MOUTARDE TRUFFÉE : Faites bouillir la crème à feu très vif pendant une minute ou deux, Liez à la Maïzena, Salez, Poivrez.

Laissez prendre pendant quelques tours.

Incorporez la moutarde.

Ne raites surtout pas bouillir.

Vous pouvez éventuellement détendre la sauce avec un peu d'eau.

Assouplissez vos tranches de veau en les tapant bien avec un rouleau a patisserie sur une planche à découper.

Elles doivent s'élargir et s'affiner.

Prenez alors un couteau bien affuté et taillez des lanieres de 2 cm de largeur dans vos tranches de veau.

Mettez un peu de matière grasse à chauffer dans une poele (beurre, huile tournesol voir quelques gouttes d'huile à la Truffe) et faites dorez vos morceaux 2 minutes.

Ils doivent rester bien rosé.

Déglacez les sucs de cuisson avec le jus de truffe (personnellement je préfrère utiliser le spray qui uniformise le jus sur toute la viande sans pour autant en mettre trop).

Ajoutez les 6 cuillères de Glace de viande et mettez un tour de moulin à poivre.

A feu tres doux finissez la cuisson 2 minutes en tournant pour que les aromes se mélangent.

Le jus de Truffe etant deja salé, je conseille de ne pas saler d'avantage.

Dans chaque assiette, disposez 2 cuillères à soupe de sauce à la moutarde et Truffe.

Sur le dessus, disposez les lanières de veau en fagot ou en buisson comme sur la photo.

Versez la réduction de jus de veau autour en décoration.

Disposez pour finir, la brunoise de Truffe sur le dessus et servez immédiatement.

La chaleur du veau va réchauffer tout doucement la truffe et exhaler son parfum.

Préparation : 5 minutes Cuisson : 5 minutes

Pour 4 personnes

6 tranches de filet de Veau (800g) Matière grasse pour poêler 50g de Jus de Truffe (en verrine, boite ou spray) 6 c à s de glace de Viande 50g de Truffe entière Sel Poivre 3 c de moutarde truffée 1/2l de crème double 10 g de Maïzena