LA FILIERE GIBIERS

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LA FILIERE GIBIERS

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Extrait

TK Culinaire

La filière gibiers

C.CHAREL

-

Doc professeur

Classe 1TH

1

L A FIL IERE GIBIERS

La consommation de gibier en France est très faible (300 à 350 g /pers/an).

90% du gibier provient de l importation (Argentine, Angleterre, Pays de l Est, Australie). En

restauration, le terme «

gibier

»

désigne l'ensemble des animaux comestibles vivant à l'état

sauvage, chassés et commercialisés durant une période réglementée. Actuellement, bon

nombre de ces animaux sont élevés

en captivité et commercialisés tout au long de l'année. On a

donc

:

1.

Classification

Le gibier à poil

Gros gibier

(venaison)

Petit gibier

Le

gibier à plumes

Le gibier exotique

Chevreuil

-

Biche

Cerf

Chevrette

Sanglier

Lièvre

Lapin de Garenne

Rat musqué

Ragondin

Canard Colvert

Faisan

Poule faisane

Perdrix

Pigeon ramier,

Etourneau

Autruche

Bison

Kangourou

Antilope

2.

Commercialisation

2.1.

Filière d approvisionnement

Le gibier sauvage peut être distribué aux restaurateurs par les grossistes ou directement par les

chasseurs aux restaurateurs. La liste des fournisseurs autorisés est disponible auprès des

services vétérinaires des départements.

Elevage

Chasse

Gibier non

-

autochtone

Abattoir

Vérification inspection

vétérinaire et estampillage

Volailler

Boucher

Grossis

te

Restaurateur

Regist r e des

ent r ées

et

sorties

Client