OBSERVATOIRE ECONOMIQUE DE L'ACHAT PUBLIC

Lemoine Thierry

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OBSERVATOIRE ECONOMIQUE DE L’ACHAT PUBLIC               Spécification technique n° B1-18-07 du 4 mai 2007, applicable aux abats et aux viandes de volailles, de cailles et de lapins, en carcasses ou piécées .           Approuvé par la décision n° 2007- ’ 17 du 4 mai 2007   du Comité exécutif de l OEAP                 2007     Groupe d'Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)             ’ ’ M INISTÈRE DE L É CONOMIE DES F INANCES ET DE L I NDUSTRIE  

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La présente spécification technique n° B1-18-07, rédigée par le GEMRCN, et approuvée par le Comité exécutif de l’OEAP le 4 mai 2007 après avis favorable du 26 mars 2007 du Conseil scientifique de l’OEAP, se substitue aux spécifications techniques du GPEM/DA n° B1-5-73 du 12/12/72, relative aux volailles réfrigérées, congelées ou surgelées, n° B1-9-79 du 14/06/79, relative aux morceaux de découpe de volailles crus réfrigérés, congelés ou surgelés, n° B1-8-78 du 06/07/78 relative aux rôtis et roulés de dindonneau crus, et n° B1-7-74 du 19 novembre 1974, relative aux lapins réfrigérés, congelés ou surgelés.   SOMMAIRE

      Spécification technique n° B1-18-07 du 4 mai 2007 applicable aux viandes et aux abats de volailles, de lapins ou de cailles, en carcasses ou piécées   1. DOMAINE D’APPLICATION .................................................................................................................. 4   2. RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIVES .................................................................. 4   3. CONDITIONS D'ÉLABORATION DES VIANDES............................................................................... 4   3.1. L' ABATTAGE ...........................................................................................................................4................   3.2. D ÉCOUPE - DÉSOSSAGE , TRANCHAGE - PIÉÇAGE ....................................................................................... 5   3.2.1. Production d'unités de découpe ...................................................................................................... 5   3.2.2. Opérations de tranchage – piéçage ................................................................................................ 5   3.2.3. Etablissements où s'effectuent les opérations de découpe, désossage, tranchage, piéçage ........... 5   4. CARACTÉRISTIQUES DES VIANDES .................................................................................................. 6   4.1. C ARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES ........................................................................................................... 6   4.1.1. Classe des carcasses ....................................................................................................................... 6   4.1.2. Refroidissement des carcasses........................................................................................................ 7   4.1.3. Modes d’élevage et valorisation des produits ................................................................................ 7   4.1.3.1. Origine des viandes ................................................................................................................. 7 4.1.3.2. Modes d’élevage...................................................................................................................... 8 4.1.3.3. Valorisation des produits (cf. Annexe 3)................................................................................. 9 4.2. C ARACTÉRISTIQUES MICROBIOLOGIQUES .............................................................................................. 9   4.3. A UTRES CARACTÉRISTIQUES .................................................................................................................. 9   4.3.1. Ajustement des prix en cours de marché ........................................................................................ 9   4.3.2. Ficelage et bardage ........................................................................................................................ 9   5. DÉFINITION DES PRODUITS .............................................................................................................. 10   5.1. C ARCASSES ET ABATS DE VOLAILLES .................................................................................................. 10   5.1.1. Poulets, coqs et poules (Gallus gallus domesticus) ...................................................................... 10   5.1.1.1. Définitions.............................................................................................................................10  5.1.1.2. Caractéristiques particulières................................................................................................. 11 5.1.2. Dindes (Meleagris gallopavo domesticus).................................................................................... 11   5.1.3. Canards (palmipèdes)................................................................................................................... 11   5.1.4. Oies (Anser anser domesticus) ..................................................................................................... 11   5.1.5. Pintades (Numida meleagris domesticus)..................................................................................... 11   5.2. D ÉCOUPES ET MORCEAUX DE VOLAILLES ............................................................................................ 12   5.2.1. Poulet............................................................................................................................................12   5.2.2. Poule.............................................................................................................................................12   5.2.3. Coq................................................................................................................................................ 13   5.2.4. Coquelet........................................................................................................................................13   5.2.5. Dinde............................................................................................................................................. 13   5.2.6. Canard..........................................................................................................................................14   5.2.7. Oie................................................................................................................................................. 14   5.2.8. Pintade..........................................................................................................................................15   2

 

5.3. A BATS DE VOLAILLES ET DE LAPIN ...................................................................................................... 15   5.3.1. Cœurs de volailles......................................................................................................................... 15   5.3.2. Foies de volailles et de lapins....................................................................................................... 15   5.3.3. Gésiers de volailles....................................................................................................................... 15   5.4. C AILLES ..............15..................................................................................................................................   5.5. V IANDES DE LAPIN ..............................................................1.6................................................................   5.6. V OLAILLES À USAGE FESTIF ................................................................................................................. 16   6. PRÉSENTATION, CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE............................................................... 16   7. ÉTIQUETAGE .......................................................................................................................................... 17   8. TRANSPORT ET LIVRAISON............................................................................................................... 18   9. MODALITÉS D'ADMISSION ET DE CONTRÔLE ............................................................................ 19   9.1. C ONTRÔLES SYSTÉMATIQUES .............................................................................................................. 19   9.1.1. Contrôles quantitatifs ................................................................................................................... 19   9.1.2. Contrôles qualitatifs ..................................................................................................................... 19   9.2. C ONTRÔLES PÉRIODIQUES MICROBIOLOGIQUES .................................................................................. 19   9.2.1. Constitution de l’échantillon ........................................................................................................ 19   9.2.2. Résultats et interprétations ........................................................................................................... 20   ANNEXE 1   PRINCIPAUX TEXTES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIFS (spécification) ..... 21   ANNEXE 2   MODES D’ÉLEVAGE DES VOLAILLES (spécification).............................................. 23   ANNEXE 3    26 .....................DE LA QUALITÉ ET DE L’ORIGINESIGNES D’IDENTIFICATION   ANNEXE 4   DÉFAUTS ET ALTÉRATIONS DES VIANDES ............................................................ 30   ANNEXE 5    33 ...................................................................MARQUES DE SALUBRITÉ (spécification)   ANNEXE 6    ................................ 35CALIBRES DES PRODUITS RÉFRIGÉRÉS (annexe indicative)   TABLEAU 6-1 : P OULETS , COQS , POULES , COQUELETS ET CHAPONS S TANDARD .................................... 35   TABLEAU 6-2 : P OULETS ET CHAPONS  36AOC ............................................................................................   TABLEAU 6-3 : P OULETS ET CHAPONS CERTIFIÉS .................................................................................... 36   TABLEAU 6-4 : P OULETS , POULES ET CHAPONS L ABEL R OUGE ............................................................. 37   TABLEAU 6-5 : P OULETS BIO .................................................................................................................... 37   TABLEAU 6-6 : D INDES ET DINDONNEAUX .............................................................................................. 38   TABLEAU 6-7 : C ANARDS ......................................................................................................................... 39   TABLEAU 6-8 : C ANETTES DE B ARBARIE ET O IES ................................................................................... 39   TABLEAU 6-9 : P INTADES ET CAILLES ..................................................................................................... 40   TABLEAU 6-10 : L APINS ........................................................................................................................... 40   ANNEXE 7   CALIBRES DES PRODUITS CONGELÉS OU SURGELÉS (annexe indicative)....... 41   TABLEAU 7-1 : P OULETS , COQS , POULES , COQUELETS ET CHAPONS S TANDARD .................................... 41   TABLEAU 7-2 : P OULETS AOC,  BIOCERTIFIÉS ET ................................................................................... 42   TABLEAU 7-3 : P OULETS , POULES ET CHAPONS L ABEL R OUGE .............................................................. 42   TABLEAU 7-4 : D INDES ET DINDONNEAUX .............................................................................................. 43   TABLEAU 7-5 : C ANARDS ......................................................................................................................... 44   TABLEAU 7-6 : C ANETTES DE B ARBARIE ET O IES ................................................................................... 44   TABLEAU 7-7 : P INTADES ET CAILLES ..................................................................................................... 45   TABLEAU 7-8 : L APINS ............................................................................................................................. 45    

 

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Spécification technique n° B1-18-07 du 4 mai 2007 applicable aux viandes et aux abats de volailles, de cailles et de lapins en carcasses ou piécées.   _____________     Avertissement : les commentaires en italiques ne font pas partie des spécifications techniques. 1. DOMAINE D’APPLICATION   Ce document s’applique : - aux viandes et aux abats des volailles suivantes, telles que définies par la réglementation européenne : poulet, poule, coq, coquelet, chapon, dinde, pintade, canard, canette, oie ; - aux viandes et aux abats des volailles et gibiers suivants : caille, poularde, chapon de pintade. Ces volailles et gibiers sont commercialisés sous forme de carcasses effilées, de carcasses éviscérées prêtes à cuire (PAC), ou de portions présentées à l’état réfrigéré, congelé ou surgelé. Ce document s’applique également aux viandes et aux abats de lapin, ainsi qu’aux rôtis nature et aux brochettes pur viande de volaille et de lapin, présentés à l’état réfrigéré, congelé ou surgelé. Il ne s’applique pasélaborés à base de viandes de viandes séparées mécaniquement, ni aux produits  aux volaille ou de lapin (produits panés, produits farcis, produits cuits fumés ou non, ou produits saumurés et marinés), ni au foie gras.   Commentaires : Pour les produits élaborés à base de viandes de volaille le GEMRCN rédige une spécification technique qui devrait paraître en 2007 ; dans l’attente, cf. le Code des bonnes pratiques pour les produits de dinde, dindonneau et autres volailles diffusé par le Comité interprofessionnel de la dinde française [e-mail] pour le foie gras, cf. le Code des usages de la charcuterie.), 2. RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIVES   Elles sont précisées en annexe 1.   3. CONDITIONS D'ÉLABORATION DES VIANDES   Deux opérations successives sont nécessaires à l'obtention des viandes de volailles : l'abattage puis la découpe et le désossage. Elles sont complétées par les opérations de tranchage – piéçage pour l’élaboration des viandes piécées. Conformément à la réglementation sanitaire, l'abattage et la découpe des volailles s'effectuent dans des établissements agréés par les services vétérinaires pour la mise sur le marché des viandes fraîches de volailles. L'agrément sanitaire de ces établissements est attribué selon des conditions définies dansl'arrêté du 8 juin 2006établissements mettant sur le marché des produits d’origine animalerelatif à l’agrément des ou des denrées contenant des produits d’origine animale.   3.1. L'abattage   L'arrêté du 14 janvier 1994 (modifié) fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les établissements d’abattage de volailles distingue : •les abattoirs agréés pour la mise sur le marché communautaire ; •les abattoirs dérogataires de faible capacité, traitant moins de 150 000 oiseaux par an, et dont la production ne peut être commercialisée que dans le département d'implantation de l'abattoir et les départements limitrophes, sauf dérogation particulière ; •les établissements d’abattage de volailles et de lagomorphes non agréés, dont la production ne peut être   commercialisée que directement au consommateur final sur les lieux mêmes de l’exploitation, sur un marché proche de l’exploitation (dans un rayon de 80 Km), ou aux commerces de détail locaux dans le même périmètre.  

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