B.P. 1ère partie : Conception et organisation de la production 2 ...

Rectorat De Lille

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B.P. 1ère partie : Conception et organisation de la production 2 ...

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• Publié par: apicalon
• Nombre de lectures: 116
• Langue: Français

Extrait

ère 1 partie : Conception et organisation de la production 2 heures

Sept documents composent ce dossier :

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Production demandée Fiche technique « dessert » Matière d’œuvre disponible Phases techniques (2 pages) Fiches d’organisation (2 pages) Bon d’économat général Feuille de croquis de décor

D’après les pages « Production demandée » et « Matière d’œuvre disponible », vous devez :

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Énumérez les phases techniques par produit.

Établir le bon d’économat général en récapitulant les quantités de produits.

Rédiger la fiche d’organisation chronologique en énumérant les phases techniques de travail prévues par produit.

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Utiliser le vocabulaire technique professionnel, Matérialiser par des croix le déroulement, au moins par quart d’heure, du travail de chaque fabrication.

Présenter le croquis en noir et blanc du décor de la pièce principale du buffet sur le thème de «le bouquet de fleurs».

ème 2 partie : Travail de la viande de porc 30 minutes

À partir d’une poitrine, désosser et découper. À partir d’une palette, désosser, parer et ficeler en rôti ficelle arrêtée, puis après notation, trier les viandes afin de réaliser les productions demandées.

ème 3 partie : Production présentation, service 11 heures 30

B.P.

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Réaliser les productions sur deux jours.

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Votre organisation sera évaluée d’après votre « fiche d’organisation » et votre « bon d’économat ».Vous pouvez les modifier. Dans ce cas, justifiezvos choix dans la colonne « modifications éventuelles » de la fiche d’organisation. Pour chaque produit, une assiette sera destinée à la dégustation à partir de l’heure fixée par le président du jury et selon le tirage au sort.

Décorer la pièce principale d’après votre croquis. Justifier par écrit sur votre croquis, les modifications éventuelles.

Présenter un buffet composé de l’ensemble des produits que vous avez réalisés.

Servir un produit à partir du buffet et répondre aux demandes de renseignements et de conseils du client.

Spécialité : CHARCUTIER TRAITEUR … …………………………………………………………….………….. Code Spécialité : …………………………………………………………………………………………………………………… ………………………….

Épreuve : E1 – Production, présentation, service … ……..……………………………..………………………………..……..…..………… N° Sujet : 2 ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… … …..……………………..……..……

 Durée : 14 heures

Coefficient: 14

Session 2004

Folio 1 / 11

PRODUCTION DEMANDée

Les fabrications seront présentées sous forme de buffet froid. Les plats et nappage seront mis à votre disposition par le centre.

1

2

3

UN LAPIN FARCI AUX FRUITS SECS (Produit fini : 1,5 kg environ)

UN PÂTÉ EN CROUTE DE VOLAILLE  DE FORME OVALE  (Produit fini : 1,5 kg environ)

UN TURBOTIN FARCI EN CHAUD-FROID (Pièce principale)

4 MAGRETS DE CANARD CUISINÉS AVEC UNE SAUCE ET TROIS GARNITURES AU CHOIX SELON LES PRODUITS PROPOSÉS assiette PAR LE CENTRE D’EXAMEN

5

B.P.

UNE BANDE DE TARTE AUX FRUITS

Désosser et farcir un lapin avec décor interne à base de fruits secs

Réalisation d’un pâté en croûte à base de pâte brisée et d’une farce à base de volaille en respectant le pourcentage de l’animal cité. Incorporer un décor central en forme de rosace.

pour 6 personnes Montage avec mousseline 3 couleurs. Nappé d’une sauce chaud-froid. Présenté sur miroir avec décor sur le poisson (thème bouquet de fleurs)

pour 6 personnes Présentation sur plat pour le buffet avec la dégustation présentation d’une

servie chaude à la demande du jury.

pour 8 personnes Réaliser en pâte feuilletée Abaisser en forme de bande. Dresser sur plat.

Spécialité : CHARCUTIER TRAITEUR … …………………………………………………………….………….. …………………………………………………………………………………………………………… Code Spécialité : ……… ………………………….

Épreuve : E1 – Production, présentation, service …..… … … …………………………..………………………………..……..…..………… N° Sujet : 2 … ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… … ..……………………..……..……

 Durée : 14 heures

Coefficient: 14

Session 2004

Folio 2 / 11

3 – GARNITURE ·Égoutter les fruits au sirop.

4 – FINITION ·Garnir le fond de tarte de crème pâtissière et de fruits au sirop. ·Napper et dresser sur plat ovale avec papier dentelle.

2 – PÂTISSERIE ·Réaliser une crème pâtissière. ·Refroidir et parfumer.

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1 – BASE · · ·

Source : Cuisine de référence M. MAINCENT – Édition BP I

T A R T E A U X F R U I T S

DENRÉES POUR 8 COUVERTS Prix unitair Unités Quantité e H.T. s

Crémerie · · · · ·

pièce pièce

kg kg kg kg kg kg l

0,350 0,225

0,200 0,350 0,140 0,200 0,200 0,100 0,010

 en¤

Durée moyenne de préparation (sans les cuissons)

 Durée : 14 heures

Session 2004

Fiche technique « dessert »

Coefficient: 14

Folio 3 / 11

 en¤

Spécialité : CHARCUTIER TRAITEUR … …………………………………………………………….………….. …………………………………………………………………………………………………………………… Code Spécialité : ………………………….

B.P.

Épreuve : E1 – Production, présentation, service … ……..……………………………..………………………………..……..…..………… N° Sujet : 2 ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… … …..……………………..……..……

Assaisonnement ·Sel fin

Eau

Divers ·

Coût matières pour 1 couvert

0,140

k

g

k

g

1 3

0,200

Coût matières pour 8 couverts

l kg

0,150

k

Lait ½ écrémé Margarine Feuilletage Œufs (dorure) Œufs (jaunes)

g

Réaliser un feuilletage à 6 tours. Abaisser et façonner ka tarte en forme de marguerite. Cuire à blanc.

Prix total H.T.

Économat ·Ananas au sirop (toutes entières) ·Bigarreaux au sirop ·Farine t-45 ·Nappage blond ·Pêches au sirop ·Poires au sirop ·Sucre semoule ·Vanille liquide

LÉGUMES :

Ail Gros oignons Aubergine Carottes Cerfeuil + estragon Fenouil Champignons de Paris Citrons jaunes + citrons verts Concombre Courgettes Haricots verts congelés Navets Persil en branche Petits oignons congelés Poireau Poivron rouge Poivron vert Pommes de terre Bintje Radis Épinard feuille

VIANDE :

Jambon cuit (tranches) Crépine Foie de volaille frais Poitrine hachage Lapin Poitrine fumée Blanc de dinde Magrets Barde fine

ÉCONOMAT :

Ananas sirop (tranches entières) Bigarreaux sirop Pêches au sirop Poires au sirop Concentré de tomates Farine type 55 Feuille à jambon Huile de tournesol Nappage blond Sucre semoule Vanille liquide Vinaigre de Xérès Vinaigre de framboise

CAVE :

Cognac, Noilly Vin blanc sec

B.P.

MATIÈRE D’ŒUVRE PAR CANDIDAT

FRUITS :

Kiwis Oranges Tomates cerise Tomates (garniture) Figues fraîches Noisettes Noix, raisins secs, pruneaux Abricots secs dénoyautés Amandes Figues séchées

ASSAISONNEMENT :

Épices Sel gros et fin Noix de muscade Poivre + poivre vert Sel nitrité

POISSONNERIE :

Filets de merlan Turbotin Noix de Saint Jacques Bisque de homard Crevettes bouquet Crevettes saumure Langoustines

CRÉMERIE :

Beurre Crème liquide UHT Lait ½ écrémé Margarine feuilletage Œufs

DIVERS :

Phœnix – fougère américaine Cure dent Polyphosphate Fond de volaille Fond de veau Fumet de poisson Bouquet garni Gelée claire Dentelle Carton festonné 60/40 (socle du st pierre) Moule à pâté en croûte ovale 1,5 kl Moutarde Miroir rectangulaire 60 / 40

Spécialité : CHARCUTIER TRAITEUR … …………………………………………………………….………….. Code Spécialité : …………………………………………………………………………………………………………………… ………………………….

Épreuve : E1 – Production, présentation, service … ……..……………………………..………………………………..……..…..………… N° Sujet : … 2 ..…… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… … ………………..……..……

CANDIDAT N° :

NOTE :

 Durée : 14 heures

Coefficient: 14

Session 2004

Folio 4 / 11

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