Calidad de carne de corderos lechales del cruce Suffolk Down x Merino Precoz Alemán: efecto del peso de sacrificio y sexo (Meat quality of Suffolk Down x German Merino Precoce suckling lambs: Effect of slaughter weight and sex)

Pérez P.

Description

Resumen
Con el propósito de caracterizar las propiedades de la carne de corderos lechales del cruce Suffolk Down x Merino Precoz Alemán y verificar el efecto del peso de sacrificio y sexo se estudiaron 30 canales, provenientes de corderos sacrificados a los 10 y 15 kg de peso vivo. Se procedió a estudiar la composición tisular de espalda y pierna, composición química de la carne, evaluación de las propiedades sensoriales y funcionales de la carne y perfil de ácidos grasos de la grasa perirrenal y pélvica. La humedad, el extracto etéreo y la relación músculo + grasa/hueso
y músculo/grasa de pierna y espalda fueron afectadas significativamente (p£0,05) por el peso de sacrificio. La carne mostró un alto grado de aceptabilidad en los paneles de degustación y la grasa mostró un alto predominio de ácidos grasos monoinsaturados. Se puede afirmar, en base a los resultados obtenidos, que la carne de este cruce es de excelente calidad.
Abstract
The main characteristics of thirty Suffolk Down x German Merino Precoce suckling lambs carcasses of both sexes and different slaughter weights (10 and 15 kg) were analysed. The study included tissue composition of shoulder and leg, carcass chemical composition, sensory and functional properties of meat, and fatty acid profile of kidney knob and channel fat. Slaughter weight affected significantly (p£0.05) shoulder and leg fat content, humidity, ether extract, and the ratios of meat plus fat and bone and of meat and fat. Meat showed a high acceptability in the sensory panel and fat had a high proportion of monoinsaturated fatty acids. These results show that meat of this crossbreed has a high quality.

Sujets

• Ovinos
• Sheep
• Lamb

Informations

• Publié par: erevistas
• Publié le: 01 janvier 2006
• Nombre de lectures: 33

Extrait

CALIDAD DE CARNE DE CORDEROS LECHALES DEL CRUCE
SUFFOLK DOWN X MERINO PRECOZ ALEMÁN: EFECTO DEL
PESO DE SACRIFICIO Y SEXO*
MEAT QUALITY OF SUFFOLK DOWN X GERMAN MERINO PRECOCE SUCKLING
LAMBS: EFFECT OF SLAUGHTER WEIGHT AND SEX
1 1 2 1 1Pérez, P. , M. Maino , G. Tomic , C. Köbrich , M.S. Morales y J. Pokniak
1Departamento Fomento de la Producción Animal. Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias.
Universidad de Chile. Casilla 2, Correo 15. La Pintana. Santiago de Chile. E-mail: [e-mail]
2Facultad Tecnológica. Universidad de Santiago de Chile. Santiago.
PALABRAS CLAVE ADICIONALES ADDITIONAL KEYWORDS
Sheep. Lamb. Tissue composition. Meat quality.Ovinos. Cordero lechal. Composición tisular.
Calidad de carne.
RESUMEN SUMMARY
Con el propósito de caracterizar las propie- The main characteristics of thirty Suffolk
dades de la carne de corderos lechales del cruce Down x German Merino Precoce suckling lambs
Suffolk Down x Merino Precoz Alemán y verificar carcasses of both sexes and different slaughter
el efecto del peso de sacrificio y sexo se estu- weights (10 and 15 kg) were analysed. The
diaron 30 canales, provenientes de corderos study included tissue composition of shoulder
sacrificados a los 10 y 15 kg de peso vivo. Se and leg, carcass chemical composition, sensory
procedió a estudiar la composición tisular de and functional properties of meat, and fatty acid
espalda y pierna, composición química de la profile of kidney knob and channel fat. Slaughter
carne, evaluación de las propiedades sensoria- weight affected significantly (p£0.05) shoulder
les y funcionales de la carne y perfil de ácidos and leg fat content, humidity, ether extract, and
grasos de la grasa perirrenal y pélvica. La hume- the ratios of meat plus fat and bone and of meat
dad, el extracto etéreo y la relación músculo + and fat. Meat showed a high acceptability in the
grasa/hueso; y músculo/grasa de pierna y espal- sensory panel and fat had a high proportion of
da fueron afectadas significativamente (p£0,05) monoinsaturated fatty acids. These results show
por el peso de sacrificio. La carne mostró un alto that meat of this crossbreed has a high quality.
grado de aceptabilidad en los paneles de degus-
tación y la grasa mostró un alto predominio de
ácidos grasos monoinsaturados. Se puede afir- INTRODUCCIÓN
mar, en base a los resultados obtenidos, que la
carne de este cruce es de excelente calidad. Chile ha experimentado notables
avances económicos en la última dé-*Trabajo financiado por la Fundación para la
cada, que han originado una marcadaInnovación Agraria (FIA) Proyecto C-97-2-P-
008. tendencia por la demanda de carne en
Arch. Zootec. 55 (210): 171-182. 2006.
05CalidadPerez.p65 171 05/06/2006, 12:41PÉREZ, MAINO, TOMIC, KÖBRICH, MORALES Y POKNIAK
general y, además un interés por pro- coz Alemán, cuya crianza fue porme-
ductos específicos y de calidad (Pérez, norizada por Pérez et al. (2004). Se
2003). Sin embargo, el consumo de estudió la carne procedente de canales
carne ovina ha tenido un permanente de animales sacrificados con un pro-
descenso, alcanzando en la actualidad medio de peso vivo de 10 kg (7 machos
los 0,3 kg/habitante/año (ODEPA, y 7 hembras) y 15 kg (8 machos y 8
2004), situación que podría deberse a hembras), respectivamente. Luego del
múltiples factores, entre los cuales se sacrificio, y una vez obtenidas las ca-
destacan la calidad organoléptica del nales, se procedió a su desposte co-
producto, su valor nutritivo y su precio. mercial, según la norma oficial chilena
A estos factores no se les ha dado la (INN, 1980) descrita por Gallo et al.
debida importancia en nuestro país y al (1986). Los cortes espalda y pierna
estar deprimiendo la demanda de la fueron seleccionados por representar
carne ovina, deterioran los ingresos de en su conjunto el 50 p.100 del peso de
un alto número de productores (Pérez la canal de un cordero lechal. Ambos
et al., 1999). cortes se disectaron, siguiendo la téc-
Una posibilidad de revertir el menor nica de Cuthbertson y Kempster
consumo de la carne ovina es la valo- (1980), que origina 5 grupos: músculo,
ración del producto a través de su grasa (subcutánea e intermuscular),
cabal conocimiento, ofreciendo al mer- huesos, residuos (ganglios linfáticos,
cado distintas calidades asociadas a grandes vasos sanguíneos, nervios,
sistemas de alimentación y diferentes aponeurosis, tendones y cápsulas arti-
pesos de beneficio. Una de las alterna- culares) y pérdidas por deshidratación
tivas es la producción de corderos durante el proceso de disección.
lechales (Pérez et al., 2004), que per- La composición química se realizó
mitiría, además, complementar la pro- a través de un análisis químico proximal
ducción de quesos ovinos, tal como ha (AQP), determinando humedad, pro-
ocurrido en el sector mediterráneo teínas, extracto etéreo y cenizas
europeo (Sañudo et al., 2000), plan- (AOAC, 1995). Se tomaron muestras
teándose así una alternativa de comer- de los distintos cortes comerciales (co-
cialización, tanto para el mercado na- gote, pierna, chuleta, espalda, costillar
cional como internacional. El objetivo y cola), las cuales se agruparon en
del presente trabajo fue estudiar la muestras conjuntas de aproximadamen-
calidad de la carne del cordero lechal te 250 g, que se enviaron para su
del cruce Suffolk Down x Merino Pre- análisis al Instituto de Producción Ani-
mal de la Facultad de Ciencias Agra-coz Alemán y de qué forma le podrían
rias de la Universidad Austral de Chi-afectar el peso de sacrificio de los
le.animales y el sexo.
La evaluación sensorial se efectuó
con un panel de 12 jueces entrenados
que evaluaron filetes (Psoas mayor,MATERIAL Y MÉTODOS
P. minor, P. iliacus y Quadratus
lumborum), provenientes de los cor-Se trabajó con 30 corderos lechales
deros lechales de los distintos trata-del cruce Suffolk Down x Merino Pre-
Archivos de zootecnia vol. 55, núm. 210, p. 172.
05CalidadPerez.p65 172 05/06/2006, 12:41PESO DE SACRIFICIO, SEXO Y CALIDAD DE CARNE DE CORDEROS LECHALES
mientos (Sañudo et al., 1993). Los El perfil de ácidos grasos se deter-
evaluadores utilizaron pruebas senso- minó a partir de 3 muestras de grasa
riales de preferencia y degustación. perirrenal y pélvica tomadas al azar de
La muestra fue sazonada con 1,8 p.100 cada uno de los grupos estudiados, las
de sal y cocida a 120°C en un horno de cuales fueron sometidas a croma-
convección, hasta alcanzar una tem- tografía de gas líquido, previa obten-
peratura interna de 70°C. Los jueces ción de ésteres metílicos, con el fin de
evaluaron las muestras de carne en 4 determinar la composición de los depó-
sesiones, realizándose 4 réplicas por sitos (Sañudo et al., 1998; Velasco et
tratamiento. El panel calificó las mues- al., 2000).
tras mediante una escala hedónica de Las variables se describieron esta-
degustación, con valores de 1 a 9 pun- dísticamente utilizando los promedios
tos, para las características: aparien- y desviación estándar. Se analizó la
cia, aroma, color, salado, grasitud, varianza con un modelo factorial de
fibrosidad, textura, sabor y aceptabili- 2x2 (2 pesos y 2 sexos). Las variables
dad, y de 1 a 7 puntos para dureza y expresadas en porcentajes fueron
jugosidad (Wittig de Penna, 1981). transformadas para su análisis por el
Las propiedades funcionales de la método de Bliss (Sokal y Rolhf, 1981).
carne se evaluaron en la Facultad Tec-
nológica de la Universidad de Santiago
de Chile, determinándose: 1. textura: RESULTADOS
mediante un ensayo de esfuerzo de
La tabla I muestra el efecto delcizalla en una muestra cocida y de
peso de sacrificio y sexo sobre la com-tamaño estándar utilizando cuchillas
posición tisular de los cortes comercia-Warner-Bratzler adosadas a un equipo
les espalda y pierna. Como se observaLloyd LR-5K, de acuerdo al método
estos efectos no originan diferenciascitado por Velasco et al. (2000). 2.
(p>0,05) en ninguno de los componen-capacidad de retención de agua: cada
tes de espalda y pierna, como tampocomuestra se centrifuga a 1074,2 x g por
la interacción entre ambos factores,15 minutos, lo que consigue extraer el
con la excepción del contenido de gra-agua íntimamente ligada a las estruc-
sa en el corte espalda, que es superiorturas del tejido, especialmente de las
(p<0,05) en los corderos de 15 kg. Elproteínas y se expresa como porcenta-
componente muscular fluctuó en unje de la masa perdida (Sañudo et al.,
rango de 55 a 59 p.100 en ambos1997a). 3. capacidad emulsionante:
cortes. En relación al porcentaje dedeterminada por el cambio de resisten-
hueso en ambos cortes, éste varió en-cia eléctrica hasta la inversión de fa-
ses, lo que corresponde a la máxima tre 23,6 y 26,7 p.100. La grasa varió
capacidad de las p