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Caracterización y estudio de la fermentación espontánea del suero costeño producido en Montería (Characterization and study of spontaneous fermentation of fermented milk product (suero costeño) produced in Monteria)

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RESUMEN
Objetivo. Caracterizar el proceso fermentativo del suero costeño elaborado en Montería. Materiales y métodos. Se caracterizó fisicoquímica y bromatológicamente el producto elaborado artesanalmente en Montería
se evaluó durante 24 horas la fermentación espontánea del producto elaborado en las microempresas, se determinó pH, acidez total, concentración de lactosa y mesófilos aerobios cada tres horas. Se aislaron y seleccionaron los microorganismos involucrados en la fermentación, teniendo en cuenta las propiedades de interés tecnológico y se identificaron bioquímicamente por API 50CH (BioMérieux). Resultados. El suero costeño de contenido medio en grasa, presentó una humedad de 76%, extracto etéreo (11.65%), proteína (5.09%), lactosa (4.36%), cenizas (2.88%), cloruros (2.34%), pH (3.94) y acidez (1.4% acido láctico). En la fermentación espontánea se observó un comportamiento inversamente relacionado entre el pH y la acidez, alcanzando al final del estudio un valor de 4.69 y 0.67% de ácido láctico respectivamente
se encontró un porcentaje de lactosa de 4.44% y una población de mesófilos aerobios de 2x109 UFC/mL. Se aislaron tres cepas de bacterias acido lácticas (BAL) identificadas como Enterococcus faecium y Lactobacillus brevis. Conclusiones. Las características fisicoquímicas y bromatológicas del suero costeño elaborado en la ciudad de Montería, no presentaron diferencias estadísticamente significativas entre los productos. En la fermentación espontanea hubo consumo de lactosa, aumento de la concentración de mesófilos aerobios y se presentó una relación inversa entre pH y acidez. Se aislaron e identificaron BAL con la posibilidad de ser utilizadas como cultivos iniciadores.
ABSTRACT
Objective. Describe the fermentation process of fermented milk product (suero costeño) produced in Monteria. Materials and methods. The fermented homemade product was characterized by physic-chemical and bromatological means. The homemade product was evaluated during 24 hours for spontaneous fermentation product, it was determined pH, total acidity, concentration of lactose, aerobic plate counts were also done every three hours. Taking into account the properties of technological interest and identified biochemically by API 50CH (bioMérieux) microorganisms involved in fermentation were isolated. Results. The coastal serum medium fat content, presented a 76% moisture, ether extract (11.65%), protein (5.09%), lactose (4.36%), ash (2.88%), chloride (2.34%), pH (3.94 ) and heartburn (1.4% lactic acid). In spontaneous fermentation was observed inverse relationship between pH and acidity at the end of the study reaching a value of 4.69 and 0.67% lactic acid, respectively. It was found 4.44% of lactose and a concentration of aerobic mesophilic bacteria of 2x109 CFU / mL. We isolated three strains of lactic acid bacteria (LAB) identified as Enterococcus faecium and Lactobacillus brevis. Conclusions. The physicochemical characteristics and qualitative homemade fermented products produced in the coastal city of Monteria, showed no statistically significant differences. The spontaneous fermentation of lactose had been consumed, increased the concentration of aerobic plate counts and presented an inverse relationship between pH and acidity. LAB were isolated with the possibility of being used as starter cultures. In the spontaneous fermentation of lactose there was lactose consumed, this increased the concentration of aerobic plate counts and presented an inverse relationship between pH and acidity. LAB were isolated with the possibility of being used as starter cultures.
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Rev.MVZ Córdoba 15(1):1944-1953, 2010.REVISTA MVZ CÓRDOBA • Volumen 15(1), Enero - Abril 2010
1944
ORIGINAL
Caracterización y estudio de la fermentación
espontánea del suero costeño producido en
Montería
Characterization and study of spontaneous fermentation of
fermented milk product (suero costeño) produced in Monteria
1* 1 2Mónica Simanca S, Ing, Margarita Arteaga M, M.Sc, Yulieth Pérez B, Ing,
2 3María Soto Q, Ing, Jairo Salcedo M, Ing.
1Universidad de Córdoba, Facultad de Ciencias Agrícolas. Departamento de Ingeniería de
2 3Alimentos. A.A. 354 Montería, Colombia. Ejercicio particular. Universidad de Sucre, Facultad
de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Sincelejo, Colombia.
*Correspondencia: msimanca@sinu.unicordoba.edu.co.
Recibido: Febrero 27 de 2009; Aceptado: Diciembre15 de 2009.
RESUMEN
Objetivo. Caracterizar el proceso fermentativo del suero costeño elaborado en Montería.
Materiales y métodos. Se caracterizó fisicoquímica y bromatológicamente el producto
elaborado artesanalmente en Montería; se evaluó durante 24 horas la fermentación espontánea
del producto elaborado en las microempresas, se determinó pH, acidez total, concentración
de lactosa y mesófilos aerobios cada tres horas. Se aislaron y seleccionaron los microorganismos
involucrados en la fermentación, teniendo en cuenta las propiedades de interés tecnológico
y se identificaron bioquímicamente por API 50CH (BioMérieux). Resultados. El suero costeño
de contenido medio en grasa, presentó una humedad de 76%, extracto etéreo (11.65%),
proteína (5.09%), lactosa (4.36%), cenizas (2.88%), cloruros (2.34%), pH (3.94) y acidez
(1.4% acido láctico). En la fermentación espontánea se observó un comportamiento
inversamente relacionado entre el pH y la acidez, alcanzando al final del estudio un valor de
4.69 y 0.67% de ácido láctico respectivamente; se encontró un porcentaje de lactosa de
4.44% y una población de mesófilos aerobios de 2x109 UFC/mL. Se aislaron tres cepas de
bacterias acido lácticas (BAL) identificadas como Enterococcus faecium y Lactobacillus
brevis. Conclusiones. Las características fisicoquímicas y bromatológicas del suero costeño
elaborado en la ciudad de Montería, no presentaron diferencias estadísticamente significativas
entre los productos. En la fermentación espontanea hubo consumo de lactosa, aumento de
la concentración de mesófilos aerobios y se presentó una relación inversa entre pH y acidez.
Se aislaron e identificaron BAL con la posibilidad de ser utilizadas como cultivos iniciadores.
Palabras clave: Fermentación espontánea, bacterias lácticas, suero costeño.
1944Simanca - Caracterización y estudio de la fermentacíon del suero costeño
1945
ABSTRACT
Objective. Describe the fermentation process of fermented milk product (suero costeño)
produced in Monteria. Materials and methods. The fermented homemade product was
characterized by physic-chemical and bromatological means. The homemade product was
evaluated during 24 hours for spontaneous fermentation product, it was determined pH,
total acidity, concentration of lactose, aerobic plate counts were also done every three
hours. Taking into account the properties of technological interest and identified biochemically
by API 50CH (bioMérieux) microorganisms involved in fermentation were isolated. Results.
The coastal serum medium fat content, presented a 76% moisture, ether extract (11.65%),
protein (5.09%), lactose (4.36%), ash (2.88%), chloride (2.34%), pH (3.94 ) and heartburn
(1.4% lactic acid). In spontaneous fermentation was observed inverse relationship between
pH and acidity at the end of the study reaching a value of 4.69 and 0.67% lactic acid,
respectively. It was found 4.44% of lactose and a concentration of aerobic mesophilic
bacteria of 2x109 CFU / mL. We isolated three strains of lactic acid bacteria (LAB) identified
as Enterococcus faecium and Lactobacillus brevis. Conclusions. The physicochemical
characteristics and qualitative homemade fermented products produced in the coastal city
of Monteria, showed no statistically significant differences. The spontaneous fermentation
of lactose had been consumed, increased the concentration of aerobic plate counts and
presented an inverse relationship between pH and acidity. LAB were isolated with the possibility
of being used as starter cultures. In the spontaneous fermentation of lactose there was
lactose consumed, this increased the concentration of aerobic plate counts and presented
an invyy of
being used as starter cultures.
Key words: Spontaneous fermentation, lactic bacteria, suero costeño.
INTRODUCCIÓN
suave, relativamente fluido, presentaEl suero costeño es un producto lácteo,
grumos y algo de sinéresis. Su aromafermentado y elaborado con leche de vaca,
característico es moderadamente ácido ycon una consistencia viscosa espesa debido
rancio con un sabor salado (3).a la concentración de sólidos totales,
principalmente proteína y grasa, como
De acuerdo al contenido de materia grasa,consecuencia de la coagulación láctica, con
según se utilice la crema separadaadición de sal (1). Este producto, típico
espontáneamente durante la fermentación,del caribe colombiano, es el resultado de la
se pueden distinguir tres tipos de sueroacidificación espontánea de la leche por
costeño: de alto contenido graso, el cualacción de microorganismos naturales en
está constituido por la crema retirada queprocesos artesanales o semiindustriales (2).
lleva consigo parte del coágulo; de
contenido medio en grasa, se obtiene alLa zona típica de producción de suero
agregar la crema al coágulo después de lacosteño está localizada en la costa Caribe
sinéresis; y de contenido bajo en grasa,colombiana, especialmente en la mayoría
al que no se agrega crema y se obtienede los municipios de los departamentos de
sólo del coágulo formado (1).Bolívar, Sucre, Córdoba y Cesar. También
se elabora en algunos municipios de los
Con el aislamiento de los microorganismosdepartamentos de Santander y Norte de
involucrados en la fermentación de la lecheSantander debido a la influencia que tienen
para la producción de suero costeño encon la costa Norte (3).
Montería, se puede obtener un fermento
de mayor eficiencia, libre deLa apariencia del suero costeño se
contaminantes, de característicascaracteriza por un color blanco cremaREVISTA MVZ CÓRDOBA • Volumen 15(1), Enero - Abril 2010
1946
definidas que permiten determinar las fisicoquímicas (pH, acidez total y lactosa)
condiciones más adecuadas de y microbiológicas (recuento de mesófilos
fermentación para lograr un producto de aerobios) (5) cada tres horas hasta
mejor calidad higiénica, sensorial, completar veinticuatro, tiempo que dura
nutricional y microbiológica, de menor la fermentación artesanalmente (3,4).
tiempo de elaboración y con un mayor
período de vida útil. Aislamiento de microorganismos
involucrados en la fermentación. Se
La presente investigación tuvo como realizó la identificación de bacterias
objetivo caracterizar el suero costeño lácticas, acéticas y butíricas en el suero
elaborado artesanalmente en el municipio costeño. Las muestras se procesaron de
de Montería. acuerdo con la metodología planteada en
el manual de técnicas y procedimientos
del programa latinoamericano de
microbiología e higiene de los alimentos (6).MATERIALES Y MÉTODOS
La identificación de las bacterias lácticasTipo de estudio y localización. La
se realizó utilizando el método deinvestigación se llevó a cabo en los
aislamiento directo en agar selectivo MRSlaboratorios de Análisis de Alimentos,
(7) y en agar YMG para bacterias acéticasMicrobiología de Alimentos y Lactología de
(8) y la técnica para los clostridios della sede Berástegui de la Universidad de
grupo butírico de acuerdo con el medioCórdoba, municipio de Ciénaga de Oro,
planteado por Ingham et al (9).ubicado a 25 km de la ciudad de Montería.
Se realizó una investigación de tipo
Se seleccionaron las cepas queexploratorio descriptivo y se recolectaron
presentaron las siguientes propiedadesmuestras de suero costeño de contenido
de interés tecnológico: actividadmedio en grasa de seis productores del
acidificante, producción de gas ymunicipio de Montería, situado a 13
sinéresis, para la elaboración de suerom.s.n.m. con precipitación anual de 1.080
o costeño. Posteriormente se hicieronmm, temperatura promedio de 28 C y una
mezclas en proporción 1:1 entre las cepashumedad relativa promedio del 82%.
que presentaron actividad coagulante,
sinéresis y producción de gas, con el fin deCaracterización del suero costeño. El
realizar su identificación bioquímica.análisis fisicoquímico consistió en la
determinación de pH mediante el método
La identificación bioquímica de las cepas945.10/90 de la A.O.A.C., adaptado y acidez
escogidas se realizó en el laboratorio detotal, método 950.07/90 de la A.O.A.C.
microbiología especializada deladaptado; lactosa mediante el método de la
departamento de microbiología de laantrona y cloruros (4).
Pontificia Universidad Javeriana (Bogotá),
por medio de la bacteria de fermentaciónEl análisis bromatológico comprendió la
de azúcares API 50CH (BioMérieux).determinación de humedad: método 930.15/
90 de la A.O.A.C. adaptado; determinación
Análisis estadístico. Los datos obtenidosde cenizas: método 942.05/90 de la A.O.A.C.
en la caracterización del producto tradicionalAdaptado; determinación de extracto etéreo:
fueron analizados mediante estadística nométodo 920.39/90 de la AOAC adaptado y
paramétrica usando la prueba de Kruskal–la determinación de proteínas total: método
Wallis. En la etapa de fermentación955.04/90 de la AOAC adaptado,
espontánea se realizó un análisis descriptivodeterminación macro (4).
de las variables consideradas de importancia
en el proceso fermentativo. LosEstudio de la fermentación espontánea.
procedimientos estadísticos se realizaronSe utilizó suero costeño de la producción
mediante el uso del programa estadístico SASartesanal de Montería y se evaluó el
(System Analysis Software), versión 8.0.proceso fermentativo, midiendo variablesSimanca - Caracterización y estudio de la fermentacíon del suero costeño
1947
Durante el desarrollo de la fermentaciónRESULTADOS
se observó una disminución del contenido
de lactosa, hasta alcanzar un valor deCaracterización del suero costeño. El
4.44%, la cual fue consumida por losanálisis estadístico de las variables
microorganismos responsables del procesofisicoquímicas y bromatológicas del suero
fermentativo.costeño tradicional de contenido medio en
grasa se presenta en la tabla 1.
El crecimiento de los mesófilos aerobios
durante las veinticuatro horas deEstudio de la fermentación espontanea.
fermentación espontanea se muestra enLos resultados fisicoquímicos del pH, acidez
la figura 1, en donde se observa uny contenido de lactosa para el estudio de la
aumento de la concentración defermentación espontánea del suero costeño,
8microorganismos desde 8x10 UFC/mLse muestran en las figuras 1.
9 hasta 2x10 UFC/mL, y alcanzando un
máximo a las dieciocho horas con unaSe observó un comportamiento inversamente
9 concentración de 3x10 UFC/mL.relacionado entre las variables pH y acidez
durante el proceso de fermentación
Aislamiento de microorganismosespontanea, alcanzando al final del tiempo
involucrados en la fermentación.de estudio un pH de 4.69 y una acidez de
Durante la fermentación del suero costeño0.67% de ácido láctico.
Tabla 1. Análisis estadístico de las variables fisicoquímicas y bromatológicas de suero costeño
Significancia estadística (p<0.05)
Figura 1. Seguimiento de la fermentación espontánea.REVISTA MVZ CÓRDOBA • Volumen 15(1), Enero - Abril 2010
1948
no se observó crecimiento de bacterias incompleta del coágulo y porque el producto
acéticas, y sólo se presentó crecimiento no presentó la acidez ni el aroma
de los clostridios del grupo butírico durante característico, lo que confirma el
las primeras seis horas de fermentación. crecimiento simbiótico con otro
microorganismo. Para lo cual, se
En el medio para identificación de bacterias obtuvieron las propiedades de interés
lácticas se aislaron nueve cepas, seis tecnológico entre mezclas de las cepas
cocos y tres bacilos, Gram positivos y encontradas en proporción 1:1, como se
catalasa negativa (10). La morfología de muestra en la tabla 3
las colonias del grupo cocoide fue redonda,
lisa, de borde definido y color blanco, con Con la mezcla ente la cepa C y la C se
4 1
la excepción de una cepa (denominada C ) obtuvo el coágulo más similar al del
4
cuyas colonias poseían una apariencia proceso tradicional en cuanto a firmeza
translúcida. Por otro lado, los lactobacilos y aroma, sin embargo, el coágulo no
mostraron diferencias macro y ascendió completamente hasta la
microscópicas, las colonias de la cepa L superficie debido a que el dióxido de
1
se observaron rugosas y de borde irregular carbono producido fue insuficiente para
con lóbulos no simétricos, y disminuir su densidad; por lo que se
microscópicamente se presentó como un decidió ensayar con un fermento
bacilo robusto con gránulos conformado por las cepas C , C y cada
4 1
metacromáticos; las colonias de las cepas uno de los lactobacilos aislados (L , L
1 2
L y L eran pequeñas, blancas, lisas, y al y L ) en proporción 1:1:1, por su
2 3 3
microscopio se presentaron como bacilos producción de gas y capacidad
delgados y la cepa L microscópicamente acidificantes.
3
se agrupaba formando largas cadenas.
En la tabla 4 se observan los resultados
En el tabla 2 se muestran las propiedades de las mezclas de las cepas C y C con
4 1
de interés tecnológico de cada una de las cada uno de los lactobacilos aislados.
cepas evaluadas a las 24 horas después
de ser inoculadas en leche. Las cepas que finalmente se seleccionaron
para su identificación bioquímica en el
Se observó que sólo la cepa C produjo laboratorio de microbiología especializada del
4
actividad coagulante, sinéresis y departamento de microbiología de la
producción de gas, propiedades útiles en Pontificia Universidad Javeriana (Bogotá),
la producción de suero; sin embargo, el fueron la C , C y L ; las cuales fueron
1 4 1
desuerado se dificultó por la ascensión identificadas como Enterococcus faecium las
Tabla 2. Propiedades de interés tecnológico de las cepas aisladas.Simanca - Caracterización y estudio de la fermentacíon del suero costeño
1949
Tabla 3. Propiedades de interés tecnológico de las cepas mezcladas
Tabla 4. Propiedades de interés tecnológico de las mezcladas finales
dos primeras y Lactobacillus brevis identificación bioquímica de las cepas C y
1
respectivamente. C las incluye en el mismo género y especie,
4
sin embargo, las características observadas
Las características morfológicas mostraron diferencias morfológicas (macro
macroscópicas de los microorganismos y microscópicas) y fisiológicas.
identificados se muestran en la figura 2. La
Figura 2. Características morfológicas macroscópicas de los microorganismos aislados del
suero costeño a partir de agar MRS a las 24 horas de incubación.REVISTA MVZ CÓRDOBA • Volumen 15(1), Enero - Abril 2010
1950
contenido de cloruros en el suero (2.3%) yDISCUSIÓN
el de los minerales presentes naturalmente
en la leche retenidos en el coágulo despuésCaracterización del suero costeño. De
del desuerado (0.6%), convirtiendo al sueroacuerdo con la prueba no paramétrica de
costeño en fuente importante de mineralesKruskal-Wallis no existe diferencia
comparándolos con el porcentaje inicial ensignificativa entre las muestras, lo que indica
la leche: 0.9-1% (11).que la variabilidad en los procesos de
elaboración de suero costeño de contenido
Estudio de la fermentación espontánea.medio en grasa en los sitios de producción
El seguimiento de la variable fisicoquímicaestudiados no influye en la composición
pH durante la fermentación espontanea,fisicoquímica del mismo.
evidenció un descenso desde 6.58 hasta
4.69 durante las veinticuatro horas deLa humedad promedio del producto de 76%
fermentación; asimismo se observó aumentopermite la concentración de principios activos
en el valor de la variable acidez desde 0.13%como la proteína y grasa hasta 5.1 y 11.6%,
hasta 0.67% de ácido láctico. Cabe anotarlos cuales se encuentran en la leche en
que al finalizar las veinticuatro horas decantidades de 3.2% y 3-5% respectivamente
estudio del proceso fermentativo de las(11). Mientras que el aumento en la acidez
muestras analizadas, no se alcanzaron losde la leche y la disminución del pH durante
valores de pH y acidez obtenidos en losla fermentación del suero costeño desde
productos caracterizados inicialmente, ni envalores de 0.16% y 6.5 hasta 1.4% y 3.9
los reportados por el ICTA en 1990, lo querespectivamente, le confieren a este su
sugiere la influencia de otras variables comocarácter ácido, evitando el crecimiento de
la temperatura a la cual se lleva a cabo lamicroorganismos alterantes y patógenos,
fermentación o el efecto de contaminantesmejorando así la estabilidad y aumentando
ambientales que hacen que el producto nola vida útil del producto, así como la
sea estándar.uniformidad del coágulo determinante de la
textura del producto final (12). Estos valores
El consumo de la lactosa durante lason consistentes con los informados por el
fermentación hasta un porcentaje de 4.44%,ICTA en 1990, en donde se reportó una
evidenció la disponibilidad de este sustratohumedad del 68%, un pH de 3.68 y una
para continuar el proceso fermentativo.acidez de 1.41% de ácido láctico.
La disponibilidad de lactosa (4.44%) al finalEl contenido de lactosa encontrado en el
de la fermentación (después de 24 horas)producto final fue de 4.4%, cantidad
evidenció la continuación del procesoconsiderable pese a la pérdida que ocurre
fermentativo del producto terminado durantepor la solubilización de este azúcar en el
el almacenamiento, si a este no se lelactosuero (en gran parte retirado durante
proporciona temperaturas de refrigeración,el proceso de elaboración) y a su consumo
que garantice la inactividad de las bacteriasdurante la fermentación, quedando suficiente
acidificantes con el posible aumento de lasustrato disponible para los microorganismos.
acidez y disminución del pH.
El porcentaje de cloruros de 2.3% en el
El aumento de la carga microbiana mesofilasuero, correspondiente a la cantidad de sal
durante la fermentación presentó unadicionada durante el proceso de elaboración
comportamiento exponencial, con unay a las sales presentes naturalmente en la
notable variación del conteo microbianoleche, determina junto con la acidez y los
inicial de las muestras de suero costeñocompuestos aromáticos producidos durante
sometidas a fermentación. Esto mismola fermentación, el sabor característico del
reportó Cueto et al (2), lo cual depende desuero costeño; contribuyendo a aumentar
las diferencias en el proceso de elaboraciónsu período de conservación e inhibiendo las
entre los productores del mismo, debido a labacterias que no toleran estas
falta de estandarización del producto. Cabeconcentraciones. Por otra parte el
destacar que desde el inicio del estudio elporcentaje de cenizas (2.9%) incluye elSimanca - Caracterización y estudio de la fermentacíon del suero costeño
1951
valor reportado de microorganismos mesofilos y tres bacilar; de las cuales tres presentaron
8(8x10 UFC/mL) fue superior al reportado por las características de interés tecnológico para
Pérez y Soto (3) en muestras de suero la elaboración del producto en mención
costeño tradicional en Córdoba, y el cual (actividad acidificante, coagulante, sinéres
5era de (6x10 UFC/mL) y al reportado por y producción de gas) y basados en el API
Cueto et al (2), en muestras de suero 50 CH fueron identificadas como
costeño obtenido en Valledupar, las que Enterococcus faecium (dos cepas) y
1 presentaron un conteo entre 9x10 y Lactobacillus brevis. Este tipo de bacterias
51x10 UFC/mL. son comúnmente asociadas con las
fermentaciones en las regiones cálidas de
La separación de fases para las muestras clima tropical o subtropical (15), como el
analizadas se registró entre las 18-20 horas, que se presenta en la costa Caribe
tiempo en el cual disminuyó el pH, aumentó colombiana (2).
la acidez, la concentración de lactosa y el
descenso en la concentración de la carga Resultados similares encontraron Cueto et
microbiana mesófila. al (2) en el suero costeño elaborado en la
ciudad de Valledupar, en donde reportaron
Aislamiento de microorganísmos once especies diferentes de BAL, la mayoría
involucrados en la fermentación. Durante de las cuales son frecuentes en productos
la fermentación del suero costeño no se lácteos fermentados (Lactobacillus
observó crecimiento de bacterias acéticas, plantarum, Lactobacillus paracasei,
lo que descarta la participación de estos Lactococcus lactis) y otras especies
microorganismos en dicho proceso. Por otra reportadas en cantidades menores como
parte, la abundante formación de gas en Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus
los medios para identificación de los brevis y Lactobacillus acidophilus. Por otra
clostridios del grupo butírico, sólo en las parte, Rashid et al (16) identificaron
primeras 6 horas de fermentación, confirma Enterococcus faecium entre las BAL aisladas
su presencia como contaminante de la leche de la leche fermentada tradicional de Dahi
y no un agente importante en la en Bangladesh.
fermentación del suero.
En una gran variedad de productos lácteos
En la caracterización de las bacterias ácido fermentados se ha caracterizado e
lácticas del suero costeño producido en identificado la carga microbiana responsable
Valledupar, Cueto et al (2), encontraron que del proceso fermentativo como
los recuentos de levaduras y enterobacterias perteneciente al grupo de BAL, tal como lo
se incrementaron durante las primeras horas señala Savadogo et al (15) en la leche
de la fermentación, el cual es superado en fermentada tradicional de Fulani en Burkina
las etapas finales por el predominio de BAL, Faso (África occidental), Chammas et al (17)
posiblemente debido a la inhibición por en la leche fermentada del Líbano y Schillinger
competencia y por el efecto antimicrobiano et al (18) en productos lácteos fermentados
producido como resultado del metabolismo en Kenya.
de las BAL, incluyendo el ácido láctico y otras
sustancias antimicrobianas. Resultados En la fermentación espontanea se observó
similares encontraron Ben Omar y Ampe (13) un comportamiento inversamente relacionado
y Wacher et al (14) en el estudio de la carga entre las variables pH y acidez, una
microbiana de las fermentaciones del pozol, disminución del contenido de lactosa y un
una bebida fermentada a base de cacao y aumento de la concentración de
maíz de origen mesoamericano muy popular microorganismos mesofilos.
al sur de México.
Durante la fermentación del suero costeño
El grupo microbiano predominante en el no se observó crecimiento de bacterias
proceso fermentativo del suero costeño acéticas, y solo se presentó crecimiento de
fueron las BAL, en donde se obtuvieron nueve los clostridios del grupo butírico durante las
cepas diferentes, seis con morfología cocoide primeras seis horas de fermentación.REVISTA MVZ CÓRDOBA • Volumen 15(1), Enero - Abril 2010
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El grupo microbiano predominante en el En conclusión, La caracterización del suero
proceso fermentativo del suero costeño costeño de contenido medio en grasa en la
fueron las BAL (Enterococcus faecium y ciudad de Montería, no presentó diferencias
Lactobacillus brevis), las cuales presentaron estadísticamente significativas entre los seis
las características de interés tecnológico para productores, indicando que la variación en
la elaboración del producto. el proceso de elaboración no influye en su
composición.
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