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CATEGORIZACIÓN DE LAS CANALES DE TERNERO PRODUCIDAS EN GALICIA(CARCASS CLASSIFICATION OF THE GALICIAN CALVES)

De
10 pages
Resumen
La producción de carne de vacuno en Galicia se basa, fundamentalmente, en pequeños rebaños familiares, con vacas de la raza Rubia Gallega, en sistemas de pastoreo, obteniéndose unos terneros de 7-10 meses de edad, con unas canales ligeras y suficientemente engrasadas, muy apreciadas en el mercado regional y nacional. La adopción del sistema de clasificación de la canal por su desarrollo muscular, así como la diferenciación de las categorías por precios, han supuesto un importante avance en las relaciones comerciales entre el sector productor, la industria y el distribuidor.
La subjetividad de la Norma de Clasificación Europea (SEUROP) de canales de vacuno precisa de una contrastación que permita tipificar de una forma objetiva las distintas categorías, con unos criterios mesurables de calidad, y con una aplicación directa en una producción de tipo regional. Se emplearon 132 terneros de la raza Rubia Gallega, con edades que van desde el destete a los diez meses, anotándose la clasificación y procediéndose al despiece de la media canal izquierda
agrupándose por tejidos tisulares y por piezas comerciales, y de forma individualizada. Los datos se analizaron por ANOVA del procedimiento GLM (SAS) y test de Duncan para diferenciar las medias entre conformaciones.
El peso y el rendimiento canal se muestran como unos buenos indicadores de la conformación, correspondiendo a las mejores categorías los mayores pesos. Dentro de las medidas de la canal es el índice de compacidad el que mejor discrimina las categorías comerciales, siendo de fácil obtención en el momento de realizar la clasificación.
En las canales de categorías superiores se apreciaron unos mayores contenidos de carne vendible, con unos diferenciales que superan los seis puntos porcentuales, debido al mayor contenido cárnico del cuarto trasero. Las clasificaciones inferiores presentan mayores porcentajes de hueso y de contenido graso, con unas diferencias que llegan al 4,5 y 1,8 p.100, respectivamente. Las piezas agrupadas dentro de cada categoría comercial que mejor discriminan la conformación son el lomo y las de primera
no habiéndose encontrado diferencias en las de tercera.
Abstract
Beef production in Galicia is based, mainly, in family small herds, with Rubia Gallega cows, fed in grazing systems. 7-9 month-old calves which have light but fat enough carcasses, that are very appreciated in the regional and national markets, are typically produced.
The adoption of the carcass classification system, based on the muscular development, and the categories differentiation depending on the price have supposed an important advance in commercial relationships among the productive sector, the industry and the distributor.
The European grading classification system (SEUROP) needs an assay to define objectively the different categories, with measurable quality criterions, and with a direct application in a regional production.
132 Rubia Gallega calves were used. Its ages ranged from the weaning to 10 months old. The carcasses were classificated and the left side was dissected. The pieces were grouped depending on the tissues and the commercial pieces. Data were analysed by ANOVA (GLM procedure
SAS) and Duncan Test to differentiate the conformation means.
Carcass weight and output are good conformation indicators, corresponding the highest weights to the best categories. Considering the carcass measurements, the compact index is the characteristic that better discriminates among commercial categories, and it is easy to obtain when classifying.
Higher saleable meat content is appreciated in higher category carcasses, with more than 6 percent differentials, because the hind joint has more meat. The lower categories have higher bone and fat percentages, with differences which reach 4.5 and 1.8 percent respectively.....
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CATEGORIZACIÓN DE LAS CANALES DE TERNERO
PRODUCIDAS EN GALICIA
CARCASS CLASSIFICATION OF THE GALICIAN CALVES
1 1 1 2 1Carballo, J.A. *, B. Oliete , T. Moreno , L. Sánchez y L. Monserrat
1Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo. Apartado 10. 15080 Coruña. España.
2Departamento de Anatomía y Producción Animal. Facultad de Veterinaria. 27002 Lugo. España.
*Autor al que se debe dirigir la correspondencia: Tf.- 981-647.902. Fax.- 981-673.656.
E-mail: juan.antonio.carballo.santaolalla@xunta.es
PALABRAS CLAVE ADICIONALES ADDITIONAL KEYWORDS
Canales vacuno. Clasificación. Beef Carcasses. Grading.
RESUMEN
La producción de carne de vacuno en Galicia piezas comerciales, y de forma individualizada.
se basa, fundamentalmente, en pequeños reba- Los datos se analizaron por ANOVA del procedi-
ños familiares, con vacas de la raza Rubia Galle- miento GLM (SAS) y test de Duncan para diferen-
ga, en sistemas de pastoreo, obteniéndose unos ciar las medias entre conformaciones.
terneros de 7-10 meses de edad, con unas cana- El peso y el rendimiento canal se muestran
les ligeras y suficientemente engrasadas, muy como unos buenos indicadores de la conforma-
apreciadas en el mercado regional y nacional. ción, correspondiendo a las mejores categorías
La adopción del sistema de clasificación de la los mayores pesos. Dentro de las medidas de la
canal por su desarrollo muscular, así como la canal es el índice de compacidad el que mejor
diferenciación de las categorías por precios, han discrimina las categorías comerciales, siendo de
supuesto un importante avance en las relaciones fácil obtención en el momento de realizar la
comerciales entre el sector productor, la industria clasificación.
y el distribuidor. En las canales de categorías superiores se
La subjetividad de la Norma de Clasificación apreciaron unos mayores contenidos de carne
Europea (SEUROP) de canales de vacuno preci- vendible, con unos diferenciales que superan los
sa de una contrastación que permita tipificar de una seis puntos porcentuales, debido al mayor conte-
forma objetiva las distintas categorías, con unos nido cárnico del cuarto trasero. Las clasificacio-
criterios mesurables de calidad, y con una aplica- nes inferiores presentan mayores porcentajes de
ción directa en una producción de tipo regional. hueso y de contenido graso, con unas diferencias
Se emplearon 132 terneros de la raza Rubia que llegan al 4,5 y 1,8 p.100, respectivamente.
Gallega, con edades que van desde el destete a Las piezas agrupadas dentro de cada categoría
los diez meses, anotándose la clasificación y comercial que mejor discriminan la conformación
procediéndose al despiece de la media canal son el lomo y las de primera; no habiéndose
izquierda; agrupándose por tejidos tisulares y por encontrado diferencias en las de tercera.
Arch. Zootec. 53: 119-128. 2004.CARBALLO, OLIETE, MORENO, SÁNCHEZ Y MONSERRAT
SUMMARY INTRODUCCIÓN
Beef production in Galicia is based, mainly, in La producción de carne de vacuno
family small herds, with Rubia Gallega cows, fed en Galicia se basa fundamentalmente
in grazing systems. 7-9 month-old calves which en explotaciones familiares o peque-
have light but fat enough carcasses, that are very ñas empresas, con vacas de raza Rubia
appreciated in the regional and national markets, Gallega, en sistemas de pastoreo,
are typically produced. obteniéndose un ternero entre el deste-
The adoption of the carcass classification te y los diez meses, con una canal
system, based on the muscular development, ligera y suficientemente engrasada, de
and the categories differentiation depending on buena calidad, muy apreciada y con
the price have supposed an important advance in una alta cotización en los mercados
commercial relationships among the productive regionales y nacionales. Otro tipo de
sector, the industry and the distributor. animales son los procedentes de vacas
The European grading classification system del rebaño lechero, bien puros o cruza-
(SEUROP) needs an assay to define objectively dos con semen de toros de aptitud
the different categories, with measurable quality cárnica, que bien son vendidos para su
criterions, and with a direct application in a regio- cebo en instalaciones industriales o
nal production. bien son cebados en la propia explota-
132 Rubia Gallega calves were used. Its ages ción, como actividad secundaria que
ranged from the weaning to 10 months old. The supone un ingreso adicional a la acti-
carcasses were classificated and the left side was vidad principal.
dissected. The pieces were grouped depending La clasificación, como agrupación
on the tissues and the commercial pieces. Data y ordenación en función de los crite-
were analysed by ANOVA (GLM procedure; SAS) rios mensurables de calidad, es el prin-
and Duncan Test to differentiate the conformation cipal criterio que rige en las transac-
means. ciones comerciales entre la oferta y la
Carcass weight and output are good demanda de la carne, y que tomando
conformation indicators, corresponding the como unidad primordial la canal ha
highest weights to the best categories. Considering servido como base en la determinación
the carcass measurements, the compact index is de los precios, lo que supone un impor-
the characteristic that better discriminates among tante avance en las relaciones entre el
commercial categories, and it is easy to obtain sector productor, industrial y distri-
when classifying. buidor.
El actual sistema de categorizaciónHigher saleable meat content is appreciated
por conformación de la canal está ba-in higher category carcasses, with more than 6
sado en la apreciación subjetiva delpercent differentials, because the hind joint has
nivel de desarrollo y distribución demore meat. The lower categories have higher
las masas musculares, que se realiza enbone and fat percentages, with differences which
el matadero y que va a mantenersereach 4.5 and 1.8 percent respectively. The loin
durante toda su comercialización. Esteand the first class pieces are the commercial
sistema debe estar sujeto a un contras-pieces that better discriminate by conformation,
te mediante medidas objetivas enca-but no differences were found in the third class
pieces. minadas a conocer la proporción de los
Archivos de zootecnia vol. 53, núm. 202, p. 120.CATEGORIZACIÓN DE LAS CANALES DE TERNERO PRODUCIDAS EN GALICIA
principales tejidos integrantes de la 5,30 p.100 de la categoría E, 27,27
canal (Delfa et al., 1992) y a la distri- p.100 de la U, 54,55 p.100 de la R, y
bución de sus piezas comerciales (Sa- 12,88 p.100 de la O.
ñudo y Campo, 1998) que son a la Las canales fueron clasificadas por
postre las que van a marcar el valor personal experto en el matadero, se-
económico de la misma. gún la Norma SEUROP (Reglamentos
Que el actual sistema de categori- CEE nº 1208/81, 2930/81 y 2237/91).
zación, por la aplicación de criterios Se procedió a realizar las medidas li-
subjetivos, es insuficiente y que preci- neales de la canal, calculándose el ín-
sa de una revisión se deduce claramen- dice de compacidad (ICC) como el
te; sugiriéndose de una contrastación cociente entre el peso canal fría en kg
mediante medidas objetivas que se y la longitud de la canal en cm, y el
puedan realizar de una forma simple y índice longitudinal transverso de la
sin interferir en el proceso industrial, pierna (ILTP) como resultado de divi-
de manera que permitan realizar un dir la longitud de la pierna por su
juicio rápido y preciso sobre los índi- espesor en cm (Espejo et al., 2000); a
ces reales de calidad. dibujar sobre papel de acetato el mús-
Por todo lo cual, el objetivo de este culo Longissimus thoracis a nivel de la
trabajo es contrastar, dentro un merca- 6ª y 10ª costilla dorsal, calculándose
do regional, la valoración subjetiva de su superficie; y, al despiece de la me-
las categorías comerciales de las cana- dia canal izquierda, anotándose el peso
les de ternero producidas en Galicia, de cada pieza comercial y calculando
para mejorar los actuales sistemas de el porcentaje que representaba respec-
comercialización. to a la canal; agrupándose posterior-
mente según los tipos de tejidos y
categorías de las piezas comerciales.
MATERIAL Y MÉTODOS La metodología empleada en el des-
piece es la descrita por Carballo et al.
Para este estudio se han empleado (2000).
132 canales del tipo Ternero, con eda- Los resultados se analizaron me-
des de sacrificio que van desde el des- diante análisis de varianza ANOVA
tete (8 meses) hasta los diez meses, por el procedimiento GLM del paque-
dado que es una práctica comercial te estadístico SAS, así como el test de
habitual fuertemente influenciada por Duncan para diferenciar las medias
la Indicación Geográfica Protegida entre las categorías de conformación.
Ternera Gallega; 110 de la raza Rubia
Gallega (RG) (83,33 p.100) y 22 de su
cruce con la Holstein Friesian (RGxHF) RESULTADOS Y DISCUSIÓN
(16,67 p.100); producidas mediante
sistemas en base a pastos y forrajes; y No se encontraron conformaciones
con una distribución por categorías de la categoría S, ya que se correspon-
similar a las obtenidas en el conjunto den con los animales con hipertrofia
de los mataderos de la región. El des- muscular que no está presente de for-
glose de las categorías comerciales es: ma homocigótica en la raza RG.
Archivos de zootecnia vol. 53, núm. 202, p. 121.CARBALLO, OLIETE, MORENO, SÁNCHEZ Y MONSERRAT
El peso vivo (tabla I) no se muestra A similitud de edad el genotipo se
como indicador en la clasificación de muestra determinante en la diferencia-
las canales, debido a que se trata de ción de las canales, obteniéndose me-
animales con un rango de edad muy jores conformaciones para raza RG
corto (2-3 meses) y con un sistema de frente al cruce industrial con la
producción tendente al sacrificio al Holstein, debido a su mayor peso al
destete en los animales RG (Monserrat sacrificio; punto que corrobora los re-
y Sánchez, 2000) y a una edad algo sultados obtenidos por Dios et al.
superior en su cruce (Dios et al., 2000). (1997) cuando indicaban que los ani-
El peso canal se presenta como un males puros, a los 10 meses de edad, se
buen diferenciador entre las catego- sacrificaban con pesos que llegaban a
rías por conformación, correspondien- superar los 40 kg frente a los cruzados.
do las mejor valoradas con las más A similar peso vivo (320 kg) el
pesadas. Estos resultados coinciden rendimiento canal se muestra como un
con los de Seideman et al. (1988); buen indicador entre las clases de con-
Sueiro et al. (1995) cuando indican formación, con diferencias significati-
que hay una relación directa entre la vas de 5,03 puntos porcentuales entre
conformación y el peso canal. Se ob- la E y U, y de 4,43 entre la U y R;
servaron mayores diferencias entre las minimizándose entre las categorías
conformaciones E vs U (10,9 kg) y U inferiores (R vs O: 1,5 p.100).
vs R (17,6 kg), minimizándose entre El estado de engrasamiento se man-
las categorías inferiores R vs O (3,8 tiene según los niveles definidos por la
kg), aunque las diferencias significati- Norma UE como poco cubierto, sien-
vas no se mostraron tan claras debido do las canales mejor conformadas las
a la alta variabilidad de la población que presentan una menor valoración
observada. grasa (p<0,05).
Tabla I. Medias, desviación típica y nivel de significación de las características de la canal.
(Average, standard deviation and level significance of the carcass characteristics).
E U R O N.S.
Peso vivo (kg) 320,5 ± 15,3 330,0 ± 34,1 321,7 ± 36,8 324,3 ± 49,3 n.s.
a ab b bPeso canal (kg) 204,0 ± 13,5 193,1 ± 20,2 175,5 ± 23,8 171,7 ± 29,6 ***
a b c cRendimiento (p.100) 63,62 ± 2,46 58,59 ± 3,22 54,16 ± 3,13 52,66 ± 2,41 **
b ab ab aEngrasamiento (1) 3,00 ± 0,00 3,53 ± 0,96 3,63 ± 0,85 4,00 ± 1,03 *
c cb b aDelantero (p.100) 34,78 ± 1,28 35,72 ± 1,70 36,31 ± 1,32 38,07 ± 1,49 ***
a ab b cTrasero (p.100) 65,22 ± 1,28 64,28 ± 1,70 63,69 ± 1,32 61,93 ± 1,49 ***
a b b cPistola (p.100) 53,23 ± 1,89 51,89 ± 1,82 51,29 ± 1,51 49,83 ± 1,52 ***
(1) Estado de engrasamiento; 3: Poco cubierto; 5: Cubierto.
N.S. Nivel de significación: n.s.: no significativo; *p<0,05; **p<0,01; ***p<0,001.
Letras distintas indican diferencias significativas p<0,05 (Test de Duncan).
Archivos de zootecnia vol. 53, núm. 202, p. 122.CATEGORIZACIÓN DE LAS CANALES DE TERNERO PRODUCIDAS EN GALICIA
Tabla II. Medias, desviación típica y nivel de significación de los índices objetivos de la canal
y del área del Longissimus thoracis. (Average, standard deviation and level significance of the
objetivs index of the carcass and of Longissimus th. area).
E U R O N.S.
Índices de la canal
a a b cI.C.C. 1,95 ± 0,14 1,81 ± 0,21 1,57 ± 0,23 1,38 ± 0,17 ***
b b a aI.L.T.P. 2,67 ± 0,05 2,77 ± 0,26 3,11 ± 0,36 3,11 ± 0,39 ***
2Área del Longissimus th. (cm )
a a b b6ª costilla 39,65 ± 3,56 36,87 ± 7,04 29,96 ± 5,58 31,81 ± 4,79 **
a b c d10ª costilla 83,94 ± 9,92 74,14 ± 10,9 62,30 ± 9,74 54,90 ± 10,4 ***
ICC= Índice de compacidad de la canal.
ILTP= Índice longitudinal transverso de la pierna.
N.S. Nivel de significación: n.s.: no significativo; *p<0,05; **p<0,01; ***p<0,001.
Letras distintas indican diferencias significativas p<0,05 (Test de Duncan).
Cuando examinamos los estadísticos Hemos obtenido mejores resulta-
de los índices de valoración objetiva de dos discriminadores entre categorías
la canal (tabla II) se observa que el comerciales para el área del Longi-
índice de compacidad se muestra como ssimus thoracis a nivel de la 10ª costi-
un buen discriminador para los distin- lla que para la 6ª. Siendo las diferen-
tos grados de conformación; siendo cias relativas de: E vs U: 11,68 p.100;
mayor en las mejores categorías, aun- U vs R: 15,97 p.100; R vs O: 11,88
que no se pudo diferenciar entre sí la E p.100 las que permiten diferenciar cla-
y la U. Estos resultados ratifican los ramente entre conformaciones. Lo que
obtenidos para otras razas autóctonas ratifica los trabajos de García de Siles
españolas por Barriada (1995) traba- y Gálvez (1976) y de Martín et al.
jando con la Asturiana, Panea et al. (1993), cuando trabajando con anima-
(1999) con la Pirenaica, y Sueiro les RG, indican que el área del múscu-
(1995) con la Rubia Gallega, quienes lo Longissimus esta muy relacionado
afirman que el ICC aumentaba con las con la calificación de la canal y que se
conformaciones obtenidas. Se obtuvo puede utilizar para determinar el desa-
unos menores valores en el índice rrollo de la masa muscular.
longitudinal transverso de la pierna Hammond (1932) indicaba que el
(ILTP) para las mejores conformaciones crecimiento del animal se traduce en
(E y U) y similar entre las inferiores (R un incremento de los planos muscula-
y O); siendo un índice que no muestra un res y en el tejido adiposo y en un
buen poder discriminador para la con- detrimento del contenido del tejido
formación, dado que solo muestra efec- óseo. En el presente trabajo se ha cons-
tivo cuando se aplica entre distintas tatado esta afirmación, habiéndose
edades y razas (Varela, 2002). encontrado diferencias en cada tipo de
Archivos de zootecnia vol. 53, núm. 202, p. 123.CARBALLO, OLIETE, MORENO, SÁNCHEZ Y MONSERRAT
Tabla III. Medias, desviación típica y nivel de significación de la composición tisular de la
canal. (Average, standard deviation and level significance of the tisular composition of the carcass).
Canal (p.100) E U R O N.S.
Total canal
a b c cCarne 80,54 ± 0,61 78,35 ± 2,97 74,88 ± 1,99 74,22 ± 1,87 ***
b b a aHueso 16,51 ± 0,75 17,82 ± 2,14 20,32 ± 1,57 20,99 ± 1,71 ***
b ab a aGrasa 2,95 ± 0,39 3,83 ± 1,34 4,81 ± 1,23 4,79 ± 0,92 ***
a b c cRelación C/H 4,89 ± 0,25 4,48 ± 0,70 3,71 ± 0,37 3,56 ± 0,36 ***
Cuarto delantero
a ab b abCarne 27,04 ± 0,88 26,78 ± 1,43 25,86 ± 1,55 26,80 ± 1,61 ***
b b a aHueso 6,65 ± 0,54 7,28 ± 1,16 8,26 ± 0,77 9,01 ± 1,22 ***
c b a aGrasa 1,09 ± 0,09 1,65 ± 0,62 2,19 ± 0,65 2,26 ± 0,55 ***
a a b bRelación C/H 4,08 ± 0,28 3,78 ± 0,67 3,16 ± 0,42 3,04 ± 0,51 ***
Cuarto trasero
a b c dCarne 53,50 ± 1,05 51,56 ± 2,83 49,02 ± 1,52 47,42 ± 1,35 ***
b b a aHueso 9,87 ± 0,22 10,54 ± 1,14 12,05 ± 0,90 11,99 ± 1,06 ***
b ab a aGrasa 1,85 ± 0,40 2,17 ± 0,83 2,62 ± 0,75 2,53 ± 0,68 ***
a b c cRelación C/H 5,43 ± 0,21 4,97 ± 0,75 4,09 ± 0,39 3,99 ± 0,40 ***
N.S. Nivel de significación: n.s.: no significativo; *p<0,05; **p<0,01; ***p<0,001.
Letras distintas indican diferencias significativas p<0,05 (Test de Duncan).
canales para las distintas categorías de ferencias significativas entre pares:
conformación, siendo las mejor valo- 2,19 p.100 E vs U; y 3,47 p.100 U vs R;
radas las que presentan un mayor con- no apreciándose entre las dos inferio-
tenido de carne vendible, menor de res (0,66 p.100 R vs O).
grasa y hueso, modificándose signifi- Si analizamos el desglose del con-
cativamente la composición de la ca- tenido en carne según su ubicación en
nal según varian las categorías de cla- la canal, observamos que prácticamente
sificación. (tabla III). 2/3 partes de la carne vendible se en-
En los resultados obtenidos se pue- cuentra en el cuarto trasero, y que es
de observar que la composición tisular donde su contenido esta altamente re-
de la canal está directamente relacio- lacionado de forma directa con las ca-
nada con la conformación, tanto en su tegorías comerciales de la conforma-
composición total (p<0,001) como en ción; mientras que en el delantero es-
la de sus cuartos (p<0,001). tas diferencias entre categorías conti-
El contenido en carne va desde el guas se difuminan, aún siendo global-
80,54 p.100 en la conformación supe- mente significativas.
rior hasta el 74,22 p.100 en la inferior. Podemos observar un aumento del
Este descenso no se realiza de una contenido del tejido óseo según las
forma gradual, mientras entre las tres categorías de conformación, siendo
categorías superiores existen unas di- inferior en la E (16,51 p.100) y supe-
Archivos de zootecnia vol. 53, núm. 202, p. 124.CATEGORIZACIÓN DE LAS CANALES DE TERNERO PRODUCIDAS EN GALICIA
rior en la O (20,99 p.100). Esta varia- muestra valores superiores en el cuar-
ción, al igual de lo ya indicado en el to trasero (media: 2,3 p.100 del trasero
contenido en carne, no es lineal, no vs 1,8 p.100 del delantero); pero si
existiendo diferencias significativas tenemos en cuenta que este cuarto re-
entre las dos categorías inferiores. presenta el 65-62 p.100 de la canal
En un análisis global del contenido (tabla I), se puede afirmar que en el
en hueso podemos indicar que hay dos delantero se produce la mayor parte de
grupos: el de las categorías superiores la deposición grasa.
(E-U) y el de las inferiores (R-O); La relación de carne/hueso de la
existiendo diferencias entre ellos tan- canal es superior en las categorías
to a nivel de cada uno de los cuartos mejor valoradas, mostrando diferen-
como en el total de la canal, pero no cias significativas tanto en el total de la
intergrupo. canal como en cada unos de sus cuartos;
En el contenido del tejido adiposo pudiéndose distinguir claramente entre
se observa el mismo efecto que en el las tres conformaciones superiores, pero
del hueso: dos grupos por rangos de no entre las dos peor valoradas.
conformación. La diferencia entre ca- Comparando nuestros resultados
tegorías extremas es de 1,84 p.100, y con otros recientes estudios podemos
las medias entre grupos llegan al 1,53 observar que, para el mismo tipo de
p.100. La categoría E muestra un me- animales y conformación, las propor-
nor contenido de grasa total que el ciones de los tejidos de la canal de la
resto, coincidiendo con lo anterior- RG son similares a los obtenidos por
mente citado de un menor grado de Albertí et al. (2001), aunque estos ani-
engrasamiento de la canal y una menor males habían sido sometidos a una
apreciación subjetiva del contenido de alimentación más intensiva.
grasa pélvico renal y de cubrición de la Es de denotar la mayor cantidad de
cavidad abdominal de la canal. músculo que se obtiene en la raza RG
El porcentaje del contenido graso frente a otras razas autóctonas españo-
Tabla IV. Medias, desviación típica y nivel de significación de la categorización de las piezas
comerciales de la canal. (Average, standard deviation and level significance of the commercial pieces
carcass).
Canal (p.100) E U R O N.S.
ab a bc cLomo 8,95 ± 0,63 9,06 ± 0,66 8,47 ± 0,61 8,23 ± 0,61 ***
a b b bSolomillo 2,41 ± 0,37 2,04 ± 0,38 2,02 ± 0,19 2,07 ± 0,22 *
a b c cPrimera 44,18 ± 0,57 42,34 ± 2,75 39,29 ± 1,76 38,46 ± 1,19 ***
a b b abSegunda 7,77 ± 0,69 6,84 ± 0,51 6,88 ± 0,63 7,39 ± 1,03 **
Tercera 17,54 ± 1,07 17,91 ± 0,90 17,57 ± 1,36 17,91 ± 0,91 n.s.
N.S. Nivel de significación: n.s.: no significativo; *p<0,05; **p<0,01; ***p<0,001.
Letras distintas indican diferencias significativas p<0,05 (Test de Duncan).
Archivos de zootecnia vol. 53, núm. 202, p. 125.CARBALLO, OLIETE, MORENO, SÁNCHEZ Y MONSERRAT
Tabla V. Medias, desviación típica y nivel de significación de las piezas comerciales de la
canal. (Average, standard deviation and level significance of the commercial pieces carcass).
Canal (p.100) E U R O N.S.
Delantero
Espalda 5,47 ± 0,81 5,73 ± 0,68 5,26 ± 0,61 5,21 ± 0,57 n.s.
a b b bLlana 2,01 ± 0,18 1,39 ± 0,32 1,33 ± 0,32 1,58 ± 0,34 ***
a ab c bcPez 1,49 ± 0,14 1,40 ± 0,17 1,24 ± 0,14 1,30 ± 0,15 ***
Aguja 7,24 ± 1,03 7,51 ± 1,03 7,23 ± 0,81 7,35 ± 1,06 n.s.
Pescuezo 2,07 ± 0,28 1,86 ± 0,44 2,11 ± 0,60 2,17 ± 0,35 n.s.
Jarrete 3,86 ± 0,52 3,61 ± 0,30 3,71 ± 0,48 3,68 ± 0,60 n.s.
b ab b aPecho 4,90 ± 0,56 5,28 ± 0,47 4,99 ± 0,57 5,51 ± 0,52 ***
Trasero
Falda 10,57 ± 0,50 10,77 ± 0,88 10,47 ± 0,93 10,22 ± 1,09 n.s.
ab a bc cLomo 8,95 ± 0,63 9,06 ± 0,66 8,47 ± 0,61 8,23 ± 0,61 ***
a b b bSolomillo 2,41 ± 0,36 2,04 ± 0,38 2,02 ± 0,19 2,07 ± 0,22 *
a b c cTapa 8,97 ± 0,29 8,12 ± 0,79 7,55 ± 0,51 7,04 ± 0,72 ***
a ab bc cRedondo 2,30 ± 0,25 2,20 ± 0,25 2,03 ± 0,21 1,91 ± 0,18 ***
Jarrete 1,91 ± 0,15 1,84 ± 0,12 1,84 ± 0,17 2,13 ± 0,19 n.s.
a b c cBabilla 5,30 ± 0,33 4,89 ± 0,40 4,57 ± 0,27 4,57 ± 0,35 ***
Cadera 3,16 ± 0,16 3,24 ± 0,48 3,12 ± 0,43 3,01 ± 0,39 n.s.
a b b bRabillo 1,43 ± 0,13 1,15 ± 0,16 1,08 ± 0,13 1,06 ±0,11 ***
a b c cContra 6,69 ± 0,40 6,18 ± 0,73 5,37 ± 0,61 5,21 ± 0,43 ***
a b b bCulata 2,10 ± 0,25 1,93 ± 0,21 1,85 ± 0,18 1,80 ± 0,18 **
Recortes 0,18 ± 0,04 0,16 ± 0,03 0,16 ± 0,04 0,17 ± 0,03 n.s.
N.S. Nivel de significación: n.s.: no significativo; *p<0,05; **p<0,01; ***p<0,001.
Letras distintas indican diferencias significativas p<0,05 (Test de Duncan).
las, tal y como han indicado Albertí et el porcentaje del lomo en la conforma-
al. (2001) al encontrar unos mayores ción E es menor que en la categoría U,
porcentajes de carne vendible en las debido a que el grado de cubrición de
razas paternales (Asturiana, Pirenaica grasa de cobertura es muy reducido,
y Rubia Gallega) frente a las materna- por no decir carente.
les (Avileña, Morucha, Retinta), que- El contenido en las piezas de primera
dando plasmadas estas diferencias en disminuye con la conformación, presen-
la valoración comercial de la confor- tando porcentajes similares en las cate-
mación de las canales. gorías R y O. Esta misma tendencia se
El porcentaje de piezas de catego- observa en las de segunda, siendo muy
ría extra (lomo + solomillo) disminuye superior en la conformación E.
conforme desciende la valoración de La falta de estudio, tanto a nivel
la conformación (tabla IV). Un resul- nacional como regional, y la antigüe-
tado digno de especial mención es que dad de los existentes no nos permiten
Archivos de zootecnia vol. 53, núm. 202, p. 126.CATEGORIZACIÓN DE LAS CANALES DE TERNERO PRODUCIDAS EN GALICIA
comparar las piezas comerciales de muestra su efectividad en la cate-
una forma individualizada. Básicamen- gorización de las canales de terneros
te los resultados coinciden con los rea- ligeros de la raza Rubia Gallega, sacri-
lizados en la Rubia Gallega por ficados a los diez meses de edad; ha-
Sánchez (1978), Mata y Aparicio biéndose obtenido unas claras diferen-
(1985) y Sueiro et al. (1995), y en cias entre las clases de conformación
alguna medida siguen la dirección de para el peso y rendimiento a la canal.
los realizados en otras razas por Berg Las canales mejor clasificadas se
et al. (1978), Parret et al. (1985), muestran más compactas y magras,
Stiffler et al. (1985) y Keane (1994) con una mayor superficie a la sección
aún a pesar de haber contemplado di- músculo Longissimus th., con unos
ferentes tipos de despiece. mayores porcentajes de carne vendi-
Las piezas que presentan una mejor ble, sobretodo en el cuarto trasero, y
discriminación para la clasificación en las piezas de categorías extra y
son: lomo, tapa, redondo, babilla y primera. Mientras que las peor clasifi-
contra; significativamente diferentes cadas presentan unos contenidos en
entre las categorías E, U y R, y simila- hueso y grasa superiores.
res entre la R y O. Siendo la espalda,
aguja, pescuezo, jarretes (delantero y
AGRADECIMIENTOStrasero), falda y cadera en las que no se
encontraron diferencias entre confor-
Este trabajo ha sido realizado apo-maciones (tabla V).
yándose en el material animal de los
proyectos SC-99.003 y RTA 01.151
financiados por el INIA, y en el PGIDTCONCLUSIONES
00 AGR 50.303 AR financiado por la
El sistema clasificatorio SEUROP Xunta de Galicia.
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