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DGCCRF- D2/MVS-AC-mars2001
Historique des AOC et pratiques oenologiques
1
Dominique FILHOL et Alain CHATELET
(DGCCRF - Bureau des Boissons)
INTRODUCTION
A-
HISTORIQUE DES APPELLATIONS D’ORIGINE CONTROLEES
(source :
L’évolution de la législation sur les appellations d’origine – genèse des appellations contrôlées
Joseph Capus – Louis Larmat éditeur –2
ème
trimestre 1947)
1/ La loi du 1
er
août 1905
2/ La loi du 6 mai 1919
3/ La loi de 1927
4/ Le décret Loi du 30 juillet 1935 : naissance des AOC
5/ La loi du 18 décembre 1949
B-
PRATIQUES OENOLOGIQUES
1/ Avant la réglementation communautaire
2/ Le règlement 816/70 et ses successeurs, jusqu’au règlement 1493/1999
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Historique des AOC et pratiques oenologiques
2
INTRODUCTION
Aussi loin que l’on remonte dans l’histoire, des produits de natures les plus diverses ont acquis
leur notoriété sous le nom géographique de la région dont ils provenaient.
Bien entendu, les vins en particulier ont de tout temps étaient désignés par le nom de leur
terroir. La France dès l’époque médiévale s’enorgueillit du prestige de certains de ces vins. D’un
fourmillement de crus vont peu à peu se dégager des noms prestigieux comme Bordeaux et Bourgogne
que les anglais pour les premiers, et les flamands pour les seconds vont révéler à l’Europe entière.
Bien entendu, le prestige suscite l’imitation et donc la fraude. Dès le 18
ème
siècle, le
gouvernement comprend la nécessité de légiférer pour réprimer les abus mais aussi
pour protéger un
nouveau type de vin : le Champagne.
Cependant, le monde du vin aurait pu continuer à vivre de la sorte, le 19
ème
siècle ayant vu se
développer, avec une prospérité certaine, les vins de qualité, si lors du dernier quart de ce siècle, le
vignoble n’avait été entièrement détruit par le phylloxéra.
Si depuis la fin de l’Empire romain et la domination islamique en Méditerranée, le Languedoc
était devenu une province excentrée par rapport aux principaux courants viticoles (Atlantique tout
particulièrement), les visites répétées de marchands parisiens dans la région permirent de fournir la
capitale certes en vins dit courants, mais ce qui permit cependant à leur prix de doubler au cours du
18
ème
siècle et au début du 19
ème
.
L’épidémie de phylloxéra apparaît sur la rue droite du Rhône mais gagne rapidement le
Languedoc. En 1876, l’arrondissement de Montpellier est entièrement ravagé.
Les premiers vignobles touchés sont ruinés même si peu à peu l’insecte s’attaque à l’ensemble
des vignobles.
La situation économique est grave puisque l’on ne peut plus faire face aux
approvisionnements des marchés. Pour y remédier, la fabrication selon des pratiques considérées
jusqu’alors comme frauduleuses fut entreprise à grande échelle avec il faut le dire la bénédiction des
pouvoirs publics.
Pendant ce temps, les vignobles méridionaux trouvent des solutions en introduisant des plants
américains, ainsi en 1899, plus de 200.000 ha sont reconstitués dans l’Hérault.
Il faut souligner que la crise du phylloxéra eut une incidence sur l’orientation de la politique
viticole du Languedoc.
En effet, la reconstitution des vignobles sur les coteaux, produisant des vins de qualité, fut
beaucoup plus lente et difficile que la plaine où on réimplanta du reste les cépages les plus productifs
sans tenir compte de la qualité.
Toujours est-il que dans ces vignobles, les récoltes redeviennent très fortes dès 1893 et ne
trouvaient pas preneur du fait de la concurrence de vins de bas prix revêtus d’étiquettes prestigieuses.
Dans un tel contexte, les rapports professionnels deviennent impossible (chaque famille producteur et
négociant s’accusant du malheur des autres).
La loi du 1
er
août 1905 intervient pour remédier d’abord aux fabrications de vin. Elle est
complétée en 1908 pour tenter de gérer les Appellations d’origine : ces deux réglementations (celle
définissant les appellations d’origine et celle sur les pratiques oenologiques) évolueront d’abord
individuellement l’une de l’autre, puis se retrouveront étroitement mêlées pour devenir indissociables.
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A.
HISTORIQUE DES APPELLATIONS D’ORIGINE
L’appellation d’Origine n’est pas une simple indication de provenance : il s’y attache une
certaine idée d’originalité et de qualité. Cette opinion était loin d’être majoritaire au début du siècle
même parmi les viticulteurs.
Une thèse négligeant complètement les faits pour s’en tenir aux mots a largement prévalu lors
de l’élaboration des premiers textes : l’appellation d’origine indique l’origine géographique ; on n’a
pas à considérer autre chose en elle et il suffit de protéger l’origine sans songer aux autres caractères
du vin. Cette opinion trouvait largement sa source au sein du principe de droit à la propriété
individuelle acquis de haute lutte pendant la révolution :
« Peut-on contester au détenteur d’un
vignoble le droit de faire du nom de ce vignoble l’usage qu’il lui plaît, quand il l’applique bien
entendu aux produits qu’il tire de son sol ? Si l’attribution du nom d’origine à un produit est
subordonné à certaines conditions, il est porté atteinte au droit à la propriété. »
1
A l’inverse une thèse dite réaliste
voulait considérer dans l’appellation d’origine , non pas
seulement l’origine du produit, mais encore certaines qualités propres qui constituent son originalité :
cépage, couleur du vin, degré, rendement, emplacement de la vigne, toutes sortes de paramètres
observés par les producteurs comme produisant le « bon vin » qui avait fait la notoriété de certaines
régions. Dès lors, ne pas s’imposer de respecter ces paramètres, issus des usages locaux, loyaux et
constants, conduisait à être écarté de l’utilisation de du nom de l’appellation d’origine, ce que par
principe ne pouvaient pas admettre les tenants de la première thèse.
Pour avoir méconnu ce qui est maintenant une évidence, la législation sur les appellations
d’origine a mis 30 ans pour se bâtir après une suite d’erreurs successives.
1) La loi du 1
er
août 1905
Bien entendu, les pouvoirs publics ne pouvaient rester insensibles aux conséquences de la
crise phylloxérique. C’est ainsi qu’est votée la loi du 1
er
août 1905, notamment pour lutter contre le
mouillage et le sucrage, bases de la fabrication des « vins artificiels ». Même si cette loi a un caractère
général en réprimant les fraudes et falsifications de toutes les denrées alimentaires, nul doute que la
crise viticole a été à l’origine de cette action législative.
Cette loi jette les premières bases du respect de l’origine et de la qualité des vins dans la
mesure où elle entend punir « quiconque aura trompé ou tente de tromper le contractant : soit sur la
nature, les qualités substantielles… soit
sur leur espèce ou leur origine ».
Il faut noter que ces dispositions figurant aujourd’hui dans le Code de la Consommation (art
L213-1 et suivants) et constituent toujours un des fondements de notre législation commerciale.
Si la loi du 1
er
août 1905 permit de réprimer les falsifications et de mettre ainsi fin en grande
partie aux fabrications de vin, elle ne permit pas de résoudre tous les problèmes relatifs à l’origine des
vins.
1
Discussion de la Loi sur les appellations d’origine – M. de la Trémoïlle député de la Gironde – 13 novembre
1913
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La loi du 1
er
août 1905 complétée en 1908 prévoyait des délimitations administratives. Cela
fut un échec : le premier décret (17 décembre 1908) de délimitation de la Champagne mécontenta à la
fois les Aubois, à qui il refusait l’Appellation, et les Marnais. A la suite de l’année 1910, désastreuse
pour les producteurs réduits à la misère, il y eu en janvier 1911 une véritable émeute, réprimée par la
troupe. Un second décret pris en juin 1911 pour satisfaire les viticulteurs de la Marne les souleva une
deuxième fois. Les délimitations administratives échouèrent également dans le Bordelais.
Le Conseil d’Etat avait considéré la délimitation comme un arbitrage « en matière de
propriété ». Or, les viticulteurs n’admettaient pas que l’Administration intervint souverainement en
cette matière et touchât à leurs droits de propriété.
On note au passage que cette conception de l’Appellation d’Origine est encore aujourd’hui
mise en avant dans des litiges avec certains pays tiers : on se souvient, sans aller chercher bien loin, la
volonté des autorités suisses dans les dernières négociations bilatérales, à vouloir utiliser le nom
« Champagne » pour des vins
issus d’un hameau ainsi dénommé du Canton de Vaud.
On voit donc que l’oeuvre de délimitation administrative était entachée d’un double vice :
d’une part cette intervention de l’Administration en matière d’arbitrage, et,
d’autre part, la tendance
des décrets à ne considérer que l’origine géographique en faisant abstraction des véritables facteurs de
la qualité du vin : le terrain et le cépage.
C’est pourquoi, dès 1911, le Ministre de l’agriculture Jules Pams envisagea une nouvelle loi
confiant cette fois à la justice, de telles délimitations, sans que le débat de fond sur les critères à
prendre en compte ne soit tranché.
La guerre de 14-18 interrompt ce projet et, il fallut attendre 1919 pour que la loi du 6 mai 1919
redéfinisse un statut pour les appellations d’origine.
2) La loi du 6 mai 1919
Elle consacre notamment
- le droit exclusif donné aux tribunaux civils pour définir les appellations d’origine,
- l’appellation d’origine comme un droit collectif de propriété
- l’impossibilité pour les appellations d’origine viticoles de présenter un caractère générique et
de tomber dans le domaine public.
Elle impose par ailleurs un certain nombre de contraintes aux viticulteurs et aux négociants
pour les vins à appellations d’origine (obligation de revendiquer l’appellation en déclaration de
récolte, de tenue de registres d’entrées et de sorties par les négociants).
Entre 1920 et 1925, de nombreuses appellations d’origine sont reconnues par les tribunaux.
Cependant, du fait d’une jurisprudence « neuve » en la matière, les décisions manquent de cohérence.
Surtout, du fait de l’absence de prise en compte dans la loi de la notion de « qualité
substantielle » comme but à atteindre, le dispositif montre vite ses limites et ses effets pervers.
On voit se mettre en place des délimitations contestables
selon la compétence et le sérieux des
syndicats et des juges, des procès de délimitation « arrangés » avec une conception souvent extensive,
et surtout l’absence de définition de critères qualitatifs : terroir (ce que l’on appelle aujourd’hui la
« délimitation parcellaire »), cépages, pas toujours définis, rendement et degré, jamais évoqués.
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C’est ainsi qu’on voit les zones marécageuses de Barsac et Sauternes, plantées en cépage
rouge et produisant jusqu’alors des vins ordinaires, se reconvertir par surgreffage des vignes en
cépages blancs car les vins blancs de ces vignes auraient le droit à ces appellations avec la nouvelle
loi. On voit le Médoc substituer aux cépages qui avaient fait sa renommée des hybrides franco-
américain (Noah, interdit maintenant même pour les vins de table), à grand rendement et plus
résistants aux maladies.
Cette situation aurait cependant pu perdurer si le Roquefort n’avait été fait
avec du lait de
vache au lieu du lait de brebis traditionnel. La loi du 16 juillet 1925 mit fin à ce scandale.
Elle provoqua aussi une réflexion au sein du monde viticole, notamment par la voie de Joseph
Capus, député de la Gironde.
3) La loi de 1927
En 1925 la Cour de cassation, ayant à trancher entre des décisions opposées, estime, s’agissant
de ce que l’on doit comprendre par « usages locaux, loyaux et constants » que seuls étaient envisagés
par le législateur les usages relatifs à la délimitation de la région d’origine ; on devait donc tenir aucun
compte des usages de production.
La situation continue de se détériorer, les acheteurs étant d’autant plus trompés qu’ils se
fiaient maintenant aux titres de mouvements spéciaux pour les vins à appellation institués par la Loi de
1919 plutôt qu’ à leur palais de dégustateur comme autrefois : les déconvenues sur des appellations
prestigieuses se multiplient, la méfiance et la mévente s’instaurent, et les arrachages se multiplient
dans les secteurs d’appellation.
En 1927,
Joseph Capus fait modifier la loi de 1919 en proposant d’ insérer un alinea à l’article
1
er
de la loi du 6 mai 1919 :
« (…) pour les vins, l’aire de production et l’encépagement conditionnent
principalement leur appellation d’origine ; en aucun cas les vins provenant d’hybrides producteurs
directs n’ont droit à une appellation d’origine »
. Dans son esprit le
« principalement »
devait être une
porte ouverte à la prise en compte d’autres critères et surtout du degré minimum naturel à la récolte,
mais il ne fut pas suivi sur ce point. Ce fut pourtant à cette occasion que furent votés, pour la seule
appellation « Champagne », non seulement les dispositions permettant de régler le différent entre
l’Aube et la Marne mais aussi l’obligation pour cette appellation de remplir d’autres conditions de
production que le sol et les cépages.
Mais cette loi révéla très vite ses limites : elle était facultative, et de nombreuses régions
préférèrent rester sous un régime plus laxiste, et faute de bases contraignantes , on voyait encore des
vins à appellation récoltés à 7° avec des rendements de 120 à 200 hl à l’hectare, c’est à dire avec des
rendements quadruples de ce que devait être celui d’un vin d’appellation.
Il faut noter que dans le Languedoc Roussillon, ces textes ont suscité peu d’enthousiasme. En
1919, le Ministre de l’agriculture Henry Chiron écrit aux préfets pour les inviter à mobiliser les
professionnels pour mettre en place les appellations d’origine « étant donné l’importance des intérêts
en cause particulièrement au point de vue de l’expansion économique ».
Cette invitation eut peu d’échos. M. Pasquet, ingénieur agronome constatait du reste en 1930,
qu’en fait les vins des Coteaux (dits de qualité) étaient devenus les vins médecins de ceux de la plaine.
Seule l’AO Minervois a été reconnu par un jugement du tribunal de St Pons dans un jugement de
1923.
Au plan national, en 1934, 16 millions d’hectolitres étaient cependant déclarés en appellations
d’origine. Devant la confusion qui s’établissait sur cette notion, le Sénateur Joseph Capus , sénateur de
la Gironde depuis 1930, décida de déposer un projet de loi permettant notamment de remédier à la
multiplication anarchique des appellations d’origine.
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4) Le décret loi du 30 juillet 1935 : naissance des AOC
Ainsi, le décret loi de 1935 créé :
- la catégorie
des appellations d’origine contrôlées
(AOC) qui doivent conformément à son
article 21, dans leur définition) répondre à des conditions relatives à l’aire de production, aux cépages,
aux rendements, aux procédés de culture et de vinification, etc…
- le Comité national des vins et eaux-de-vie (aujourd’hui INAO).
Ce texte apporte une innovation importante dans le droit français puisqu’il délègue à l’INAO
des pouvoirs réglementaires importants. En effet, l’AOC ne peut être définie que sur proposition de
l’INAO, les ministres devant l’approuver ou le rejeter mais non la modifier.
Il pose aussi le principe de la consultation obligatoire des syndicats. Cette disposition aura un
rôle très important quant à la réussite du système.
En mai 1936 paraissent au Journal officiel (JO) les premiers décrets d’AOC (Arbois, Château
Chalon, Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Tavel, Muscat de Frontignan, Monbazillac, Cognac).
Fin 1936, on en compte 70 et plus de 200 en 1939, mais aucune dans le Languedoc-
Roussillon.
Toutefois, les deux systèmes, appellations d’origine contrôlées et appellations d’origine simple
continuaient de coexister, y compris, jusqu’en 1942, pour une même appellation. Les vins à
appellation d’origine simple, qu’il était difficile de distinguer, au stade du détail, de ceux à appellation
d’origine contrôlée
parasitaient les efforts des seconds et de plus concurrençaient de manière déloyale
les vins ordinaires astreints à taxation. Il fallut attendre
le 3 avril 1942 pour que la double appellation
disparaisse, les appellations d’origine simple subsistant jusqu’en 1973 où elles durent s’effacer du fait
de la réglementation communautaire instituant les VQPRD (Vins de Qualité Produits dans des
Régions Déterminées). Elles furent remplacées, avec d’ailleurs plus de contraintes de production, par
les vins de pays.
5) La loi du 18 décembre 1949
La seconde guerre et ses pénuries vont susciter un intérêt particulier pour les AOC. Le vin
comme d’autres produits est rationné et taxé. Cette mesure ne posait pas de difficultés pour les vins de
consommation courante puisque le principal critère de fixation de prix était le degré alcoolique.
Par contre, les vins dont la notoriété commerciale dépendait de leur valeur marchande ne
pouvaient faire l’objet d’un rationnement. Ainsi, les vins à AOC furent sortis de ce système et
bénéficièrent ainsi d’une liberté de prix.
C’est ainsi que les AOC devinrent vraiment un instrument de promotion qualitative et
économique.
Il existait de fait des régions qui produisaient des vins de qualité, avec de petits rendements
qui jouissaient d’une certaine notoriété mais qui se trouvaient du fait de ce système confronté aux
productions à haut rendement et de qualité médiocre. Certains de ces vins auraient pu prétendre à
devenir AOC mais la période n’était guère propice pour monter un dossier, procédure longue et
contraignante par voie de décret. D’autres ne méritaient peut-être pas l’AOC mais présentaient un
mérite local et ne pouvaient pas être rentables en étant taxés.
C’est ainsi que l’INAO dès 1942 proposa la création d’une catégorie intermédiaire les VDQS,
définis par voie d’arrêtés.
Cette proposition suscita l’intérêt des viticulteurs du midi.
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En 1944, Philippe Lamour constitue le syndicat méridional des vins de qualité pour dit-il
« Sauver le vignoble des coteaux face à celui de la plaine ».
En 1945, un arrêté du Ministre de l’Economie donne la liste des premiers VDQS bénéficiant
de la liberté des prix avant même la reconnaissance officielle du statut des VDQS. La loi du 18
décembre 1949 consacre donc la catégorie des VDQS comme des appellations provenant d’une aire
délimitée, répondant à des critères de production et ayant obtenu après analyse et dégustation le label
des VDQS.
Cet intérêt économique eut plus de retentissement que les recommandations des préfets
puisqu’un certain nombre de jugement pour la reconnaissance d’AO furent rendus entre 1949 et 1952.
Tel est le cas de Quatoutze, St-Georges d’Orques, St Drézéry etc….
Ces jugements sont intervenus avant la prise des arrêtés officialisant leur statut en tant que
VDQS souvent afin de marquer la notoriété du nom pour les commissions d’enquête de l’INAO. Les
jugements quand ils existaient ont du reste été annexés aux arrêtés.
Ces textes constituent principalement le statut des appellations d’origine.
Ils furent compléter par la loi du 13 septembre 1973 qui supprima les AOS pour les vins et par
la loi du 16 novembre 1984 qui a permis à l’INAO de revoir par décret en Conseil d’Etat des décisions
judiciaires ou des lois. Enfin la loi du 4 juillet 1990 étendait les compétences de l’INAO à tous les
produits et supprime en 2002 les dernières AOS existantes, dans le secteur des eaux-de-vie.
En 1985 on assiste à un passage massif de VDQS en AOC (surtout en Languedoc-Roussillon)
au point qu’on pense à la disparition des VDQS ; se pose alors la question de l’accession à
l’appellation d’origine de certains vins de pays, qui cherchent un surcroît de notoriété, et il est
finalement décidé de maintenir les AOVDQS comme débouché ou étape vers les AOC pour les vins
de pays, définis surtout par leurs conditions de productions .
Dans le contexte communautaire actuel, la réglementation communautaire a telle ouvert de
nouvelles perspectives ?
B.
PRATIQUES OENOLOGIQUES
1/ Avant la réglementation communautaire
Sans remonter aux réglementations qui ont régi dès le moyen-age la fabrication et le
commerce des vins, il est intéressant de voir comment ont évolué les dispositions suite à la crise
induite par le phylloxéra.
Aux termes de l’article 7 de la loi du 14 août 1889
« toute addition au vin de sucre, au vin de
raisins secs, soit au moment de la fermentation, soit après, du produit de la fermentation ou de la
distillation des figues caroubes, fleurs de mowra, clochettes de riz, orge et autres matières sucrées
constituent la falsification de denrées alimentaires prévues par la loi du 27 mars 1851 (…) ».
La loi du 11 juillet 1891, alors que la crise phylloxérique s’achevait et que l’on essayait de
limiter la fabrication de succédanés de
vins ,
disposait que :
« constitue la falsification de denrées
alimentaires prévues par la loi du 27 mars 1851, toute addition au vin, au vin de sucre ou de marc, au
vin de raisins secs :
1°/ de matières colorantes quelconques ; 2°/ de produits tels que les acides
sulfurique, nitrique, chlorhydrique, salicylique, borique ou autres analogues ; 3°/ de chlorure de
sodium au-dessus de 1g/l. »
La loi du 24 juillet 1894 interdit la vente de vin additionné d’eau ou d’alcool, même si cette
addition est connue de l’acheteur.
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Enfin la Loi du 31 mars 1903 interdit l’emploi de glucose dans la vinification, soit en première
cuvée ou pour la préparation d’un second vin par versement d’eau sur les marcs.
Si la loi de 1905 réprime la falsification des denrées alimentaires et des boissons, elle ne
définit pas ce qu’est la falsification ; il faut attendre le décret du 6 septembre 1907 pour connaître les
manipulations et pratiques oenologiques autorisées :
« ne constituent pas des manipulations et
pratiques frauduleuses, aux termes de la loi du 1
er
août 1905 les opérations ci-après énumérées, qui
ont uniquement pour objet la vinification régulière ou la conservation des vins. (…) »
. Suivait une
liste des pratiques admises sur vins d’une part, sur les moûts d’autres part ; on y trouve les deux
principes repris depuis par la réglementation communautaire qui s’applique depuis 1970 au secteur
viti-vinicole : traitements uniquement pour une bonne vinification ou conservation (pas de fabrication
ou de rattrapage de vins impropres) et principe de la liste positive.
2/ le règlement 816/70 et ses successeurs, jusqu’au règlement 1493/1999
Des dispositions particulières concernant les vins ont été prises pour l’application du Traité
de Rome. Elles ont fait l’objet du règlement 24 du 4 avril 1962 puis du règlement 816/70 portant
organisation commune du marché viti-vinicole.
Là encore, les représentants de la région Languedoc-Roussillon se sont surtout intéressés aux
vins de table. Ils voyaient des perspectives radieuses grâce à un marché de 250 millions de
consommateurs et à la disparition de la concurrence algérienne.
Le règlement 816/70 ne fut donc construit qu’en vue d’une gestion totale et directe de la CEE
avec des mécanismes d’intervention limitant la production mais garantissant des prix rémunérateurs
aux producteurs (prix de référence, aides diverses).
Ainsi, l’Etat français comme les autres Etats était en quelque sorte déchargé de toute gestion et
réglementation (à l’exception des vins de pays), pour les vins de table.
Bien sûr, tout ne fut pas aussi rose que le souhaitaient tout particulièrement les producteurs
méridionaux. La lutte avec les vins italiens fut particulièrement exacerbée (guerre du vin).
Les producteurs prirent donc en grande partie conscience que les aides communautaires ne
feraient pas tout et que si le vignoble méditerranéen voulait survivre, il devait faire autre chose que la
« bibine » dénonçée par un ministre de l’agriculture.
Au plan CEE, le règlement du 4 avril 1962 avait prévu qu’un règlement devait définir les
règles de production des v.q.p.r.d. (vin de qualité produit dans une région déterminée) -terme de
compromis trouvé avec l’Allemagne qui ne reconnaissait pas la notion d’appellation d’origine.
Ce fut le règlement 817/70 du 28 avril 1970.
Contrairement à ce qu’on avait pu craindre, ce règlement n’a pas cherché à définir la notion
d’appellation d’origine mais plutôt à harmoniser les grands principes devant présider à la
réglementation de vins de qualité (aire délimitée, rendement, encépagement, titre alcoométrique,
examen analytique et organoleptique).
Chaque Etat membre est resté maître de définir ces conditions dans la droite ligne de
subsidiarité.
Or, depuis la mise en place des règlements CEE, on constate que le secteur des VQPRD n’a
cessé de progresser et tout particulièrement en France. La production à AOC représente aujourd’hui la
moitié de la production française et elle représente en matière agricole le 1
er
poste à l’exportation .
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Dans un marché fortement concurrentiel, il faut savoir mieux que ses concurrents répondre
aux besoins du consommateur. Or, il est vrai que depuis ces 20 dernières années, le consommateur a
marqué sa préférence pour les vins à AOC. L’AOC est certes un concept original qui se distingue des
autres signe de qualité comme la certification ou le label. L’AOC est liée à un terroir d’où elle tire ses
qualités, l’AOC dans l’esprit du consommateur préserve les conditions naturelles et répond à une
élaboration artisanale.
Elle est à l’opposé de process industriels.
Actuellement, le marché est porteur pour la notion d’AOC qui semble pouvoir parfaitement
répondre aux attentes des consommateurs y compris en ce qui concerne sa traçabilité.
Il est cependant nécessaire que l’AOC, comme le disait Jean Pinchon, ancien président de
l’INAO, ne perde pas son âme afin de répondre aux sirènes de la mode et de la facilité. On pourrait
ajouter « de la rentabilité », tant il est vrai que certaines AOC déterminent plus leur rendement en
fonction des cours à la vente et des frais d’exploitation à l’hectare qu’en fonction du but qualitatif
recherché.
Il est donc important si nous voulons conserver ce patrimoine national de tout mettre en oeuvre
pour le défendre. Cela suppose bien entendu des contrôles et des sanctions.
Il est important, alors que nous mettons toujours en avant dans les discussions internationales,
la rigueur de notre système d’AOC qu’il soit réellement respecté, c’est à dire que les produits soient
effectivement contrôlés de la production jusqu’au consommateur.
Ce n’est que de cette façon que nous crédibiliserons notre système tout en lui conservant sa
spécificité.
C’est ce système qui fait l’objet d’une protection internationale dans le cadre de l’OMC.
Cette protection a été très difficile à obtenir car de nombreux pays tiers n’entendaient pas
s’engager dans une protection de noms géographiques dans la mesure où ils en usurpaient certains (cas
des USA : champagne, Chablis, Beaujolais, etc).
Cette négociation a cependant pu aboutir
dans le cadre des accords de Marrakecht.
Cependant tout n’est pas gagné, car les pays tiers entendent aujourd’hui obtenir des
compensations dans le secteur viticole et notamment par une reconnaissance réciproque de leurs
pratiques oenologiques.
Cela m’amène à vous parler des pratiques oenologiques et de leur finalité.
Les pratiques oenologiques eurent pendant longtemps pour but essentiel d’obtenir des
conditions de vinification et de conservation aussi « hygiéniques » que possibles.
Il est vrai, et tout particulièrement dans cette région, que les oenologues ont joué un rôle très
important pour améliorer la qualité des vins.
Les pratiques oenologiques étaient réglementées en France par divers textes avant la
réglementation CEE de 1970. Celle-ci s’est très fortement inspirée de notre réglementation.
Elle a cependant imposé le principe des listes positives à savoir que tout ce qui n’est pas
autorisée est interdit (contrairement aux principes généraux du droit français).
La réglementation CEE a laissé cependant aux Etats membres la possibilité d’expérimenter
certaines techniques nouvelles en vue de les faire reconnaître à la CEE. Elle voulait éviter ainsi de
figer le système et de pouvoir prendre en compte les progrès technologiques (électrodialyse, osmose
inverse, etc…).
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La nouvelle OCM (R.CE 1493/1999 du 14 juillet 1999) , entrée en vigueur le 1
er
août 2000,
n’a rien innové en matière de pratiques.
Elle n’a pas remis en cause les pratiques principales, celles qui suscitaient le plus de
controverses, telles l’enrichissement ou l’acidification .
L’enrichissement
Aucune règle nouvelle n’a été adoptée. Le sucre reste possible où il était employé et interdit là
où il l’était à savoir notamment dans le Languedoc-Roussillon.
Les aides compensatoires au MCR subsistent sous réserve bien entendu du respect des règles.
Les règles d’enrichissement restent inchangées. A ce sujet, la France lors de l’adoption des règlements
d’application (RCE 1622/2000 du 24 juillet 2000) a obtenu un assouplissement du système des
déclarations préalable d’enrichissement.
En effet, non seulement la viticulture méridionale estime depuis fort longtemps être pénalisée
par l’interdiction du saccharose, mais aussi par les formalités liées à l’utilisation des MCR (primes)
qui sont beaucoup moins bien respectées par les régions septentrionales du fait qu’il n’existe pas alors
de pénalités financières.
Toutefois, il faut souligner que grâce à la mise en place de la technique d’analyse de
l’enrichissement par RMN un certain équilibre a été rétabli au niveau des contrôles.
On constate du reste une certaine stabilité sinon une baisse des infractions en matière
d’enrichissement par le saccharose.
La seule nouveauté en matière d’enrichissement est l’osmose inverse. Mais s’agissant
d’appareils jusqu’alors onéreux, le Languedoc n’a procédé à aucune expérimentation à ce sujet.
L’acidification
Depuis plusieurs années, les scientifiques ont constaté une baisse de l’acidité dans tous les
vignobles.
En dehors de la variation des conditions climatiques, beaucoup accusent l’abus d’engrais à
base de potasse, celle-ci s’étant fixée dans les sols.
Cette situation conduit bien entendu les viticulteurs à acidifier. Certains le font dans les règles
(déclaration), d’autres sous couvert d’achat de produits divers (peinture en Bourgogne).
Aujourd’hui la Commission a clarifié le problème de l’exclusion de cette pratique en cas
d’enrichissement.
Le moût et le vin étant deux produits différents, on peut enrichir et acidifier une
même cuvée, pourvu que cela soit fait à des stades différents : ceci est d’ailleurs pratiquement
incontrôlable, et cette condition ressemble plus à une clause de style.
Par contre, l’acidification ne peut être réalisée avec n’importe quel acide et notamment pas
avec de l’acide sulfurique.
Il est évident que les viticulteurs qui pratiquent ce type de fraude, font prendre un risque
important à l’ensemble du vignoble.
Les consommateurs sont de plus en plus sensibles (et les médias aussi) à tout ce qui touche la
sécurité alimentaire.
« histoireaoc.doc »
DGCCRF- D2/MVS-AC-mars2001
Historique des AOC et pratiques oenologiques
11
Enfin, je rappelle pour mémoire qu’un certain nombre de pratiques restent interdites telles la
coloration
ou l’aromatisation, qui semblent parfois être pratiquées indirectement via l’addition de
tanins spéciaux. Dans le même ordre d’idée, la cour de Cassation a estimé que l’emploi de copeaux de
chêne (à des fins aromatisantes), hors les cas d’expérimentation pour certains vins de pays, était une
pratique illicite car non prévue par la réglementation communautaire, et non assimilable à l’élevage en
fût, contrairement à ce que prétendait la défense.
Ces deux pratiques s’inscrivent dans la droite ligne de la fabrication de vin. Si elles sont
tolérées à l’étranger, la communauté européenne les a jusqu’à présent rejetées.
Cependant, on ne peut ignorer que certaines pratiques sont en fait détournées de leur but
réglementaire pour permettre ces pratiques interdites (cas des tanins par exemple).
De même certains essais de pratiques nouvelles comme les copeaux ont été interdits pour les
AOC.
En effet, l’INAO a considéré que même si cette pratique était mondialement utilisée, elle était
de nature à banaliser la typicité de nos appellations voir à ouvrir la porte à certaines fraudes comme
l’aromatisation.
Les australiens ne cachent pas que leur boisé peut être un support d’arômes. Là encore, en
matière de pratiques oenologiques, la France et les autres pays producteurs (Italie, Espagne, Grèce) ont
oeuvré pour que la CEE exclue pour les vins produits dans l’Union toutes les pratiques qui pourraient à
terme faire du vin, un produit agro-alimentaire industriel.
Cependant, alors que s’ouvrent les négociations dans le cadre de l’OMC, mais aussi celles en
matière de pratiques oenologiques avec les USA, il est évident que le seul point de vue de l’Union
européenne ne pourra triompher.
Il est vraisemblable que l’on ira vers une reconnaissance mutuelle des pratiques et que cela
sera accompagné par une liberté non seulement de circulation des produits mais aussi d’élaboration de
moûts de pays tiers, de coupage CEE, pays tiers etc…
La tentation sera alors grande de faire comme les autres et tout particulièrement dans le
Languedoc où la concurrence avec les pays tiers pour les vins de table sera d’autant plus difficile.
Il sera donc très important si les vins français veulent garder ce plus qui a fait leur renommée
et qui pour beaucoup d’AOC justifie un prix élevé, que les pratiques soient très contrôlées.
Il va de soi que dans le contexte de sécurité alimentaire actuel, qui reste pour les Etats, le seul
motif de rétorsion de certains produits, il faudra également être particulièrement vigilant.
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