Cet ouvrage et des milliers d'autres font partie de la bibliothèque YouScribe
Obtenez un accès à la bibliothèque pour les lire en ligne
En savoir plus

Partagez cette publication

Vous aimerez aussi

Aplicación de las Normas ISO 9000 a la enseñanza y la formación

de CEDEFOP-EUROPEAN-CENTRE-FOR-THE-DEVELOPMENT-OF-VOCATIONAL-TRAINING

Evaluación de las condiciones de trabajo

de EUROFOUND-EUROPEAN-FOUNDATION-FOR-THE-IMPROVEMENT-OF-LIVING-AND-WORKING-CONDITIO

RIAA 2 (1) 2011: 9-22 Revista de Investigación Agraria y Ambiental
El sistema de gestión de calidad: elemento para la
competitividad y la sostenibilidad de la producción
agropecuaria colombiana
e quality management system: an element for the competitiveness
and sustainability of agricultural production in Colombia
1 2 3Jorge Armando Fonseca C. , Nelson Armando Muñóz P. & José Alejandro Cleves L.
jorge.fonseca@unad.edu.co, nelson.munoz@uptc.edu.co, clevesalejandro@yahoo.com
1 Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD)
Escuela de Ciencias Agrícolas Pecuarias y del Medio Ambiente (ECAPMA)
CEAD Tunja, Colombia
Grupo Interinstitucional de Investigación en Gestión Ecoambiental y Sistemas Sostenibles de Producción (GIGASS)
UNAD - UPTC
2 Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia (UPTC)
Facultad de Estudios a Distancia
Tunja, Colombia
3 Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia (UPTC)
Escuela de Administración de Empresas Agropecuarias
Duitama, Colombia
Resumen.- En las condiciones de creciente globalización de los mercados, cambio en los hábitos de
consumo, frecuente aparición de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), las organizaciones
sociales y los gobiernos buscan que la producción y provisión de alimentos incluya el aseguramiento de la
inocuidad en todos los eslabones de la cadena. Una de las formas para lograrlo, es la implementación de un
Sistema de Gestión de Calidad (SGC) con nes de certi cación en las unidades productivas agrope cuarias;
el proceso aborda la nca desde la óptica de la teoría general de los sistemas, con gurada por s ubsistemas
productivos y de soporte; en ellos se desarrollan actividades tanto técnicas como administrativas que buscan
optimizar los procesos, manteniendo criterios de sostenibilidad y responsabilidad social con el n de lograr
la producción de alimentos con criterios de calidad previamente establecidos. El proceso de desarrollo e
implementación del SGC requiere la construcción y puesta en funcionamiento de documentos o manuales
soporte en aspectos administrativos, productivos y de organización de productores, que están estructurados
para responder a las exigencias de una norma, protocolo o código de conducta, su cumplimiento se veri ca
a través de auditorías que pueden llevar al otorgamiento de la certi cación o sello de calida d del producto
o servicio, el proceso se puede desarrollar de forma individual por un productor, o por una organización de
productores.
Palabras clave: Alimentos, Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETAS), Sistema de Gestión de
Calidad (SGC), Inocuidad de alimentos, Certi cación, Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Abstract
Under the conditions of the increasing globalization of markets, changing consumer habits, frequent
outbreaks of foodborne illnesses (FBI), social organizations and governments seeking production and food
supply include the assurance of safeness in all links in the chain. One way to achieve it, is to implement a
Quality Management System (QMS) for certi cation in agricultural production units, the process addresse s
the farm give the perspective of general systems theory, shaped by production subsystems and support;
9RIAA 2 (1) 2011: 9-22 Fonseca, Muñoz & Cleves
them develop both technical and management activities that seek to streamline processes while maintaining
standards of sustainability and social responsibility to achieve food production with previously established
quality criteria. e process of developing and implementing the QMS requires the construction and opera -
tion of support documents and manuals on issues of organization, and organization of producers, which are
structured to meet the requirements of a standard, protocol or code of conduct; their compliance is veri ed
through inspections that could lead to the granting of certi cation or seal of product quality or service , the
process can be developed individually by a producer or a producer organization.
Keywords: foodborne illnesses, Quality Management System (QMS), Food safety, supply chain
management, Certi cation, Good Agricultural Practices (GAP)
comparativas que le permitan alcanzar sostener De niciones
y mejorar una determinada posición en el en-
torno socioeconómico. Aseguramiento de la inocuidad: conjunto de
condiciones y medidas necesarias durante la
Inocuidad: es la condición de los alimentos que producción, elaboración y almacenamiento
garantiza que no causarán daño al consumidor de alimentos, así como su distribución y
precuando se preparen y/o consuman de acuerdo paración, para asegurar que una vez ingeridos
con el uso al que se destinan.no representan un riesgo apreciable para la
salud.
Manual de calidad: constituye un primer
documento básico que enuncia una política de Auditoria: proceso sistemático,
independiencalidad global y describe el sistema de calidad te y documentado para obtener evidencias de
de la organización, incluye distintas funciones evaluación objetiva, con el n de determinar en
como la de brindar indicaciones importantes qué grado se cumplen los criterios exigidos.
a asesores externos. El manual también puede
establecer un puente efectivo entre las activida-Calidad: grado en el que en un conjunto de
cades reales de la empresa y una norma de certi?-racterísticas inherentes cumple con los
requisicación a la que esté aplicando.tos, bajo determinadas condiciones de uso.

Procedimiento: manera especí ca de realizar Certi cación de calidad: es el resultado de
evauna actividad. Contiene los propósitos y alcan-luar el cumplimiento de unos requisitos los
cuaces de una actividad. Generalmente responde a les se comparan frente a unos referenciales de
nipreguntas: ¿Qué se debe hacer y quién lo debe dos que pueden ser normas técnicas, reglamentos
realizar? ¿Cuándo, dónde y cómo se debe ha-técnicos o especi caciones de clientes. Como
recer? ¿Materiales, equipos y documentos que se sultado de lo anterior, se obtiene un certi cado
deben usar? ¿Cómo se controlará y registrará (documento donde se denuncia el cumplimiento
dicha actividad?de los requisitos). Esto se hace mediante el
proceso que realiza un tercero que corresponde a
Sistema de control interno: en su concepto más un organismo de certi cación el cual debe estar
amplio puede cubrir todas las operaciones y ac-reconocido por una institución que para el caso
tividades tendientes a mejorar el proceso pro-de Colombia es la Superintendencia de Industria
ductivo. Dentro de las características de este y Comercio quien da el aval para otorgar,
mantesistema es la descentralización operativa (a ve-ner, extender y retirar la certi cación.
ces denominado control gerencial e incluyendo
la auditoría interna), la centralización normati-Competitividad: es la capacidad de una
organiva y la centralización de la auditoría externa.zación de mantener sistemáticamente ventajas
10RIAA 2 (1) 2011: 9-22 El sistema de gestión de calidad
Sistema de gestión de calidad: es un sistema ba- PHVA: ciclo Deming o de control de calidad
sado en el sentido común, bien documentado, por sus iníciales: Planear, Hacer, Veri car y
Acque asegura consistencia y mejoras en las prác- tuar correctivamente
ticas de trabajo y en los productos y servicios POES: Procedimientos Operativos
Estandarique se crean. Se sustenta en normas que especi- zados
can un procedimiento para lograr una efectiva SGC: Sistema de Gestión de Calidad
administración de calidad.
Introducción
Trazabilidad: es el proceso mediante el cual
se monitorean de manera permanente los Los criterios de inocuidad y gestión de la
eventos realizados en todo el proceso pro- calidad en la producción agropecuaria, han
ductivo con el objetivo de que el comprador cobrado importancia en los últimos años,
tenga acceso a toda la información de su ori- consumidores y gobiernos buscan la
implegen e historia del producto a consumir; a sí mentación de mecanismos para mejorar la
mismo, es la “habilidad de trazar el origen y la producción y provisión alimentaria y lograr
historia de transformaciones de una entidad su aseguramiento. Lo anterior está
sustentapor medio de registros de información”, con do en la frecuente aparición de
enfermedael n de generar con anza al consumidor del des que tienen su origen o son transmitidas
producto. Este proceso facilita la detección por los alimentos, comúnmente llamadas
de errores a lo largo de la cadena de produc- (ETAS). Las ETAS son responsables de un
ción, transformación y distribución. La traza- elevado número de eventos que incluyen
bilidad representa el rastreo de un producto muertes e intoxicaciones tanto en países
imdesde un punto cualquiera de las cadenas portadores como productores de alimento
hasta su origen. para consumo en fresco o mínimamente
procesados. Para contrarrestar o al menos
mitiSiglas gar sus impactos en la población, se han
venido desarrollando e implementando
mecanisAPPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos mos que permiten responder efectivamente
de Control; en inglés HACCP (Hazard Analy- a los requerimientos de los consumidores en
sis and Critical Control Points) términos de inocuidad y calidad mediante
BPA: Buenas Prácticas Agrícolas; en inglés la regulación de los procesos productivos,
GAP (Good Agricultural Practices) de transformación y distribución (Arenas
GLOBALGAP: Global Good Agricultural Prac- 2000). Lo anterior es posible lograrlo con la
tices; antes conocido EUREPGAP (Euro-Retai- implementación de un SGC.
ler Produce Working Group)
ETAS: Enfermedades Transmitidas por Ali- Este documento tiene como objetivo mostrar
mentos la importancia que para el sector
hortofrutíFAO: Organización de las Naciones Unidas cola tiene la implementación del SGC como
para la Agricultura y la Alimentación (Food and elemento fundamental en el proceso de
aseAgriculture Organization of the United Nations) guramiento de la inocuidad, la sostenibilidad
ISO: International Organization for Standardi- ambiental y el bienestar de los trabajadores
zation rurales y sus familias; además se muestran los
OHSAS: Serie de Normas de Evaluación en principales componentes del sistema y cómo
Seguridad Industrial y Salud (Occupational éstos se estructuran y aplican dentro de la
Health and Safety Assessment Series) unidad productiva para dar cumplimiento a
ONN: Organismos Nacionales de Normaliza- una normativa, reglamento o código de
conción ducta (FAO et al. 2001).
11RIAA 2 (1) 2011: 9-22 Fonseca, Mu!oz & Cleves
nes de Cyclospora, provenientes de Guatemala La inocuidad y las enfermedades
y que causaron una intoxicación masiva no sólo transmitidas por alimentos ETAS
en Estados Unidos sino en Europa; para el 2010
La producción agropecuaria a nivel mundial se reportaron más de 1.300 casos de
intoxicadesde hace varios años inició una serie de trans- ciones en Estados Unidos. En Colombia, en el
formaciones que buscan adecuarla a los reque- 2002 se presentó una intoxicación masiva en
rimientos de los consumidores y constantes Medellin asociada con un brote de Cyclospora
cambios en la demanda con la preferencia de cayetanensis presente en alimentos (Almirall et
alimentos más sanos, de origen natural, fun- al. 2008, Botero-Garcés et al. 2006); la
presencionales y cuya producción sea amigable con el cia en la leche para consumo humano de una
medio ambiente, sin descuidar las condiciones alta concentración de peróxidos, sustancia
quíde vida de los trabajadores rurales y la de sus mica que se usa como desinfectante en equipos
familias. Uno de los aspectos que ha cobrado de pasterización.
gran importancia en la producción de
alimentos para consumo en fresco o con bajo nivel Este tipo de eventos han impulsado a los
gode procesamiento es el criterio de inocuidad; biernos, las empresas y los productores
orgala FAO la de ne como “Condición o garantía nizados a desarrollar mecanismos que
permide que un alimento no causará perjuicio al con- tan responder efectivamente a la demanda de
sumidor cuando éste sea preparado o ingerido los consumidores, regulando los procesos de
de acuerdo con su uso previsto” (FAO & OMS producción, transformación, distribución y
co2006). Esta creciente preocupación de los con- mercialización que asegura la inocuidad de los
sumidores y de los gobiernos para mejorar las alimentos. Para lo cual se requiere de una
polícondiciones de inocuidad de los alimentos está tica de inocuidad alimentaria que reconozca las
sustentada en la cada vez más frecuente apari- interrelaciones en los procesos de la cadena, de
ción, y en el reporte de casos en los cuales las forma tal que se pueda proteger la salud de los
enfermedades tienen su origen o son transmiti- consumidores a través de la implementación de
das por alimentos frescos o que fueron incluso mecanismos de monitoreo de peligros,
valoraprocesados con tratamientos térmicos (ICA ción y mitigación de riesgos (Mateos 2002).
2008), lo que sugiere que han sido producidos,
almacenados, procesados y transportados en Para los nes del documento, el peligro, se de -
condiciones inadecuadas o poco seguras (Fon- ne como un agente físico, químico o biológico
seca & Cleves 2009); basta sólo mencionar el presente en un alimento o bien, con la
condireciente caso (mayo de 2011) de aparición de ción que éste pueda causar un efecto adverso
la bacteria Escherichia coli en Europa causando para la salud de productores y consumidores;
un inusitado número de víctimas mortales, así de la misma forma, el riesgo, es la posibilidad
como lo fue el caso de las vacas locas en Europa de ocurrencia o materialización de un peligro
en 2004. Otros casos de presencia de patógenos (FAO 2008).
de alta virulencia que afectaron a segmentos de
la población con cambios inmunológicos e in- El punto de partida para garantizar alimentos
toxicaciones masivas en los Estados Unidos se inocuos es el análisis de peligros, el cual
conregistraron con la bacteria Salmonella saintpaul siste en la identi cación minuciosa de los
pelien tomates y melones en el año 2008; la pre- gros físicos, químicos y biológicos que se
puesencia de Salmonella sp. en el interior de huevos dan presentar, de acuerdo con las condiciones
frescos que causó el retiro del mercado de más y las características del sistema de producción
de 500 millones de unidades por estar poten- y del mismo producto. Una vez identi cados
cialmente contaminados con la bacteria; las esos peligros, se debe evaluar la importancia o
frambuesas que contenían altas concentracio- riesgo potencial de cada uno, considerando su
12RIAA 2 (1) 2011: 9-22 El sistema de gestión de calidad
probabilidad de ocurrencia y gravedad (Codex ductores hortícolas desarrollar en su unidad
alimentarius 2006). El sistema APPCC (HAC- productiva un SGC para adoptar sin mayores
CP) establece los criterios y lineamientos para traumatismos, bajo el enfoque administrativo,
el aseguramiento de la inocuidad en los proce- aspectos relacionados con la producción,
inosos de producción alimentaria, principalmente cuidad, calidad y sostenibilidad de la actividad
a nivel industrial, donde se ha logrado un relati- agropecuaria (Fonseca & Vega 2010).
vo avance. Para el sector agropecuario en
general y para la producción primaria en particular Para tener un mayor nivel de comprensión del
se requiere para su exitosa aplicación la existen- SGC, se propone descomponerlo en sus
elecia de planes o programas pre-requisito de so- mentos constituyentes.
porte funcionando dentro de la unidad
productiva hortícola, entre las posibles herramientas El primer elemento es el sistema partiendo
que funcionan a manera de planes para la pro- de la teoría general de sistemas propuesta por
ducción de alimentos inocuos están las Buenas Bertalan y. Se de ne como un conjunto de
Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de partes o elementos relacionados y organizados
Manufactura (BPM), Procedimientos Operati- que interactúan entre sí y con el ambiente, es
vos Estandarizados (POES), entre otros (Fon- decir actúan como un todo para lograr un
obseca & Cleves 2009, Fedegan 2005). jetivo o propósito y dar respuesta a una
necesidad concreta (Bertalan y 1976). Para abordar
esta temática con los productores agrícolas, es El Sistema de Gestión de la Calidad –
necesario hacerlo desde la óptica de la nca o SGC de la empresa agropecuaria
unidad productiva como el sistema Empresa
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la Agropecuaria (Contreras & Restrepo 2007), la
producción primaria de alimentos, son el con- cual tiene límites en términos geográ cos
(linjunto de criterios que involucran tanto aspectos deros) y en térmicos de su actividad productiva
relativos a la actividad agrícola como principios (lo que se encuentra fuera de estos linderos se
de buenas prácticas de manufactura y buenas considera como un suprasistema, ya que
poprácticas de higiene, los cuales son transver- see sus propios elementos constitutivos y su
sales en la producción; esta unión de criterios propia dinámica); igualmente el sistema nca
constituyen un sistema de aseguramiento de la o unidad productiva hortícola posee entradas
inocuidad, que con enfoque preventivo se apli- en términos de energía, recursos y insumos que
ca a toda la cadena, reuniendo las condiciones son básicos para el proceso productivo; unas
operativas adecuadas para el mejoramiento de salidas que son la resultante de la interacción
los métodos convencionales de producción, de los insumos o entradas que están reportados
haciendo énfasis en la inocuidad del produc- en términos de productos biológicos,
ambiento, y con el menor impacto sobre el ambiente, tales y nancieros, que en últimas son la razón
la fauna, la ora y la salud de los trabajadores de ser del proceso productivo (Espejo 1996).
y sus familias (Contreras & Restrepo 2007). Por lo que el inadecuado balance o manejo de
Para el caso de la agricultura en Colombia, es- los elementos que constituyen el sistema son
tos aspectos mencionados anteriormente han una de las principales causas para reducir
tanvenido en creciente proceso de implementa- to la calidad, rentabilidad y sostenibilidad de la
ción o adopción por parte de las autoridades actividad agrícola.
sanitarias, las empresas comercializadoras y en
menor medida por los productores (Montañez Un segundo componente es el concepto de la
2009), lo que hace necesario que se intensi$- gestión, entendiéndose ésta como “La
adminisquen las actividades para generar mecanismos tración de los recursos, la movilización de
voque permitan a los pequeños y medianos pro- luntades y la toma de decisiones, para la
máxi13RIAA 2 (1) 2011: 9-22 Fonseca, Muñoz & Cleves
ma consecución de los objetivos con recursos propietarios de la unidad productiva)
determiescasos” (Simón citado por Contreras & Puen- nan la política de calidad, los objetivos y las
restes 2009). En términos de la empresa agrope- ponsabilidades que se llevan a cabo por medios
cuaria la gestión se puede entender como un como la plani cación, el aseguramiento y el
meconjunto de dimensiones que involucran es- joramiento de la calidad (ISO 8402 de 1994).
trategias y medios para alcanzar los objetivos En las unidades productivas es necesario
estaen términos de productividad, rentabilidad y blecer la mencionada política de calidad, como
sostenibilidad de las actividades de la empresa el marco de acción regulatoria sobre el cual se
agropecuaria (Linares & Salamanca 2003); es van a desarrollar las actividades de producción,
sin duda la capacidad que ésta desarrolla para adecuación, comercialización, transformación,
garantizar que su proceso productivo cumpla en otras, que le permiten establecer sus
objecon las expectativas tanto de los clientes como tivos de forma clara y concisa, estructurar un
de los inversionistas y trabajadores de la misma proceso de planeación, la producción en forma
(Venegas 2006). documentada (Contreras & Puentes 2009),
entre otros elementos igualmente importantes.
El tercer elemento que se debe considerar es la
calidad en el contexto de la agroempresa, en- La gestión de la calidad usa como herramienta
tendiéndose como el conjunto de propiedades central PHVA (Borrego 2009), su función es
y características de un producto o servicio que desarrollar una serie de actividades al interior
le con eren la aptitud para satisfacer necesida- de la agroempresa para prevenir las causas que
des expresas o implícitas (ISO 9000 versión originan problemas en las fases iniciales de un
2004). Los aspectos de calidad hacen referen- proceso de producción, reduciendo los errores
cia a la calidad del producto (atributos físicos y desperdicios, pero siempre teniendo como
como color, aroma, sabor, textura, inocuidad, soporte las evidencias escritas que se deben
reaentre otros aspectos), también puede hacer lizar en los registros de las actividades
adminisreferencia a la calidad en el servicio, que es el trativas, técnicas y operativas de la producción.
resultado generado por las actividades de la in- Sin duda la implementación del SGC debe ser
terfaz entre el proveedor y el cliente y por las una decisión del administrador o propietario
actividades internas del proveedor con el n de (gerencia) que requiere total compromiso de
responder a las necesidades del cliente y la ca- todo el personal que se involucra en el proceso,
lidad del proceso. La norma ISO 8402 de 1994 ya que sin su efectiva participación no es
poside ne el proceso como “El conjunto de recur- ble lograr niveles de rentabilidad, atributos de
sos y actividades relacionadas entre sí y que valor y calidad del producto. Igualmente en la
transforman elementos de entrada y elementos producción de hortalizas y en general de
alide salida”, desde la perspectiva de la teoría ge- mentos se debe contar con un profundo
conocineral de sistemas el proceso agroempresarial miento de las etapas de producción, exigencias
es el ujo y las interacciones de las actividades del mercado (Compes 2001), lo cual implica
que ocurren entre la oferta ambiental, la biodi- haber realizado un proceso riguroso de
planeaversidad, el personal, las nanzas, los equipos, ción de actividades que involucre y garantice la
aplicación de criterios de inocuidad y calidad, a las instalaciones, el conocimiento, las técnicas,
partir de BPA, Buenas Prácticas de Manufactu-la formación y los métodos de producción
relara (BPM) y Buenas Prácticas de Higiene (BPH) cionados con el cumplimiento de los requisitos
(Fernández-Sierra 2003, Fonseca 2010). preestablecidos (Fonseca 2007).
La materialización del SGC en la agroempresa Por lo tanto, la gestión de calidad en las
explose inicia cuando se crean o diseñan los diferen-taciones hortícolas es un conjunto de
actividates componentes para que éste pueda operar de des que desde la dirección (administradores y
14RIAA 2 (1) 2011: 9-22 El sistema de gestión de calidad
forma adecuada, es decir el componente docu- tal); y la forma como se debe registrar para
gamental que ayuda al proceso de implementa- rantizar el proceso de trazabilidad del producto
ción, uno de los documentos de mayor impor- (MADR & Corpoica 2007). El MP debe poseer
tancia es el Manual de Calidad (MC), el cual como mínimo tres secciones a saber: 1)
procese constituye en el documento básico donde dimientos administrativos: fundamentalmente
la agroempresa enuncia el compromiso con la describe el proceso mediante el cual se puede
calidad de sus productos, y en general describe incorporar personal a las diferentes áreas de
el sistema de calidad (Contreras 2008). El Ma- trabajo de acuerdo con la política de calidad ya
nual tiene distintas funciones incluyendo la de mencionada, su forma de vinculación,
capacibrindar indicaciones a los asesores externos, así tación, etc. 2) procedimientos operativos: hace
como establecer los lineamientos entre las acti- referencia a la forma como la agroempresa
devidades de la producción con los criterios de ca- sarrollará los procedimientos de compras,
actilidad a los que se está aspirando llegar (Coronel vidades de producción (las cuales se especi
ca2007), los cuales pueden ser normas o códigos rán y describirán en forma detallada) y ventas.
de cumplimiento a los que aspire la agroempre- 3) procedimientos de soporte: éstos hacen
refesa con nes de certi cación, el MC enuncia en- rencia a cómo debe proceder la agrempresa ante
tre otros elementos, el funcionamiento de la or- eventualidades propias que surjan de los
proceganización, la política de calidad, su estructura sos de producción y comercialización, así como
administrativa, los objetivos y alcances, respon- aspectos relacionados con incumplimientos y
sabilidades, funciones de sus integrantes y pro- veri cación de criterios de calidad e inocuidad,
cesos administrativos; es la columna vertebral se sugiere que éste contenga procedimiento
del SGC ya que permite a los trabajadores de la para reclamaciones, devoluciones, control de
agroempresa entender y dimensionar las reales documentos y procedimiento para
inspecciointensiones en términos de calidad y competiti- nes internas (Contreras & Restrepo 2007).
vidad (Fonseca & Vega 2010).
Un tercer documento que se considera
imporUn segundo documento que se usa como ele- tante en la agroempresa que implementa el
mento fundamental para la implementación del SGC, es el Manual de Documentación (MD),
SGC es el Manual de Procedimientos (MP). éste contiene el listado de los documentos que
Este contiene e instruye sobre la forma en que se usan dentro del SGC con sus respectivos
cóse instrumentará o aplicará la política de cali- digos (los cuales obedecen al proceso de
sistedad en las diferentes áreas que componen la matización interno), además de poseer los
doagroempresa y constituye la guía de cómo se de- cumentos o formas sin diligenciar (formatos)
ben llevar a cabo las diferentes actividades por que se requieren para consignar la información
parte del personal tanto técnico, administrativo de las actividades realizadas (registros) con los
y de producción. Los procedimientos deben que se construye y con gura la trazabilidad del
estar en forma documentada, es decir, escritos producto. Para estructurar la documentación
y al alcance de aquellos que necesitan aplicar o de todo sistema de gestión es necesario tener
realizar dichos procedimientos (actividades de en cuenta los requisitos que contempla la
norcampo), debe contener como elementos míni- ma ISO 9001 (Montañez 2009).
mos los propósitos y el alcance de la actividad
especí ca; la descripción detallada de cómo se Normas, protocolos y códigos
debe proceder para realizarla en forma correcta de conducta
en términos del cultivo, y segura para el
operario que la realiza, las herramientas que se deben Se puede a rmar que el marco normativo a
parusar, las restricciones que se tienen en términos tir del cual se estructura la gestión de calidad en
ambientales (conservación de oferta ambien- el sector agropecuario es la familia de normas
15RIAA 2 (1) 2011: 9-22 Fonseca, Mu!oz & Cleves
ISO sobre la cual se han construido la mayoría la norma puede ser aplicada por cualquiera de
de los protocolos y códigos de conducta para las organizaciones implicadas en la cadena
alieste sector. Entre las más importantes y que mentaria, desde las unidades productivas hasta
contribuyen a la estructuración de las norma- las empresas agroindustriales (Ñancucheo et al.
tivas de calidad está ISO 9000 la cual describe 2004), incluyendo las de procesado, envasado,
los fundamentos de los sistemas de gestión de transporte, almacenamiento y comercio. Como
la calidad y la terminología usada; ISO 9001 se mencionó, las normas que aplican al sector
especi ca los requisitos para los sistemas de agropecuario están casi en su totalidad basadas
gestión de la calidad aplicables a toda organi- en la articulación de los principios normativos
zación que decida iniciar procesos de mejo- anteriormente señalados, y di eren del
enforamiento, generalmente con la intención de que o incluso del producto.
cumplir requerimientos de mercados
especializados; ISO 9004 proporciona directrices que Para el sector hortofrutícola colombiano las
consideran tanto la e cacia como la e ciencia principales normas, protocolos y códigos de
del sistema de gestión de calidad, el objetivo conducta que se están implementando con
?de esta norma es mejorar el desempeño de la nes de certi cación, principalmente para
proorganización y la satisfacción de los clientes; cesos de exportación, se pueden dividir en
ISO 19011 proporciona orientación relativa a cuatro grandes grupos 1) basadas en BPA. 2)
las auditorias de sistemas de gestión de calidad Producción orgánica; 3) ambientales 4) de
resy de gestión ambiental. A esta amplia familia se ponsabilidad social. Al primer grupo pertenece
le adicionan también el grupo de normas ISO la norma Globalgap que hasta el año 2007 se
14000 las cuales se encargan de regular los cri- denominó Eurepgap desarrollada por un grupo
terios de cumplimiento de la gestión ambien- de supermercados en Europa (Oyarzún &
Tartal, que para el sector agropecuario se ha con- tanac 2002), y que se constituye en requisito
vertido en un elemento imprescindible en los de obligatorio cumplimiento para las
exportacrecientes mercados especializados. Además ciones agropecuarias hacia la Unión Europea y
de las anteriores, se tienen en cuenta los crite- Estados Unidos (Torrado 2005). Para cultivos
rios de ISO 18000 o de las normas conocidas como café y cacao existe el código de
conduccomo OHSAS que establecen los aspectos de ta UTZ Certi ed (anteriormente denominada
seguridad y salud para los trabajadores, en este Utz kapeh). Este código es un conjunto de
cricaso se interpretan de acuerdo a las actividades terios sociales, ambientales y técnicos
reconociy niveles de riesgo de las labores agrícolas. Es- dos internacionalmente para la producción
restos criterios anteriormente citados se enfocan ponsable, se basa en los principios establecidos
y se contextualizan desde la óptica del Codex por la Organización Internacional del Trabajo
Alimentarius desarrollado por el comité del (OIT) y Globalgap (Cáceres et al. 2004); la
Codex adscrito a la FAO y a la organización NTC 5400 regulada por la resolución 4174 de
mundial del comercio OMC bajo el auspicio 2009 del Instituto Colombiano Agropecuario
de la ONU. El Comité es el responsable de la – ICA “Buenas prácticas agrícolas para frutas,
elaboración de normas y códigos de prácticas hierbas aromáticas culinarias y hortalizas
fresde ámbito mundial para productos alimen- cas”, proporciona los requisitos generales y las
tarios, tanto así que se considera el referente recomendaciones para el contexto colombiano,
normativo de estos aspectos. En igual sentido a la vez que se trabaja en un proceso de
homoISO 22000 de ne los requisitos relativos a la logación con Globalgap (Globalgap 2007), que
gestión de la inocuidad alimentaria, constitu- permita obtener el estándar Colombiagap.
yendo un estándar que armoniza las
obligaciones de productores con las necesidades y En el grupo de normas ambientales existe un
exigencias de los mercado y los consumidores, amplio número, las más conocidas son
Rain16RIAA 2 (1) 2011: 9-22 El sistema de gestión de calidad
forest o Bird Friendly que establecen criterios ecológica es la Resolución 0187 de 2006, de -
de cumplimiento en términos de conservación ne los parámetros para agricultura ecológica en
ambiental para la producción agrícola (Oyar- el país. Para el cuarto y último grupo
propueszun & Tartanac 2002). En las normas para pro- to, están las normas de responsabilidad social
ductos orgánicos las de mayor aplicación en como la certi cación Fair Trade o de comercio
el país es USDA NOP la cual es el parámetro justo para el sector agropecuario (Figura 1).
para agricultura orgánica de los Estados
Unidos (Pérez 2008) y es exigido en productos El proceso de implementación
con destino a esa nación; El reglamento 889 con nes de certi cación
y 834 (remplazó a la CEE 2092/91) es la
norma de producción orgánica de Europa y aplica Cuando las unidades productivas agrícolas en
para los países que desean exportar alimentos forma individual o forma conjunta con otros
ecológicos a la Unión Europea. La norma JAS productores están dispuestos a desarrollar e
aplica para exportar alimentos orgánicos al implementar el SGC y deciden dar
cumpliJapón. Es importante aclarar que cada norma miento a una norma o protocolo de acuerdo
tiene diversos puntos de control y criterios de a las exigencias de los compradores o al
intecumplimiento, así como diferentes niveles de rés en un mercado determinado. Este proceso
exigencia; la norma colombiana de producción debe ser inspeccionado y aprobado por una
entidad independiente y especializada, que
para el caso son las empresas certi cadoras
(CAPLAM 2006), dando inicio al proceso de
implementación con nes de certi cación,
entendiendo ésta como el resultado de evaluar el
cumplimiento de los requisitos especi cados
los cuales se comparan frente a referentes de -
nidos como son las normas técnicas,
reglamentos, protocolos, o códigos de conducta.
El consumidor al adquirir un alimento de
origen agrícola busca que éste tenga
características que satisfagan sus necesidades o intereses
particulares en términos de calidad e
inocuidad; ésta decisión de compra necesita
elementos que le ayuden a generar o mantener
la con anza sobre los alimentos que adquiere
y sobre su productor/proveedor
(FernándezSierra 2003), de tal forma que pueda con ar en
la información de la etiqueta, saber el origen,
sus características, la forma de producción, etc.
Por lo tanto los consumidores requieren de un
sistema con able que les brinde seguridad en la
relación productor – consumidor (FLO 2002).
En ese sentido la Certi cación Agropecuaria
aparece como un mecanismo que sirve para
identi car el producto y asociarlo con sus
características especi cas en cuanto a parámetros Figura 1. Principales sellos de calidad del
secde calidad. La certi cación es por tanto una tor agropecuario.
17RIAA 2 (1) 2011: 9-22 Fonseca, Muñoz & Cleves
con rmación de manera formal y escrita que la industria local a incrementar su
competitiviuna entidad especializada otorga al productor dad, contribuyendo al posicionamiento de los
o grupo de ellos en la constancia de su cumpli- sectores industriales y de servicios del país en el
miento a la norma o especi cación voluntaria contexto internacional (Arenas 2000).
con la cual se habían comprometido (IFAT
2002). La certi cación entonces se convierte La normalización es un instrumento de
ordeen un elemento que permite la con anza y fa- namiento tecnológico que ofrece a la sociedad
cilita la identi cación de los productores. Este importantes bene cios, al facilitar la
adaptaproceso se realiza a través de un proceso de ción de los productos, procesos y servicios a los
auditoría o veri cación por parte del ente cer- nes a los que se destinan, protegiendo la salud
ti cador a los procesos administrativos, técni- y el medio ambiente, previniendo los
obstácucos y de producción de las unidades en forma los al comercio y facilitando la cooperación
tecindividual o grupal (Hernández 2009), cuando nológica (Torrado 2005).
se presenta esta circunstancia de grupo de
productores se desarrolla e implementa el SCI que La actividad de certi cación ha cobrado más
constituye el reglamento máximo (las reglas de importancia desde la aprobación y aceptación
juego) a través del cual el grupo de productores de ISO 9000 y sus similares, y la necesidad de
se interrelacionan entre sí, con los proveedores las industrias locales de un reconocimiento
y los clientes (Contreras & Puentes 2009). fuera de sus límites fronterizos; instrumento
imprescindible para elevar el nivel de calidad
Sistemas de certi cación de los productos, los servicios y las empresas de
un país. La certi cación de un producto
tamCon la globalización de la economía mundial bién se lleva a cabo en gran medida y es
utilizay el aumento en los volúmenes del comercio da, especialmente a través de acuerdos
comerinternacional, el cual se ha incrementado prin- ciales bilaterales (Fonseca & Vega 2010).
cipalmente por la liberalización de la economía
mundial y la eliminación de algunas barreras al La certi cación es entonces, la acción llevada
comercio, la importancia de la normalización a cabo por una entidad reconocida como
inha aumentado y con él la relevancia de ONN dependiente de las partes interesadas, que da
(Montañez 2009). fe y lo mani esta por escrito, que un producto,
proceso o servicio debidamente identi cado es
En el pasado los ONN, eran instituciones gu- conforme con una norma o documento
normabernamentales o privadas, diseñadas de alguna tivo especi cado; en virtud de una veri cación
manera para proteger a la industria nacional, de sus propiedades y características, que están
con normas hechas localmente y a la medida de de acuerdo con las normas y especi caciones
cada país (Correa 2009). El papel de los ONN técnicas. La certi cación es actualmente una
era reducido en cuanto a su alcance, ya que las herramienta ineludible, que facilita a las
emprenormas no tenían un destacado papel en el de- sas la introducción de sus productos y servicios
sarrollo de la economía del país y el mercado en otros mercados. Se trata en de nitiva de un
local estaba cerrado a la competencia externa. procedimiento de aseguramiento de la
conforEn el mundo globalizado, las normas han ad- midad que resulta en una declaración escrita
(liquirido una gran importancia como instru- cencia o certi cado) que da la con anza de que
mentos para evitar las barreras no arancelarias el objeto de certi cación satisface los requisitos
(o para arancelarias) y para buscar una mayor establecidos (Fernández-Sierra 2003). Así
miscompatibilidad que facilite el comercio a través mo, se establece un sistema de sello o marca de
de las fronteras. De esta forma, el liderazgo en conformidad que se imprime en cada producto
normalización, certi cación y calidad, ayuda a para atestiguar que satisface los requisitos
esta18

Un pour Un
Permettre à tous d'accéder à la lecture
Pour chaque accès à la bibliothèque, YouScribe donne un accès à une personne dans le besoin