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Gastronomía típica Margariteña como atractivo turístico del Municipio Mariño Estado Nueva Esparta

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Resumen
Se caracteriza la gastronomía típica margariteña como atractivo turístico del Municipio Mari-ño, sus componentes: restaurantes, autores, platos y promoción. Para formular recomendaciones que permitan su aprovechamiento. Los fundamentos teóricos se basan en el área turismo y gastronomía, y su importancia para la actividad. La metodología es descriptiva y su diseño es de campo. Como conclusión se tiene que la situación actual de la gastronomía típica margariteña como atractivo turístico del munici-pio se caracteriza por la falta de información y promoción, la cual no se está aprovechando como atracti-vo turístico debido a la falta de conocimiento sobre la gastronomía típica margariteña y donde además en los restaurantes del municipio se están modificando las recetas originales.
Abstract
The typical margariteñan gastronomy, its elements: restaurants, authors, dishes and promotion as a tourism attraction at the Municipio Mariño is characterized. Recommendations for its improvement are presented. Tourism and gastronomy are the theoretical grounds and its importance for the tourism industry. A descriptive and field methodology was used. Today, there is a lack of information, promo-tion and improvement of the typical margariteñan gastronomy as a tourism attraction at the Municipio Mariño due to the lack of its knowledge in addition to the modification that restaurants of the Municipio are doing with the original recipes, are concluded
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Vol. 6 Nº 2 págs. 347-360. 2008
Special Issue – Número Especial

www.pasosonline.org


Notas de investigación

Gastronomía típica Margariteña como atractivo turístico del
Municipio Mariño Estado Nueva Esparta
María Medina
i
Silvia Ontón
ii
Rafael Antonio Lunar Leandro
Universidad de Oriente (Venezuela)


Resumen: Se caracteriza la gastronomía típica margariteña como atractivo turístico del Municipio
Mariño, sus componentes: restaurantes, autores, platos y promoción. Para formular recomendaciones que
permitan su aprovechamiento. Los fundamentos teóricos se basan en el área turismo y gastronomía, y su
importancia para la actividad. La metodología es descriptiva y su diseño es de campo. Como conclusión
se tiene que la situación actual de la gastronomía típica margariteña como atractivo turístico del
municipio se caracteriza por la falta de información y promoción, la cual no se está aprovechando como
atractivo turístico debido a la falta de conocimiento sobre la gastronomía típica margariteña y donde además en
los restaurantes del municipio se están modificando las recetas originales.

Palabras clave: Gastronomía; Gastronomía típica; Turismo; Isla Margarita


Abstract: The typical margariteñan gastronomy, its elements: restaurants, authors, dishes and promotion
as a tourism attraction at the Municipio Mariño is characterized. Recommendations for its improvement
are presented. Tourism and gastronomy are the theoretical grounds and its importance for the tourism
industry. A descriptive and field methodology was used. Today, there is a lack of information,
promotion and improvement of the typical margariteñan gastronomy as a tourism attraction at the Municipio
Mariño due to the lack of its knowledge in addition to the modification that restaurants of the Municipio
are doing with the original recipes, are concluded

Keywords: Gastronomy; typical gastronomy; Tourism; Margarita Island




i Maria Medina y Silvia Ontón, son Licenciadas en Turismo, egresadas de la Universidad de Oriente,
Núcleo de Nueva Esparta, Escuela de Hotelería y Turismo. Venezuela.
ii Rafael A. Lunar Leandro, Tutor de esta investigación, es Profesor Titular, Universidad de Oriente,
Escuela de Hotelería y Turismo, Especialista en Gerencia Educacional, Magíster en Turismo, Magíster en
Educación y cursa el Doctorado en educación convenio UDO-UPEL. E-mail: lunar@ne.udo.edu.ve
Raflunar@gmail.com
© PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. ISSN 1695-7121 348 Gastronomía típica Margariteña...

Planteamiento del problema debe poseer un destino para desarrollar la
actividad turística son: el espacio
geográfiEl Estado Nueva Esparta posee una va- co, los operadores, la demanda y la oferta,
riedad de atractivos naturales como son: entendiéndose por la misma los servicios
parques nacionales, monumentos natura- (hoteles, restaurantes, entre otros) y
atracles, playas y montañas; históricos relacio- tivos que posee un determinado lugar,
ennados con la arquitectura colonial civil, tre los que se pueden señalar, playas,
monmilitar y religiosa; culturales artesanía, tañas, música, artesanía y gastronomía,
dulcería, fiestas patronales y gastronomía, los cuales contribuyen a satisfacer la
neceentre otros, los cuales se consideran ele- sidad del turista por conocer un poco más
mentos de motivación y por ende, de des- de la idiosincrasia local, y en tal sentido la
plazamiento de turistas nacionales e inter- Isla de Margarita se caracteriza por poseer
nacionales hacia el mismo. todos estos elementos por lo que es el
prinEn este contexto, si embargo, la Isla de cipal destino turístico del país (Corpotur
Margarita se ha consolidado como un des- 2001).
tino turístico bajo la modalidad de “sol y Particularmente, la gastronomía es un
playa”, aprovechando principalmente los importante atractivo para el turista debido
atractivos naturales como las playas, par- a que muestra parte de la idiosincrasia del
ques y monumentos naturales, dando poco pueblo y prueba de ello, es que la misma se
uso a otros atractivos de índole histórico- encuentra incluida en la clasificación de
cultural, los cuales pueden diversificar la atractivos turísticos hecha por Boullón
oferta turística del Estado. Como se puede (1988), dentro de la categoría folklore. En el
observar en la tabla 1 el mayor número de caso de la Isla de Margarita, autores como
visitantes que ingresan al Estado están Morales (2001) en el trabajo titulado
“Gasmotivados por el disfrute de los atractivos tronomía típica Margariteña como atractivo
antes mencionados, lo que demuestra que turístico del Municipio Antolín del campo
la oferta turística es muy limitada, por lo Estado Nueva Esparta” y Zacarías (2003)
que estos atractivos (histórico-culturales) en el trabajo titulado “Turismo y
gastropasan a ser complementarios dentro de la nomía: la gastronomía típica Margariteña
misma. como atractivo diversificador de la oferta
Turística del Municipio Gómez”, dan
prueba de la importancia de la
misma como atractivo turís-Tabla 1. Perfil motivacional turista nacional
tico y recomiendan
promoATRACTIVO Fi 1998 Fi 1999 Fi 2000 cionarla, debido a que la
misma no es tomada en C. puerto libre 26 20,97% 38 18,54% 61 28,77%
cuenta para la promoción
P. histórico 10 8,06% 1 0,49% 7 3,30% que se hace al Estado
Nueva Esparta. Interés cultural 7 5,65% 1 0,49% 2 0,94%
La gastronomía típica
Fuente: Corpotur 2002. Nota: Los datos no han sido actualizados por margariteña es muy
variaCorpotur da, sin embargo se inclina
más por los productos del
mar, dentro de los platos más emblemáticos Como se ve, para el año 1998 el número
que estaposee se encuentran el Hervido de de turistas que ingresaron a la Isla de
pescado, hervido de gallina, consomé de Margarita motivados por el disfrute del
chipichipi, pastel de chucho, consomé de atractivo playa fue de un 90,32%, para el
mejillón, consomé de guacuco, torito relle-año 1999 estuvo reflejado en un 72,68%, no, achiote relleno, conejo guisado, tarcarí
para este período se produce un descenso de chivo, mondeque guisado, cabeza de
codel 18% con respecto al año anterior y para chino con fríjol, cruzado de mariscos,
cuajael 2000 fue de un 74,53% período en el que do de morrocoy, cazón guisado, empanada
hay un incremento del 2% con respecto al de cazón, entre otros.
año anterior. Una de las principales características de
Según la Organización Mundial del Tu- la gastronomía margariteña es su sazón, la
rismo (OMT), los elementos básicos que cual se va modificando en cada uno de sus
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pueblos, ya sea en la manera de prepararla Municipio Mariño la Gastronomía Típica
o en el añadido de algunos ingredientes, los Margariteña no es promocionada, siendo
aliños básicos de la cocina margariteña son: esta uno de los elementos motivadores de
el ají dulce, la cebolla y el ajo (Santiago las corrientes turísticas.
1990). Sin embargo en el Municipio Gómez Actualmente ha surgido un interés por
se utilizan los aliños base más el orégano y conocer y estudiar la gastronomía típica
el tomate (Zacarías, 2003); en Antolín del margariteña y por ende la del Municipio
Campo se diferencia por el uso de pimentón Mariño en particular para aprovecharla
rojo y cebollín (Morales, 2001); en el Muni- como atractivo turístico, pues si el
aprovecipio Villalba solo se utilizan los aliños chamiento de un destino se fundamenta en
básicos para la condimentación de los pla- el conocimiento pleno de sus características
tos (González, 2003) históricas, culturales, sociales, geográficas
La promoción en la actividad turística y físicas, entonces este municipio que
pocumple un papel importante debido a que seeuna variedad desitios naturales,
folkloella es uno de los principales instrumentos re y manifestaciones culturales (Tabla 2),
para incentivar e incrementar los flujos puede incorporar a su oferta la gastronomía
turísticos satisfactoriamente. En observa- típica y así desarrollar al máximo la
activición directa se pudo constatar que en el dad turística con la motivación que puede
Tabla 2. Atractivos turísticos del municipio Mariño
CATEGORIA TIPO SUBTIPO NOMBRE UBICACIÓN
Sitio natural Costa Playa El Morro Bahía el morro
Bella vista Sector bella vista

La Caracola El morro
Moreno Costa azul
La Isleta Sector la isleta
Lugar de Sector
pesca Los Cocos Sector los cocos
Museosy Museos Museo de Arte Contemporáneo C Igualdad c/c Díaz
Manifestaciones Francisco Narváez
Culturales Obra de Arte Obra de Faro La Puntilla Sector Guaraguao
y Técnica Ingeniería Puente Sucre C/ Fajardo
Iglesia San Nicolás de Bari C/ Velásquez
Plaza Bolívar C/ Velásquez
Boulevard Gómez C/ Gómez
Boulevard Guevara C/ Guevara
Paseo Rómulo Gallegos Sector Guaraguao
Folklore Manifestaciones Embarque Virgen del carmen El Faro, Porlamar
Religiosas
Música y Danza Diversiones populares Todo el Municipio

Acontecimientos Artísticos Bienal de escultura Museo Arte C/ Igualdad c/c Díaz
Programados Contemporáneo Francisco Narv- Porlamar
áez
Religiosos Fiestas San Nicolás de Bari Iglesia San Nicolás
de Bari
FUENTE: CORPOTUR 1999. Clasificación de Atractivos por Municipio del Estado Nueva Esparta.

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representar el disfrute de la variedad de mentos y Bebidas ubicados en el
Muniplatos, bebidas y dulcería criolla así mismo cipio Mariño que ofertan la gastronomía
este municipio cuenta con una amplia gama típica margariteña e inscritos en
Corpode establecimientos de alimentos y bebidas tur.
de los cuales 51 están registrados en la 2.-Inventariar los platos de la gastronomía
Corporación de Turismo del Estado Nueva típica margariteña que se ofertan en los
Esparta (Corpotur 2004). menús de los restaurantes del Municipio
En visitas preliminares realizadas a di- Mariño inscritos en Corpotur.
ferentes establecimientos de alimentos y 3.- Conocer a los actores que intervienen en
bebidas como: El punto Criollo, Lugar de la elaboración de los platos de la
gastroEncuentro, Rancho Típico Mandinga, entre nomía típica margariteña que se oferta
otros, ubicados en distintos sectores del en los menús de los restaurantes del
municipio, se pudo observar que en dichos Municipio Mariño inscritos en Corpotur
establecimientos se oferta la gastronomía 4.- Conocer la opinión de los turistas con
típica margariteña, pero como una opción respecto a la gastronomía típica
margamás del menú, junto con la comida nacional riteña como atractivo turístico.
e internacional, sin que se resalte la impor- 5.- Conocer la opinión de los propietarios de
tancia y que se promocione como elemento los restaurantes Municipio Mariño
insdel folklore margariteño, por lo que puede critos en Corpotur, con respecto a la
gasser aprovechada como atractivo turístico. tronomía típica margariteña como
atracLa Corporación de Turismo del Estado tivo turístico.
Nueva Esparta (Corpotur), para enero de 6.- Identificar la promoción utilizada en los
2004 realizó un inventario de los restau- restaurantes inscritos en Corpotur que
rantes inscritos en este instituto por muni- ofertan la gastronomía típica
margaricipio y los clasificó de acuerdo al tipo de teña en el municipio Mariño.
comida que ofertan, en donde el Municipio
Mariño posee 8 restaurantes que la ofrecen, Justificación
pero de igual forma no posee estadísticas
sobre los platos de la gastronomía típica Dentro de las manifestaciones culturales
margariteña ofertada en dichos estableci- se encuentra la gastronomía típica como
mientos. Por otra parte, en la Dirección de muestra de la idiosincrasia del pueblo y
Turismo de la Alcaldía del Municipio Mari- cuyo potencial como atractivo turístico ha
ño no existen estadísticas referentes a los sido demostrado por países que la han
inrestaurantes que oferten la gastronomía corporado dentro de su oferta, creando
rutípica margariteña, y también se pudo co- tas turísticas que le permiten al visitante
nocer que dentro de los proyectos que se conocer y degustar los platos, dulces y
bemanejan, no es tema prioritario. bidas típicas. El Estado Nueva Esparta
Ante esta situación surge la siguiente posee platos, dulces y bebidas típicas que
interrogante: ¿Cuáles son los elementos de pueden ser aprovechadas como atractivo
la gastronomía típica margariteña que la turístico permitiendo así al visitante
conoconvierten en atractivo turístico diversifi- cer y degustar la gastronomía típica del
cador de la oferta turística del Municipio mismo, es por ello que resulta importante
Mariño? la necesidad de diversificar la oferta turís-
tica del estado y para eso requiere la
realiObjetivo general. zación de un estudio que permita conocer la
situación actual de la gastronomía típica
Caracterizar la situación actual de la margariteña como atractivo turístico del
gastronomía típica margariteña como Municipio Mariño, permitiendo así el
aproatractivo diversificador de la oferta turísti- vechamiento de la misma como atractivo no
ca del Municipio Mariño inscritos en Corpo- sólo del municipio sino también del estado.
tur. Esta investigación está inmersa en la línea
de investigación “Marketing Turístico y
Objetivos específicos Hotelero” del Centro de Investigaciones
Turísticas (CITUR) de la Escuela de
Hote1.- Clasificar los establecimientos de Ali- lería y Turismo de la Universidad de
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te. Además, persigue orientar la promoción refiere al turismo como: El turismo es el
de la gastronomía típica margariteña (como movimiento temporal de personas hacia
Línea de Investigación para esta Escuela, destinos distintos de sus lugares
normainiciada por la Lic. Vicdalia Gómez) y a les detrabajo y residencia, demanera que
futuras investigaciones referidas al área de implica tanto las actividades emprendidas
estudio. durante su estancia en esos destinos, como
las facilidades creadas para satisfacer sus
Marco teórico necesidades. (p 9)
Así mismo, Martín (2004) expresa: El
Antecedentes de la Investigación turismo comprende la suma total de
activiEn revisión bibliográfica realizada refe- dades de las personas que viajan y
permarente a este trabajo, se encontraron los necen en destinos fuera de sus lugares
siguientes investigaciones: “Dulces y bebi- habituales de residencia por periodos de
das típicas como atractivo turístico del Es- tiempo no superiores a un año, por ocio,
tado Nueva Esparta” (Mijares, 2004), negociouotrospropósitos. (47)
“Diagnóstico de la situación actual artesa- El turismo es una actividad importante,
nal y gastronómica del municipio Villalba en la que se involucran una serie de
factoEstado Nueva Esparta” (González, 2003), res como los son: los prestadores de servicio
“Propuesta de un programa de promoción (alojamiento, transporte, alimentos y
bebipara incorporar la gastronomía típica Mar- das. Entre otros), infraestructura y
atractigariteña a la oferta turística del Municipio vos turísticos, lo cuales motivan al turista
Arismendi del Estado Nueva Esparta” a realizar el desplazamiento a ese destino,
(Alfonzo, 2003), “Turismo y gastronomía: la por lo que los prestadores de servicio deben
gastronomía típica Margariteña como ofrecerles una excelente calidad en los
atractivo diversificador de la oferta Turísti- mismos. Los atractivos junto con los
servica del Municipio Gómez” (Zacarías, 2003), cios conforman la oferta turística, la cual
“Guía de rutas gastronómicas de España” está a disposición del turista para su
dis(Junta de Extremadura: Consejería de frute y satisfacción de sus necesidades.
Obras Públicas y Turismo, 2002). “Gastro- La actividad turística se considera un
nomía típica Margariteña como atractivo sistema debido a que el funcionamiento de
turístico del Municipio Antolín del campo la misma depende de una serie de
elemenEstado Nueva Esparta” (Morales, 2001), tos interactuantes destinados a cumplir
“Las rutas alimentarias Argentinas” (La una función, la cual es la de comercializar
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pes- el producto turístico que permita la
satisca y Alimentos Buenos Aires Argentina, facción del turista. Al respecto Acerenza
2000), “Plan local para la incorporación de (1988) describe el sistema turístico como:
la gastronomía regional a la actividad Los sistemas que establecen las bases
turística de la Isla de Margarita” (Figueira conceptuales para la organización del
conoy otros, 2000). “Rutas Gastronómicas de cimiento interdisciplinario y brinda, por lo
Francia” (ATEK, 1999). “Rutas Turísticas tanto, un marco de referencia coherente
Del Estado Táchira” (COTATUR, 1998). que permite identificar los elementos,
com“Diagnóstico de la gastronomía típica como ponentes interactuantes del fenómeno
daatractivo turístico de Puerto la Cruz” do, así como las funciones, relaciones e
(Jiménez, 1992). interacciones de esté con su entorno.
(p168)
Bases Teóricas El funcionamiento del sistema turístico
El turismo es una actividad económica va a depender principalmente del turista
donde el sujeto turista se desplaza fuera de quien motivado decide realizar el
desplasu lugar de residencia habitual, en donde la zamiento a otras realidades geográficas.
comunidad receptora le proporciona las Dentro del sistema encontramos también
facilidades y atractivos para satisfacer la los atractivos turísticos, los cuales son la
necesidad de recreación, descanso y de cier- principal motivación del turista, debido a
ta manera el crecimiento y desarrollo inte- que ellos son lo esencial de la actividad
lectual. Al respecto McIntosh (1999) se turística y todo país posee atractivos turís-

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ticos que son capaces de satisfacer las nece- ca como atractivo turístico, por ser un
elesidades o motivaciones del turista. Boullón mento diversificador que le brinda al
turis(1988) hace referencia al respecto: Los ta la opción de conocer y disfrutar las
tradiatractivos son la materia prima del turis- ciones culinarias de un pueblo. Debido a
mo, sin la cual un país o una regiónno podr- que la relación entre la gastronomía y el
ía emprender el desarrollo porque les fal- turismo es tan inmediata como la que
taría lo esencial y porque sólo a partir de guarda el turismo con la hotelería, ya que
su presencia se puede pensar en construir los turistas pueden dejar de consumir
nula planta turística que permita explotarlo merosos productos y servicios durante sus
comercialmente. (p44) viajes, pero nunca de comer y dormir.
Dentro de la clasificación de atractivos Específicamente la cocina margariteña
turísticos la gastronomía forma parte de siempre se ha basado en los productos del
ellos. Convirtiéndose en un elemento im- mar: pescados, crustáceos y moluscos.
Enportante para el turista quien la disfruta y tre los platillos más importantes que posee
valora como bien intangible del patrimonio la gastronomía típica margariteña, se
encultural porque representa la identidad de cuentran el sancocho o hervido de pescado,
los pueblos y juega un papel importante en la empanada de cazón, el pastel de chucho,
la construcción de identidades y el recono- consomé de chipichipi entre otros. En
cuancimiento del entorno de una región y de un to a la dulcería, es muy variada,
destacánpaís. dose las preparaciones a base de frutas,
La gastronomía típica es desde hace tales como dulces, conservas, jaleas y
tutiempo un referente más con personalidad rrones, de coco, piña, lechosa, entre otros.
propia en el panorama cultural de un país Siendo el piñonate el dulce regional. Dentro
debido que la misma como atractivo ha de las bebidas se destacan el papelón con
crecido favorablemente, dando paso al tu- limón, carato de mango, leche de burra, ron
rismo gastronómico el cual se refiere a con ponsigué (Santiago, 1990).
aquellas personas que viajan para deleitar- También es importante resaltar que
case con los buenos platos de la cocina inter- da pueblo de Margarita tiene sus propias
nacional, Cárdenas (1983), es la afición a maneras de aderezar y preparar la comida,
satisfacer los gustos que al paladar produce sin que esta cambie en el fondo, sino
simla comida, motivando al turista a realizar plemente en pequeños detalles que hacen
una serie de viajes para encontrar los man- resaltar las cualidades o bondades de
algujares más agradables autóctonos de cada nos ingredientes. Ejemplo de esta variación
región o país. es el uso del ají dulce, ajo y la cebolla en
Este tipo de turismo adquiere cada día algunos pueblos, mientras que en otros
mayor importancia, razón por la cual los predomina el uso de los aliños
anteriormenpaíses se están preocupando por mejorar la te mencionada más el orégano y el tomate
cocina típica nacional, la preparación de los (Zacarías, 2003); en otros el pimentón rojo y
platos típicos y la calidad del servicio en los cebollín (Morales, 2001).
establecimientos de alimentos y bebidas, Además es importante destacar, que la
para lograr establecer una imagen que in- mejor promoción de un destino turístico son
centive a las personas a trasladarse a ese los mismos turistas, por lo que se debe
sadestino. Los turistas disfrutan el deleitar tisfacer sus necesidades brindándoles una
una condimentación diferente a la que excelente calidad en los servicios que
decomúnmente están acostumbrados. La mandan (Oneto, 2002). Dentro de los
serviindustria gastronómica es un producto cios que se le brinda al turista están los
turístico “imprescindible”, a menos que el establecimientos de alimentos y bebidas,
turista se provea en su lugar de origen de representados en su mayoría por
restautodos los alimentos que va a consumir en el rantes. Los mismos deben poseer
instalaviaje, lo cual es impensable. Además, es ciones adecuadas que les permita cumplir
necesario considerar que la alimentación es con sus funciones y también con los
requisialgo fisiológicamente necesario. (Schlüter, tos sanitarios por los entes
gubernamenta2003). les, los cuales deben normar y controlar la
Es importante incluir dentro de la oferta manipulación de alimentos.
turística de un destino, la gastronomía típi- Es así como la OMT (1998), clasifica a
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los establecimientos de alimentos y bebidas la preparación, el nombre del
establecide acuerdo al tipo de producto que estos miento y un cuadro para las observaciones.
ofrezcan, siendo los más utilizados en el Corpotur en el listado de los
establecimienEstado Nueva Esparta los siguientes: tos de alimentos y bebidas del Estado
Nue1.- Tipo Familiar: son establecimientos que va, especifica que el Municipio Mariño para
ofrecen generalmente un tipo de comida enero del 2004 tienen registrados 51
estacasera. blecimientos. En el inventario se precisó
2.-Tipo Monoproducción: se encarga de que solo 8 ofertan gastronomía típica
marofrecer un producto en concreto, y,en gariteña. Para los fines del estudio se
toocasiones, untipo de decoración, am- maron los 8 por ser fácil su manejo.
Acbiente, servicio,etc. Dentro de este gru- tualmente se determinó que 3 de los
respo, se pueden diferenciar los siguientes taurantes se encuentran cerrados.
tipos: Parrilla, Pizzería, Crepería, Res- Como sujetos de información se
tomataurante Temático, Cybercafés, Discote- ron en cuenta a:
ca Móvil. • Los propietarios o encargados de los
3.- Neorestauración: se trata de los esta- establecimientos de alimentos y bebidas,
blecimientos o empresas que se englo- con el propósito de conocer su opinión
ban en lo que se denomina neo restaura- acerca la gastronomía típica
margariteción y que recoge las más recientes for- ña y del tipo de promoción empleada.
mulas dela restauración: Catering y • Los turistas y con el fin de que los
misTake Hawai mos fijen su posición acerca de la
gasCabe destacar que la clasificación ante- tronomía típica margariteña como
atracriormente citada de la restauración comer- tivo,Para la calcular en número de
tucial ayuda a identificar los establecimientos ristas a encuestar se realizó un
muesde alimentos y bebidas del municipio en treo aleatorio simple, arrojando un total
estudio, así como también los productos que de 96 turistas y se utilizó la técnica de
ofrecen, requisito para esta investigación, la encuesta para recolectar ambas
opipues el objetivo es analizar la situación niones.
actual de la gastronomía típica margarite- • Con el fin de conocer quienes son las
ña como atractivo turístico del Municipio personas que elaboran la gastronomía
Mariño del Estado Nueva Esparta. típica margariteña ofertada en los
menús de los restaurantes de Mariño, se
Marco metodológico entrevistó a los cocineros y ayudantes de
los restaurantes donde se oferta la
gasEl área de estudio es el Municipio Mari- tronomía típica margariteña en el
Muniño, ubicado al sur de la Isla de Margarita, cipio Mariño para ello se aplicó la
técniEstado Nueva Esparta. Este municipio ca de la entrevista estructurada.
tiene por capital a Porlamar y posee una • Además se tomó en cuenta la opinión de
superficie de 39 Km2, a una altitud de 10 m informantes claves, para esto se utilizó
sobre el nivel del mar. La investigación la técnica de la entrevista, estos
inforestá enmarcada en el nivel de estudio des- mantes claves están representados por
criptivo El diseño del estudio correspondió aquellas personas que conocen la
prepaa una investigación no experimental, ración tradicional de la gastronomía
según la perspectiva temporal es transec- típica margariteña: Sra. Chica Guerra,
cional. Sra. Asunción González, Sr. Rubén San-
El estudio fue llevado a cabo mediante tiago, Sra. Marilú Díaz Marín hija de la
el diagnóstico de las variables en estudio Sra. Dorina Marín (La sra. Dorina, ya
para ello se realizó la revisión bibliográfica fallecida, fue una persona que tuvo
sobre la gastronomía típica margariteña gran relevancia en la gastronomía típica
para determinar los platos típicos tradicio- margariteña)
nales presentes en el municipio, se un mo- Entre las técnicas de recolección de la
delo de ficha de registro para el respectivo información se utilizaron: encuestas, la
inventario, esta ficha contiene un recuadro observación directa, la revisión documental
para la gráfica del plato, los ingredientes, y la entrevista. Los instrumentos fueron:

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cuestionarios, fichas de trabajo, planillas de los platos más demandados de la
gastroregistro y guías de entrevista. Para el aná- nomía típica margariteña en los
restauranlisis de la información se utilizó la técnica tes del municipio Mariño se encuentran: el
del análisis de contenido aplicado a las pastel de chucho; los platos a base de
maentrevistas. Así mismo, en el caso de las riscos y moluscos como asopados y
fosforeencuestas se utilizó la estadística descripti- ras; las sopas y cremas, de pescado, crema
va para representar los resultados obteni- de guacucos y chipichipi y consomé de
guados de la aplicación de los instrumentos. cucos y chipichipi, en cuanto al pescado se
destacan ruedas de sierra frita, el mero y
Análisis de los resultados pargo relleno, toritos rellenos entre otros,
en los dulce se encuentra el de lechosa.
Con respecto a los establecimientos de Del 100% de los restaurantes
encuestaalimentos y bebidas presentes en el muni- dos en el Municipio Mariño, el 80% no
utilicipio se tiene que el 100% de los estableci- za ningún tipo de promoción debido a todos
mientos de alimentos y bebidas encuesta- los establecimientos tienen muchos años
dos en el Municipio Mariño e inscritos en funcionando y que las personas los
reconoCorpotur corresponden a la categoría res- cen y recomiendan. Mientras que un 20%
taurantes, donde el número de mesas que considera que la promoción es muy útil
poseen dichos establecimientos varía entre sobre todo para los visitantes ya que tienen
18 y 26. una idea de donde encontrar restaurantes
En lo referido al horario de funciona- de comida margariteña.
miento se tiene que: del 100% de los esta- De los restaurantes encuestados en el
blecimientos de alimentos y bebidas ubica- municipio Mariño se tiene que un 60% no
dos en el Municipio Mariño un 20% de ellos utiliza ningún medio de promoción,
mientiene un horario de funcionamiento com- tras que el 40% está representado por
aqueprendido entre las 7 de la mañana y 11 de llos restaurantes que utilizan medios de
la noche, otro 20% posee un horario desde promoción solo en temporada porque
conlas 8 de la mañana hasta las 11 de la no- sideran que los turistas deben conocer la
che, el 40% esta representado por aquellos gastronomía típica margariteña.
restaurantes que funcionan desde las 11 de Aunque es de hacer notar que entre los
la mañana hasta las 11 de la noche y 20% representantes de los restaurantes
encuesfunciona desde las 11 y media de la maña- tados en el municipio Mariño se determinó
na hasta las 11 de la noche. Donde el 40% que el 100% considera que la gastronomía
posee un servicio que comprende desayuno, típica margariteña como atractivo turístico
almuerzo y cena, mientras que el 60% ofre- es buena. Donde resalta que el 80% de los
ce un servicio de almuerzo y cena. propietarios de los restaurantes
encuestaEl 40% de los restaurantes en el Muni- dos en el Municipio Mariño consideran que
cipio Mariño ofrece gastronomía típica la gastronomía típica margariteña si puede
margariteña, mientras que el 60% ofrece ser promocionada al igual que los otros
una gastronomía variada entendiéndose atractivos que posee la isla y que es
necesaesta como aquella que incluye platos de la rio unir esfuerzos el sector público y
privacocina internacional y nacional dentro de la do para que a la misma la incluyan dentro
cual se encuentra además la gastronomía de los folletos y promociones que se da de la
típica margariteña, aunque el 100% de los Isla a nivel nacional e internacional, pero
restaurantes en el Municipio Mariño inclu- se le debe dar la importancia que esta posee
yen la gastronomía típica margariteña en el para que se incluya como un atractivo más
menú, pero cabe destacar que solo uno de del destino. Mientras que un 20% opina que
los restaurantes la resalta como parte del no porque el estado tiene diferentes
atracfolklore local, y entre los platos de la gas- tivos turísticos, aunque podría ser uno más,
tronomía típica margariteña ofrecidos en si le dan la debida importancia y
promociolos restaurantes del Municipio Mariño naran en cada municipio en los lugares
están representados por: el pastel de chu- más visitados por los turistas, pero para los
cho, variedad de pescados, los mariscos y entes gubernamentales en los diferentes
moluscos, las sopas y cremas. organismos y niveles es prioritarios otros
Como elemento a resaltar esta que de asuntos más no la gastronomía.
PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 ISSN 1695-7121
Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo

María Medina; Silvia Ontón y Rafael Antonio Lunar Leandro 355

Es importante destacar que los restau- gastronomía típica Margariteña, del total
rantes a pesar de que ofrecen los platos de de los turistas entrevistados estos
responla gastronomía típica margariteña no pose- dieron lo siguiente: un 31% respondió
Exceen información sobre la misma lo que trae lente, que era buena un 63%, deficiente un
como consecuencia la distorsión en cuanto a 2%, y no la conoce un 3%. Observándose
la gastronomía se refiere, ofreciendo platos que el 63 % que la considera buena
contrasque no son típicos y utilizando ingredientes ta con el 2 % que opinó que la considera
inadecuados. Estos deberían indagar más muy deficiente.
acerca de la connotación de estos platos en Con respecto a los medios de promoción
la realidad cultural y dentro de la tradición o forma a través de los cuales los turistas
margariteña. conocieron la gastronomía típica
margariA pesar de que los propietarios de los teña se obtuvo lo siguiente: un 84% fue por
restaurantes consideran que la gastronom- iniciativa propia, un 13% a través de
recoía típica margariteña es un atractivo im- mendaciones de terceros, un 2% por folletos
portante, debido a que la misma refleja y un 1% por medios audiovisuales. Los
tuparte de la idiosincrasia del pueblo marga- ristas entrevistados el 85% considera que la
riteño ya que el turista desea comer algo gastronomía típica margariteña no es
prodiferente. No utilizan ningún medio de mocionada, mientras que el 15% respondió
promoción ellos consideran que no lo ven que si es promocionada.
necesario debido a que los restaurantes Los turistas consideran que la
gastrotienen entre 25 y 15 años funcionando y nomía típica margariteña no es
promocioque “ya tienen el punto hecho y todos los nada por parte de los establecimientos de
conocen y recomiendan y los que no son de alimentos y bebidas en el Municipio
Mariaquí cuando se van pasan el dato a sus ño, debido que no se visualiza ninguna
puamigos y familiares”, esa fue la respuesta blicidad en las vías de comunicación, ni en
más común dentro de los propietarios. los folletos que nos dan en el aeropuerto
También consideran importante el esta- esto sería una manera de ofrecer así como
blecer un vinculo con los organismos recto- están las tiendas, los lugares de diversión y
res del turismo en el estado y a nivel nacio- muchas otras cosas.
nal, para así poder incluir la gastronomía El 98% de los turistas opinaron que si
dentro de la oferta turística, pero que tie- recomiendan la gastronomía típica
marganen que hacer un esfuerzo tanto el sector riteña, mientras que un 2% respondió que
publico como privado para poder mejorar la no. Y la recomiendan ya que les gustaría
situación. “que otras personas que no han estado en la
Con respecto a la opinión de los turistas Isla degusten la variedad de platos a base
se tiene que: de pescados y mariscos”.
En lo que respecta al motivo de la visita Del 100% de los turistas entrevistados el
de los turistas a los restaurantes del Muni- 90% considera que la gastronomía si puede
cipio Mariño, un 83% lo hace para degustar ser promocionada como atractivo turístico,
la gastronomía típica margariteña, un 13% y un 10% considera no puede ser
promociopor otro tipo de gastronomía y el 4% por nada como atractivo, puesto que le falta
otro motivo. Estos manifestaron a su vez mucho para ser un atractivo turístico de la
que en los establecimientos de alimentos y Isla.
bebidas visitados por ellos sí se les ofreció Los turistas entrevistados consideran
gastronomía típica margariteña 52%, mien- que la gastronomía típica si puede ser un
tras que un 48% respondió que no se les atractivo turístico de la Isla, por ser parte
ofreció la gastronomía típica margariteña de la idiosincrasia del pueblo margariteño y
en los restaurantes. reflejar la cultura el mismo, por su
varieEn cuanto a los productos de la gastro- dad y lo más importante es lo que el
visinomía típica margariteña que más gustan a tante quiere cambiar de sazón y de sabor
los turistas, obtuvo que: el 80% prefiere el cuando se esta de vacaciones.
pescado y los platos a base del mismo y el
20% prefieren los platos a base de mariscos. Opinión de los actores (cocineros)
Con respecto a la opinión acerca de la Del total de cocineros entrevistados se

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356 Gastronomía típica Margariteña...

obtuvo 67% son margariteños, un 20% son cio, el 66,7% de los cocineros afirma que
de Cumaná, Estado Sucre, un 6,7% son de fue con un chef amigo el cual le enseño las
Guarico y un 6,7% es de Guayana. Obser- técnicas de cocinar y las recetas de la
gasvando que el porcentaje más alto esta re- tronomía típica margariteña como también
presentado por los margariteños, lo que otros tipos de gastronomías, el otro 33,3%
significa que las personas que trabajan en que en los distintos trabajos y con los
curlos restaurantes tienen conocimientos de la sos realizados.
gastronomía típica margariteña y los platos Del 100% de los cocineros entrevistados
ofrecidos, son elaborados por personas que en los establecimientos de Alimentos y
Beconocen las recetas y la condimentación lo bidas del Municipio Mariño se tiene que un
que ayuda a preservar un poco la gastro- 40% utiliza como condimentos bases: sal,
nomía típica margariteña dentro de los cubitos, ajos, cebolla, ají, pimentón, onoto;
mismos. mientras que otro 40% utiliza el cilantro,
Con respecto a la formación académica ajos, cebolla, ají, pimentón, onoto; por otra
de los cocineros se tiene que un 6,7% ter- parte solo un 20% utiliza los siguientes
minó la primaria; un 33,3% concluyó el condimentos: ajo, ají, cebolla, tomate, onoto,
tercer año de secundaria, mientras que un adobo. Cabe destacar que la utilización de
60% llego hasta el quinto año del diversifi- condimentos como: cilantro, cubito ( caldo
cado. En cuanto al tiempo en el cargo se concentrado) y adobo, cambian el sabor y
tiene que un 13,3% solo tiene 3 meses des- las recetas originales de los plato
tradicioempeñándolo; y el otro 13,3% tiene 2 años nales de la cocina margariteña debido a que
de experiencia; un 26,7% posee 3 años en el los condimentos básicos son el ajo, cebolla,
mismo; mientras que un 6,7% 6 años, por ají dulce margariteño, pimentón y en
alguotro lado un 20% posee 9 años; un 13,3% 10 nos casos específicos el tomate.
años y el 6,7% 15 años desempeñando el A continuación se presentan algunos de
cargo de cocinero en el restaurante. los platos de la gastronomía típica margari-
Con respecto a cursos de formación en teña ofrecida en los establecimientos de
el área de alimentos y bebidas, se tiene que alimentos y bebidas del Municipio Mariño,
un 40% a realizado cursos de cocina como: Pastel de chucho, Hervido de pescado,
Pescocina referente a cocina y cocina margari- cado Frito, Asopado de mariscos, Chucho
teña; un 13,3% tiene manipulación de ali- guisado: Toritos rellenos: Mero relleno
mentos, cocina internacional y comida y Crema de guacucos Huevas de lisa
guisadulcería margariteña; el 6,7% el de servicio das Asopado de Mariscos Madre perlas
de coctelería y bar y manipulación de ali- guisadas Pastel chucho
mentos el otro 6,7% maneja el de manipu-
lación de alimentos e introducción a la gas- Entrevista a informantes clave
tronomía y un 33,3% no ha realizado A continuación se presentan las
entreningún curso referente a cocina. vistas realizadas a las personas reconocidas
En lo que se refiere a los años dedicados a nivel regional por su trayectoria y que
a la cocina se tiene que un 6,7% tiene solo 2 manejan las recetas tradicionales de la
años en el oficio, mientras que un 13,3% gastronomía típica margariteña.
tiene 6 años; un 13,3% tiene 13 años dedi- Sr. Rubén Santiago, autor del Libro “La
cado al oficio; el 26,7% tiene 14 años coci- Vuelta a la Isla en 80 Platos”; actualmente
nando; un 20% solo 15 años y otro 20% 16 gerencia su propio restaurante La Casa de
años. Como se puede observar la mayor Rubén, ubicado en la avenida “Santiago
parte de los cocineros de los establecimien- Mariño” de Porlamar. Gracias a la
expetos de alimentos y bebidas poseen entre 13 riencia obtenida por él a través del trabajo
y 16 años dedicados a la cocina lo que re- realizado por años dentro de los diferentes
presenta gran experiencia y conocimientos hoteles de la Isla e incluso de restaurantes,
en cuanto al manejo de la cocina y a los expresó: soy nativo de Valera, y me vine a
distintos tipos de gastronomías ofrecidas en margarita para entregarme de entero a la
los establecimientos. actividad gastronómica de gozo inigualable
Los cocineros manifestaron tener cono- para mi por el placer que me da el realizar
cimientos de la gastronomía típica margari- los platos típicos de la cocina margariteña y
teña. En cuanto con quien aprendió el ofi- por otra parte para quienes disfrutan de su
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