Influencia del empaque y envasado sobre las propiedades fisicoquímicas del hongo comestible Pleurotus ostreatus

Misael

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Objetivo. Evaluar la influencia de diferentes empaques y atmósferas sobre las propiedades fisicoquímicas del hongo comestible Pleurotus ostreatus. Materiales y métodos. Los hongos fueron almacenados durante 15 días a 4ºC, utilizando tres empaques: 1) espuma de poliestireno con película de recubrimiento de polivinil cloruro (empaque comercial), 2) Polietilentereftalato con películas de recubrimiento de polipropileno biorientado y 3) polietileno de baja densidad y tres atmósferas de envasado: 1) Aire, 2) 100% N2 y 3) 10% O2, 10% CO2 y 80% N2. Después de almacenados se derminaron los posibles cambios de las variables fisicoquímicas (pH, acidez, °Brix, humedad, cloruros, color y textura) Resultados. Las muestras presentaron diferencias estadísticas en los parámetros fisicoquímicos del hongo fresco por efecto de los factores tiempo, empaque y atmósfera. Los rangos de variación se consideraron aceptables debido a las características propias del producto, como ente biológico que continua con sus procesos metabólicos. Los cambios de color en las condiciones de control (Grupo 1: Empacado Comercial y Grupo 1: Atmósfera Aire) no fueron muy acentuados, siendo instrumentalmente más apreciable, sin llegar a serlo para el observador. La textura en todos los casos presentó una disminución en la resistencia mecánica, debido a los posibles procesos fermentativos y al deterioro por la alta tasa metabólica. Conclusiones. Los resultados permiten identificar que no hubo un efecto apreciable del empaque y de las atmósferas modificadas en las propiedades fisicoquímicas del hongo Pleurotus ostreatus, lo que hace que el empaque comercial sea más práctico por efecto de costos de producción.

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• Publié le: 01 janvier 2011
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Rev.MVZ Córdoba 16(2):2593-2604, 2011. 2593
ORIGINAL
Infuencia del empaque y envasado sobre las
propiedades fsicoquímicas del hongo comestible
Pleurotus ostreatus
Infuences of the packing and packed about physiochemical
properties of edible mushroom Pleurotus ostreatus.
*1 1 1 Misael Cortés R, Ph.D, Marilza Ruiz R, M.Sc, Luís Henriquez, Ing. Agrícola.
1Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Departamento
de Ingeniería Agrícola y de Alimentos, Calle 59ª No. 63 – 20, Medellín, Colombia. *Correspondencia:
[e-mail]
Recibido: Agosto de 2009; Aceptado: Diciembre de 2010.
RESUMEN
Objetivo. Evaluar la infuencia de diferentes empaques y atmósferas sobre las propiedades
fsicoquímicas del hongo comestible Pleurotus ostreatus. Materiales y métodos. Los
hongos fueron almacenados durante 15 días a 4ºC, utilizando tres empaques: 1) espuma
de poliestireno con película de recubrimiento de polivinil cloruro (empaque comercial),
2) Polietilentereftalato con películas de recubrimiento de polipropileno biorientado y
3) polietileno de baja densidad y tres atmósferas de envasado: 1) Aire, 2) 100% N y
2
3) 10% O , 10% CO y 80% N . Después de almacenados se derminaron los posibles
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cambios de las variables fsicoquímicas (pH, acidez, °Brix, humedad, cloruros, color y
textura) Resultados. Las muestras presentaron diferencias estadísticas en los parámetros
fsicoquímicos del hongo fresco por efecto de los factores tiempo, empaque y atmósfera.
Los rangos de variación se consideraron aceptables debido a las características propias del
producto, como ente biológico que continua con sus procesos metabólicos. Los cambios de
color en las condiciones de control (Grupo 1: Empacado Comercial y Grupo 1: Atmósfera
Aire) no fueron muy acentuados, siendo instrumentalmente más apreciable, sin llegar a
serlo para el observador. La textura en todos los casos presentó una disminución en la
resistencia mecánica, debido a los posibles procesos fermentativos y al deterioro por la alta
tasa metabólica. Conclusiones. Los resultados permiten identifcar que no hubo un efecto
apreciable del empaque y de las atmósferas modifcadas en las propiedades fsicoquímicas
del hongo Pleurotus ostreatus, lo que hace que el empaque comercial sea más práctico por
efecto de costos de producción.
Palabras clave: Atmósfera, hongo, Pleurotus ostreatus, propiedades fsicoquímicas.
(Fuente: AIMS).
25932594 REVISTA MVZ CÓRDOBA • Volumen 16(2), Mayo - Agosto 2011
ABSTRACT
Objective. To determine the effect of different packings and modifed atmospheres on
the physiochemical properties of a comestible mushroom (Pleurotus ostreatus) in fresh
state. Materials and methods. Mushrooms were stored at 4ºC during 15 days, using
three different forms of packings: 1) Polyestiren foam with polyvinyl chloride flm cover
(commercial packing), 2) Polyethylene terephthalate with polypropylene bioriented flm
cover and 3) Polyethylene of low density flm cover and three different atmospheres: 1)
Air, 2) 100% N and 3) 10% O , 10% CO , and 80% N . After stored possible changes in
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the physicochemical variables (pH, acidity, °Brix, moisture, chlorides, color and texture
were determined. Results. There was an effect of time, packing and atmosphere on the
physiochemical properties of fresh mushrooms. The range of variations was considered
acceptable due to the characteristics of the mushrooms, such as biological entity that
continuous with their metabolic processes. The changes in color (Group1: commercial
packing and Group 1: Air stored) were not very appreciable, for the observer in all groups.
The texture presented a decrease in the mechanical resistance, these may be due to the
possible fermentative processes and deterioration for the high metabolic rate. Conclusions.
There was not an appreciable effect of packing and environmental atmospheric conditions
on the physiochemical properties of the mushroom Pleurotus ostreatus. It was also found
that the commercial packing is more practical by issues of production costs.
Key words: Atmosphere, Mushroom, Pleurotus ostreatus, physiochemical properties.
(Source: AIMS).
INTRODUCCIÓN
El Pleurotus ostreatus es un hongo La calidad de los hongos es infuenciada
comestible, reconocido por su alto valor por diferentes parámetros, como el
nutritivo. En los últimos años, debido al estado de desarrollo, las condiciones pre y
cambio en los hábitos alimenticios, se ha poscosecha y el tipo de sustrato en el que
registrado un aumento creciente en su son cultivados. El Pleurotus ostreatus es un
consumo per cápita, asociado a su bajo hongo con un alto contenido de humedad,
aporte calórico, una baja relación de ácidos susceptible al ataque microbiológico, a las
grasos saturados a insaturados, 2.0- reacciones de pardeamiento enzimático (9)
4.5:1, una relación fbra dietaría total a y al daño mecánico, debido a su estructura
fbra cruda mayor que la de los vegetales, epidérmica delgada y porosa. La respiración
una buena digestibilidad (67.75±0.54%) de los hongos en general, es alta (200–500
(1,2), al contenido en compuestos mg/kg h a 20°C), comparado con otras
funcionales (betaglucano y glucosamina), verduras y frutas (10), por lo que requieren
aminoácidos esenciales, minerales, mecanismos de empaque más selectivos
vitaminas y provitaminas (3,4). Además que promuevan el mantenimiento de las
se le atribuyen propiedades medicinales características organolépticas y nutritivas.
(anticolesterolémica y antitumorales) y Para su comercialización, los hongos
antioxidantes (5-7). comestibles son empacados normalmente
en bandeja de poliestireno (icopor),
El consumo per cápita mundial de setas y recubiertos con una película elástica de
hongos en el 2001 se estimó en 0.44 Kg polietileno o cloruro de polivinilo (PVC), la
por persona al año, con un crecimiento cual es adherida al empaque y almacenados
promedio anual de 3.8%. Este consumo es en refrigeración a 4°C (11).
jalonado por países asiáticos, aunque en
los últimos años, ha tendido a generalizarse Algunos autores han evaluado el efecto
a países occidentales, presentando un producido por el envasado en atmosfera
interesante potencial de mercado (8). modifcada (EAM) en frutas y vegetales Cortés - Infuencia del empaque y envasado del hongo Pleurotus ostreatus 2595
durante los últimos años con resultados Caracterización fsicoquímica. Se
positivos (12). determinó la acidez expresada en %
de ácido cítrico por 100 g de producto
Algunas investigaciones realizadas fresco, por titulación con NaOH 0.1N,
en diferentes variedades de hongos según la norma técnica colombiana NTC
comestibles EAM, han demostrado un 4623 (22); el % cloruros por el método
efectivo control sobre su deterioro: de Mohr NTC 210 (23); el % de humedad
Agáricus bisporus (10,13-16) Agrocybe (base húmeda: H) por la norma de la
chaxingu (17); Shiitake Lentinula edades AOAC 7.003 y 930.15 adaptado (24); pH
(18). Estudios específcos, han establecido con potenciómetro (Hanna Instruments,
atmósferas modifcas de 5-10 kPa O + Hanna 211, USA); sólidos solubles según
2
2.5-5 kpa de CO en Agaricus bisporus NTC 4624 expresados como ºBrix a 20°C
2
(19), 5% O , 3% CO (15) 5% O + 10% (Refractómetro Carlzeiss Jena, USA) (22);
2 2 2
CO (14) y de 1 kPa O + 5 kPa CO a 4°C actividad de agua (a ) con un higrómetro
2 2 2 w
por 14 días (20), 1 kPa O ,/30 kPa CO de punto de rocío (Aqualab Decagón 3TE,
2 2
(21), 12-15 kPa O + 5 kPa CO (11) para USA). El color se determinó sobre las
2 2
Pleurotus sp. caras lisas (CL) superfcie superior del
sombrero y rugosas (CR) laminillas en
Por otro lado, algunos autores han la parte inferior del sombrero, cada una
encontrado que el EAM puede tener un como un factor para análisis estadístico,
efecto negativo en algunas variedades debido a las características únicas de
de hongos, causado por la respiración refexión de la luz de cada una de las caras,
anaeróbica como potencializador del utilizando espectrocolorímetro (X-RITE
crecimiento de microorganismos patógenos SP64,BUSA) iluminante D65 y observador
o por la acumulación excesiva de dióxido de 10° como referencia; a partir de los
de carbono dentro del empaque, causando espectros de refexión se obtuvieron las
daños fsiológicos y severo pardeamiento coordenadas de color del CIE-L*a*b, donde
(11,14,17). L* es un indicador de la luminosidad, a*
[cromaticidad verde (-) a rojo (+)] y b*
Investigaciones específcas, sobre el efecto azul (-) a amarillo (+)].
en la vida útil del Pleurotus ostreatus, son La textura (dureza) del producto, se
escasas, aunque se ha confrmado que determinó en la