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Vol. 6 Nº 2 págs. 381-384. 2008
Special Issue – Número Especial

www.pasosonline.org


Reseñas de publicaciones


Patrimonio gastronómico y turismo cultural en el Mediterráneo
Jordi Tresserras y F. Xavier Medina (eds.).
IBERTUR-Universidad de Barcelona/Instituto Europeo del Mediterráneo, Barcelona, 2007
ISBN-13: 978-84-612-2429-6



Elisenda Loscos Presculí
Universitat Rovira i Virgili (España)





Asistimos recientemente a un creciente las gastronomías locales, hasta los riesgos
interés a nivel internacional por la difusión indirectos que puede suponer la incorpora-
y la promoción de la gastronomía y sus ción de la gastronomía en el mundo del
productos, tanto por parte de instituciones turismo. Los artículos están organizados en
públicas como privadas. En este contexto se cinco apartados temáticos distintos, mez-
enmarca la obra "Patrimonio gastronómico clando en ellos (menos en el último bloque,
y turismo cultural en el Mediterráneo", a que trata únicamente sobre casos y expe-
cargo de Jordi Tresserras y F. Xavier Me- riencias concretos) la teoría y el debate
dina. intelectual con ejemplos e iniciativas re-
Esta publicación pretende servir como ales. De esta manera, encontramos un pri-
herramienta para la reflexión en el actual mer bloque de artículos (Jean-
debate sobre el auge de la gastronomía en Pierre.Poulain, Marcelo Álvarez, Jesús
el turismo cultural, en concreto en el área Contreras) en los que se debate desde una
mediterránea. Así, el libro recoge gran par- clara perspectiva antropológica el interés
te de las aportaciones que reconocidos espe- de la gastronomía en el turismo cultural, su
cialistas hicieron en el Simposio Interna- relación con el conocimiento de otras cultu-
cional sobre Patrimonio gastronómico y ras, y la dicotomía misma identidad-
turismo cultural en el Mediterráneo, orga- alteridad. Dos ejemplos cierran el bloque: el
nizado conjuntamente por el mismo Insti- desarrollo de la hostelería en España a
tuto Europeo del Mediterràneo (IEMed) y la partir de mediados del siglo XX con el inicio
Universidad de Barcelona, con la colabora- del turismo (Isabel González Turmo), y la
ción de la Fundació Viure el Mediterrani, importancia de la gastronomía en el patri-
en 2005. monio cultural de Marruecos y como esto
De manera formal, el libro está consti- converge con el reciente desarrollo del tu-
tuido por veinte artículos, algunos de carác- rismo en este país (Mimoun Hillali).
ter más teórico y otros centrados en expe- Los diferentes espacios turísticos en los
riencias prácticas e iniciativas, en los cua- que se puede entrar en contacto con el pa-
les se debaten temáticas que van desde las trimonio gastronómico de un país, o una
estrategias de protección y promoción de región, se analizan en el segundo bloque,
© PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. ISSN 1695-7121 382 Patrimonio gastronómico y turismo cultural ...

encabezado con el artículo de la antropólo- mente organizadas para el turismo, M.
ga Elena Espeitx. Para seguir también con Álvarez considera que la alimentación es
dos ejemplos, el del turismo de naturaleza y una realidad alternativa que permite al
los Ecomuseos (Maria-Manuel Valagâo y turista un conocimiento y un acercamiento
Joana Gomes da Silva) y el del mercado a la cultura que visita. Así, por ejemplo, el
Porta Palazzo de Turín como atractivo artículo de R. E. Black destaca la atracción
turístico de carácter cultural (Rachel turística que tienen los mercados de ali-
Black). mentos, escenario principal también de la
El tercer bloque se desarrolla también vida cotidiana de la población residente.
íntimamente ligado al estudio de casos con- Pero no podemos olvidar tampoco que esta
cretos, esta vez de distintos proyectos em- inicialmente alternativa al “turismo de
presariales internacionales en el campo de masas” o, mejor dicho, al “turismo de sol y
la gastronomía y el desarrollo socioeconó- playa”, se ha ido incorporando paulatina-
mico a nivel local (Isabelle Téchoueyres, mente a las ofertas y al marketing del tu-
Alberto Capatti, Carlos Fernandes y rismo cultural, con diferentes consecuen-
Alexandra Correia, Silvia Otero). Para se- cias a nivel económico, social, político y, por
guir en el cuarto bloque con el análisis del supuesto, también turístico.
papel de las instituciones, tanto internacio- La primera consecuencia a este proceso,
nales como nacionales, o de ámbitos regio- también muy analizada en los primeros
nales (Bernard Morucci, Angela Barusi, Leo artículos del libro, es la incorporación de la
Bertozzi). Diferentes casos ligados a la Eu- gastronomía como parte de todo patrimonio
ropa del sur son analizados también en este cultural. Esta patrimonialización también
bloque por Jordi Tresserras, F. Xavier Me- cabe entenderla, como exponen M. Álvarez
dina y Juan C. Matamala, y por Frédéric y J. Contreras, dentro de un contexto de
Duhart. globalización en el que dinámicas de homo-
Finalmente, se recogen tres análisis geneización y heterogeneización cultural
concretos desde diferentes perspectivas convergen. Esto requiere una gestión insti-
sobre turismo y gastronomía en el Medi- tucional que permita el mantenimiento y a
terráneo; desde una perspectiva más analí- veces la recuperación de elementos históri-
tica, los de la costa amalfitana de Italia camente importantes de la identidad cultu-
(Maura Cetti-Serbelloni) o la de la Istria ral de un pueblo. Por esta razón, institucio-
croata (Tanja Kockovic), y desde una pers- nes como la UNESCO han definido la gas-
pectiva más descriptiva, el del Líbano tronomía como parte integrante del patri-
(Raghida Abillamaa). monio cultural inmaterial de un país, a la
El debate que se desarrolla a través de vez que se ha incorporado cada vez más
todos estas aportaciones es claro: el desa- activamente en las políticas culturales y de
rrollo del turismo cultural y rural en el promoción del turismo.
Mediterráneo ha supuesto un creciente Sin embargo, el debate principal se sitúa
interés por la gastronomía tradicional de en las consecuencias no deseadas de estos
las diferentes regiones. Las razones de este procesos de recuperación, difusión y promo-
fenómeno son expuestas y debatidas en los ción de los diferentes patrimonios gas-
primeros artículos del libro, en los que se tronómicos en el Mediterráneo. Como todo
afirma de distintas formas que las prácticas aquello que se mercantiliza actualmente, la
gastronómicas son una materialización de lógica económica puede llevar a contradic-
la cultura de un país, de una región. Es ciones como la que analiza J. Contreras, es
decir, en ellas se reflejan valores, imagina- decir, la asimilación de categorías como
rios, pautas socioculturales, relaciones de "tradicional", "rural" o "típico" en el merca-
poder... De esta forma, las cocinas, las co- do, creando así estereotipos vacíos de un
midas, son vías activas a través de las cua- verdadero significado. De la misma forma,
les los turistas pueden entrar en contacto existe el riesgo de que se introduzcan en el
directo con otra cultura. O, como dice J. P. mercado internacional productos alimenta-
Poulain, vías a través de las cuales el turis- rios que, bajo una denominación gastronó-
ta cambia del rol de espectador al de actor. mica regional existente, sean copias de las
En la dinámica de intentar evitar los es- producciones locales auténticas (como seña-
pacios, las actividades que son artificial- la L. Bertozzi).
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Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo

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Son efectos indirectos que están muy re- partir conocimientos y técnicas entre ellos,
lacionados con el punto más débil de la formación, etc. Igualmente, la etiqueta de
patrimonialización gastronómica y su en- “Indicación Geográfica” es expuesta y ana-
trada en la oferta turística cultural, la plu- lizada por L. Bertozzi, como institución que
ralidad de agentes (públicos y privados) que permiten asegurar la autenticidad de un
intervienen y participan en esta dinamiza- producto local prestigioso, a la vez que pro-
ción a nivel local con el turismo y a nivel teger su elaboración tradicional y su cali-
internacional con la comercialización. En dad gastronómica.
este sentido afirma E. Espeitx que la gran Se ha avanzado mucho en el reconoci-
diversidad de intereses que se ponen en miento del patrimonio gastronómico local, y
juego hace difícil el control y el respeto tan- existen iniciativas institucionales o priva-
to a los productores, como a su economía y das que trabajan para promocionar produc-
a la misma calidad del producto (así como, tos alimentarios y platos tradicionales como
por supuesto, al derecho del turista de co- vía para dar a conocer también la cultura
nocer el grado de autenticidad –si el uso de de un país o una región. En algunos casos,
esta palabra se permite- del producto que como en el de España -y más concretamen-
consume). te de Cataluña- que exponen J. Tresserras,
Es necesario resaltar como hace M. Cet- F. X. Medina y J. C. Matamala, estas ini-
ti-Serbelloni, que a menudo la comerciali- ciativas se han producido en reacción a
zación de productos gastronómicos locales platos estereotipados y desvirtuados por el
se limita a lógica económica, olvidando el marketing turístico (como la paella, la
interés cultural de mantener y difundir la sangría o las tapas). Estos estereotipos
herencia gastronómica de un territorio con- dominantes tienen que ver con el riesgo
creto. Y es en este sentido que las institu- antes comentado de la mercantilización y
ciones públicas juegan un rol esencial. La canalización del patrimonio gastronómico y,
comunicadora A. Barusi, por ejemplo, inci- en este caso, están relacionados con la im-
de en el papel de las normativas y los portante influencia del turismo en el desa-
acuerdos que se pueden establecer a distin- rrollo de la hostelería en un Estado como el
tos niveles, como herramienta imprescindi- español, como afirma I. González Turmo.
ble para regular la lógica mercantil, y así Otras veces, las iniciativas y las acciones se
proteger aquellos productos gastronómicos pueden producir para recuperar un antiguo
menos competitivos pero de igual interés patrimonio gastronómico olvidado, como es
como patrimonio cultural local. Hay que el caso del chocolate en la ciudad de france-
tener en cuenta que una parte de la patri- sa de Bayona (F. Duhart). Pero, como dec-
monialización gastronómica está vinculada íamos anteriormente, las iniciativas pueden
a regiones rurales, las cuales han sido en ser debidas también a estrategias de mar-
las últimas décadas objeto de un creciente keting privadas para integrar un producto
atractivo turístico debido a su multifuncio- en el mercado turístico, como el caso del
nalidad, como indican M. M. Valagao y J. vino de Porto del que hablan C. Fernandes i
Gomes da Silva. En relación a esto, la an- A. Correia (perteneciente, por otro aldo, a
tropóloga aquitana I. Téchoueyes expone el un paisaje que ha sido declarado patrimo-
caso del sur oeste de Francia, donde el tu- nio de la humanidad por parte de la
rismo cultural y gastronómico se pone –o se UNESCO).
intenta poner- también desde el punto de En definitiva, las distintas experiencias
vista de las políticas públicas al servicio o proyectos concretos que el libro recoge
desarrollo de la región. permiten ver la diversidad de procesos que
Pero en cualquier caso las instituciones requiere y supone la patrimonialización de
juegan un rol principal. En este sentido, B. la gastronomía. Seleccionar productos y
Morucci destaca el papel de la UNESCO en platos, caracterizarlos, preservarlos, difun-
la definición de patrimonio cultural mate- dirlos, promocionarlos, comercializarlos,
rial e inmaterial y destaca también el pro- protegerlos e incluso recuperarlos. Todas
yecto Alliance, o red de pueblos "creativos" estas acciones sirven para destacar que se
en gastronomía que reciben ayuda econó- trata, en definitiva, de un proceso social de
mica para mantener su producción, com- construcción de la gastronomía como pa-

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trimonio cultural. Porque a partir de crite-
rios contemporáneos se reinterpreta la tra-
dición cultural y gastronómica de un terri-
torio concreto (J. Contreras).
Todo ello pone nuevamente en valor el
trabajo que se lleva a cabo desde hace años
en relación con el patrimonio gastronómico.
Porque, como dice el marroquí M. Hillali, la
estandarización de las culturas supondría
inevitablemente un empobrecimiento socio-
cultural que no podemos permitirnos. Los
artículos de M. Cetti-Serbelloni, T. Kocko-
vic y R. Abillamaa son ejemplos de la diver-
sidad de productos, sabores, recetas y tra-
diciones que hay en las distintas regiones
del Mediterráneo, y como éstas dan identi-
dad y forman parte –de manera má so me-
nos reciente, como podemos pobservar en el
artículo de T. Kockovic ) de las diferentes
tradiciones. Por eso, aunque la alimenta-
ción sea cultura viva (como lo son en reali-
dad todos los elementos que constituyen las
culturas), preservar su especificidad y di-
versidad en el Mediterráneo significa tam-
bién proteger la diversidad y la riqueza
cultural que históricamente ha caracteriza-
do esta región.














Recibido: 21 de noviembre de 2005
Aceptado: 15 de diciembre de 2005



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