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PERFIL MICROBIOLÓGICO DE LA CHICHA DE VENTA AMBULANTE EN BARQUISIMETO, ESTADO LARA, VENEZUELA (MICROBIOLOGICAL PROFILE OF CREAMED RICE DRINK SOLD BY STREET VENDORS IN BARQUISIMETO CITY, LARA STATE, VENEZUELA).

De
12 pages
RESUMEN
La venta ambulante de bebidas carece de control sanitario y los vendedores las preparan y manipulan inconscientemente, lo cual origina riesgos potencialmente peligrosos para la salud. Además, estas bebidas están expuestas al contacto con la fauna de vida libre transmisora de enfermedades, cuyos nichos ecológicos se encuentran en plazas y parques del centro de la ciudad y son fuente permanente de coliformes fecales, enterobacterias patógenas y levaduras. Por tal razón, el objetivo de este estudio fue describir el perfil microbiológico de la chicha de arroz vendida y consumida en las vías públicas de la ciudad de Barquisimeto. Durante los años 2005 al 2007 se recolectaron 135 muestras al azar en el este, centro y oeste de la ciudad, correspondiente a venta ambulante y semi-ambulante, para investigar la carga de bacterias aerobias mesófilas, mohos y levaduras, el Número Más Probable de coliformes fecales y la determinación de Escherichia coli. Los resultados microbio lógicos indican que no existen diferencias significativas entre la categoría del puesto de venta pública y la zona de la ciudad donde se encuentran, para los indicadores: bacterias aerobias mesófilas, mohos y levaduras. Sin embargo, se hallaron diferencias microbiológicas significativas del Número Más Probable de Coliformes Fecales entre los puestos de venta semi-ambulantes localizados en el centro y este de la ciudad. Se concluye que la chicha de arroz consumida en Barquisimeto es una bebida elaborada con ingredientes de calidad poco conocida en lugares poco apropiados de las vías públicas de la ciudad, todo lo cual compromete su inocuidad.
ABSTRACT
The drink sale in the street does not have any sanitary control and the street vendors prepare and manipulate it unconsciously, which originates potentially dangerous health risks. In addition, these drinks are exhibited in contact with the free-living wildlife, transmitting of diseases, whose ecological niches are in places and parks of downtown and are permanent sources of faecal coliforms, pathogenic enterobacteriaceae and leavenings. For such reason, the objective of this study was to describe the microbiological profile of creamed rice drink sold and consumed in the public streets of Barquisimeto city. During years 2005 to the 2007, 135 samples were collected at random in the east, center and the west of the city, corresponding to both ambulant and semi-ambulant vendors in order to investigate the load of Aerobic Bacteria Mesophyla, moulds and leavenings, the Most Probable Number (MPN) of faecal coliforms and the determination of Escherichia coli. The microbiological results indicate that there are no significant differences between the category of the street sale and the zone of the city where they are, for the indicators: Aerobic Bacteria Mesophyla, moulds and leavenings. Nevertheless, there were significant microbiological differences of the MPN of Faecal Coliforms among the semi-ambulant vendors located in the center and east of the city. It is concluded that creamed rice drink consumed in Barquisimeto is a drink made with ingredients of little well-known quality in a few appropriate places of the streets of the city, for that reason its innocuity is not safe.
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Salud Arte y Cuidado Julio 2011; 4(1):13-24
Articulo Original
La Revista de Enfermería y Otras Ciencias de la Salud


PERFIL MICROBIOLÓGICO DE LA CHICHA DE VENTA AMBULANTE EN
BARQUISIMETO, ESTADO LARA, VENEZUELA

Alonso Antonio Arroyo (*), María Ninón Bencomo (**), Hugo Waldemar Bianco (***)

(*)Laboratorio de Microbiología y Biotecnología. Programa Ingeniería Agroindustrial. Decanato de Agronomía.
Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto, 3001 Lara. Venezuela. (**) Decanato de Ciencias de la
Salud – Programa de Enfermería-UCLA; (***) Laboratorio de Control Estadístico de la Calidad, Programa Ingeniería
Agroindustrial.UCLA- Decanato de Agronomía.

RESUMEN
La venta ambulante de bebidas carece de control sanitario y los vendedores las preparan y manipulan
inconscientemente, lo cual origina riesgos potencialmente peligrosos para la salud. Además, estas bebidas están
expuestas al contacto con la fauna de vida libre transmisora de enfermedades, cuyos nichos ecológicos se
encuentran en plazas y parques del centro de la ciudad y son fuente permanente de coliformes fecales,
enterobacterias patógenas y levaduras. Por tal razón, el objetivo de este estudio fue describir el perfil microbiológico
de la chicha de arroz vendida y consumida en las vías públicas de la ciudad de Barquisimeto. Durante los años 2005
al 2007 se recolectaron 135 muestras al azar en el este, centro y oeste de la ciudad, correspondiente a venta
ambulante y semi-ambulante, para investigar la carga de bacterias aerobias mesófilas, mohos y levaduras, el
Número Más Probable de coliformes fecales y la determinación de Escherichia coli. Los resultados microbio lógicos
indican que no existen diferencias significativas entre la categoría del puesto de venta pública y la zona de la ciudad
donde se encuentran, para los indicadores: bacterias aerobias mesófilas, mohos y levaduras. Sin embargo, se
hallaron diferencias microbiológicas significativas del Número Más Probable de Coliformes Fecales entre los puestos
de venta semi-ambulantes localizados en el centro y este de la ciudad. Se concluye que la chicha de arroz
consumida en Barquisimeto es una bebida elaborada con ingredientes de calidad poco conocida en lugares poco
apropiados de las vías públicas de la ciudad, todo lo cual compromete su inocuidad.
Palabras claves: chicha – inocuidad – expendio ambulante – coliformes fecales – perfil microbiológico

MICROBIOLOGICAL PROFILE OF CREAMED RICE DRINK SOLD BY STREET
VENDORS IN BARQUISIMETO CITY, LARA STATE, VENEZUELA
ABSTRACT
The drink sale in the street does not have any sanitary control and the street vendors prepare and manipulate it
unconsciously, which originates potentially dangerous health risks. In addition, these drinks are exhibited in contact
with the free-living wildlife, transmitting of diseases, whose ecological niches are in places and parks of downtown
and are permanent sources of faecal coliforms, pathogenic enterobacteriaceae and leavenings. For such reason, the
objective of this study was to describe the microbiological profile of creamed rice drink sold and consumed in the
public streets of Barquisimeto city. During years 2005 to the 2007, 135 samples were collected at random in the east,
center and the west of the city, corresponding to both ambulant and semi-ambulant vendors in order to investigate
the load of Aerobic Bacteria Mesophyla, moulds and leavenings, the Most Probable Number (MPN) of faecal
coliforms and the determination of Escherichia coli. The microbiological results indicate that there are no significant
differences between the category of the street sale and the zone of the city where they are, for the indicators: Aerobic
Bacteria Mesophyla, moulds and leavenings. Nevertheless, there were significant microbiological differences of the
MPN of Faecal Coliforms among the semi-ambulant vendors located in the center and east of the city. It is concluded
that creamed rice drink consumed in Barquisimeto is a drink made with ingredients of little well-known quality in a few
appropriate places of the streets of the city, for that reason its innocuity is not safe.

Key words: creamed rice drink – innocuity –street vendors – faecal coliforms – microbiological profile
Fecha de recepción: 17/06/2011 Fecha de aprobación: 17/07/2011 13
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La revista de Enfermeria y Otras Ciencias de la Salud
INTRODUCCIÓN características sensoriales y el precio, que con
En Venezuela, la chicha de arroz es una las condiciones de higiene del servicio según lo
(2)bebida vendida frecuentemente a cielo abierto expresado por el autor . La Organización de
en las vías públicas de las ciudades. Su las Naciones Unidas para la Agricultura y la
preparación es doméstica y su venta se Alimentación (FAO), señala que la ausencia de
desarrolla en las calles y en áreas de intensa control sanitario por parte de las autoridades
movilización y concentración humana. Existen respectivas y la falta de conocimientos en
diversas modalidades de venta, con diferentes materia de manipulación de alimentos por parte
formas, dimensiones, materiales de de los vendedores ambulantes, dan origen con
construcción y dispositivos sanitarios. El diseño frecuencia a riesgos potencialmente peligrosos
utilizado por el vendedor público de alimentos y para la salud, tanto por la contaminación
bebidas responde a tres situaciones: alimento microbiológica como por la contaminación
(3)preparado previamente en casa, alimento química .
(4)en el puesto y alimento semi- Existen datos descriptivos de prácticas
preparado que termina de elaborarse en el inconscientes en expendios ambulantes de
(1)puesto . alimentos en mercados públicos de Oaxaca,
El producto es acondicionado en México, tales como guardar residuos de
determinados momentos del día con la adición alimentos y bebidas para servirlos a nuevos
de ingredientes (leche pasteurizada, hielo, leche clientes, mujeres que manipulan niños recién
condensada, crema de arroz concentrada, nacidos y sus excretas al tiempo que sirven
azúcar y especias). La cadena de enfriamiento alimentos, lo cual pareciera ser una conducta
es discontinua dado que la temperatura de repetitiva entre estos vendedores y que bien
enfriamiento depende de la integridad de los puede verse reflejada en la carga microbiana de
cubos de hielo añadido, los cuales se van los productos que expenden.
desintegrando a medida que aumenta la La inocuidad de los alimentos es un
intensidad de la radiación solar, lo que origina el aspecto no negociable que guarda relación con
“aguado” de la bebida, razón por la cual el la presencia de patógenos microbianos,
vendedor se traslada hasta las zonas biotoxinas y/o contaminantes físicos o químicos
industriales para adquirir nuevos cubos de hielo. que pueden afectar la salud de los
Además, el producto también es consumidores según lo publicado por los
(5)expuesto constantemente al contacto con el investigadores en estudios sobre inocuidad y
ambiente durante el despacho al cliente, calidad, y es considerada como un componente
también para añadir ingredientes y para de la Salud Pública debido a la aparición de
homogenizar la mezcla. Las preferencias de los nuevos peligros de origen alimentario, cambios
consumidores por alimentos y bebidas de venta en los estilos de vida y el acelerado ritmo de
pública están asociadas más con las urbanización. La venta ambulante de alimentos
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y bebidas en Venezuela ha sido asociada a recorridos habituales sin destino fijo, hasta
actividades propias de sectores informales de la vender la totalidad de su producto, cumplir con
economía y por lo tanto, fuente permanente de su recorrido o alcanzar la meta de ingreso
problemas de salud al ser ejercida en vías económico diario. b.- Semi-ambulante: prepara
públicas de las ciudades y bajo condiciones en sitios o en locales cerrados y se desplaza
climáticas tropicales altamente variables. hasta algún lugar permanente, para vender a
(6)Al respecto, el autor reseña el cielo abierto (en la vía pública); puede vender
conflicto que genera la venta de alimentos en en más de un sitio durante el día. c.- No
las vías públicas, destacando la generación de ambulante (fijo): prepara y vende en el mismo
aguas residuales, olores nauseabundos y la lugar (locales cerrados); están generalmente
obstrucción de la circulación de peatones y organizados en franquicias. d.- Mixto: prepara
vehículos; situación no menos frecuente en en sitios cerrados, despacha durante el
ciudades venezolanas, intermedias y en recorrido (ambulante) y finalmente se estaciona
desarrollo. Por su parte, la FAO destaca que el en uno o más lugares públicos de la ciudad
almacenamiento es el eslabón existente entre la para el expendio definitivo de la bebida.
producción y la preparación de los alimentos, y Por lo antes expuesto, el objetivo
la manipulación de estos afecta la calidad del general de este estudio fue describir un perfil
producto final, tomando en cuenta que en la microbiológico aproximado de la venta de
mayoría de los países, los vendedores chicha de arroz en las vías públicas de la ciudad
ambulantes no cuentan con sistemas de de Barquisimeto. Los objetivos específicos del
refrigeración y congelación para estas estudio consistieron en: a) cuantificar los
operaciones, lo cual afianza la tesis de que el indicadores de contaminación microbiológica
vendedor ambulante de alimentos conserva y ambiental en diferentes categorías de venta
almacena materias primas y productos en ambulante y b) analizar los indicadores
(3)condiciones no controladas . sanitarios de la calidad del producto en
Como tal, la venta de alimentos y diferentes categorías de venta ambulante.
bebidas en la vía pública no ha sido segregada MATERIALES Y MÉTODOS

para el análisis y estudio de su calidad
1.- Muestras
microbiológica. No obstante, con base a la
Se recolectaron 135 muestras de chicha
(1)clasificación propuesta por y dadas las
de arroz de venta pública en frascos estériles de
características propias de cada alimento, se han
dilución con tapa de rosca, refrigeradas con
definido para este estudio las siguientes
hielo y transportadas hasta el Laboratorio de
categorías de puestos de venta de alimentos y
Microbiología del Programa Ingeniería
bebidas en la vía pública: a.- Ambulante:
Agroindustrial de la Universidad Centroccidental
prepara y vende en la vía pública o prepara en
Lisandro Alvarado (UCLA) en Barquisimeto, en
sitio cerrado para vender en la vía pública, hace
donde se inició el análisis al momento de su
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ingreso. Cada unidad muestral contenía un más probable (NMP) en fermentación de tubos
volumen de 250 mL, de los cuales se tomaron múltiples (FTM) para investigar coliformes
alícuotas de 1 mL para realizar diluciones. El fecales (CF) y el recuento standard en placas
muestreo se realizó al azar en tres (3) sectores (RSP) de unidades formadoras de colonias
de la ciudad: oeste, centro y este. Se (UFC) de bacterias aerobias mesófilas (BAM),
consideraron como coordenadas para esta mohos y levaduras.
sectorización, la Avenida Vargas (límite este- Criterios de calidad y requisitos
centro), la Avenida Rómulo Gallegos (límite microbiológicos
centro-oeste), Avenida Hermano Nectario María Para el caso de Venezuela, no se
(límite centro – sur) y Avenida Libertador (límite encontraron registros de normalización por
centro – norte). COVENIN de la calidad microbiológica de la
Los puestos de venta muestreados y chicha de arroz, razón por la cual los resultados
observados fueron los que se encontraron obtenidos en los recuentos microbiológicos
durante los recorridos previos por las zonas fueron comparados con las especificaciones
(10)indicadas, destacando localizaciones de intensa utilizadas por el investigador , recomendadas
movilización urbana peatonal como el Terminal por el Laboratorio de Microbiología de Alimentos
Terrestre de Barquisimeto, Distribuidor El de La Fundación La Salle de Ciencias
Obelisco, Aeropuerto Internacional “Jacinto Naturales, Campus de Margarita, Estado Nueva
Lara”, Parque Zoológico Bararida, Hospital Esparta y respaldadas por el Instituto Nacional
Central Universitario “Antonio María Pineda” y de Higiene “Rafael Rangel” (Cuadro 1).
Cuadro 1. Especificaciones microbiológicas consideradas Plaza San José (zona comercial de
para evaluar la calidad microbiológica de la chicha de
Barquisimeto). Durante el recorrido se midió la venta ambulante

frecuencia de aparición de cada tipo de puesto NORMATIVA DE MICROORGANISMOS VALORES DE
BASAMENTO INVESTIGADOS REFERENCIA
de venta en cada zona de la ciudad. Aerobios mesófilos
4Laboratorio de (UFC/mL) m = 10
3.- Análisis microbiológicos Microbiología
2Fundación La Salle / Mohos y Levaduras m = 10
Se utilizaron los protocolos de los Instituto Nacional de (UFC/mL)
Higiene “Rafael
Rangel” métodos de ensayo recomendados por la Coliformes Fecales m < 3
(NMP/mL)
Norma Venezolana COVENIN, para la
UFC/mL: Unidades Formadoras de Colonias por mililitro de
determinación de bacterias aerobias mesófilas muestra / NMP/mL: Número Más Probable por mililitro de
muestra / m: valor máximo permitido
(COVENIN 902:87), mohos y levaduras
4.- Análisis estadístico (COVENIN 1337:90), coliformes (totales,
Para determinar diferencias significativas fecales) y Escherichia coli (E. coli) (COVENIN
(7,8,9) entre los recuentos observados, se realizó 1104:96) . Las muestras fueron pesadas por
prueba de comparación de medias y prueba de tratarse de un producto viscoso, de difícil
comparación de rangos múltiples de las medias manejo con el instrumental volumétrico en el
aritméticas de los contajes obtenidos en las Laboratorio. Se empleó la técnica del número
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zonas de la ciudad estudiadas y las puestos de venta ambulante observados y
modalidades de venta de la bebida (ambulante, muestreados, fueron localizados el mismo día
semi-ambulante), empleando para ello el del recorrido. Solo en el oeste (de vocación
programa estadístico Statgraphics Centurión VI. industrial y de servicios) de la ciudad se
observaron vendedores ambulantes
RESULTADOS Y SU DISCUSIÓN
propiamente dichos de la bebida, en tanto que

en el este de la ciudad (residencial), la
1.- Frecuencia de puestos de venta ambulante
tendencia es hacia la venta semi-ambulante y
de chicha de arroz (por tipo) en cada zona de la
en menor frecuencia que la venta ambulante. En
ciudad.
el oeste no se localizaron vendedores semi-
Como resultado de recorridos previos y
ambulantes del producto. En la zona oeste de la
constantes por las zonas de mayor circulación
ciudad se observó la presencia de ambos tipos
peatonal y vehicular y atendiendo a la actividad
de venta, en tanto que en el centro y en el este
predominante de la zona en estudio (comercial,
predominan los puestos de venta semi-
residencial, industrial), se tomaron muestras de
ambulante.
36 puestos de venta, entre los cuales se
2.- Perfil microbiológico:
encuentran 10 puestos de venta ambulante y 26
La carga microbiana forma parte de la definición
puestos semi-ambulantes, distribuidos según lo
del perfil y aptitud para el consumo de un
señalado en el Cuadro 2.
producto alimenticio. Al tratarse de productos de
Cuadro 2. Frecuencia de puestos de venta ambulante (por
tipo) y número de muestras de chicha de arroz venta ambulante, particularmente de bebidas
consideradas en cada zona de la ciudad.
que se preparan y se venden en condiciones no
SEMI- TOTAL
CATEGORÌA AMBULANTE AMBULANTE normalizadas, esta carga fue evaluada a través
ZONA PVAA Muestras PVAA Muestras PVAA Muestras del recuento standard en placas (RSP) de
OESTE 10 43 10 9 20 52
Unidades Formadoras de Colonias (UFC) de
CENTRO 0 0 10 60 10 60
grupos de microorganismos indicadores, como
ESTE 0 0 6 23 6 23
las Bacterias Aerobias Mesófilas, Mohos y TOTAL 10 43 26 92 36 135
Levaduras y el Número Más Probable (NMP) de
No se encontraron puestos de venta ambulante Coliformes Fecales (CF). El Cuadro 3 muestra
en el centro y tampoco en el este de la ciudad; los promedios de las cargas microbianas
en esta última zona, sólo se localizaron seis (6) evaluadas, según la zona de la ciudad
puestos de venta semi-ambulante de chicha de considerada (Oeste, Centro, Este) y la categoría
arroz, en diferentes días de recorrido, en tanto del puesto de venta (Ambulante, Semi-
que en el resto de las zonas, el número de ambulante).



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Cuadro 3. Perfil microbiológico promedio de muestras de chicha de arroz de venta ambulante y semi-ambulante
tomadas en tres sectores de la ciudad de Barquisimeto

Técnica INDICADOR ZONA DE ESTUDIO
MICROBIOLÓGICO
TIPO DE EXPENDIO OESTE CENTRO ESTE
3Bacterias Aeróbias Ambulante 1,37 x 10 - -
Mesófilas (UFC/g)
3 3 3 Semi-ambulante 1,41 x 10 1,43 x 10 1,43 x 10
R 2Mohos (UFC/g) Ambulante 8,59 x 10 - -
S
2 2 2P Semi-ambulante 5,22 x 10 9,38 x 10 5,97 x 10

3Levaduras (UFC/g) Ambulante 1,47 x 10 - -
3 3 3 Semi-ambulante 1,27 x 10 1,47 x 10 1,42 x 10
aF Coliformes Fecales Ambulante 771 - -
T (NMP/g)
a a bM Semi-ambulante 811 571 98
UFC/mL: Unidades Formadoras de Colonias por mililitro de muestra / NMP/mL: Número Más Probable por mililitro de muestra /
Cifras con superíndices diferentes en una misma fila o en una misma columna, indican diferencias significativas en la prueba de
comparación de medias con p< 0,05. FTM: Fermentación en tubos múltiples. RSP: Recuento Standard en Placas.

Las diferencias significativamente observables cual se excluye el indicador Bacterias Aerobias
se profundizaron al aplicar a los datos, una Mesófilas por cuanto no existen diferencias
prueba de comparaciones múltiples, cuyos significativas entre las zonas estudiadas.
resultados se destacan en el Cuadro 4, en el

Cuadro 4. Prueba de rangos múltiples de medias aritméticas de conteos microbiológicos. Comparación
entre tipos de expendio (ambulante, semi-ambulante) y zona de estudio (oeste, centro, este).

ZONA DE ESTUDIO
INDICADOR
TIPO DE EXPENDIO OESTE CENTRO ESTE MICROBIOLÓGICO
Ambulante c
Coliformes Fecales
Semi-ambulante b a a, b, c
(NMP/g)
Ambulante
Mohos (UFC/g)
Semi-ambulante d d
Letras iguales en diferentes intersecciones, indican diferencias significativas entre las medias de los conteos. La
discriminación entre las medias se realizó a través del cálculo de la mínima diferencia significativa (LSD) de Fischer,
con 95% de confianza.




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El porcentaje de cumplimiento con la Normativa establecida como referencia se muestra en el siguiente
gráfico:
Fig. 1. Porcentaje de cumplimiento con la Norma de Calidad de muestras de chicha de arroz de venta en las vías
públicas de Barquisimeto durante 2005 - 2007.


Los resultados reflejan que el producto aparecen los porcentajes más bajos de
de expendio semi-ambulante no cumple con las cumplimiento de la norma en la mayoría de los
especificaciones establecidas para los casos.
indicadores Bacterias Aerobias Mesófilas y a) Recuento standard en placas de Unidades
Levaduras en ninguna zona de la ciudad; el Formadoras de Colonias (UFC). Existen pocas
cumplimiento para el indicador Mohos es referencias sobre análisis microbiológicos de
notoriamente inferior respecto a la venta semi- chicha de arroz como bebida de venta
ambulante de las zonas en comparación. ambulante pues, su consumo parece ser
La venta ambulante supera en exclusivo de Venezuela respecto al resto de
cumplimiento de normas microbiológicas a la los países de América Latina, en donde las
venta semi-ambulante en los indicadores bebidas análogas son elaboradas a base de
Bacterias Aerobias Mesófilas, Mohos y maíz fermentado.
Levaduras; en tanto que la venta semi- El recuento estándar promedio en placas
ambulante supera en cumplimiento a la venta de bacterias aerobias mesófilas se encuentra
ambulante solo en el indicador Coliformes dentro de las especificaciones microbiológicas
Fecales. tomadas como referencia; sin embargo, es
Estas diferencias en el cumplimiento del importante destacar que no hubo diferencias
estándar microbiológico pudieran estar significativas entre el tipo de puesto de venta y
asociadas al entorno pues, la presencia de las la zona de la ciudad muestreada (Cuadro 3).
fuentes de este grupo de microorganismos Esto difiere sustancialmente de los valores
(10)coliformes es determinante. En la zona oeste reportados por el investigador , quien indica
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6valores de 3,0 x 10 UFC/g de bacterias uniformes en todas las zonas de la ciudad y en
aerobias mesófilas en muestras de chicha de ambas categorías de venta.
venta ambulante en la Isla de Margarita, los En otros estudios referidos a calidad
(12)cuales duplican a los valores encontrados en la microbiológica, los investigadores , evaluaron
misma bebida en las vías públicas de la ciudad microbiológicamente helados caseros
de Barquisimeto. Los aerobios mesófilos son (artesanales, domésticos) en el Estado Mérida y
indicadores ambientales de limpieza, de obtuvieron elevadas cargas de mohos y
tratamiento insuficiente y recuentos elevados de levaduras en un importante número de muestras
estos repercuten en la vida útil del producto, y lo atribuyeron a las condiciones de salubridad
(11)acelerando su descomposición , al igual que inapropiadas en los ingredientes empleados, al
los mohos y levaduras. El promedio de estos ambiente de preparación, al expendio de los
últimos excede los valores tolerables para el helados y a la deficiencia en la limpieza de los
consumo, superando el valor máximo permitido utensilios.
(13)en más de 5 y 100 veces (mohos y levaduras En general, los autores señalan que
respectivamente), como se observa en el la utilización de materias primas e ingredientes
cuadro 3. de mala calidad microbiológica, fuera de vida
La prueba de comparación de rangos útil, el empleo de agua no potable, el empleo de
múltiples de medias (Cuadro 4) no refleja aditivos no autorizados o en cantidades no
diferencias significativas entre los promedios de permitidas, y el contacto de los alimentos con
conteo de mohos en muestras procedentes del recipientes deficientemente higienizados, son
este y del centro (semi-ambulantes) de la factores de riesgo que favorecen el desarrollo
(10) ciudad. Los valores encontrados por para de los microorganismos en productos de venta
mohos y levaduras en muestras de chicha de ambulante en África. La carga absoluta de
venta ambulante en la Isla de Margarita, mohos difiere entre los ambulantes y semi-
también superan a los de la presente ambulantes del oeste (diferente categoría en la
(10)investigación; sin embargo, el autor precitado misma zona).
no establece segregación de los datos según la La prueba de comparaciones múltiples
zona de procedencia de las muestras. de medias muestra diferencias realmente
Tampoco hubo diferencias estadística significativas entre la carga de mohos del
mente significativas entre la carga microbiana producto procedente de vendedores semi-
de levaduras encontrada en los puestos de ambulantes del centro y del este (igual
venta pública y las zonas estudiadas de la categoría, diferentes zonas).
ciudad de Barquisimeto. La carga de levaduras b) Cálculo del Número Más Probable (NMP) de
en el producto estuvo fuera de especificación en coliformes fecales y Escherichia coli (E. coli).
todos los casos, lo cual indica que las Respecto al indicador Coliformes Fecales, se
condiciones de venta son negativamente
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observan valores fuera de especificación en los vendedores del este de la ciudad, cuyos
todos los casos (Cuadro 3). recuentos promedios son menores (Cuadro 3).
No existen diferencias significativas entre A partir de los tubos con fermentación
el NMP de coliformes fecales de las muestras positiva en caldo bilis verde brillante de la
de chicha de vendedores semi-ambulantes prueba de coliformes fecales, se obtuvieron
procedentes del oeste y las del centro de la colonias confirmadas de E. coli en 96,15%
ciudad, resultando menor en las muestras (Oeste), 95% (Centro) y 52,17% (Este). Entre
tomadas en esta última zona. No hubo los sectores implicados en la zona de muestreo
diferencias significativas entre el NMP de correspondiente al centro de la ciudad se
coliformes fecales entre las muestras analizadas encuentran la Plaza San José, el Parque
de vendedores ambulantes y semi-ambulantes Zoológico y Botánico Bararida, La Plaza Bolívar
en el oeste de la ciudad, tal como lo reflejan los de Barquisimeto, El Hospital Central
datos del Cuadro 3. Universitario “Antonio María Pineda” y la Plaza
En tanto que sí hubo diferencias “Pío Tamayo”, todos ambientes rodeados de
significativas entre el NMP de coliformes fecales frondosos árboles que sirven de asiento a
entre vendedores semi-ambulantes buena parte de aves urbanas (columbiformes,
provenientes del oeste y los del este de la aves de canto).
(1)ciudad, resultando una carga promedio Al respecto, el autor refiere un análisis
significativamente mayor en las muestras microbiológico de alimentos de expendio
provenientes de la zona oeste de Barquisimeto. público efectuado en Lima, el cual mostró un
En el cuadro 4, las comparaciones mayor conteo de coliformes fecales en aquellos
múltiples de los promedios indican que no preparados con mucha anticipación a su
existen diferencias estadísticamente significati consumo y que se mantuvieron a la intemperie
vas entre los Números Más Probables (NMP) sin protección alguna, manejo que se
promedios de Coliformes Fecales (CF) del corresponde también con la preparación y
producto de venta ambulante en el centro y el comercialización de la chicha en Barquisimeto.
(14)oeste de la ciudad, en tanto que si existen Asimismo, el investigador , en una
diferencias significativas entre el producto de evaluación microbiológica y sanitaria realizada a
venta semi-ambulante del este y el oeste. puestos de venta ambulante de alimentos
Son notables las diferencias significativas obtuvo elevadas cargas microbianas de
entre los NMP promedios de Coliformes Fecales coliformes fecales en alimentos preparados con
encontrados en las muestras de chicha del este algún componente crudo, que para el caso de la
(semi-ambulante) respecto a las muestras chicha, su equivalente lo representa el hielo, el
analizadas del centro y el oeste (ambulantes). cual es adquirido en las plantas de fabricación
En todos los casos, la diferencia está a favor de ubicadas en las zonas industriales de la ciudad
en donde grandes bloques, luego de ser
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deslizados sobre la superficie de una rampa de almendro, guano de murciélago y de colmenas
(15)despacho, son fragmentados empleando de algunas especies de avispas .
herramientas higiénicamente inapropiadas; Esta situación también expone
observación que coincide con los factores permanentemente al vendedor, más que al
(4)descritos por el autor en México. La elevada consumidor, a la acción patógena de los
carga microbiana (coliformes fecales, levaduras) microorganismos diseminados, especialmente
del producto (chicha), ya comentada, pudiera las levaduras patógenas, las cuales inician su
estar asociada a la fauna circundante, ciclo de infección empleando principalmente las
especialmente aves de vida libre que anidan en vías respiratorias como puerta de entrada.
los árboles de plazas, parques y avenidas de la Además, las aves en cautiverio, así como los
ciudad. nidos y jardineras ubicadas en los edificios de
(14)El investigador señala que en la las áreas metropolitanas de las ciudades, son
ciudad de Lima (Perú), como consecuencia de también fuente importante de estas levaduras.
las fallas en la disposición de los desechos Los pájaros y aves en general son
sólidos y líquidos generados por los PVAA subestimados como vectores de contaminación
estudiados por él, el entorno se convierte en debido a su aparente inofensividad, y la armonía
potenciales basureros al aire libre, que sirven de que transmiten a los ambientes naturales, pero
nicho a la fauna transmisora de enfermedades constituyen un factor extremadamente
(principalmente insectos y roedores). importante de contaminación por gérmenes
Es importante destacar el papel infecciosos, no solo por ser reservorio de
epidemiológico que juega la fauna urbana levaduras patógenas y saprófitas, sino también
circundante a la actividad de venta de alimentos por ser fuente de salmonelas y de bacterias
y bebidas en las vías públicas de las ciudades. coliformes, las cuales se encuentran en sus
Respecto a la fauna transmisora de deyecciones y son distribuidas ampliamente
enfermedades en lugares de venta pública de debido al hábito frecuente de los pájaros de
(16)alimentos, las aves columbiformes (Columba defecar durante el vuelo .
livia), psitácidos, algunas aves de canto y otras Los excrementos (frescos o
de corral, son las especies predominantes en pulverizados) pueden contaminar bebidas y
mercados públicos populares, zoológicos, demás alimentos de expendio ambulante y
parques, plazas, y parques feriales y convertirse, de alguna manera, en un nicho
agropecuarios. Enterobacterias, coliformes ecológico transitorio de levaduras y otros
(17)fecales y levaduras saprófitas y patógenas para microorganismos patógenos, el autor indica
los humanos se han aislado de fuentes que hay especies de la fauna doméstica que
ambientales, como por ejemplo excretas de adquieren la calificación de plagas y en los
palomas, trozos de madera y frutas en ambientes urbanos se produce una convivencia
descomposición, árboles de eucalipto, casi permanente entre el ser humano y estas
Salud Arte y Cuidado Julio 2011; 4(1):13-24 22
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