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Propiedades farmacológicas del Algarrobo (Hymenaea courbaril Linneaus) de interés para la industria de alimentos (Pharmacological properties of the carob tree (Hymenaea courbaril Linneaus) interesting for the food industry)

De
12 pages
Resumen
Hymenaea courbaril L., conocido comúnmente como algarrobo, guapinol (en español), locust, jatobá o courbaril entre muchos otros, es un imponente árbol forestal que produce vainas grandes y muy duras conteniendo una pulpa de un olor penetrante pero comestible y semillas de gran tamaño. Es conocido por sus múltiples propiedades antibacteriales, antimicóticas, antiparasitarias, y nutricionales debido a sus características químicas y bromatológicas. La pulpa de su fruto tiene alto contenido de fibra rica en sustancias antioxidantes y con alta capacidad de absorción de agua. La gran cantidad de sustancias químicas que hay en las diferentes partes de esta planta la constituyen en una fuente interesante de futuras investigaciones con respecto a la obtención de conservantes naturales, compuestos con capacidad de retención de agua e ingredientes con capacidades antioxidantes, que puedan ser usados en alimentos sin que representen un riesgo potencial para la salud del consumidor.
Abstract
Hymenaea courbaril L., or carob tree, commonly known in Spanish as algarrobo, guapinol, locust, jatobá or courbaril, among many other names, is a huge forest tree that produces big and very hard pods containing a pulp with a penetrating scent, but this pulp is edible and the seeds of the fruit have a great size. It is well known because of its multiple antibacterial, antifungal, anti-parasitic and nutritional properties, based on its chemical and bromatological characteristics. The pulp of this fruit contents a fiber
rich in antioxidant substances and with a high capacity of water absorption. The great quantity of chemical
substances found in the different parts of this plant makes it to be considered as an interesting source of
future investigations, regarding the obtaining of natural preservatives, compounds with a capacity of water retention and ingredients with antioxidant capabilities that can be used in foods without any potential risk for the consumer’s health.
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Revisión de tema
Propiedades farmacológicas del Algarrobo (Hymenaea
courbaril Linneaus) de interés para la industria de
alimentos*
1 2 3Luz María Alzate Tamayo , Diana María Arteaga González , Yamilé Jaramillo Garcés
Pharmacological properties of the carob tree (Hymenaea courbaril Linneaus) interesting for the food
industry
Propriedades farmacológicas do Algarrobo (Hymenaea courbaril Linneaus) de interesse para a indústria
de alimentos
Resumen Abstract
Hymenaea courbaril L., conocido comúnmente como Hymenaea courbaril L., or carob tree, commonly
algarrobo, guapinol (en español), locust, jatobá o known in Spanish as algarrobo, guapinol, locust,
courbaril entre muchos otros, es un imponente árbol jatobá or courbaril, among many other names, is a
forestal que produce vainas grandes y muy duras huge forest tree that produces big and very hard pods
conteniendo una pulpa de un olor penetrante pero containing a pulp with a penetrating scent, but this
comestible y semillas de gran tamaño. Es conocido pulp is edible and the seeds of the fruit have a great
por sus múltiples propiedades antibacteriales, size. It is well known because of its multiple
antimicóticas, antiparasitarias, y nutricionales debi- antibacterial, antifungal, anti-parasitic and nutritional
do a sus características químicas y bromatológicas. properties, based on its chemical and bromatological
La pulpa de su fruto tiene alto contenido de fibra rica
characteristics. The pulp of this fruit contents a fiber
en sustancias antioxidantes y con alta capacidad de
rich in antioxidant substances and with a high capacity
absorción de agua. La gran cantidad de sustancias
of water absorption. The great quantity of chemical
químicas que hay en las diferentes partes de esta
substances found in the different parts of this plant
planta la constituyen en una fuente interesante de
makes it to be considered as an interesting source of
futuras investigaciones con respecto a la obtención
future investigations, regarding the obtaining of na-de conservantes naturales, compuestos con capaci-
tural preservatives, compounds with a capacity of
dad de retención de agua e ingredientes con capaci-
water retention and ingredients with antioxidantdades antioxidantes, que puedan ser usados en ali-
capabilities that can be used in foods without anymentos sin que representen un riesgo potencial para
potential risk for the consumer’s health.la salud del consumidor.
Key words: Carob tree. Hymenaea courbaril L.Palabras clave: Algarrobo. Hymenaea courbaril L.
Pharmacological properties.Propiedades farmacológicas.
____________________________
* Investigación financiada con apoyo del Fondo para el Desarrollo de la Investigación de la Corporación Universitaria Lasallista.
Línea de investigación: Productos Naturales/ Grupo de investigación GRIAL. Semillero de Investigación en innovación y desarrollo alimentario
INNOVA
1 Ingeniera de Alimentos de la Corporación Universitaria Lasallista, Especialista en Aseguramiento de la Calidad Microbiológica de los Alimen-
tos del Colegio Mayor de Antioquia. Docente de la Facultad de Ingenierías e Investigadora del grupo GRIAL de la Corporación Universitaria
2Lasallista/ Ingeniera de aria Lasallista, Diplomada en ISO 9000 y 14000 por la Universidad Nacional
de Colombia, sede Medellín. Docente de la Facultad de Ingenierías e Investigadora del grupo GRIAL de la Corporación Universitaria Lasallista/
3 Técnico Profesional en Procesamiento de Alimentos, SENA. Estudiante de Ingeniera de Alimentos y miembro del semillero INNOVA de la
Corporación Universitaria Lasallista.
lualzate@lasallista.edu.coCorrespondencia: Luz María Alzate Tamayo, email:
Fecha de recibo: 17/07/2008; fecha de aprobación: 22/09/2008
100 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 5 No. 2Resumo oxidantes e com alta capacidade de absorção de
água. A grande quantidade de substâncias químicas
Hymenaea courbaril L., conhecido comummente que há nas diferentes partes desta planta a
como algarobeira, guapinol (em espanhol), locust, constituem numa fonte interessante de futuras
jatobá ou courbaril entre muitos outros, é uma impo- investigações com respeito à obtenção de
nente árvore florestal que produz bainhas grandes e conservantes naturais, compostos com capacidade
muito duras contendo uma polpa de um cheiro pe- de retenção de água e ingredientes com capacida-
netrante mas comestível e sementes de grande des anti-oxidantes, que possam ser usados em ali-
tamanho. É conhecido por suas múltiplas mentos sem que representem um risco potencial para
propriedades anti-bactérias, anti-micóticas, anti-pa- a saúde do consumidor.
rasitarias, e nutricionais devido a suas característi-
cas químicas e bromatológicas. A polpa de seu fruto Palavras chaves: Algarobeira. Hymenaea courbaril
tem alto conteúdo de fibra rica em substâncias anti- L. Propriedades farmacológicas.
Descripción del AlgarroboIntroducción
Nombre científico: Hymenaea courbarilEl algarrobo, cuya domesticación comenzó hace
Linneausunos cuatro milenios, puede servir de ilustración
Familia: Fabaceae / Caesalpiniaceaepara un relato ejemplar que exponga cómo el
1(Leguminosae) .
hombre, desde los comienzos de la agricultura,
Nombre común: algarrobo, copal, guapinol,
a lo largo de los siglos, supo utilizar con discer- jatoba
nimiento recursos vivos de la naturaleza. 2Nombre comercial: Brazilian cherry, jatoba
El hombre inventó nuevas formas de cultivo. Se Origen y zonas de cultivo. El centro de origen
consumían nuevos productos, bien directamen- de la especie se situó en las zonas costeras del
te o bien transformados. Gracias a los contac- Oriente Medio. Sin embargo, más recientemen-
tos sociales entre grupos geográficamente dis- te se considera que proviene de una flora
persos, la experiencia se iba acumulando, y, al xerotrópica, situándose el género como origina-
3mismo tiempo, se producía una transferencia de rio de la península Arábiga .
recursos genéticos vegetales fuera de los lími-
tes de sus zonas naturales. De este modo, el El algarrobo, es capaz de crecer bien y de ser
hombre está forzando a la naturaleza a acele- utilizado en muchos medios climáticos. Se ha
cultivado desde muy antiguo en la mayoría derar su evolución, diversificando así el patrimo-
los países de la cuenca Mediterránea, en sue-nio natural.
3 los poco aptos para otros cultivos . Se encuen-
tra desde el sur de México hasta el Amazonas,Hymenaea courbaril L., conocido comúnmente
el norte de Brasil, Bolivia y Perú en el continentecomo algarrobo, guapinol (en español), locust,
Suramericano, en España, Italia y Portugal prin-jutaby o courbaril, es un imponente árbol fores-
cipalmente en el continente Europeo aunque setal que produce vainas grandes y muy duras
ha encontrado también en las Indias Occidenta-conteniendo una pulpa de un olor penetrante
les, Arabia y Somalia. Crece entre 40 y 2300pero comestible y semillas de gran tamaño, usa-
msnm, con temperaturas medias de 12 a 28°C,das en alimentación animal y humana. La ma-
y precipitaciones de 800 a 10000 mm anuales.
dera, de ricos colores y durable, tiene una varie-
Se desarrolla en suelos francos y francoare-
dad de usos. nosos, puede crecer en suelos ácidos muy po-
1bres, soporta hasta cuatro meses de sequía .
El algarrobo, cultivado desde hace miles de años
sigue desempeñando en la coyuntura En Colombia se encuentra en la Costa Atlánti-
socioeconómica actual un papel eminente y pue- ca, en las riveras de los ríos Cauca y Magdale-
de aumentar la eficacia de las medidas de pro- na y en los Llanos Orientales en la cuenca del
tección de los recursos naturales. Esta planta Orinoco; en el departamento de Cundinamarca
presenta un gran interés en materia de pro- se observa en el valle del río Magdalena. Habita
tección de los recursos tanto naturales como es- entre los 0 y 1300 msnm, en el bosque seco
téticos de numerosas regiones del globo. tropical, en el bosque húmedo tropical y en el
REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 5 No. 2 101bosque húmedo premontano. Es una especie blanco amarillentos con finas rallas purpúreas y
4nativa y en vía de extinción . 10 estambres con anteras de color rojo, densas
7y muy aromáticas .
El algarrobo de Colombia de climas tropicales
Los frutos son tipo legumbre con una cáscara ono debe confundirse, con los algarrobos de cli-
pericarpo que es muy dura y leñosa, mide 0,5ma frío ni menos con el algarrobo del Mediterrá-
5 cm de espesor y es de color rojizo a marrón os-neo . En Antioquia se encuentra en municipios
curo y entre la cáscara y las semillas tiene uncomo San Jerónimo, Santa Fe de Antioquia y
polvo blanco o mesocarpo, pulpa harinosa, co-Liborina.
mestible, dulce, agradable de color pardo cre-
ma a verdoso, que los indígenas usaron comoBotánica. Los algarrobos presentan enormes
ingrediente de la mazamorra, estos frutos mi-variaciones de forma biológica y de tipo floral.
den como 13 cm de largo por 6 de ancho y 2,5
Los árboles pueden alcanzar los 40 metros de
cm de grosor, y se les puede ver maduros col-
altura, y son interesantes debido a la cantidad y 6,8gando en el árbol por un periodo prolongado .
a las propiedades de sus frutos y semillas. Su Un solo árbol de H. courbaril puede producir 100
corteza es pardo rojiza con manchas blancuz- vainas en un año, pero no necesariamente cada
cas horizontales amorfas, ramifica a partir de la 9año .
mitad del fuste y tiene ramas muy retorcidas.
Posee hojas bifoliadas, alternas, asimétricas, En las fotografías 1, 2, 3 y 4 tomadas por las
con puntos translúcidos y una venación poco autoras, se pueden observar de Hymenaea
6prominente . Sus flores son blancas o cremas, courbaril L, un fruto o vaina, la pulpa, las semi-
miden cerca de 3,5 cm de diámetro. Cada flor llas aún cubiertas de un poco de pulpa y las se-
con cinco sépalos de color verde, cinco pétalos millas que han sido lavadas, respectivamente.
Foto 1. Fruto de algarrobo Foto 2. Pulpa de algarrobo
Foto 3. Semillas de algarrobo sin lavar Foto 4. Semillas de algarrobo lavadas
102 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 5 No. 2Sinónimos. El algarrobo, Hymenaea courbaril
Linneaus, se le conoce también con los siguien-
tes sinónimos:
· Hymenaea animifera Stokes
· Hymenaea candolleana Kunth
· Hymenaea multiflora Klein hoonte
· Hymenaea resinifera Salibs
· Hymenaea retusa Wild. Ex Hayne
· Hymenaea stilbocarpa Hayne
10-13· Inga megacarpa M.E. Jones
Nombres vulgares. La palabra “algarrobo”; de-
riva del árabe “al carub”, que significa el árbol
14por antonomasia y es el nombre más común
con que se conoce en diferentes lugares de
América Latina. Sin embargo dependiendo del
país se han encontrado diferentes denominacio-
nes, como se mencionan a continuación:
Algarrobillo, copal, guapinol nazareno y pecueco
(Colombia)
Courbaril, algarrobo (Panamá)
Foto 5. Árbol de algarrobo del Jardín BotánicoCuapinol, guapinol (Costa Rica)
Joaquín Antonio Uribe de Medellín
Hoja de cuchillo, palito colorado, pacay (Guate-
mala)
Palca, laka, guapinol (Honduras) Otras variedades de algarrobo. Existen mu-
Nancitón (Guatemala) chos tipos de algarrobo similares a Hymenaea
Locust, kawanari (Guyana Francesa) courbaril Linneaus, que se diferencian básica-
Yutahy, jutaí, guapinole (México) mente en el tamaño del árbol, pero que produ-
Jatobá, jatahy (Brasil) cen frutos muy parecidos. Uno de los géneros
Lokustbaum, johannesbrotbaun (Alemania) similares es el Prosopis del cual existen muchas
Pecueca, azúcar huayo o copal (Ecuador) especies en el mundo. En América Latina, la gran
Corobore (Venezuela) diversidad morfológica de las especies Prosopis
que existen abarcan casi todos los caracteresCaguairan (Cuba)
encontrados en Norte América y el Viejo Mun-Abatí, timbary (Paraguay)
do, por lo que se sugiere que Sudamérica seríaPampa estoraque (Perú)
el centro de diversificación del género. El géne-Garrofer, garrofera, garrove (Cataluña)
ro Prosopis pertenece a la subfamiliaCarrubo (Italia)
Mimosaceae, familia leguminosae, comprendeAlfarrobeira (Portugal)
44 especies, de gran importancia en la compo-
Caroubeir (Francia)
sición arbórea y arbustiva de zonas áridas y
Copinol (España) semiáridas, abarcando su distribución el Sures-
Kharroub (Arabia) te de Asia (tres especies nativas), África tropical
1,3,4Karob tree (Inglés) (una especie nativa) y América (40 especies),
llegando en este último continente desde el su-
Otros nombres vulgares. Jatobá, stinking toe, roeste de EE.UU. hasta la Patagonia Argentina
14algarrobo, azucar huayo, jataí, copal, brazilian y Chile .
copal, courbaril, cayenne copal, demarara copal,
En diferentes lugares del mundo las especiesgomme animee, pois confiture, guapinol,
15 del género Prosopis tienen usos múltiples. Enguapinole, loksi, South American locust .
REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 5 No. 2 103Perú sus frutos y sus derivados se utilizan para La Ceratonia siliqua corresponde a la variedad
alimentación humana y animal; en el nordeste europea de algarrobo muy conocida en España
de Brasil el uso es semejante. En Argentina, el donde existe una patente registrada de obten-
uso de frutos de diferentes especies para ali- ción de un preparado a partir de algarroba y com-
mento humano y de animales se remonta a si- posiciones farmacéuticas y cosméticas que lo
14glos atrás . contienen, que tienen propiedades de hidratación
17sobre la piel .
En Senegal y otros países africanos, P. africana
ha sido un recurso muy importante como forraje
y madera; en este país se han introducido 14 Usos del Algarrobo
especies, para uso múltiple, varias de las cua-
les son sudamericanas. P. juliflora se ha con- Se menciona entre las especies frutales, aun-
vertido en una fuente de forraje, ya que se utili- que no sea su uso más frecuente, con fines de
zan sus frutos y follaje durante la estación seca enfatizar el extraordinario valor nutritivo de la
como diferido, al tiempo que sirve como barrera pulpa comestible que rodea las semillas. Es uno
contra vientos y para estabilizar dunas. Se utili- de los alimentos vegetales más ricos que se
za para la alimentación humana y animal siendo conocen por su alta concentración en almidón y
proteínas y constituía una parte importante deel valor alimenticio de los frutos de este algarro-
la dieta de muchos pueblos indígenas. La pulpabo similar a los de la cebada y superior a los de
14 es dulce, se consume cruda, se incorpora comoavena, pero inferior a los del maíz .
harina en galletas y sopas, o se mezcla con agua
para preparar una bebida llamada atole y a losTambién se utilizan como alimento para huma-
niños se les da con leche por ser un excelentenos: una vez secos se muelen y preparan lo que
alimento. También puede constituir un alimentose llama “harinita” mezclada con leche: es muy
concentrado de primera calidad para animales.nutritiva y el sabor es semejante a la cocoa (cho-
La madera es de excelente calidad, dura y pe-colate). También con la harinita se hacen tortas
sada. El tronco produce una resina llamadacocidas al horno y “patay” una torta seca cruda
copal, que tiene usos medicinales y es usadaque puede guardarse por varios meses. Se pre-
para hacer barnices e inciensos. La corteza con-paran también bebidas alcohólicas, como la “alo-
tiene taninos y propiedades medicinales asíja”, que es un producto derivado de la fermenta-
como las hojas. Su savia acabada de extraerción de los frutos maduros molidos, colocados
tiene color vinoso y se recomienda en casos de14en agua .
debilidad pulmonar, falta de apetito, digestiones
difíciles, boca amarga, estado nervioso, bron-
Prosopis pallida es una especie de algarrobo
quitis, asma, cistitis, beriberi, laringitis y bleno-
nativa de Perú, Colombia y Ecuador, cuyo nom-
1,4,18 rragia . Las semillas medicinalmente se han
bre fue aplicado por los españoles, que recono-
usado en casos similares a la savia,
cieron en Prosopis, cualidades muy similares a
adicionalmente, se ha usado para tratar bron-
las del “algarrobo europeo” Ceratonia siliqua. En quitis, catarros, cistitis, diarrea, dispepsia, frac-
el aspecto productivo sirve para la alimentación turas, indigestión, laringitis, malaria, reumatis-
humana. De los frutos se obtiene algarrobina, mo, úlceras, enfermedades venéreas, dolores
champús, vinos, chicha, harina para panificación, de cabeza, artritis, magulladuras, espasmos,
chisitos, chupicin, dulces, saborizantes, como expectorante, licor, purgativo, sedativo,
edulcorantes, helados y mazamorra de algarro- 19tónico estomacal, vermífugo y antiséptico .
ba. Sus semillas sirven para la elaboración de
una bebida similar al café, alcohol, medicinas Sus polisacáridos llamados galactomananos
naturistas entre otras. Su fruto posee una alta forman la famosa goma de algarroba, conocida
calidad nutritiva, por presentar, en promedio, de bajo la sigla E410 en las sustancias aditivas de
9 al 14% de proteínas, 50% de extracto no los alimentos. Se utiliza para fabricar los hela-
nitrogenado, 20% de fibra, 3% de cenizas y buen dos más apreciados. La goma de algarroba se
contenido de vitaminas, minerales y usa así mismo en la industria como agente es-
carbohidratos. La semilla es rica en proteínas y tabilizador, espesante y aditivo en la industria
16grasas, y la cáscara en fibra . alimenticia, farmacéutica, textil, papelera y, más
104 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 5 No. 2recientemente, en la industria del petróleo. El Uno de los usos más conocidos de la pulpa de
albúmen que no representa sino el 4% del peso algarroba en nuestro medio es la alimentación
total de los frutos, ha llegado a alcanzar un pre- animal, como vacas, cerdos y conejos. Se han
cio de 6 dólares el kilo en el mercado internacio- encontrado estudios sobre la digestibilidad de
6nal . la pulpa de algarrobo en conejos, en esta inves-
tigación se decidió usar dicha pulpa por su buen
Produce un aromatizante exudado o látex que contenido de fibra y como una alternativa para
es la resina que exuda del tronco y ramas. Se reemplazar el volumen de comida suministrada
usa como incienso y se le llama, incienso o goma por un alimento que no compite con la alimenta-
de tierra, incienso de petapa, resina de cuapinole, ción humana y que disminuye los costos de pro-
goma animé de México, nere, copal de Brasil, ducción de las fórmulas balanceadas utilizadas
copal de Pará o succino. A veces se ha encon- en la alimentación animal. En este estudió se
trado hasta un barril de goma alrededor de un concluyó que los nutrientes de la pulpa de alga-
árbol. Es seca, blanquecina, transparente, bri- rrobo tienen baja digestibilidad, por lo tanto no
llante, de sabor parecido a la trementina y de debe ser suministrados a los conejos como pien-
10olor agradable cuando se quema . Esta resina so único. Al parecer el contenido de taninos que
con el tiempo forma lo que se conoce como el tiene la pulpa puede interferir en la digestibilidad
22ámbar tropical o resina fósil, el cual es muy apre- de la misma . Similares resultados se obtuvie-
ciado ya que se puede utilizar en bisutería por ron en una investigación realizada en el Perú,
las formas en que se encuentra. sobre la suplementación de la alimentación de
caballos con frutos de algarroba de la especie
23El pericarpio del fruto contiene resina con pro- Prosopis pallida .
piedades purgantes. El cocimiento de la corteza
se usa para controlar parásitos intestinales, in- Otras especies de algarrobo como Prosopis alba
digestión y curar infecciones urinarias. Un lini- griseb (algarrobo blanco) que es una legumino-
mento hecho con la corteza y resina en polvo se sa arbórea que crece naturalmente en el Chaco
usa para tratar úlceras o salpullido. La resina se argentino y Prosopis pallida H.B.K. que es una
quema y se aspira como remedio para aliviar el leguminosa arbórea que se encuentra en zonas
asma y catarro. Se ha reportado su uso para áridas y semiáridas de Perú, poseen frutos cuya
combatir el reumatismo, estreñimiento, enferme- pulpa tiene varios usos en la industria
11dades venéreas . Se usa una infusión de la cor- alimentaria, siendo rica en proteína, calcio, hie-
teza en la medicina herbalista como un laxativo, rro, fibra dietética y azúcares y puede ser usada
24,25y la pulpa de la fruta se utiliza como un agente como sucedánea del café y del cacao .
20anti-diarréico .
Se ha encontrado además que las semillas de
La pulpa se emplea para saborizar el atole y el Hymenaea courbaril Linneaus poseen una goma
chocolate. El polvo dulzón o harina que rodea a rica en galactomananos, similar a la goma guar
las semillas se consume tostándolo a manera y al garrofin obtenido de la algarroba europea
11de pinole o como atole . Ceratonia siliqua, que puede usarse en la fabri-
cación de helados para incrementar la viscosi-
El fruto del algarrobo -la algarroba-, permite ela- dad de la fase acuosa, por lo que se mejora la
borar bebidas, algunas refrescantes como la estabilidad de la emulsión, se evitan problemas
«añapa», otras alcohólicas como la «aloja»; así de textura, se controla la suavidad durante el
como distintas variantes alimenticias y medici- almacenamiento, se impide la formación de cris-
nales, por sus propiedades diuréticas. Su hari- tales de hielo, se mejora el cuerpo y la
26,27na, ofrece otra característica interesante, como cremosidad del producto final .
lo indican los análisis proporcionados por la Fa-
cultad de Agroindustrias de Presidencia Roque Numerosos investigadores han desarrollado en
Saénz Peña de la Universidad Nacional del Nor- los últimos tiempos nuevas alternativas para el
deste (Chaco, Corrientes, Argentina) que indi- arte culinario. Con la harina de algarrobo, por
can que la harina de algarrobo no contiene ni ejemplo, ya se realizan galletas con mayores
gliadina ni glutenina, por lo que puede ser con- proporciones de fibra, calcio y hierro que las
21sumida por celíacos . convencionales. También crearon “supersopas”
REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 5 No. 2 105y queso prebiótico, destinado a mejorar el siste- Fibra de algarroba. La fibra obtenida a partir
ma inmunológico. Así fue como investigadores de la algarroba puede ser empleada como in-
de Argentina crearon desde quesos que mejo- grediente alimentario para la preparación de pro-
ran el sistema inmunológico, “superguisos” y ductos ricos en fibra tales como panes, galletas
“supersopas” que optimizan los niveles de nutri- y otros productos de bollería, pastas, derivas
31ción, hasta galletas con harina de algarrobo, que cárnicos entre otros .
contienen mayores proporciones de fibra, cal-
28cio y hierro que las convencionales . La fibra de algarroba contiene fundamentalmente
celulosa, pectina, hemicelulosa y lignina, que
La harina de algarrobo. La harina de algarrroba, benefician la flora intestinal, disminuyendo las
que más se ha caracterizado es la del algorrobo bacterias e incrementando los lactobacilos. Ade-
Europeo (Ceratonia siliqua) que actualmente se más, la pectina, conocida como espesante, tie-
emplea para la alimentación animal, bien direc- ne otras propiedades: laxante, coagulante,
tamente o como un componente de los piensos bactericida, preventiva del cáncer, reductora del
compuestos, aunque también se utiliza en ali- colesterol, ayuda a la formación de las mem-
mentación humana después de una serie de tra- branas celulares, elimina metales pesados y
tamientos como deshidratación, tostado del pro- sustancias tóxicas del organismo y protege la
ducto y molienda fina, con los que se obtiene un mucosa intestinal. Contiene también polifenoles
producto de aspecto y sabor similar al polvo de insolubles en agua, por lo que su composición
29cacao . no es comparable a la de otras fuentes habitua-
les de fibra alimentaria. La fracción hidrosoluble
En la composición de la harina de algarroba de abarca carbohidratos simples como sacarosa,
Ceratonia siliqua se destaca la presencia de glucosa, fructosa y pinitol, un derivado del
entre un 40 y un 50% de azúcares, fundamen- 29,32inositol .
talmente fructuosa, glucosa y sacarosa. Tam-
bién tiene un 5% de proteínas y muchos mine- Investigaciones recientes sobre la posible exis-
rales: hierro, calcio, magnesio, zinc, silicio, fós- tencia de compuestos químicos preventivos en
foro y mucho potasio. Además, al no poseer la fibra de algarroba indican que ésta contiene
gluten como sucede con otras harinas, resulta un amplio espectro de diferentes polifenoles
29.apta para celíacos hidrosolubles, de los que los más importantes
son diversos taninos hidrolizables, varios
La harina de algarrobo está definida en el Códi-
glucósidos flavonoides (derivados de la
go Alimentario Argentino (CAA) como el producto
32quercetina y la miricetina) y el ácido gálico .
de la molienda de las semillas del algarrobo blan-
co, mientras que el proceso tradicional utiliza
La fibra vegetal alimentaria que tiene un porcen-toda la vaina, tanto del algarrobo blanco como
taje más alto de compuestos polifenólicos es ladel negro. En cambio, al definir la harina de al-
fibra del algarroba con un contenido cercano agarrobo europeo hace expresa mención a la uti-
18 gramos de polifenoles por 100 gramos delización de la vaina decorticada del mismo. Los
pulpa de algarroba seca, estos polifenoles sonfrutos o vainas del algarrobo blanco son ricos
taninos condensados (proantocianidinas), forma-en hidratos de carbono y proteínas de valor
dos por grupos de flavan-3-ol y sus ésteresnutricional, y proveen hierro y calcio, presentan-
gálicos, ácido gálico, catequinas, hepicatequin-do un bajo tenor graso y buena digestibilidad.
galato-epigalocatequingalato, glicósidos deComo su contenido de hidratos de carbono es
quercetina. Esta fibra, convenientemente trata-menor que el de la harina de trigo, su consumo
30 da, se ha comprobado experimentalmente que.es aconsejable para los diabéticos
produce una reducción en los niveles de
colesterol en ratas hipercolesterolémicas supe-Recientes estudios demuestran la gran efectivi-
rior a la que produce la fibra soluble, posible-dad de la harina de algarroba contra úlceras,
mente por romper con mucha mayor eficacia eldiarreas infantiles e infecciones intestinales. Sus
33ciclo enterohepático del colesterol .fibras cumplen un triple efecto: convierten el lí-
quido en gel coloidal, distienden las paredes in-
Dos ensayos en seres humanos con más de 100testinales y estimulan un correcto peristaltismo
29 participantes confirman que, en el marco de unaque elimina las contracciones dolorosas .
106 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 5 No. 2alimentación equilibrada, la fibra de algarroba Tabla 1. Composición Nutricional
puede reducir de forma significativa los valores
Componente Contenido por 100 gr de pulpade colesterol, en particular, del colesterol LDL,
en personas con niveles elevados de Agua 14,6 g
colesterolemia. En un estudio clínico abierto no Proteína 5,9 g
controlado se observó que la ingestión diaria de
Grasa 2,2 g
15 gramos de fibra de algarroba durante 6 se-
Carbohidratos totales 75,3 gmanas redujo un 7,8 % el nivel total de colesterol
Fibra 13,4 g32y un 12,2 % el nivel de colesterol LDL .
Calcio 28 mg
Propiedades antioxidantes de la fibra de al- Fósforo 143 mg
garroba. A diferencia de otras fibras Hierro 3,2 mg
alimentarias, la fibra de algarroba contiene â caroteno Trazas
taninos, antes considerados producto tóxicos y Tiamina 0,23 mg
hoy revalorizados dentro del grupo de los
Riboflavina 0,14 mg
polifenoles como antioxidantes y potentes pro-
Niacina 4,1 mgtectores que evitan la formación de las cancerí-
Ácido ascórbico 11 mggenas nitrosaminas, son antiinflamatorios,
antirreumáticos y benéficos para el corazón y
los riñones. Los polifenoles solubles se absor-
ben a través de la pared intestinal, con lo que bosque tropical productores de resina como el
pueden ejercer su efecto en diferentes zonas árbol copaiba. Algunos de esos químicos están
del organismo, mientras que los polifenoles in- en ambas plantas, tales como el ácido copálico,
solubles permanecen fundamentalmente en el delta-cadineno, cariofilina y alfa-humuleno, que
intestino, donde pueden captar compuestos han mostrado una significante actividad anti-
reactivos contenidos en los alimentos o produ- inflamatoria, antibacterial, antifúngica y
cidos por bacterias. Estudios in vitro han de- antitumoral en estudios clínicos. En otras inves-
mostrado que la fibra de algarrobo puede tigaciones otro fitoquímico de Hymenaea
inactivar de modo eficaz los radicales libres y courbaril L, la astilbina, en un estudio clínico en
otras sustancias reactivas, algo que solo ha po- 1997, mostró propiedades antioxidantes y pro-
15dido demostrarse de forma limitada en otras tectoras del hígado .
29,32fuentes de fibra alimentaria .
Hymenaea courbaril L también contiene
terpenos, y químicos fenólicos, los cuales son
Caracterización química responsables de proteger el árbol del ataque de
hongos en la selva, de hecho, el árbol de jatobádel algarrobo
es uno de los pocos árboles en la selva que luce
una corteza completamente limpia, sin ningunoCaracterísticas bromatológicas. 100 gramos
de los mohos y hongos encontrados usualmen-de pulpa de algarrobo proporcionan 309 calo-
te en muchos otros árboles en ambientes hú-rías y un buen contenido nutricional que se des-
34 medos. Estos terpenos y fenoles antifúngicoscribe en la tabla 1 .
han sido documentados en varios estudios y
precisamente la actividad antifúngica del jatobáOtras publicaciones reportan que la pulpa con-
15es atribuida a estos químicos .tiene 3.2% de azúcar, 1.1% de grasa y 35.8%
de fibra cruda. El polvo del interior del fruto con-
11 Los principales químicos encontrados entiene 0.875% de materias protéicas .
Hymenaea courbaril L incluyen alfa-copaeno,
alfa-cubebeno, alfa-himachaleno, alfa-Características químicas. El análisis químico
humuleno, alfa-muuroleno, alfa-selineno,de Hymenaea courbaril L muestra que es rico
astilibina, beta-bisaboleno, beta-bourboneno,en compuestos biológicamente activos, incluyen-
beta-copaeno, beta-cubebeno, beta-gurjuneno,do diterpenos, sesquiterpenos, flavonoides y
beta-humuleno, beta-selineno, beta-sitosterol,oligosacaridos. Los fitoquímicos de Hymenaea
calareno, ácidos carboxílicos, cariofilina,courbaril L son muy similares a otros árboles de
REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 5 No. 2 107catequinas, clerodane diterpenos, ácido semillas, capaces de producir abundante mucí-
comúnico, copacamfeno, ácido copalico, lago, por lo que se emplean así mismo como
cubebeno, ciclosativeno, cipereno, delta- laxantes en preparaciones farmacéuticas
cadineno, gamma-muuroleno, gamma- industrializadas. Las hojas producen una resina
cadineno, ácido halimadienoico, heptasacáridos, tóxica con efectos repelentes sobre insectos
8ácido kovalenico, ácido labdadieno, comedores de hojas. Es una planta melífera .
octasacáridos, oligosacáridos, ácido ozico,
15polisacáridos, selinenos y taxifolina . La corteza de algarrobo en infusión tiene pro-
piedades antidiarreicas, mientras que las alga-
Se ha reportado flavonoides, terpenoides en di- rrobas enteras en infusión se usan como laxan-
1te . La harina de algarroba se emplea en el tra-ferentes partes de Hymanea courbaril, como
tamiento sintomático de diarreas del lactante yastilvina, beta-bourboneno, omega-cadineno,
del niño y para tratar vómitos, digestiones pesa-gama-cadineno, cariofilina, isoenantiometilester
das, intolerancia al gluten y enterocolitis pordel ácido comúnico, copacanfeno, alfa-copaeno,
3Salmonella spp .beta-copaeno, alfa-cobebeno, ciclosativeno,
Hymenaea courbaril diterpeno, beta-gurjeneno,
Los taninos del algarrobo tienen un efecto as-alfa himachaleno, humuleno, alfa y gama
tringente en el tracto gastrointestinal, lo que losmuuroleno, ácido 1,2,3-naftaleno-5-carboxílico,
hace útiles para tratar la diarrea. También sealfa y beta-selineno, beta-citosterol, un repelen-
35 unen a las toxinas bacterianas, inactivándolas,te de insectos hedichineno .
e inhiben el crecimiento de las bacterias. Los
azúcares forman la goma de algarrobo y se usanFarmacología y actividad biológica. El extrac-
como espesantes, para absorber agua, un efectoto etanólico demostró actividad antimicótica con-
38que también puede ayudar a controlar la diarrea .tra un patógeno vegetal Pestalo tiasubculturalis,
en una concentración de 3,0 mg/ml. La
En Rain Tree Nutrition se reportan algunos dedecocción de la corteza seca en dosis de 1g/kg
los efectos medicinales del algarrobo o Jatobáen ratas tiene efecto diurético. El extracto
que se describen a continuación en la tabla 2.etanólico y la resina han demostrado actividad
antimicrobiana contra Bacillus subtilis,
Escherichia coli, Pseudomonas aureuginosa,
Prolongación de la conservaciónStaphylococcus aureus, Aspergillus niger y
35Candida albicans . en alimentos
Además de las propiedades antimicóticas, se ha Las propiedades de absorción de agua de la fi-
documentado también que Hymenaea courbaril bra de algarrobo permiten mejorar productos
tiene actividad contra un amplio rango de leva- alimentarios, lo que hace que los productos de
duras incluyendo Candida. Otros estudios clíni- panadería y bollería se conserven tiernos por
cos que han sido desarrollados desde los 70´s más tiempo. La fibra de algarroba retiene hasta
han mostrado que tiene propiedades 3 a 3,6 veces su peso en agua (dependiendo de
antimicrobianas, molusquicidas (Mata y contro- la aplicación). Esta retención de humedad me-
la caracoles y babosas), y actividades jora la calidad del producto y reduce el creci-
antibacteriales, incluyendo acciones in vitro con- miento de microorganismos fomentado por el
tra organismos tales como E. coli, Pseudo- agua no ligada.
monas, Staphylococcus y Bacillus. Además de
esto un extracto acuoso de hojas de las hojas La fibra de algarroba también presenta efectos
de Hymenaea courbaril ha demostrado una antioxidantes en sistemas de alimentos y pue-
significante actividad hipoglicémica, producien- de prolongar la conservación de los mismos. En
do una reducción significativa de los niveles de el caso de las galletas, por ejemplo, la fibra de
azúcar en la sangre, lo cual valida otros usos algarroba mostró un efecto antioxidante y una
15tradicionales . prolongación de la conservación próxima a la
del tocoferol cuando se empleaba en las con-
La corteza es astringente; contiene taninos con centraciones adecuadas para productos alimen-
32propiedades medicinales; el fruto es laxante; las ticios .
108 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 5 No. 215Tabla 2. Propiedades herbolarias y medicinales del algarrobo
Acción Principal Otras acciones Dosificación estandarizada
Mata mohos y levaduras Reduce los espasmos Corteza:
Decocción: ½ a 1 taza, 1-3
veces/día
Mata Candida Descongestiona los bronquios
Incrementa la energía Seca secreciones
Mata bacterias Incrementa la orina Tintura: 1 a 3 ml dos veces al día
Estimula la digestión Protege el hígado
Medianamente laxante Elimina parásitos intestinales
Elimina radicales libres
les. También puede ser utilizado en la conser-Conclusiones
vación de los productos de panadería, debido
su capacidad de retención de agua, lo que per-El algarrobo, es una especia nativa con alto po-
mite prolongar la suavidad de los productos altencial económico. Sus ventajas son: adaptación
retardarse la pérdida de humedad.a la ecología y suelos predominantes de la re-
gión; especie de uso múltiple melífera y medici-
Las semillas del algarrobo son ricas ennal, que produce frutos, resinas, taninos y ma-
galactomano, una goma muy parecida a la deldera; elevada calidad alimenticia de los frutos;
garrofin, utilizada como espesante y gelificante,alto valor industrial de la resina del tallo y de las
en la industria de alimentos en el área deraíces; e importantes propiedades de la resina
cárnicos y helados. Su uso hasta ahora ha sido
de las hojas como fungicida y como repelente
poco explorado por lo que se puede investigar
de insectos comedores de hojas. su aplicación en otros alimentos que requieran
mejorar la propiedades de retención de agua.
El árbol del algarrobo en su resina, corteza, flo-
res, hojas y frutos, contiene diversas sustancias
químicas con actividad biológica conocida con-
Referenciastra bacterias, mohos, levaduras, moluscos en-
tre otros, por lo que es una fuente interesante
1. RAMOS P., Yan Arley et al. El Algarrobode investigación con respecto a la obtención de
(Hymenaea courbaril L.) y el castaño
conservantes naturales que puedan ser usados
(Compsonneura atopa (A.C. Sm.): dos especies
en alimentos sin que representen un riesgo alimenticias del Departamento del Chocó en
potencial para la salud del consumidor. peligro de extinción. En: Revista Institucional
Universidad Tecnológica del Chocó. No. 15,
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flavonoides y terpenoides, presentes en diferen-
2. RODRÍGUEZ SÁNCHEZ, Lucía. Hymenaeates partes de Hymenaea courbaril, reportados
courbaril L. [on line] Costa Rica: Finca Leola S.A.,por diferentes autores, permite plantear futuras
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en diferentes microorganismos patógenos que guapinol_espa.html>
pueden ser transmitidos al hombre a través de
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algarrobo y las propiedades beneficiosas sobre
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la salud del hombre por el contenido de agentes del Territorio CAR: 450 Especies de sus Llanu-
antioxidantes, la hacen una excelente alternati- ras y Montañas. Bogotá : Corporación Autóno-
va en el área de ingredientes naturales para ser ma Regional de Cundinamarca CAR, 2004. p.
utilizada en la preparación de alimentos funciona- 32-33.
REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 5 No. 2 109