#05 Quand passent les palombes…

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#05 Quand passent les palombes…

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• Publié par: oqirasip
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• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

octobre 2009

# 05

Un nouveau régime

”A votre table, on ne peut pas  penser à changer de régime”  disait Fouché à Talleyrand dans “Le Souper” de Jean- Claude Brisville.

Nous ne tenterons pas, dans “La Gazette Gourmande”, de changer de régime pour la France, mais nous vous pro- posons quelques idées pour que votre palais prenne de l’ampleur. Vive l’ampleur ! Alors, quel régime adopter ? Le régime “Petits pois sans sel” si vous êtes jockeys, le régime “Olé” qui préconise de sacrifier les tapas ou le régime “Hergé” réservé aux sous-mariniers belges ? Tous les régimes sont intéressants, mais celui qui nous importe à “La Gazette Gourmande” c’est celui du goût. En ce mois d’octobre, les pa- lombes et les cèpes font leur retour pour le plus grand plaisir des amateurs. Eric Duval des “Jardins de Bakea ” nous propose son marbré de poireaux, foie gras, céleri et truffe. La bière se fait mous- ser à Hasparren. Pépito El- horga se met à table. Un pe- tit tour du côté de St Etienne de Baïgorry pour goûter une cuisine de qualité chez Ma- nechenea. Enfin, Rabelais nous conte son plaisir pour le vin dans des vers à déguster sans modération.

Telle est notre quête ; par- tager avec vous nos envies, nos émotions culinaires, nos impressions de gourmands. Passons à table et dégustons ce nouveau festin de mots et de mets.

Et n’oubliez pas, le régi- me n’astique que celui qui l’agrée.

Emmanuel Pascual

L e J o u r n a l d e l a G a s t r o n o m i e , d e l ’ H ô t e l l e r i e e t d e s A r t s d e l a T a b l e

Quand passent les palombes… E ene eu h, reà  t n ttceiaoseds lô e erd ls d cie   les n où es euqsaB syaP u urhed’t enngha   c - p   o u L e s a u e s x t , s i e r J  s y e , a p à n a   - l S F o a r m r a e b n . sioçseD cartrp ,o- énerxue  tatel-nGé   secirvsex eu dens e l’heure où le soleil s’émiette pour  “vice-versa” : une demie palombe dormir en disposant ses couleurs rôtie, l’autre en salmis : le plaisir est de façon théâtrale sur l’infini de la  revenu sur la belle place de Sare. montagne, il est un bel oiseau bleu - Campagne et Gourmandise, à que les basques ont baptisé : Pa-Biarritz. Cuisine élégante et savou- lombe. Tel est le nom que les bas-  reuse d’un cuisinier artiste dont le ques donnent aux pigeons ramiers,  talent est célébré jusqu’au pays des oiseaux migrateurs annonciateurs palombes : dès sa sortie du nid, ce de l’automne dès les premiers  bel oiseau bleu rêve de se retrouver brouillards de fin septembre. Leur  à la table d’André Gaüzère pour fi- corps gris cendré, leurs ailes aux nir son voyage en apothéose. reflets bleus rayées de noir, le collier de plumes blan- ches qui leur ceint le col à l’âge adulte n appartient ’ qu’à cette espèce de voya- geurs de l’air amoureux du Pays Basque. Simplement rôties, flambées au capucin, ou préparées en salmis leur nom est synonyme de plai- sir ! Les adresses que nous vous offrons en sont la belle preuve. - Les Pyrénées, à Saint- Jean-Pied-de-Port.Fidèle à ses racines basques Philippe © Lagopède - Fotolia.com Arrambide pratique une cuisine- Le Trinquet,res- tout en nuances subtiles et créa- se gourmande lles, tions sans cesse renouvelées comme  omelette aux c rô- la parfaite “Soupe à la pal - ties au feu de c vies licieusement concoctée e t dans une ambiance chaleureuse. d’automne. - Pierre Chilo, à Barcus. Repaire - Euzkadi, à Espelette. tous l- de   ge à la cuisine du terroir, saveurs  gourman authentiques et amour du beau pro-  nées, la duit, tel est le credo des Darraïdou, est le roy Maîtres de ce Conservatoire vivant  dès la pousse des cèpes aux premiers de la cuisine basque où la palombe  jours de l’automne. est reine de saison.- La Table des Frères Ibarboure, - La Grange, à Bayonne. Adepte à Bidart. Les palombes figurent en de l’ardoise sur laquelle il décline  bonne place sur la carte de Philippe au jour le jour les trouvailles de son et Xabi Ibarboure, père et fils com- marché, Jacques Diharce conjugue  plices d’une cuisine à quatre mains le mot palombe à tous les temps  inspirée des plats du patrimoine cu- et tous les modes pour le bonheur linaire basque en hommage à leur gourmand de ses clients amis.  cher pays.

 La gaíìëéçéåàe eíì ã aëì d îìàãàíeë ãa çéîëëàìîëe èéîë Çëéeë ãe béçáeîë Táéédéëe Zeãdàç

Ithurria, à Aïnhoa.Adresse incon-- tournable, la grande et belle maison de campagne de la famille Isabal a fait des mots “déjeuner” ou “dîner” des synonymes de “bonheur”. Lors- que arrivent les palombes, ce joli mot s’y é it en majuscule. - L’auberge Aguerria, à Hélette. Invariable et goûteuse, la carte de cette auberge familiale se décline en plats de saison, donc, dès la mi-oc- tobre de palombes offertes rôties ou en salmis. - Lafitte, à St-Palais.Les plus gour- mands des gourmets du Pays Basque savent que les mots “palombes au capucin se ” nt en b “La-prononce asque : fitte”. Un point, c’est tout ! - Bonnet, à Itxassou. Le mariage des cuisines tradi- tionnelle de Jean-Paul et créative de Beñat donne des airs d’aujourd’hui à la belle adresse de la famille Bon- net. “Côté palombe” le duo père-fils s’en tient à la tradi- tion : rôtie ou en salmis et toujours remarquablement préparée. - Le Chalet Pedro, à Iraty.Au cœur de la forêt d’Iraty se dresse le “tem- ple” d’une parfaite cuisine de terroir consacrée au bel oiseau bleu qui en survole ses grands arbres par milliers. - La Nivelle, à Saint-Pée-sur-Ni- velle. En cultivant le “bien vivre” avec chaleur Pascal Berrotaran a fait souffler un vent nouveau sur son adresse familiale où il ne tra- vaille que des produits de saison : les cèpes quand ils poussent, les pa- lombes quand elles passent ! - Etchemaïté, à Larrau.Festival de bonheurs gourmands, la carte de Pierre Etchemaïté est un hommage c stant aux plats les plus classiques d répertoire basco-béarnais où la palombe de passage s’arrête pour nous y offrir un souvenir éternel.