De Donostia-Saint Sebastian - 03_REGIONES-08 FRA.fh11

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De Donostia-Saint Sebastian - 03_REGIONES-08 FRA.fh11

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• Publié par: oqirasip
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Anatifes

De Donostia-Saint Sébastien à la Bidassoa

 LES ÉTOILES MICHELIN

Aucun endroit au monde, à l’exception de Paris, ne dispose d’autant d’établissements avec des étoiles Michelin par kilomètre carré que la zone comprise entre Donostia et la frontière de la Bidassoa. Trois restaurants à trois étoiles, deux à deux étoiles et plusieurs autres à une étoile, font de la zone de Donostia- Saint Sébastien le coeur de la plus haute gastronomie. Les autres guides gastronomiques sont d’accord avec cette appréciation et la multiplient dans certains cas. La tradition ludique du Pays Basque, transmise parmi les heureux estivants qui ont joui de ses paysages depuis plus d’un siècle, demandait sans nul doute une cuisine spéciale. Tout d’abord, une cuisine de haute qualité, mais

• Féveroles, petits pois et ciboulette Le prélude du printemps et une symphonie de saveurs printanières. Les potagers de Zarautz, Orio, et Hondarribia rivalisent d’efforts pour introduire leurs primeurs dans les cuisines. La technique culinaire est simple : une cuisson juste et la composition du plat en fonction de chacun, car ces primeurs admettent toutes les variantes.

• Txangurro (tourteau) à la façon de Donostia Hiver. Il s’agit d’un savoureux produit de la mer. Sa préparation est complexe. Après sa cuisson, il est émietté et assaisonné selon le goût du cuisinier,

Spécialités toujours avec une goutte de cognac ou de Xérès. La chair est ensuite introduite dans sa carapace et on l’enfourne avant de le déguster.

• Civelles Hiver. Plat rituel pour la veille de la fête de Saint Sébastien (nuit du 19 janvier). Les civelles font partie de la veille du patron de la ville en même temps que les tamborradas ou le hissage du drapeau au balcon de la Mairie. Leur préparation est simple : on chauffe dans une casserole de l’abondante huile d’olive, de l’ail et une pointe de piment de Cayenne ; on y verse les civelles, on les retourne rapidement et le plat est prêt. • Atun eguna Dernier week-end d’août à Hondarribia. Célébration de plusieurs journées consacrées aux

aussi une cuisine festive, c’est à dire qui tranche avec le quotidien. La première cuisine basque, rapidement assumée par les estivants qui en appréciaient la qualité, reposait sur ces deux fondements. La cuisine prenait racine dans le pays, elle le redécouvrait et complétait le tout avec la même touche caractéristique qui différencie tant de choses au Pays Basque : le folklore, les sports ruraux, les coutumes, la langue… La cuisine bourgeoise aux arômes “internationaux” ancrée dans le passé a été remplacée il y a un quart de siècle par un mouvement de rénovation appelé “la nouvelle cuisine basque”, qui proposait - de même qu’en France - de nouveaux critères culinaires.

 TAMBORRADA

Une image liée à Donostia-Saint Sébastien est celle de ses cuisiniers et cantinières défilant au son des accords de l’hymne de la ville créé par Sarriegi, en battant les

produits de la mer. Si la sardina eguna (journée de la sardine) est célébrée le second week-end d’août, la Journée du Thon convoque autour de ses quais et de ses promenades les multitudes de la “République de la Bidassoa”.

• La Tourte de San Marcos Appelée Bollo à Irun, Oiartzun et Errenteria. Les fêtes de San Marcos ont des références communes à diverses localités de la côte de Gipuzkoa. Le jour de la Saint Marc à Irun, Oiartzun et Errenteria, on a l’habitude de préparer des petits pains spéciaux appelés opillak ou tourtes de San Marcos, qui ont un ou deux oeufs durs dessus. Les marraines les offrent à leurs filleuls célibataires.

tambours et les barillets. La veille du 20 janvier, la ville est pratiquement paralysée pour satisfaire au rite de la tamborrada. Le menu du dîner a varié avec le temps. Après les hors d’oeuvres, il fallait consommer la soupe de poisson, un plat où la maîtrise du cuisinier était en jeu. Les civelles constituaient le centre du rite ; elles étaient suivies du filet ou de la côte de boeuf. Après le dîner, il faut assister au hissage du drapeau à la place Constitución, symbole du début de la fête.

Cassolette de civelles

 LES ÉCOLES DE CUISINE

La raison du succès culinaire de la cuisine basque en général et notamment de celle de Gipuzkoa et Donostia réside entre autres dans la prolifération d’écoles de cuisine où les jeunes apprennent les fondements de cet art difficile. Au début des années soixante- dix, l’École Euromar de Zarautz a formé les grands chefs qui figurent aujourd’hui en tête de l’échelon culinaire. Ceux-ci à leur tour on créé les “ pépinières ” d’où sortent les nouveaux

aspirants au podium de casiers. La baie de Txingudi, gastronomique. commeon l’appelle, Les différentesétait un lieu de écoles passage hôtelières de obligatoire Saint pourles Sébastien, tendances les unes culinaires de officielles, lapéninsule les autres ibérique vers privées, lecontinent préparent uneeuropéen. En quantité fait,grâce à considérable l’attraitque le Pays d’élèves quiBasque exerçait chez trouvent toujours les Français, depuis les Saumon de la Bidassoa un poste de travail temps de Louis à la fin de leurs études.Bonaparte et de l’Impératrice Eugènie de Montijo, toute la Côte Basque est devenue le lieu de villégiature habituel de la noblesse européenne. À l’heure actuelle, le visiteur est en mesure de jouir d’une gastronomie hautement créative. Une association de cuisiniers des deux rives de la Bidassoa présente une promotion commune où la cuisine du nord du  LA FRONTIÈRE Pays Basque avec ses caractéristiques et celle du La baie d’Hondarribia, où la sud, notamment celle de Bidassoa verse ses eaux dans Gipuzkoa, s’unissent au coeur l’océan, est un espace de l’EurocitéBayonne-Donostia gastronomique naturel. On y Saint Sébastien. pêchait jadis d’abondants saumons au moyen de filets ou

Txangurro (tourteau) à la façon de Donostia

INGRÉDIENTS: (pour une portion)

• 1 tourteau de 1 Kg. • 1 cuillerée d’oignon • 1 cuillerée de blanc de poireau • 3 cuillerées de tomates concassées • Des gouttes d’huile d’olive, une pincée de chapelure, une noix de beurre, quelques gouttes de cognac et du sel.

PRÉPARATION : Hachez finement l’oignon et le blanc des poireaux. Faites chauffer à feu très doux une casserole avec quelques gouttes d’huile d’olive, l’oignon et le poireau. Faites transpirer longtemps jusqu’au moment où l’oignon commence à se colorer. Incorporez alors la tomate en la faisant mijoter à feux doux pendant quinze minutes. Le tout doit être bien délayé. Pendant ce temps, faites cuire le tourteau dans de l’eau froide salée pendant quinze minutes depuis que l’eau a commencé à

bouillir. Lorsque le tourteau est encore chaud, ouvrez-le et passez par un tamis ou une passoire le jus contenu dans la carapace. Versez-le dans la casserole où ont mijoté l’oignon, le poireau et la tomate. Ajoutez- y quelques gouttes de cognac et mélangez jusqu’à ne former qu’une pâte. Séparez du corps les pattes du tourteau. Essayez d’extraire la chair des pattes en une seule pièce. Faites de même avec le corps du tourteau. Il est important de ne pas l’émietter en petits morceaux et que la carapace ne se brise pas. Mélangez la chair du tourteau dans la casserole où se trouve la sauce et faites cuire pendant deux minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Remplissez la carapace du tourteau avec la chair mélangée à la sauce. Saupoudrez avec un brin de chapelure (à volonté) et distribuez une noix de beurre sur la surface. Faites gratiner à four chaud pendant deux minutes.

NOTE : Pour que ce plat soit parfait il convient de préparer 4 portions minimum, car l’oignon, le poireau et la tomate cuisent mieux et plus lentement lorsque les quantités sont plus grandes.

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