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Corrigé BTS 2017 Bioanalyses et contrôles - Sciences et technologies bio industrielles

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RENDEZ-VOUS LE 06/06/2017

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Ajouté le : 06 juin 2017
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BTSBioanalyses et contrôles


Session 2017



Épreuve :Sciences et technologies bio
industrielles




Durée de l’épreuve : 2 heures

PROPOSITION DE CORRIGÉ

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1

Q1. Le type de farine définit letaux de cendres.

Q2. Les paramètres d’intérêt sont : P (pression maximale de la bulle) et W (force boulangère).

+ P est élevée, + la pâte est résistante et + W est élevée, + la pâte sera levée. Or, pour les
pizzas «SURPIZZ »,on veut une pâte fine et peu levée, autrement dit P etW doivent être
faibles.
La farine F1 est la plus appropriée.

Q3. L’ajout d’acide ascorbique augmente P et W => augmente la résistance de la pâte et sa
force boulangère. Comme précédemment, on veut une pâte fine, peu levée ;par conséquent,
l’ajout d’acide ascorbique n’est pas préconisé.

-4
Q4. Biais = moyenne – moyenne de référence = 302,8 – 289,9 =12.9 10J/g

Q5. Log(D2 / D1) = - (T2 –T1) / z
Log(D2 / 3) = - (75 – 70 ) / 7
D2 = 0,78 min
Et
n = log (N0 / N) = 4.3
t = n x D2 = 3,35 minutes

Q6. Pour ajuster le temps de traitement, il faudra régler le débit dans l’échangeur tubulaire.

Q7.
Nébulisation Générateur de fumée conventionnel
Aucune action de conservationune conservation d Induitu produit
Pas de risque toxique liéà la présence deRisques de composés cancérigènes
composés

Q8.
Airenormen Teale Aireobtenue Teneurneurs conformité
pour teneur =pour fuméeµ g/kgmax en
10 µg/kg) µ g/kg
Benzopyrène pic598673 9578895788 * 102 <2 =>
n°8 /598673 =conforme
1.6
Benzoanthracène 45682050250 50250* 10
pic n° 2/ 456820 =
1.1
Chrysène pic n°3354983 1597424.5
Benzofluoranthène 15798658455 3.7
pic n°6
Somme= 12<12 =>
1.1+4.5+3.7 conforme
= 9.3

Q9. Spécificités liées à l’AOP = région restreinte de production, production à partir d’un
produit de terroir, celui de lait cru de bufflonne.
Q10.

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Ici, la fraction d’intérêt est le rétentat, le lait concentré en protéines.

Q11. D’après le document 11, si on augmente le taux de MAP du lait, on constate que le
temps d’organisation du gel estplus court et que la fermeté du gel est plus élevée.
Le but de l’ultrafiltrationestconcentrer en protéines le lait, et deainsi d’augmenter la
performance d’obtention du caillé après emprésurage (réduire le tempsde prise et augmenter
la fermeté du caillé).

Q12.
Les pizzas produites sont àbase de Mozzarella, issue de lait cru, il faudra donc satisfaire aux
critères suivants :
5
- E.coli: présence limitée à 10germes /g maximum à la DLC,
- Staphylocoques coagul: présence limitée à 100 germesase +/g au moment de la
5
distribution et 10àla DLC,
Dans la mesure où les pizzas contiennent des lardons, produits carnés, il faudra satisfaire aux
critères suivants :
- Clostridium perfringens: présence limitée à 30 germes /g
Dans la mesure où les pizzas contiennent de la pâte issue de farine, féculent, ilfaudra
satisfaire aux critères suivants :
- Bacillus cereus: présence limitée à 500 germes /g
Dans tous les cas, il faudra s’assurer de l’absence deSalmonellade etListeria
monocytogenes.

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