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LE PAIN D’ÉPICES DE REIMS
Description succincte
Il peut être de forme ronde, carrée et parfois rectangulaire. Il est de couleur marron
foncé et son poids peut varier de 50 g à 2 kg. Il est composé de farine de seigle,
d'eau, de miel (60%) et d'épices. Selon
Le Larousse ménager illustré
de 1926, «Le
pain d'épices doit avoir des yeux nombreux et de moyenne grandeur ; trop petits, ils
indiquent une pâte insuffisamment levée ; trop grands, ils sont l'indice d'une pâte trop
levée. Il doit avoir une franche odeur de miel, une croûte brune, brillante, sèche.»
L'originalité du pain d'épice de Reims vient du fait qu'il est fabriqué avec de la farine
de seigle et qu'il est édulcoré au miel.
L'histoire
On sait maintenant que le pain au miel était connu dans l'Antiquité et qu'il était
apprécié du monde gréco-romain. L'Europe a sûrement découvert le pain d'épice lors
du retour des croisés dans leur pays d'origine.
René Gandhillon a consacré un ouvrage au pain d'épice de Reims. Il nous apprend
qu'il y avait une vingtaine de maîtres «pains d'épiciers» à Reims au 16
ème
siècle. La
«Corporation des pain d'épiciers»,
fondée à Reims, est reconnue officiellement par
Henri IV en 1596. Il fut le seul pain d'épice proposé aux parisiens dans le
Gazetin du comestible
au 18
ème
siècle et
L'Almanach du comestible
le présente en
1778 parmi les «choses remarquables par leur bonté».
Le célèbre chroniqueur
Grimod de la Reynière le cite régulièrement. À cette époque, il est fabriqué
uniquement avec de la farine de seigle et le 5
ème
tome de l'
Encyclopédie méthodique
nous dit en 1778 : «Les pains d'épice de Reims emploient trois sortes de miel, le miel
blanc ou de prairie, le miel bâtard et le miel jaune, autrement miel de sarrazin ; ces
trois espèces de miel se trouvent dans l'espace de dix à douze lieux de Reims.»
A partir du 19
ème
siècle, le miel de Champagne sera remplacé par le miel de
Bretagne et, dans certaines fabriques, carrément par la mélasse. De plus, un
nouveau pain d'épice fabriqué à Dijon se place en concurrence directe avec son
homologue rémois. La consommation de pain d'épice restera importante jusqu'à la
Deuxième Guerre mondiale. À la libération, les fabriques vont disparaître les unes
après les autres, aussi bien à Dijon qu'à Reims. En effet, la fabrication artisanale du
vrai pain d'épice est trop exigeante et les habitudes de consommation évoluent.
Depuis quelques années, il retrouve une certaine popularité sous sa forme artisanale
et de nombreux chefs renommés l'incorporent dans leurs recettes aussi bien sucrées
que salées.
L'art de vivre
Il a constitué le goûter - nature, beurré ou accompagné de chocolat
-
de nombreuses
générations d'écoliers, avant de disparaître pratiquement dans les années 1980. Il
retrouve ses lettres de noblesse depuis quelques années, notamment dans la grande
gastronomie française. Laissons la parole à Bernard Loiseau : «Le pain d'épices est
l'allié de toutes les cuisinières et de tous les cuisiniers. Le voilà qui termine une
sauce, le voilà en fin de repas comme la plus belle des gourmandises».
L'appellation
Le pain d'épice est un produit alimentaire fait de farine - de froment ou de seigle ou
d'un mélange des deux - et d'éléments sucrants, miel ou sucre interverti, auxquels
peuvent s'ajouter des épices, des jaunes d'oeufs et des aromates. On distingue deux
sortes de pains d'épice : celui de Dijon à la farine de blé et aux jaunes d'oeufs et
celui d'origine rémoise à la farine de seigle. Actuellement, il est fabriqué de manière
artisanale et industrielle.