7 jours d'essai offerts
Cet ouvrage et des milliers d'autres sont disponibles en abonnement pour 8,99€/mois

Publications similaires

Atelier n°1: le moussage:
Lœuf
Unemousseà lincorporation dair dans un liquide. Quand on correspond bat des blancs en neige cette incorporation est due à laction du fouet. Dans lindustrie, elle est due à de linjection dair par des machines.
Protéine du blanc
Bulle dair
Letaux de foisonnementcorrespond à la quantité dair présent dans les blancs battus:
Tf= [(masse de blanc non battu - masse de blanc battu) / (masse de blanc battu)] x 100
Ladensitécorrespond à la masse dun certain volume de liquide par rapport à la masse du même volume deau:
d = (masse de blanc (battu ou non)) / (masse deau)
La densité du blanc dœuf battu est plus petite que celle du blanc non battu. Donc dans le blanc battu il y a moins de molécule dœuf que dans le blanc non battu.
 Molécule dœuf »
 Bulledair
Blanc non battuBlanc battu
Projet ENSIA 2003-2005