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Projet ENSIA

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Projet ENSIA 2003-2005 Juin 2005 L'œuf Atelier n°1 : le moussage : Une mousse correspond à l'incorporation d'air dans un liquide. Quand on bat des blancs en neige cette incorporation est due à l'action du fouet. Dans l'industrie, elle est due à de l'injection d'air par des machines. Le taux de foisonnement correspond à la quantité d'air présent dans les blancs battus : T f = [(masse de blanc non battu - masse de blanc battu) / (masse de blanc battu)] x 100 La densité correspond à la masse d'un certain volume de liquide par rapport à la masse du même volume d'eau : d = (masse de blanc (battu ou non)) / (masse d'eau) La densité du blanc d'œuf battu est plus petite que celle du blanc non battu. Donc dans le blanc battu il y a moins de molécule d'œuf que dans le blanc non battu. Protéine du blanc Bulle d'air « Molécule d'œuf » Bulle d'air Blanc non battu Blanc battu

  • blanc

  • action du chauffage

  • masse

  • atelier n°3 

  • composition du jaune d'œuf 

  • bulles d'air

  • gouttelettes séparation de phase


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Atelier n°1: le moussage:
Lœuf
Unemousseà lincorporation dair dans un liquide. Quand on correspond bat des blancs en neige cette incorporation est due à laction du fouet. Dans lindustrie, elle est due à de linjection dair par des machines.
Protéine du blanc
Bulle dair
Letaux de foisonnementcorrespond à la quantité dair présent dans les blancs battus:
Tf= [(masse de blanc non battu - masse de blanc battu) / (masse de blanc battu)] x 100
Ladensitécorrespond à la masse dun certain volume de liquide par rapport à la masse du même volume deau:
d = (masse de blanc (battu ou non)) / (masse deau)
La densité du blanc dœuf battu est plus petite que celle du blanc non battu. Donc dans le blanc battu il y a moins de molécule dœuf que dans le blanc non battu.
 Molécule dœuf »
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Blanc non battuBlanc battu
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