ACADEMIE D'AIX MARSEILLE UNIVERSITE D'AVIGNON ET DES PAYS DE VAUCLUSE ED Sciences des procédés Sciences des Aliments

Sébastien Veillet

Description

Niveau: Supérieur
ACADEMIE D'AIX-MARSEILLE UNIVERSITE D'AVIGNON ET DES PAYS DE VAUCLUSE ED 306 – Sciences des procédés – Sciences des Aliments THESE présentée pour obtenir le grade de Docteur en Sciences de l'Université d'Avignon et des Pays de Vaucluse SPECIALITE : CHIMIE Enrichissement nutritionnel de l'huile d'olive : Entre Tradition et Innovation par Sébastien Veillet Soutenue le 29 juin 2010 Olivier Dangles Gérard Vilarem Francesco Visioli Karim Allaf Pierre Passalacqua Farid Chemat Valérie Tomao Professeur UMR A-408 INRA Université d'Avignon Docteur HDR Directeur CRITT Agroressources Toulouse Professeur Université Pierre et Marie Curie, Paris VI Professeur Université de La Rochelle Président de la FEMOS Professeur UMR A-408 INRA Université d'Avignon Docteur HDR UMR A-408 INRA Université d'Avignon Président du jury Rapporteur de thèse Rapporteur de thèse Membre du jury Invité Directeur de thèse Co-encadrante de thèse

• classification des huiles d'olive……………………………………………………


• analyse de la composition


• enrichissement endogène de l'huile d'olive dans les moulins……………


• conditions de travail optimales


• analyses statistiques………………………………………………………………………


• protocoles des analyses physicochimiques……………………………………………


• caractéristiques physicochimiques………………………………

Sujets

• Accéléré
• Université de La Rochelle
• Coulomb
• Pérignon
• Provence-Alpes-Côte d'Azur

Informations

• Publié par: profil-nechor-2012
• Publié le: 01 juin 2010
• Nombre de lectures: 160
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 7 Mo

Extrait

ACADEMIE D’AIX-MARSEILLE
UNIVERSITE D’AVIGNON ET DES PAYS DE VAUCLUSE
ED 306 – Sciences des procédés – Sciences des Aliments




THESE
présentée pour obtenir le grade de Docteur en Sciences
de l’Université d’Avignon et des Pays de Vaucluse



SPECIALITE : CHIMIE




Enrichissement nutritionnel de l’huile d’olive :
Entre Tradition et Innovation

par

Sébastien Veillet


Soutenue le 29 juin 2010



Professeur Olivier Dangles Président du jury
UMR A-408 INRA Université d’Avignon


Docteur HDR Gérard Vilarem Rapporteur de thèse
Directeur CRITT Agroressources Toulouse


Professeur
Francesco Visioli Rapporteur de thèse
Université Pierre et Marie Curie, Paris VI


Professeur Karim Allaf Membre du jury
Université de La Rochelle


Président de la FEMOS
Pierre Passalacqua Invité



Professeur Farid Chemat Directeur de thèse
UMR A-408 INRA Université d’Avignon


Docteur HDR
Valérie Tomao Co-encadrante de thèse
UMR A-408 INRA Université d’Avignon
Remerciements
Je voudrais commencer par remercier très chaleureusement mon directeur de thèse,
le Professeur Farid Chemat et ma co-directrice de thèse, le Docteur HDR Valérie Tomao
pour m’avoir accueilli au sein du laboratoire GREEN. Ces trois années de collaboration ont
été facilitées par leur disponibilité à chaque moment important de la thèse. La confiance
qu’ils m’ont accordée m’a également permis de pleinement m’épanouir au sein du laboratoire
et de développer mes recherches de façon encadrée mais autonome. Leurs conseils avisés
ont toujours été très constructifs et m’ont permis de toujours bien avancer dans la thèse. La
philosophie de travail du professeur Chemat m’a également permis de rédiger 4 publications,
un chapitre de livre et de participer à de nombreux congrès dont 3 de dimension
internationale ce qui a été très enrichissant pour ma future carrière.
Je remercie également la région Provence-Alpes-Côte d’Azur et la Fédération
Méditerranéenne d’Oléiculture et Santé pour leur cofinancement de la thèse.
Je remercie très sincèrement le Professeur Francesco Visioli et le Docteur HDR
Gérard Vilarem pour avoir accepté de corriger le manuscrit de thèse et d’en être les
rapporteurs. Je remercie chaleureusement les autres membres du jury, le professeur Olivier
Dangles, le professeur Karim Allaf ainsi que monsieur Pierre Passalacqua.
Je tiens à remercier les membres du GREEN, Mme Anne-Sylvie Fabiano-Tixier, Mme
Sandrine Issartier-Perino, Mme Maryline Abert-Vian, Mme Karine Ruiz et M. Emmanuel
Petitcolas pour leur présence tous les jours dans la vie du laboratoire. Travailler dans cet
environnement jeune et dynamique a toujours été très stimulant pour moi et je remercie les
deux ingénieurs pour leur assistance technique pour certaines manipulations.
J’adresse également mes remerciements à M. Christian Giniès pour son expertise
dans le domaine de la chromatographie gazeuse. Je lui suis reconnaissant de m’avoir initié à
cette technique analytique et d’avoir pris du temps pour m’expliquer l’exploitation des
données. Je remercie tout particulièrement Mme Isabelle Bornard pour les études réalisées
en microscopie électronique à balayage. Sa disponibilité, son adaptabilité, son intérêt pour
découvrir de nouvelles matrices et sortir des sentiers battus ainsi que sa bonne humeur
m’ont permis de faire un très gros travail de microscopie dans des conditions de travail
optimales.
Un grand merci à tous les mouliniers ayant participé à ce projet, M. Yvon Gras, M.
Serge Pérignon et M. Gérard Bodel pour la mise à disposition de leur moulin en plein milieu
de leur période d’activité. Je remercie également M. Pierre Passalacqua et le professeur
Philippe Coulomb pour leurs apports en olives, base de toutes les études. Je tiens
également à remercier tous les membres de la FEMOS s’étant intéressés au projet et ayant
suivi mes résultats au cours des trois années.
J’adresse également mes remerciements à tous les doctorants m’ayant accompagné
au cours de ces trois années, notamment Matthieu Virot, Fanny Choteau, Aurélie Cendrès et
Daniella Pingret. Leur compagnie à l’université ainsi qu’en dehors de celle-ci a été un réel
plaisir. Je remercie également tous les amis qui m’ont entouré et intégré dans ma vie
avignonnaise en me permettant ainsi de trouver un bon équilibre entre vie universitaire et vie
extra-universitaire.
Enfin je remercie ma famille et plus particulièrement mes parents pour leur soutien
permanent tout au long de cette thèse et plus généralement tout au long de ma vie
universitaire. Table des matières
Page
Introduction Générale……………………………………………………………………………….1

Chapitre 1 : Synthèse bibliographique………………………………………………………….3
1.1 Production d’huile d’olive……………………………………………………………………..3
1.1.1. De l’olivier à l’huile d’olive……………………………………………………………3
1.1.2 Méthodes de fabrication de l’huile d’olive…………………………………………..6
1.1.2.1 La récolte des olives……………………….……………………………….7
1.1.2.2 Evolutions concernant la trituration des olives…………………………..8
1.1.2.3 Le malaxage………………………………………………………………..11
1.1.2.4 La séparation solide/liquide………………………………………………12
1.1.2.5 Séparation huile/eau………………………………………………………17
1.1.2.6 Avantages et inconvénients des techniques……………………………18
1.1.3. Classification des huiles d’olive…………………………………………………….21
1.2 Caractéristiques qualitatives des huiles…………………………………………………..23
1.2.1 Données physico-chimiques…………………………………………………...……23
1.2.2 Caractéristiques sensorielles………………………………………………………..26
1.3 Composition générale des huiles d’olive………………………………………………….28
1.3.1 Les acides gras……………………………………………………………………….28
1.3.2 Les composés phénoliques………………………………………………………….30
1.3.3 Les tocophérols……………………………………………………………………….34
1.3.4 Les composés aromatiques……………………………………………………...….35
1.4 Bénéfices santé associés à l’huile d’olive……………………………………………...…36
1.4.1 Les acides gras……………………………………………………………………….36
1.4.2 Les composés phénoliques………………………………………………………….38
1.4.2.1 Les espèces réactives oxygénées..………………………………….…38
1.4.2.2 L’action antioxydante des composés phénoliques…………………….39
1.4.3 Les tocophérols……………………………………………………………..41
1.5 Conclusion………………………………………..…………………………………………….42

Chapitre 2 : Matériel et méthodes……………………………………………….………………43
2.1 Solvants et réactifs……………………………………………………………………………43
2.2 Matrices végétales…………………………………………………………….………………44
2.3 Protocoles des analyses physicochimiques……………………………………………..45
2.3.1 Acidité libre……………………………………………………………………………45 2.3.2 Valeur peroxyde ……………………………………………………………………...45
2.3.3 Dosage des phénols totaux………………………………………………………….46
2.4 Analyses en chromatographie liquide haute performance (CLHP)…………………..47
2.4.1 Matériel………………………………………………………………………………...47
2.4.2 Le dosage des tocophérols………………………………………………………….47
2.4.3 Dosage des phénols………………………………………………………………….48
2.5 Analyses en chromatographie en phase gazeuse (CPG)………………………………49
2.5.1 Etude des arômes de l’huile par micro-extraction en phase solide et
analyse en CPG couplée à la spectrométrie de masse (SM)….……………………………….49
2.5.2 Analyse de la composition en acides gras en CPG couplée à la détection
en ionisation de flamme (FID)………………………………………………………………………49
2.6 Analyses en Microscopie Electronique à Balayage (MEB)…………………………….50
2.7 Conception et développement de nouvelles procédures de Dean-Stark……………51
2.7.1 Dean-Stark Conventionnel…………………………………………………………..51
2.7.2 Dean-Stark Accéléré par micro-ondes……………………………………………..51
2.7.3 Dean-Stark utilisant un bio-solvant : le d-limonène……………………………….52
2.7.4 Généralisation des procédures…………………………………………………..…52
2.8 Aromatisation d’une huile d’olive par ultrasons…………………………………………53
2.9 Extraction de β-carotène par ultrasons……………………………………………………54
2.10 Analyses statistiques………………………………………………………………………..55

Chapitre 3 : Enrichissement endogène de l’huile d’olive dans les moulins…………….56
3.1 Introduction…………………………………………………………………………………….56
3.2 Plans d’action dans les moulins……………………………………………………………57
3.2.1 Campagne 2007/2008……………………………………………………………….57
3.2.2 Campagne 2008-2009.………………………………………………………………