N° d'ordre

Aurélie Mossion

Description

Niveau: Supérieur, Doctorat, Bac+8

• redaction


• mémoire

N° d'ordre : 2567 Thèse Présentée pour obtenir le titre de DOCTEUR DE L'UNIVERSITÉ DE TOULOUSE délivré par L'INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE TOULOUSE ÉCOLE DOCTORALE : Sciences de la Matière SPÉCIALITÉ : Science des Agroressources par Mlle Aurélie MOSSION Étude de la composition minérale et organique des liqueurs de thé et de leurs caractéristiques organoleptiques : Influence des paramètres physico-chimiques de l'eau Soutenue le 10 décembre 2007 devant le jury composé de : M. Fritz FRIMMEL Professeur – Université de Karlsruhe – Karlsruhe – Allemagne Rapporteurs Mme Laura SIGG Professeur – EAWAG – Dübendorf – Suisse M. Philippe BEHRA* Professeur – LCA – ENSIACET – Toulouse Membres Mme Elisabeth BORREDON Professeur – LCA – ENSIACET – Toulouse Mme Véronique CHEYNIER Directeur de recherche – INRA – UMR Sciences pour l'œnologie - Montpellier Mme Martine POTIN-GAUTIER* Professeur – ECABIE – IPREM – Pau Mme Christine RAYNAUD Ingénieur de recherche – LCA – ENSIACET – Toulouse M. Hervé THIS Ingénieur de recherche – AgroParisTech – Paris M. Philippe COHEN-TANUGI Secrétaire général – Mariage Frères International – Paris Invité * Directeurs de thèse Laboratoire de Chimie Agro-Industrielle – UMR1010 INRA/INP-ENSIACET 118 route de Narbonne – 31077 Toulouse Cedex 04

• physicochimie de molécules d'intérêt biologique pour l'analyse des liqueurs de thé par rmn et pour les discussions constructives


• préparation des liqueurs


• ingénieur de recherche


• journées de manip rmn


• géraldine pour les discussions


• chimie analytique


• collaboration des laboratoires de chimie agro-industrielle de l'ecole nationale


• méthode d'analyse

Sujets

• Redaction
• Mémoire
• Donard
• Toulouse
• Karlsruhe Institute of Technology

Informations

• Publié par: profil-feym-2012
• Publié le: 01 décembre 2007
• Nombre de lectures: 37
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 3 Mo

Extrait

N° d’ordre : 2567
Thèse
Présentée pour obtenir le titre de
DOCTEUR DE L’UNIVERSITÉ DE TOULOUSE
délivré par L’INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE TOULOUSE
ÉCOLE DOCTORALE : Sciences de la Matière
SPÉCIALITÉ : Science des Agroressources
par Mlle Aurélie MOSSION
Étude de la composition minérale et organique des liqueurs de thé
et de leurs caractéristiques organoleptiques :
Influence des paramètres physico-chimiques de l'eau
Soutenue le 10 décembre 2007 devant le jury composé de :
M. Fritz FRIMMEL Rapporteurs
Professeur – Université de Karlsruhe – Karlsruhe – Allemagne
Mme Laura SIGG
Professeur – EAWAG – Dübendorf – Suisse
M. Philippe BEHRA* Membres
Professeur – LCA – ENSIACET – Toulouse
Mme Elisabeth BORREDON
Professeur – LCA – ENSIACET – Toulouse
Mme Véronique CHEYNIER
Directeur de recherche – INRA – UMR Sciences pour
l’œnologie - Montpellier
Mme Martine POTIN-GAUTIER*
Professeur – ECABIE – IPREM – Pau
Mme Christine RAYNAUD
Ingénieur de recherche – LCA – ENSIACET – Toulouse
M. Hervé THIS
Ingénieur de recherche – AgroParisTech – Paris
M. Philippe COHEN-TANUGI Invité
Secrétaire général – Mariage Frères International – Paris

* Directeurs de thèse
Laboratoire de Chimie Agro-Industrielle – UMR1010 INRA/INP-ENSIACET
118 route de Narbonne – 31077 Toulouse Cedex 04À ma famille
Qui m’a toujours soutenue
Et encouragée à suivre les chemins
Que je désirais.
À Anthony, mon futur mari,
Qui a toujours été présent. REMERCIEMENTS
Les travaux de recherche qui font l’objet de ce mémoire ont été réalisés grâce à la
collaboration des Laboratoires de Chimie Agro-Industrielle de l’Ecole Nationale Supérieure
des Ingénieurs en Arts Chimiques et Technologiques et de Chimie Analytique Bio-
Inorganique et Environnement de l’Institut Pluridisciplinaire de Recherche sur
l’Environnement et les Matériaux à Pau. Je remercie Mlle Marie-Elisabeth BORREDON et
M. Olivier DONARD, leur directeur, de m’avoir accueillie au sein de leur laboratoire.
Je souhaite également remercier les membres du jury qui ont accepté d’examiner ces travaux
de recherche, Mesdames Laura SIGG, Véronique CHEYNIER, Marie-Elisabeth BORREDON,
Martine POTIN-GAUTIER et Christine RAYNAUD ainsi que Messieurs Fritz FRIMMEL,
Hervé THIS, Philippe COHEN-TANUGI et Philippe BEHRA. Je remercie tout
particulièrement Madame Laura SIGG et Monsieur Fritz FRIMMEL pour leur lecture
attentive de mon manuscrit et leurs remarques constructives en tant que rapporteurs.
Je remercie la société Mariage Frères pour le soutien matériel et financier permettant la
réalisation de ces travaux.
Ce travail a également été possible grâce à la collaboration avec différents laboratoires,
notamment le Laboratoire de Génie Chimique pour la réalisation des mesures de potentiel
zêta. Je remercie à ce titre M. Patrice BACCHIN pour la formation sur l’appareil. Je
remercie également Mesdames Myriam MALET-MARTINO et Véronique GILARD du
Laboratoire de Synthèse et Physicochimie de Molécules d’Intérêt Biologique pour l’analyse
des liqueurs de thé par RMN et pour les discussions constructives que nous avons eu sur le
sujet.
Christine, merci de votre implication dans le projet et de m’avoir fait découvrir l’importance
que pouvait avoir l’analyse sensorielle dans le monde de la recherche.
Ce travail n’aurait pas été le même sans l’encadrement de Martine et Philippe. Je tiens à
vous exprimer ici ma plus profonde gratitude pour votre aide au cours de ces trois années.
Malgré vos emplois du temps surchargés, vous avez toujours trouvé du temps pour discuter,
réfléchir et m’aider à avancer. Merci tout particulièrement pour votre soutien scientifique
mais aussi humain dans la dernière ligne droite de la rédaction qui a été particulièrement
difficile.
Mais que seraient ces trois années sans l’aide des p’tites mains de laboratoire… Que ce soit à
Pau ou à Toulouse, j’ai rencontré de nombreuses personnes qui m’ont aidée, conseillée et
supportée. Je souhaite ici les en remercier.
À Pau, un grand merci tout particulier à Maïté et Fabienne pour leur aide dans la gestion des
plannings de manip mais aussi leur aide précieuse sur place. Merci à Jean, Corinne, Pauline,
Isabelle et Biquet le MacGyver du labo (on l’a eu ce COT-mètre…).
À Toulouse, merci à tous les « panélistes » qui ont supporté les dégustations de solutions
astringentes et de liqueurs de thé. Sans vous, cette thèse ne serait pas la même : Anne,
Antoine, Cathy, Dana, Jérôme, Karine, Laure, Marie-Christine, Marjorie, Muriel, Pascale,
Philippe, Pierre-Yves, Sophie, Virginie (mention spéciale pour toi qui n’aime pas le thé !) et
Valérie Reynaud. Merci aux différents stagiaires qui m’ont aidé dans ce travail et que j’ai suivi de près ou de
loin : Alice, Marie-Pierre, Sébastien mais aussi Christian et Gocha : merci particulièrement à
vous deux pour votre sérieux et votre engagement dans le projet et aussi à Marie et Damien
pour l’analyse sensorielle. Bonne continuation à tous…
Merci aux bureaux des « secrétaires » : Mireille, Isabelle H., Isabelle N., Karine, Marie-
Christine et de la « logistique » : Emmanuelle, Didier et Michel pour votre grande
disponibilité et votre bonne humeur...
Ces trois années ont été faites de nombreuses rencontres qui resteront un excellent souvenir :
Merci tout particulier à Anne, Brigitte et Géraldine pour les discussions le midi autour de
notre gamelle…
Merci à mes collègues de galère en chromato : Laure, Jérôme et Philippe pour les pannes
techniques, Virginie et Marjorie (nos premiers pas furent difficiles mais on a réussi à dompter
la bête…), Céline M. (vive l’HPIC !!) et Didier le MacGyver de Toulouse…
Merci à Stéphane, notre rencontre a été tardive mais les journées de manip RMN ont été des
bouffées d’oxygène en cette fin de thèse…
Merci à Antoine, Caro, Jérôme, Florina et Lupita, mes compagnons de course…un petit
footing et ça repart…
Merci aux collègues du sous-sol pour la bonne ambiance et le soutien mutuel… la proximité a
au moins un avantage…
Marjorie et Céline, merci de votre soutien sans faille dans les moments difficiles… La thèse a
fait de nous des amies ; nos routes « professionnelles » se sont séparées mais on garde le
contact !!
Merci à Amandine et Antoine pour toutes ses longues soirées passées à discuter du présent,
de l’avenir et de la vie en générale…
Merci à tous mes amis d’ici ou d’ailleurs pour nos discussions, nos soirées : Estelle, Benoît,
Suzanne, Yann, Mélanie, Aude, Yoann, Steph, Nico, Michael, Isabelle, Gaëtan, Antoine R.,
Laure, Claire, Béné et tous les autres…
Merci à mes proches notamment mes parents, ma sœur et sa p’tite famille, cette thèse a
commencé avec la naissance d’Adrien et s’est finie avec celle d’Anaïs… Deux belles bouffées
d’oxygène pour une tatie gâteau ou gatteuse !!! Sans vous, rien n’aurait possible, merci de
votre soutien et de votre amour…
Enfin, que te dire, Anthony, toi, qui a toujours était là pour m’écouter, me réconforter et
m’encourager dans les moments de doute… Tous les mots ne suffiraient pas alors MERCI !! TABLE DES MATIÈRES
TABLE DES MATIÈRES
TABLE DES MATIÈRES
NOTATION ET ABRÉVIATIONS
INTRODUCTION GÉNÉRALE 1
CHAPITRE 1. ÉTUDE BIBLIOGRAPHIQUE 5
1.1. PRÉSENTATION DE CAMELLIA SINENSIS ____________________________________________________ 5
1.1.1. Historique _____________________________________________________________________ 5
1.1.2. La culture du thé ________________________________________________________________ 7
1.1.3. Les procédés de traitement des feuilles de thé fraîchement cueillies_________________________ 9
1.2. COMPOSITION DES FEUILLES DE THÉ ____________________________________________________ 12
1.2.1. La paroi cellulaire______________________________________________________________ 12
1.2.2. Les autres composés organiques ___________________________________________________ 15
1.2.3. Les composés minéraux__________________________________________________________ 24
1.3. DES FEUILLES À LA LIQUEUR DE THÉ ____________________________________________________ 25
1.3.1. Préparation des liqueurs _________________________________________________________ 25
1.3.2. Les composés organiques ________________________________________________________ 26