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Cecile Quiblier

Description

MASTER, Supérieur, Master

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• mémoire - matière potentielle : recherche

UFR DE LANGUES, LITTÉRATURE ET CIVILISATIONS ÉTRANGÈRES CENTRE D'ÉTUDES DU TOURISME ET DES INDUSTRIES DE L'ACCUEIL MASTER 1 INGÉNIERIE ET GESTION DES SYSTÈMES ALIMENTAIRES Unité d'enseignement n°45 MÉMOIRE DE RECHERCHE LA RESTAURATION DES PERSONNES ÂGÉES EN MAISON DE RETRAITE Cécile QUIBLIER Année universitaire : Sous la direction de : 2006-2007 Cyrille LAPORTE

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• outil permettant l'amélioration des qualité des repas
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Sujets

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Informations

• Publié par: unde
• Nombre de lectures: 47
• Langue: Français

Extrait

UFR DE LANGUES, LITTÉRATURE ET CIVILISATIONS ÉTRANGÈRES
CENTRE D’ÉTUDES DU TOURISME ET DES INDUSTRIES DE L’ACCUEIL





MASTER 1 INGÉNIERIE ET GESTION DES SYSTÈMES ALIMENTAIRES

Unité d’enseignement n°45

MÉMOIRE DE RECHERCHE




LA RESTAURATION LA RESTAURATION
DES PERSONNES ÂGÉES
EN MAISON DE RETRAITE EN MAISON DE RETRAITE







Cécile QUIBLIER



Année universitaire : Sous la direction de :
2006-2007 Cyrille LAPORTE UFR DE LANGUES, LITTÉRATURE ET CIVILISATIONS ÉTRANGÈRES
CENTRE D’ÉTUDES DU TOURISME ET DES INDUSTRIES DE L’ACCUEIL





MASTER 1 INGÉNIERIE ET GESTION DES SYSTÈMES
ALIMENTAIRES

Unité d’enseignement n°45

MÉMOIRE DE RECHERCHE




LA RESTAURATION LA RESTAURATION
DES PERSONNES ÂGÉES
EN MAISON DE RETRAITE







Cécile QUIBLIER



Année universitaire : Sous la direction de :
2006-2007 Cyrille LAPORTE R E M E R C I E M E N T S E M E R C I E M E N T S




Un grand merci aux différents interlocuteurs responsables de la restauration des personnes
âgées avec qui j’ai eu le plaisir de discuter et qui ont eu la gentillesse de répondre à mes
questions. Ces informations m’on permis d’avoir une vue plus large des efforts consentis par
les diverses sociétés de restauration collective (SRC) pour l’amélioration de la qualité de leurs
prestations.

Je voudrai remercier aussi M. Cyrille LAPORTE, qui m’a dirigé lors de l’élaboration de ce
mémoire de recherche. Il s’est avéré toujours disponible et d’un grand soutien à mon égard
pour mener à bien mon travail.

Enfin, je souhaite remercier les professeurs, intervenants du CETIA qui m’ont apportés,
directement ou non, de précieuses informations que j’ai pu intégrer et approfondir dans mon
mémoire. S O M M A I R E O M M A I R E


Premiere partie : recherches documentaires ---------p Erreur ! Signet non défini.
Intrduction de la première partie --------------------------p Erreur ! Signet non défini.

I. Etude de la population âgée -----------------------------p Erreur ! Signet non défini.
I.1 Évolution démographique --------------------------p Erreur ! Signet non défini.
I.2 Maison de retraite -----------------------------------p Erreur ! Signet non défini.
I.3 Population en maison de retraite ------------------p Erreur ! Signet non défini.
I.4 Restauration des personnes âgees -----------------p Erreur ! Signet non défini.

II. Qualité ---------------------------------------------------p Erreur ! Signet non défini.
II.1 Définition---------------------------------------------p Erreur ! Signet non défini.
II.2 Mise en place d'une démarche qualité ------------p Erreur ! Signet non défini.
II.3 Idéal qualité pour les personnes âgées -----------p Erreur ! Signet non défini.
Conclusion de la première partie --------------------------p Erreur ! Signet non défini.

Deuxieme partie : Etude terrain-------------------------p Erreur ! Signet non défini.
Introduction de la deuxième partie ------------------------p Erreur ! Signet non défini.

I Amélioration des prestations ----------------------------p Erreur ! Signet non défini.
I.1 Efforts sur la gestion --------------------------------p Erreur ! Signet non défini.
I.2 Efforts sur les plats----------------------------------p Erreur ! Signet non défini.
I.3 Efforts sur les services------------------------------p Erreur ! Signet non défini.

II Mesure de satisfaction------------------------------------p Erreur ! Signet non défini.
II.1 Audit de la restauration-----------------------------p Erreur ! Signet non défini.
II.2 Critères de qualité -----------------------------------p Erreur ! Signet non défini.
II.3 Outils de mesure de satisfaction-------------------p Erreur ! Signet non défini.
I N T R O D U C T I O N G E N E R A L E

Pour le thème du présent document, mon choix s’est porté sur les qualités
nutritionnelles et organoleptiques des repas servis en maison de retraite.
J’ai décidé de traiter ce thème car, j’ai travaillé en maison de retraite en tant qu’aide
soignante pendant deux saisons. Durant ces périodes, avec un oeil de personnel
soignant, j’ai pu constater que le système de restauration des personnes âgées
rencontre certains disfonctionnements. En effet, peu d’attention était portée sur
l’alimentation des résidents. Au sein de cet établissement, la communication entre les
cuisines, la direction et les soins était inexistante, ce qui engendrait des problèmes au
moment des repas, où par exemple, un repas manquait car l’annonce d’un nouveau
pensionnaire n’avait pas été faite auprès des cuisines. L’alimentation semble être un
élément primordial dans la vie des personnes âgées. Les seniors résidants en maisons
de retraite rythme leur vie sur les prises de repas. Il ne faut donc pas négliger ce
moment de la journée.
Pour moi, l’objectif de ce mémoire est de comprendre le fonctionnement d’un système
de restauration afin d’en voir les points qu’il est possible d’améliorer. De plus, ce
mémoire me permettra de connaître les besoins et les attentes des personnes âgées. Les
seniors attachent une importance particulière à la fonction de restauration, alors pour
les satisfaire je pense qu’une étude sur le sujet peut apporter des éléments
d’amélioration. Le but du mémoire est de proposer des pistes de réflexion visant à
apporter des solutions aux difficultés de ce secteur. Une des solutions retenue est de
créer un outil de mesure de la qualité organoleptique. Cet outil permettrai de
standardiser la qualité des prestations proposées.
La qualité d’une prestation porte, à mon avis sur les qualités nutritionnelles et
organoleptiques des repas. Ce mémoire apporte un questionnement sur ces éléments.
Les questions de départ sont les suivantes :
Les besoins des personnes âgées sont ils clairement définis ?
En vue de l’évolution de la population des personnes âgées, est il judicieux de
s’intéresser à leur système de restauration ?
Les personnes âgées ont-elles le réflexe de s’installer en établissement ou de
rester à domicile ?
Comment est défini un repas de qualité, par les professionnels, par les
personnes âgées ?
Quelles sont les spécificités de la restauration en maison de retraite ?

- 6 - Est il possible de réaliser un outil permettant l’amélioration des qualité des
repas ?
Est-ce que tout les établissement néglige la partie restauration ?
Quels sont les critères qui définissent une bonne qualité nutritionnelle et
organoleptique ?
La standardisation de la qualité est-elle recherchée par les personnes âgées ?
La question générale, problématique, qui découle de toutes ces interrogations est la
suivante :
Comment peut-on mesurer la qualité des repas servis en maison de retraite, afin
d’améliorer la gestion et l’image de ces établissements ?
Les hypothèses permettant de répondre à ce questionnement sont les suivantes :
Les besoins nutritionnels sont clairement identifiés à l’aide des données
communiquées par le ministère de la santé et les laboratoires de recherche.
Les besoins en qualité organoleptique sont peu identifiés.
La mesure de la qualité organoleptique est difficile car il est compliqué de
déterminer des critères de qualité suffisante, car cette qualité reste subjective.
Les acteurs sont peu impliqués sur cette question de qualité organoleptique.
La création d’un outil de mesure de la qualité serai judicieux.
Il est plus facile de déterminer un standard nutritionnel qu’un standard
organoleptique.
Mon projet se construit depuis ma licence, où je me suis spécialisée dans
l’alimentation et la santé dans l’objectif de répondre à des critères de qualité mieux
défini. Ce mémoire est le fruit de recherches documentaires mais surtout de l’appui
reçu par des professionnels de cuisine, de restauration, et de santé.
Les recherches se sont déroulées sur plusieurs mois dans le but de m’imprégner de
toutes les bases à prendre en compte pour la rédaction de ce mémoire. Une fois
in