N° d'ordre

Jirawat Yongsawatdigul

Description

Niveau: Supérieur, Doctorat, Bac+8
N° d'ordre :……………… THESE Présentée par Awanwee PETCHKONGKAEW Pour obtenir LE TITRE DE DOCTEUR DE L'INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE TOULOUSE École doctorale: Sciences Ecologiques, Vétérinaires, Agronomiques et Bioingénieries Spécialité: Microbiologie & Biocatalyse Industrielles REDUCTION DU NIVEAU DE MYCOTOXINES DANS LA FERMENTATION DU SOJA Soutenue le 11 avril 2008, devant le Jury composé de: M. YONGSAWATDIGUL Jirawat (Assoc. Pr. Dr. SUT) Membre Mme TAILLANDIER Patricia (Pr. ENSIACET-INPT) Directeur de thèse Mme GASALUCK Piyawan (Asst. Pr. Dr. SUT) Directeur de thèse M. LEBRIHI Ahmed (Pr. ENSAT-INPT) Co-Directeur de these M. SUTTAJIT Maitree (Pr. Naresuan Univ.) Rapporteur M. ROUSSOS Sevastianos (IRD, Marseille) Rapporteur

• during soybean


• food technology


• member member


• thesis advisor


• ?? ?


• soybean fermentation


• ?? ?


• ensiacet-inpt


• fermentation du soja

Sujets

• Taillandier
• Suwayd
• Institut de France

Informations

• Publié par: profil-zyak-2012
• Publié le: 01 avril 2008
• Nombre de lectures: 227
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

N° d’ordre :………………

THESE

Présentée par

Awanwee PETCHKONGKAEW

Pour obtenir

LE TITRE DE DOCTEUR DE L’INSTITUT NATIONAL
POLYTECHNIQUE DE TOULOUSE

École doctorale: Sciences Ecologiques, Vétérinaires,
Agronomiques et Bioingénieries
Spécialité: Microbiologie & Biocatalyse Industrielles

REDUCTION DU NIVEAU DE MYCOTOXINES DANS
LA FERMENTATION DU SOJA

Soutenue le 11 avril 2008, devant le Jury composé de:

M. YONGSAWATDIGUL Jirawat (Assoc. Pr. Dr. SUT) Membre
Mme TAILLANDIER Patricia (Pr. ENSIACET-INPT) Directeur de thèse
Mme GASALUCK Piyawan (Asst. Pr. Dr. SUT)
M. LEBRIHI Ahmed (Pr. ENSAT-INPT) Co-Directeur de these
M. SUTTAJIT Maitree (Pr. Naresuan Univ.) Rapporteur
M. ROUSSOS Sevastianos (IRD, Marseille) Rapporteur
REDUCTION OF MYCOTOXIN CONTAMINATION
LEVEL DURING SOYBEAN FERMENTATION





Awanwee Petchkongkaew





A Thesis Submitted in Partial Fulfillment of the Requirements for
the Degree of Doctor of Philosophy in Food Technology
Suranaree University of Technology
Academic Year 2007
ISBN xxx-xxx-xxx-x
การลดระดบการปนเปอนของสารพษจากเชอราในร
ะหวางกระบวนการหมัก
ถวเหลอง








นางสาวอวนว เพชรคงแกว












วทยานพนธนเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรปรญญาวท
ยาศาสตรดษฎบณฑต
สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร
มหาวทยาลยเทคโนโลยสรนาร
ปการศกษา 2550
ISBN xxx-xxx-xxx-x

ััุิิั่ิิิูึิื้ัีีุึีึ่ีัิืีิัี้
REDUCTION OF MYCOTOXIN CONTAMINATION LEVEL
DURING SOYBEAN FERMENTATION
Suranaree University of Technology has approved this thesis submitted in
partial fulfillment of the requirements for the Degree of Doctor of Philosophy

Thesis Examining Committee

(Assoc.Prof.Dr. Jirawat Yongsawatdigul)
Chairpeson
(Asst.Prof.Dr. Piyawan Gasaluck)
Member (Thesis Advisor)

(Dr. Sevastianos ROUSSOS) (Prof.Dr. Patricia TAILLANDIER)
Member Member (Thesis Advisor)

(Prof.Dr. Maitree Suttajit) (Prof.Dr. Ahmed LEBRIHI)
Member Member

(Prof. Dr. Pairote Sattayatham) (Asst. Prof. Dr. Suwayd Ningsanond)
Vice Rector for Academic Affairs Dean of Institute of Agricultural Technology

อวนว เพชรคงแกว:
การลดระดบการปนเปอนของสารพษจากเชอราในระหวางกระบว
นการหมกถวเหลอง. (REDUCTION OF MYCOTOXIN CONTAMINATION
LEVEL DURING SOYBEAN FERMENTATION.) อาจารยทปรกษา :
ผูชวยศาสตราจารย ดร.ปยะวรรณ กาสลัก, 212 หนา. ISBN xxx-xxx-xxx-
x

การศกษาวจยในครงนเกยวของกบการลดระดบปรมาณสาร
พิษจากเชอราในระหวางกระบวนการหมกถวเนาซงเปนผลตภณฑ
ทนยมบรโภคกนมากในแถบภาคเหนอของประเทศไทย
นอกจากนยงทาการศกษาวจยเกยวกบการจาแนกและบงชลกษณ
ะของเชอราทมความสามารถในการสรางสารพษโอคราทอกซนเอ
ซงปนเปอนในองนทไดทาการเพาะปลกในไรองนจานวน 7
แหงในประเทศฝรงเศสอกดวย
ผลการทดลองในงานวจยสวนนพบวา แอสเปอรจลลส
คารบอนาเรยส และ แอสเปอรจลลส ไนเจอร
เปนเชอราทปนเปอนมากในองนและมความสามารถในการสรางส
ารพษโอคราทอกซนเอสงทสด รองลงมาคอเชอรา แอสเปอรจลลส
จาโปนิคส
สาหรบงานวจยทเกยวของกบการลดระดบการปนเปอนของ
ปรมาณสารพษจากเชอราในระหวางกระบวนการหมกถวเนานนพ
บวาเชอบาซลลสจานวน 23
ไอโซเลทไดถ กคดเลอกจากผลตภณฑถ วเนา
โดยเชอบาซลลสนบวาเปนจลนทรยทมบทบาทมากในการผลตผล
ตภณฑชนดน ี้
โดยเชอบาซลลสจะทาหนาทเปนกลาเชอทาใหผลตภณฑทไดมค
ณภาพสมาเสมอตามตองการ
ในขณะเดยวกนจากรายงานการวจยตางๆพบวาเชอบาซลลสบาง
สายพนธมความสามารถในการลดปรมาณการปนเปอนของสารพ
ั่ุี่ื้ัิึื้ัี้ืู้ิึ่ััััี่ิี่ี้ิิํัื้ีํิํัิั่ื้ิุัี่ั้ิึูื้ิุิัััื้ั้ัํิี้ีิี่ืู้ิัิืืึื้ิิััํี่ี่ีั่ี่ื้ํััิื้ัิี่ิัีีุ้ั่ํัีุิํํีุ่ัืิิิัีั่ัิััีี่ิัีีิััึุ่ิีิี่ัิั่ืัิี่ััั
ษทสรางขนจากเชอรา อยางเชน
อะฟลาทอกซนและโอคราทอกซน เอ ดงนน
ว ตถประสงคของงานวจ ยนค อ
เพอศกษาถงความสามารถของเชอบาซลลัสในการยบยั้งการเจริญ
เตบโตของเชอราแอสเปอรจลลส ฟลาวสและแอสเปอรจลลส
เวอรเทอรด จเกยร เอน อาร อาร แอล 3174
และความสามารถในการกาจดสารพิษทสรางขนจากเชอราทงสอง
ชนดน ผลการทดลองพบวา เชอบาซลลส ซ เอม 21
มความสามารถในการยบยงการเจรญเตบโตของเชอราทงสองชน
ด นอกจากนย งพบอกวา เชอบาซลลส
ดงกลาวมความสามารถในการกาจดสารพษทสรางขนจากเชอรา
ซงกคอ อะฟลาทอกซน บวน และโอคราทอกซน เอ
โดยความสามารถในการกาจดสารพษดงกลาวเทากบ 74
เปอรเซนตและ 92.5 เปอรเซนตตามลาดบ
นอกจากนยงพบอกวาเชอบาซลลส เอม เฮช เอส 13
ก ม ความสามารถดงกลาวเชนกน
โดยสามารถกาจดสารพษอะฟลาทอกซน บวนไดถง 85
เปอรเซนตและยงสามารถยบยั้งการเจรญเตบโตของเชอราในสกล
แอสเปอรจ ลลสไดอ กดวย
โดยกลไกในการกาจดสารพษอะฟลาทอกซน บว น
โดยเชอบาซลลสนนนยงไมเปนททราบแนชดแตอาจเกยวของกบ
การดดซบสารพิษทผนงเซลลของจุลนทรียหรอไมกเกยวของ
ััั็ี่ึ่็ัั้ิึ้ื้ํี่ื้ิัํ็ีั้ัี้ัีัิิีูัี้ึีุ้ื้ิิํัิื้ีี็ึ้ัื้ื้ิิึ้็ั้ื้ัีุิัััํัึีีี่ัื้ัิํัััิัิํิิี้ีิิี่ัืิ็ื้ีิััี้ั้ั้ั็ึี่ิััี่็ัิิิัี่ีัััืิื่ิิืิื้ื้ัิัั็
ก บกระบวนการแอมโมนเอชน
ซงจลนทรยชนดนมความสามารถในการสรางแอมโมเนยไดสงถง
220 มลลกรมตอลตร
ในขณะทกลไกในการกาจดสารพษโอคราทอกซน เอ
มความเปนไปไดวาจะเกยวของกบเอนไซมคารบอกซเปปตเดส เอ
โดยเอนไซมดงกลาวนจะไปทาการเปลยนสารพษโอคราทอกซน
เอ ไปเปนกรดอะมโนทม ช อวา ฟน ลอะลานน
และโอคราทอกซนอลฟา
ซงสารตวนี้มความเปนพิษนอยกวาโอคราทอกซนเอถงหนงพนเทา
จากผลการทดลองดงกลาวเราจะพบวาเชอบาซลลสทงสองส
ายพนธุนี้มความสามารถในการยบยงการเจรญเตบโตของเชอราใ
นสกลแอสเปอรจลลสและนอกจากนยงมความสามารถในการกาจ
ดสารพษทสรางขนจากเชอราดงกลาวอกดวย
ทงนเอนไซมทไดจากเชอบาซลลสกลมนี้ยงคงมประโยชนตอแวดว
งอตสาหกรรมอาหารในแงของการกาจดหรือลดปรมาณสารพษอะ
ฟลาทอกซน บว นและโอคราทอกซน เอ
สดทายนผลตภณฑถวเนาทนยมบรโภคกนเปนสวนมากทางภาคเ
หนอของประเทศไทยนาจะมความปลอดภยตอผบรโภค


















ี้ีัํัี่ิิี้ี่ัิิิิึ้ีื้ุัื้ัิิิิิีี่ั้ี้ััิีััั้ี่ํีิี้ํัิิัี่ึื้ึ่ื้ีี่ิัุัีุ้ิัั่ัั่ึีี่ึิิิัุีิํืััีึ่ัิูัิิิิูีีิีิิีีุั่ััื่ั้




สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร ลายมอชอนกศกษา
ปการศกษา 2550
ลายมอชออาจารยทปรกษา
ลายมอชออาจารยทปรกษารวม

ลายมอชออาจารยทปรกษารวม
ี่ีื่ืึึื่ึื่ี่ืี่ึิัืึืื่
AWANWEE PETCHKONGKAEW: REDUCTION OF MYCOTOXIN
CONTAMINATION LEVEL DURING SOYBEAN FERMENTATION. THESIS
ADVISOR: ASST.PROF.DR. PIYAWAN GASALUCK, Ph.D. 212 PP. ISBN xxx-
xxx-xxx-x

Aflatoxin/ Ochratoxin A/ Biodegradation/ Bacillus Spp./ Aspergillus/ Thua-Nao.

This thesis deals with the reduction of mycotoxin contamination level during
soybean fermentation (Thua-Nao).

Beside this work, isolation, characterization, and ochratoxin A production
ability of toxigenic fungi from French grapes were also study. Results of this latter
part showed that Aspergillus carbonarius and Aspergillus niger are the most
ochratoxin A producer in wine grape from France. Furthermore, Aspergillus japonicus
can produce a little bit quantity of ochratoxin A in wine grape too.

Regarding to the main part of the work, 23 isolates of Bacillus spp. were
isolated from Thai Thua-Nao. An Aspergillus flavus aflatoxin producing strain was
also isolated from Thua-Nao whereas an Aspergillus westerdijkiae was chosen as an
OTA producing reference strain. The objectives were to find an efficient Bacillus
strain for:
- Growth inhibition of Aspergillus flavus and Aspergillus westerdijkiae NRRL
3174.
- Limitation of aflatoxin B production. 1
- Mycotoxins, aflatoxin B and ochratoxin A detoxification. 1

Among the results, Bacillus CM 21, which was identified later by ITS
sequencing as Bacillus licheniformis, showed the highest ability on inhibition of
growth of both Aspergillus strains and both of mycotoxins removal (decrease of 74%
of AFB and 92.5% of OTA). Another Bacillus strain, MHS 13, inhibiting both 1
Aspergillus growth and detoxifying 85% of AFB was identified as Bacillus subtilis. 1

Finally, culture supernatant and cellular extract from both interested Bacillus
strains were tested for aflatoxin B and ochratoxin A degradation ability in order to 1
know their degradation mechanisms. Moreover, study on optimal condition for
aflatoxin B and ochratoxin A degradation were also conducted. All results indicated 1
that OTA was significantly degraded by culture supernatant from Bacillus
licheniformis CM 21 (p<0.0001) in OTalpha. The percentage of OTA degradation
was 97.5% and the optimal activity of its culture supernatant was found at pH 7.0 and
37°C with 24 h culture incubation time and 2 h contact time. Moreover, OTA was
also significantly degraded by culture supernatant from Bacillus subtilis MHS 13
(p<0.0017) at pH 5.0 and 37 °C with 48 h culture incubation time and 2 h contact time.
The proposed degradation mechanism should be extracellular and carboxypeptidase A
probably responsible for this degradation since no activity was found for the
intracellular extract. However, AFB could be degraded by neither culture supernatant 1