Les metiers de l'hotellerie et de la restauration

Laurent Thévenin

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Les metiers de l'hotellerie et de la restauration

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Extrait

Un secteur qui manque de bras

n choisissant l’hôtellerie ou la restauration,vous n’aveza priori pas de souci à vous faire :vous trouverez facilement du travail. qu E ête « Besoin en main-d’œuvre » réalisée par les Assedic et le Et ce,quel que soit votre niveau de qualification.D’après l’en- Crédoc, lesecteur de l’hôtellerie-restauration se positionne en 2006, commetous les ans,parmi les secteurs potentiellement les plus recruteurs.Notamment grâce au dynamisme de la restauration rapide (+ 8800 projets de recrutement).Et la tendance ne devrait pas s’inverser de sitôt.Après une légère période de recrutement stagnation entre 2001 et 2004, Le site l’activité hôtelière est repartie à la www.desmetiersunavenir.com est créé en partenariat avec hausse.Tant et si bien que le sec- l’AFPA, l’ANPE, le ministère teur a créé,dans le cadre de sa des PME et l’OPCA des campagne derecrutementinti- industries hôtelières (organisme gérant les fonds tulée « Des métiers,un avenir », de la formation continue). son propre site avec une « bourse à l’emploi ».Pour beaucoup d’employeurs,les jeunes sont les pre- mières cibles.Alors avis aux amateurs! D’autant que les possibilités de progression dans le secteur sont très rapides.

Des employeurs multiples

Du petit restaurant à la table étoilée,de la pension familiale au palace, enpassant par les établissements des chaînes hôtelières,les employeurs potentiels sont multiples et ont des visages très divers. Les 197000 entreprises du secteur forment une famille très élargie. 15

À vous de faire votre choix pour vos débuts dans le métier,sachant que les progressions de carrière et la mobilité sont souvent encoura- gées, surtoutau sein des grands groupes et des chaînes.

L’hôtellerie-restauration traditionnelle. Plus de 90 % des établissements hôteliers comptent moins de dix salariés,d’après les dernières statis- tiques de l’Insee (Institut national de la statistique et des études éco- nomiques). Laclef pour y réussir? Être polyvalent.Dans un petit hôtel, vousdevrez en effet savoir tout faire :tenir la réception,pré- parer le petit déjeuner,faire les chambres! Dans la cuisine d’un petit restaurant de village,vous serez peut-être tout(e) seul(e) aux manettes. Inutilede dire que ces expériences sont très formatrices.

Les établissements haut de gamme. Les tables étoilées connues dans le monde entier,les palaces ou les hôtels quatre étoiles font rêver plus d’un touriste… mais aussi plus d’un jeune attiré par le secteur.Un passage dans une de ces maisons prestigieuses est une formidable école de rigueur et un gros plus sur un CV.Mais, commevous vous en doutez,il n’est pas facile d’y décrocher une place,d’autant plus qu’il ne s’agit pas de la branche du secteur qui recrute le plus.

Sur les dernières années,les hôtels de luxe ont subi de plein fouet les effets des attentats du 11septembre et de la guerre en Irak.Les auteurs de l’étude de l’Insee publiée en 2005 sur la restauration commerciale rappellent qu’en France « plusieurs facteurs supplé- mentaires ont pesé sur le tourisme,spécialement en 2003 :l’appré- ciation de l’euro,la pollution du Prestige,les incendies de forêts, l’annulation de festivals.[...] Les dépenses des touristes étrangers ont diminué de 5,4 % en 2003 ».Mais cette morosité semble bel et bien révolue :« Nous sommes entrés dans une période faste,assure Didier Le Calvez,président de la section des établissements quatre 16

Zoom Accord sur les 39 heures

es négociations sur le temps de travail dans la branche des L hôtels-cafés-restaurants ont débouché sur un ultime accord le 5 février 2007 établissant le maintien des 39 heures comme durée de travail conventionnelle. Cet accord paraphé par tous les syndi- cats, à l’exception de la CGT, comble le vide juridique induit par la décision du Conseil d’État. En octobre 2006, celui-ci avait en effet annulé le premier accord de juillet 2004 – autorisant déjà une déro- gation pour travailler 39 heures. D’après les statistiques de l’Insee, les modifications de la réglemen- tation sur le temps de travail ont déjà entraîné une chute de la durée hebdomadaire de travail. Pour un salarié à temps plein, celle-ci s’éta- blissait en moyenne à 39,4 heures en 2001 contre 37,2 en 2003.

étoiles du synhorcat,le syndicat national des hôteliers-restaurateurs. L’année 2006 est exceptionnelle et 2007 promet d’être meilleure encore. Nousanticipons un taux d’occupation de 85 % pour le Four Seasons GeorgeV »,l’établissement de luxe que Didier Le Calvez dirigeait avant de rejoindre au cours du premier trimestre 2007 le groupe hôtelier chinois Shangri-La.« La France est magni- fiquement placée et je suis très optimiste sur son potentiel touris- tique, assure-t-il. Parisreste une destination très prisée par la clien- tèle asiatique,américaine, russe. Quantà la côte méditerranéenne, elle attire toujours davantage la clientèle venue du Moyen Orient.»

Pour l’avenir,Didier Le Calvez est convaincu qu’il faut miser sur « les circuits touristiques » pour développer toutes les richesses régionales du territoire,« des grands vins de Bordeaux aux plages du débarquement ».

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