Le viandier de Taillevent par ca. 1315

Ca. 1315-1395 Taillevent

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Le viandier de Taillevent par ca. 1315

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• Publié par: gutenberg
• Publié le: 08 décembre 2010
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• Langue: Français

Extrait

The Project Gutenberg EBook of Le viandier de Taillevent, by Guillaume Tirel This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included with this eBook or online at www.gutenberg.net

Title: Le viandier de Taillevent Author: Guillaume Tirel Release Date: September 9, 2008 [EBook #26567] Language: French Character set encoding: ISO-8859-1 *** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK LE VIANDIER DE TAILLEVENT ***

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(Sign. a ii) Si sensuit le viandier pour appareiller toutes manieres de viandes que tailleuant queux du roy nostre sire fist pour appareiller Boully / Rousty Poisson de mer et deaue doulce / saulces / espices / & autres choses a ce conuenables et necessaires comme cy apres sera dit.

¶ Et premierement.Brouet Blanc de chapons.Blanc mengier a poisson. Blanc brouet dalemaigne.Salamine.Brouet georget.Graue de poisson. Brouet de canelle a chair. Autre brouet a chair.Cretonnee a poix nouueaux ou a feues   maigre potaige.Cretonnee despaigne.Cretonnee a poisson.Brouet vert a veau ou a poulaille.Brouet vert de grain a poisson. Brouet housse a veau & poullaille.Ciue de lieure.Graues dalouettes et descreuisses   Chaudume a anguille & brochet.Souppe a moustarde. Trimolette de perdris.Semee a connins.Gibeleth doyseaulx de riuiere. Boully larde a connins et a poulailles.Brouet rappe a veau / poulaille venoison aux souppes.Venoison cheureux aux souppes.Venoison sanglier aux souppes.Soruige danguilles.faulx grenon.Froide saulce rousse a oissons ou a veau    oussins & veauviole. A   elee. A char

(Page 1)

inai     v            s ye Os.reeulie d casuoB .etterg llia/ se teuc editfr/ e re ce smrbnu F . or ahiroc q e teste maiges dpsE .reilgnas ede  dyercfae llauuaxluoelnom omtu sis. farsinspous laa ra tonis r &a silebretse p ed  oisson. Brochetz/ a gniullsea l ntlagaa ai Le.in edral tleretrombour. Sa  pet ot deuosssip B orni.s ou z r itra ffzeu O/ sednamad nosrIs / arcitz fulai .oPioetb neaeeu ae pe.llt rilaa arf f sieB .erru de chare. Vineealb orhctssie  n nneyaf ze ellet ze  p &nssarm ansao & aos nF iahcraurgo Estpoisn a  ehcn op a  ossil .n e in vdeheacra f sedb ue.f& t te potee de langue aptse  nopsnhcpahall de steze pa dluahc ecluas a  u ea vdez teas e p l  aaslualliela t pastezce rober hc eoppaarbed sn dez ou p . P ns teas ur ms poes. aladsid oClusios eop s liou C poapch de tluA .sniluoc er afree friquasseep saet zedb eofu orn  mgedeon as e p zetp neg tomila z deasteures lieedc et zsnp noin cee  donteas prf  zetsap  sionev ed son pastez de coreae uaptszed io dez er pisdras p nolu imarp reetsa zed aptslu xreaepass de stezs pa uehc ed zetsap sgeuaulsas nean e c no  aalc   zedm tons paste de pyio m teiuuarem  selteasdez ouib ple d zetsapp sesoladez teasonlmau srpyol map sa eneastete p vach z de  ergm edp reetsadez ur tt bostpazed  eorgute zapstez de gornault  meesbre  dezstpatyurt ed zetsap guil dansteze pa c no zedsaet el p s ieglpar dez an sarolp sizets ed  moille p astez de m luel tsaet zed ou bonrbisnatae d rausseat ssetrrte de orengez p eri caponi c e uoeu ar fon crtTaz ciaf ne sngnud noces fsucrBeloaiz erms d  c e uo sset  otseelli ed  zilfls rseuulDainphsigase . aedxuv  tartes ouuertescsed setrat senumom cesrtueou cesattrot nm uo sedgigo de steze pa uacl earppee .aSupiquet sur conn r eessuoia eeell l amoa tause s rdiuencietens i uae daaulcaillulx  nilemac ecluas ee s amad m poe lcau e cresmeiolles d .aSluecd manaed ezste  dmeompas  .seuraD  ryop rc se farbienine acopedp er sattric eta esrtueou cesrt i ertrat esuomel u aux herbes. Ci euc ahppno s v & ae aifrcuz  eytean iauus eglgna rei  cuttoy t.uyev ed eutsuor ua a ec olals escluaaue ou m. strePo ni suoa lurt eorst chaudume saul yol a sep oP .nonge  desmmcox ouch eu s eefesserfiareau porsoupx /   ourerst geai Po s.  ed suotral erus  Pour dengordez.otsup tosslael r  llyou n b toou mde as uaeruehc edra illas boaige potoc qahirer stnue

Chapitre de rost. ¶Porc rosty au vert ius.veau rosty.fraise de veau.pyions.menus oyseaulx. perdris. plouiers.turturelles.paon.sigoigne.faisans.butors. cormorans.hairons.malars de riuiere.porcelet farcy.polaille farcie   pour le dorer.faulx grenon.gelee a poisson.saulce chaude.pouletz hochez. fromantee.gelee a poisson.lamproye fresche.froide saulce a chair.ris en goule   viandes & potaiges de cresme. Et premierementde poisson cuit en eaue.ciue doistres.brochetz rostiz   flans & tartres. ¶ Pour malade.chandeau flamant.coulis de perche.blanc mengier de poisson.poisson deaue doulce.lux. brochetz. dars barbillons. carpes. an uille freche.lemro e a la sauce chaulde.bresme.orc de mer.

Potaiges lyans ¶Chaudun de porc   cretonnee de poix nouueaux   cretonnee de feues (Sign. a iii) nouuellescomme de poixcretonnee de poulaille   cretonnee damandes/ graues de menus oyseaulx.Blanc brouet de chappons.bousac de lieure ou de connins.houdet de chapons.ciue de lieure.ciue de connins.

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¶ Pour fairesalemmebrochetz carpes & autres poisson qui y. Soit prins appartient & les faitz escaillier & le frire et broyes amandes a tout lescorce & deffaictes de puree de poix / & puis prenez semblablement espices comme au brouet dalemaigne et les deffaictes de vert ius / et faictes bouillir vostre bouillon & mettes apart tant quil soit temps de dressier.

¶ Pour faireblanc brouet dalemaigne. prenez veau ou polaille et reffaire / et puis despeces par pieces / et mettes souffrire a beau bouillon de beuf & de sain de lart & mettes de loignon taille menu dedans au souffrire / et prenez des amandes & les broyes a tout lescorce & deffaictes en bouillon de beuf & coulez & au couler metter des foyes de poulaille et mettez auecques les amandes. & quant le bouillon sera coule soit gette dedans le pot. quant le grain sera souffrit & du sucre par raison mettes dedans le pot au souffrire & les espices qui appartiennent / cestassauoir canelle gingembre / menues espices. cestadire clou graine & saffran pour luy donner couler deffaite de vert ius de vin blanc ou vin vermeil / & puis dressier quant il sera heure en platz ou escouelles.

¶ Pour faireblanc mengier a poisson de brochet de perche ou dautre poisson auquel appartient blanc mengier et faictes escailles & frire a luille ou au beurre. & prenez amandes & les deffaictes comme dessus est dit. & de puree de poix mettes du vin blanc a les deffaire & du gingembre blanc / & deffaictes de vert ius & sucre tant quil en ayt assez & mettes appart ainsi comme en celuy de chair.

Pour fairebrouet blancde chapons & de poulaille ou de veau il conuient le boulir & prendre le bouillon quant ils ont cuitz & mettez appart le bouillon & plumes des amandes & les broyez & destrampez du bouillon de la poulaille des chappons ou de veau et puis coulez les amandes par vne estamine. Et prenez pouldre de gingembre blanc par raison & le deffaictes de vert ius & de vin blanc Et mettes foison sucre au bouillir & quil soit de bon sel quant il sera bouilly mettes le bouillon en vng beau pot appart & aussi le grain soit la poulaille / le chappon / ou le veau / et au dressier mettes vostre grain en plat & vostre bouillon.

¶ Cy finist la table & commence le traictie de ce liure

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reius .ecluam .e oureays duxrie   reds nalgei.rm  ost iehan. boulie        eeddonitcs l ia   gor      t. dnaul en .aslu eoptiueine. iance. saul luob.seiiop  eruirnopo. reiu usia .scoar edrev eci trev .t.er vus ype arCl  ecldrev.eniuas  Cs.elambon ieulluec son ar.n  ¶aS iche. hache & se  ecluas .ziarf sanar hux arsvez a luna.c zl lb  .ualinscameulz e. a esll ou . rz.geaq m  .xlseyoop .ialureaulx & aigneautonor soit .hcue  ms.dean esfr ueolrut .seymil .tobs. splye. raolesuaxleuerzi .f ar