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CUISINE D’AILLEURS
Le Mexique lance un pont géo-graphique entre la partie nord et la partie sud du continent amé-ricain. Cet immense pays (huit fois la taille de l'Allemagne) borde au nord les Etats-Unis et s'enfonce, au sud, profondément dans les cultures d'Amérique latine. Le Mexique compte cent millions d'habitants et offre des zones climatiques et des végétations variées. Dans les hauts plateaux arides, comme le Mexique central, règne une atmosphère fraîche. Le sud du pays, en raison des nom-breuses pluies, connaît un climat tropical, surtout le long des côtes, tandis que sur la presqu'île du Yucatan il fait toujours chaud et humide. On y trouve tous les fruits tropicaux.
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Maria Heer et ses deux filles, Isabel, 9 ans, et Silvia, 16 ans. Quand elles mangent mexicain, ça leur rappelle leur ancienne patrie. Mais la cuisine mexicaine ne touche à la perfection que préparée avec les différentes variétés de piment, rappelle Maria.
O TABULA N2 / AVRIL 2005
PETER BLEUER
Chili con Lollipop Sans maïs, ni chili, la cuisine mexicaine ne serait tout simplement pas. Cela n'implique, cependant, pas des plats unanimement relevés, ni n'exclut, parfois, une tortilla à base de farine de froment.
PAR SIBYLLE STILLHART a cuisine de cette petite estLparticulièrement bien éclairée. maison contigüe aux con fins de la ville de Zurich De la radio sort de la musique pop. Quand Maria Heer, une femme d'origine mexicaine, et ses deux filles se mettent aux fourneaux, ça barde. Isabel, neuf ans, pèle un avocat, puis écrase sa chair à l'aide d'une fourchette, Silvia, sa sœur de seize ans, hache les feuilles de coriandre fraîche, leur mère saisit des tor tillas dans la poêle. «Il faut faire ça rapidement, ditelle. Ces ga lettes ne doivent pas être réchauf fées plus de quelques secondes.»
Chez les Heer, quand on cui sine mexicain, les vieux sou venirs affluent. Il y a cinq ans encore, juste avant de démé nager à Zurich, toute la petite famille habitait la ville de Mexico. «Làbas, contrairement à la Suisse, l'essentiel de la vie se déroule à l'extérieur», rap pelle Maria Heer. Beaucoup de Mexicains s'alimentent en dehors de chez eux, dans la rue, car il y a des échopes de nour riture à tous les coins. On peut, à tous moments de la journée, acheter des tacos, des tortillas roulées. On peut, suivant ses envies, les farcir de poisson, de
viande, de légumes ou de hari cots. Silvia se souvient avec émotion des fruits qu'elle man geait tous les jours dans son ancien pays: mangues, pas tèques, papayes, assortis de ci tron et, une curiosité pour les Européens, de chili. «Même les lollipops sont relevés de pi ments», assure Silvia. Ce soir, les Heer vont apprê ter un repas très traditionnel. Maria a préparé ses tortillas comme elle l'a appris au nord du pays, là où elle est née: dans une jatte, elle a versé de la farine de froment et du sel, puis les a mélangés à du beurre et du lait. De cet appareil, elle a tiré des boulettes qu'elle a abaissées, ensuite, avec son rouleau à nouilles, avant de les poêler, sans matière grasse. Pour ac compagner ces tortillas, il y a du guacamole (purée d'avocat), une salsa garcea relevée (to mates hachées avec des oignons et de petits piments verts), des frijoles refritos (purée de hari cots) et de la viande de bœuf au chilorio, c'estàdire de la viande qui a mijoté pendant des heures, assaisonnée de piment séché. Pour les accompagner, Maria Heer sert de la salade de feuilles de cactus et du riz. A part le chili (piment), la cuisine mexicaine de base se nourrit de maïs, de haricots, de tomates, d'avocats, de feuilles de cactus, d'oignons et de lé gumes à feuilles. A l'origine, elle était purement végétarienne. Mais les conquérants espagnols l'ont influencée, et la cuisine européenne s'est mélangée aux habitudes culinaires locales. Depuis lors, on mange donc aussi de la viande, essentiel lement de mouton, de chèvre et de bœuf. Entretemps, le couvert a été dressé. Les marmites colorées
occupent le centre de la table. Les filles prennent place, on n'at tendra pas leur père, retenu à son travail. On boira de l'eau miné rale. «Les Mexicains ne possè dent pas de culture du vin», as sure Maria Heer. On arrose donc les repas d'eau, de coca ou de bière. On recouvre d'abord les tor tillas de viande et des différentes sauces avant de les rouler. Isabel prend une galette et la tartine de guacamole (recette dans TABULA 2/2004). Puis, avec habileté, elle en fait une roulade. Elle y plante les dents. «Les tortillas de ma mère sont vraiment les meilleures», pro clametelle avec force. La farine de froment fait que la galette est plus tendre que si l'on utilise du maïs, explique Maria. Contre toute attente, les tortillas farcies sont tout sauf épicées. Elles ont le goût de leur farce, surtout celui de la purée de haricots, avec des notes de douceur. Cela tient au fait que la cuisine mexicaine connaît plus de vingt variétés de piments qui se distinguent les uns des autres par leur saveur et leur intensité. Il y a, par exemple, le chile ancho (bien mûr, clair, séché, moyennement piquant) ou le chile guero (jaune à vert clair, disponible en conserve, doux) ou le chile mulato (brunnoir, séché, doux). Tous, ils ont des particularités gustatives qui n'ont presque rien à voir avec le piment fort et rouge sombre. Le repas se termine d'habi tude par un café. Les filles de Maria y renoncent. Elles préfè reraient un de ces chocolats chauds qui, au Mexique, est monté au fouet dans une cruche d'argile avant d'être bu. «Mais pour aujourd'hui, ça va», dit Isabel en se frottant l'estomac de contentement.
Ensalada de nopales
On sert plutôt rarement dans les res-taurantscette salade de feuilles de cactus.C'est un plat apprécié chez soi avec des tortillas chaudes.
Ingrédients (pour 4 personnes) 1 verre de nopalitos (feuilles de cactus)* 4 tomates coupées en petits dés 1 gousse d'ail pressée 1 oignon débité en fines rouelles 2 cs de coriandre fraîche finement ciselée Le jus d'un demi-citron 2 chili serranos ou jalapeños en boîte* Un peu de liquide de piment pour la sauce 1 avocat 100 g de fromage frais, sel
Préparation Bien laver les nopales (feuilles de cactus) sous l'eau chaude courante. Les plonger dix minutes dans l'eau froide. Les sortir, les égoutter et les débiter en petits morceaux. Enlever le pédoncule des piments. Hacher. Mélanger les feuilles de cactus, les tomates, l'ail, les oignons, la coriandre et les piments. Assaisonner de sel, de jus de citron et de jus de piment.
Frijoles refritos (purée de haricots) Ingrédients 500 g de frijoles bayos* 1 2 /2litre d’eau 1 cs d'epazote (thé mexicain très aromatique) 1 oignon haché 2 cs d'huile 1 1 /cc de sel 2 1 chorizo (saucisson relevé) coupé en tranches
Préparation Faire tremper les haricots une nuit dans l'eau froide. Le lendemain, les cuire avec les herbes aromatiques. Laisser mijoter à couvert 75 à 90 minutes jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Assaisonner à la fin, verser l'eau en en réservant un peu. Etuver à l'huile les rouelles d'oignon et les tranches de chorizo. Ajouter les haricots cuits avec un peu d'eau de leur cuisson. Ecraser avec une fourchette pour obtenir un appareil dense et lisse. * disponiblesdans les magasins spécialisés
O TABULA N2 / AVRIL 2005
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